研ぎ澄まされた仕事が織り成す絶対王者の味わい : 片折

説明不要の日本を代表する日本料理屋さんの一つ。
金沢駅から車で10分程度のひがし茶屋街にある川沿いの町家の店舗で立地も素敵。
店内は大将と女将さんが織り成す静謐な空気感も素晴らしい。
お料理は手が込んでいる様には見えないのにずば抜けて美味しいのが特徴で日本料理の真髄に触れる。
お出汁の味わいの奥行きに武者震いするところから始まるお料理は終始感動が止まらない。

・先付け
山ウドの天ぷら、墨烏賊の木の芽和え、小鯛の卯の花和え。
小鯛は酢加減が素晴らしくしっとり、墨烏賊の甘みも秀逸。

・一番出汁
能登の湧き水を使用。
お水のクリアさとお出汁の深みが凄い次元。

・ヤナギバチメのお椀
ふわふわでとろっとしており最高。
お出汁の旨みが強く上品。

・お造り☆☆☆
平目、鯵、槍烏賊のこのわた和え。
ちり酢、塩わさび、醤油。
鯵のねっとり感と風味の強さに感動。
平目もむちむちで濃い。

・ずわい蟹のかき揚げ☆
氷見のずわい蟹。
蟹とごま豆腐の餡と繊細なあぶらの風味で素材の味わいのみで非常に上品。

・ヤナギサワラのたたき☆☆☆　
口に入れた時から味わいが変化し後味の旨みが凄い。
ねっとり感と海苔の風味も最高。
噛み締めて鳥肌が立った。

・黒ムツの幽庵焼き☆☆
しっとりしており黒ムツの味わいがとても深い。
胡麻の風味がとても良いアクセント。
お酒の風味はかすかで異常に解像度が高いお料理。　　

・蛍烏賊の釜揚げ☆☆
生と茹での中間でとんでもない火入れ。
味噌の甘みやプチプチの食感が凄すぎる。

・鱒寿司　
間に加賀蓮根の酢漬けの薄切りが入っており食感が立体的。
鱒の味わいが凄く濃い。　

・鰯のつみれのお椀
つみれは鰯の味のすべてを感じる。
お出汁の味わいがずっと最高で印象深い。

・岩蛸の梅肉和え
蛸の味わいを梅肉が拡張する。
しっとりしながらしっかりした噛み応え。

・甘鯛と蕗の薹の蕪蒸し
蕪蒸しがふわふわでお出汁の味わいがクリア。

・ご飯☆
氷見牛八幡巻き。
牛の味わいが非常に良くしっとりしている。ミンク鯨の味噌汁。
鯨の風味が強く最高。

・鯵の漬け丼☆
甘みが強く鯵の風味が口いっぱいに広がる。

・稚鮎の天丼☆☆
ふっくらしておりあぶらの風味が軽く最高。
醤油とほんのり甘みがあり素晴らしすぎる。

・玉子かけご飯
鰹節の食感とクリアな卵黄がとても良い。

・お茶漬け
梅干しのフルーティな酸味とおかげの食感が凄い。

・苺大福
お餅がとろとろで苺の美味しさが際立つ。

お料理の美味しさは触れるまでもなく、お弟子さんとの連携や所作、お見送り頂く際の丁寧さまで含めて素晴らし過ぎる。
また先にはなるけど訪れるが非常に楽しみだ。

金沢からひがし茶屋街の方に車で10分程度のエリア。
川沿いの歴史を感じられる通りで雰囲気が最高。
湧水から作られるお出汁一つとっても追求されつくしておりお店のスタンスが良く分かる。
微細な必要以上のこだわりのが連鎖的に一流店を構成することを確認させて頂けるお店。

・ところてん☆☆
天草のところてん、おくら。
凄まじく優しい酸味とお出汁の風味が凄い。

・お出汁☆☆
湧水のお出汁。
とろみと甘みを感じさせ奥行きがあるお出汁。

・鮑と玉子豆腐のお椀☆
玉子豆腐の空気が無く詰まった繊細な食感とお出汁の舌にへばりつく旨さをおおぶりの鮑がしっかりまとめてくる。

・お造り
きじはた、鰹。

・白えびの磯部揚げ☆
軽いあぶらの風味と白えびの甘みが絶妙。

・お造り☆
牡丹海老、ばい貝。
牡丹海老はお醤油で頂く。
お醤油の深みが最高。

・鮎塩焼き☆☆
おおぶりの鮎を丁寧に骨抜き。
蓼酢の風味が口に広がりふわふわの鮎は素晴らしい口溶け。

・へた紫☆
加賀野菜の小さい茄子。
包丁が丁寧で食感が素晴らしい。

・小鯛の小袖寿司と鮎の笹舟寿司☆
小鯛のお寿司は木の芽と昆布の味わいが付加されて奥行きのある味わい。

・胡瓜の胡麻酢和え

・太刀魚の天ぷら☆☆
昆布塩。
非常にふわふわで程よく大葉の風味が香る。

・岩牡蠣☆☆☆
能登の天然の岩牡蠣。
異次元のクリアさととろとろの食感。
程よい酸味で甘さが強調される。

・寄せ豆腐☆☆☆
鰻、きくらげ、鮑。
具材とお出汁の味わいがシンプルに美味しすぎる。

・氷見牛の八幡巻☆☆
ご飯と一緒に頂く。
牛肉と牛蒡の食感が最高にあっており驚きの美味しさ。

・赤雲丹と鰹の丼☆☆☆
ぼた海苔。
鰹のあぶらの風味と雲丹の味わいの深さは感動。

・マナガツオの天丼☆

・のどぐろの丼

大将と女将さんの織り成す程よい緊張感と居心地の良さのバランスも素晴らしく凄まじく体験価値が高いお店。