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五味五感を楽しませてくれる…御料理『寺沢』
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毛蟹とウルイの寄せ物
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穴子の蒸し寿司
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穴子の蒸し寿司
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飯蒸し
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蛤真薯､天然の屈み､木の芽の椀物
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すじ青海苔
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椀物にすじ青海苔を加え
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椀物にすじ青海苔を加え
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椀物
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蛤真薯
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椀物にすじ青海苔を加え
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椀物にすじ青海苔を加え
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鼈甲曹以と赤貝の造り
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鼈甲曹以を割醤油で
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鼈甲曹以をちり酢で
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赤貝を割醤油で
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赤貝のちり酢で
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赤貝の紐を割醤油で
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浜防風
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仙台牛のフィレ肉の炭火焼ステーキ
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本山葵とともに
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仙台牛のフィレ肉の炭火焼ステーキ
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本山葵とともに
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仙台牛のフィレ肉の炭火焼ステーキ
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仙台牛のフィレ肉の炭火焼ステーキ
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本山葵とともに
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岩塩とともに
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本山葵とともに
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ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
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ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
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ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
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ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
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稚鮎の南蛮漬､薑､鰯の咖喱煮､楤ノ芽の酢味噌､唐墨､山葵菜の御浸し､北寄貝の酒盗焼､海鞘の莫久来和え
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稚鮎の南蛮漬
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楤ノ芽の酢味噌
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鰯の咖喱煮
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自家製の唐墨
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山葵菜の御浸し
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北寄貝の酒盗焼
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桜鱒焼と生海苔
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海鞘の莫久来和え
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海鞘の莫久来和え
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蚕豆のすり流し牡蠣の春甘藍巻
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牡蠣の春甘藍巻
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牡蠣の春甘藍巻
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毛蟹と早掘りの筍と槍烏賊と烏賊墨の炊き込みごはん
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香の物
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毛蟹と早掘りの筍と槍烏賊と烏賊墨の炊き込みごはん
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味噌汁
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豆乳と白餡と木の芽の寒天寄せ
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薄茶
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毛蟹とウルイの寄せ物
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飯蒸し
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穴子の蒸し寿司
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椀物
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蛤真薯､天然の屈み､木の芽の椀物
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すじ青海苔
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鼈甲曹以と赤貝の造り
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仙台牛のフィレ肉の炭火焼ステーキ
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ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
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稚鮎の南蛮漬､薑､鰯の咖喱煮､楤ノ芽の酢味噌､唐墨､山葵菜の御浸し､北寄貝の酒盗焼､海鞘の莫久来和え
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蚕豆のすり流し牡蠣の春甘藍巻
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食事一式
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豆乳と白餡と木の芽の寒天寄せ
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薄茶
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毛蟹とウルイの寄せ物
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ユキノチカラ 白いビール
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毛蟹とウルイの寄せ物
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毛蟹とウルイの寄せ物
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飯蒸し
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吾妻嶺 純米吟醸 美山錦 我が家の春
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穴子の蒸し寿司
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吾妻嶺 純米吟醸 美山錦 我が家の春
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蕨
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AKABU RED EMBLEM
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椀物
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蛤真薯､天然の屈み､木の芽の椀物
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AKABU RED EMBLEM
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すじ青海苔
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綿屋 春錦 純米吟醸 蔵の華
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鼈甲曹以と赤貝の造り
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綿屋 春錦 純米吟醸 蔵の華
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ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
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紫宙 純米吟醸 桜ラベル
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ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
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紫宙 純米吟醸 桜ラベル
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ホワイトアスパラ黄身酢とキャビア
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西与右ェ門 特別純米活性にごり
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稚鮎の南蛮漬､薑､鰯の咖喱煮､楤ノ芽の酢味噌､唐墨､山葵菜の御浸し､北寄貝の酒盗焼､海鞘の莫久来和え
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西与右ェ門 特別純米活性にごり
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蚕豆のすり流し牡蠣の春甘藍巻
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毛蟹と早掘りの筍と槍烏賊と烏賊墨の炊き込みごはん
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食事一式
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豆乳と白餡と木の芽の寒天寄せ
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薄茶
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薄茶と豆乳と白餡と木の芽の寒天寄せ
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御料理 寺沢
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御料理 寺沢
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ゴ･エ･ミヨ
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ゴ･エ･ミヨ
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オミヤ
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毛蟹と早掘りの筍と槍烏賊と烏賊墨の炊き込みごはん
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毛蟹と早掘りの筍と槍烏賊と烏賊墨の炊き込みごはん
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毛蟹と早掘りの筍と槍烏賊と烏賊墨の炊き込みごはん
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弥生三月のお任せ懐石料理…『御料理 寺沢』
弥生三月の初日､1日の金曜日｡大阪より友人が初岩手へ来る｡盛岡から各駅停車の東北新幹線にて二駅19分｡北上駅西口から徒歩で向かうこと凡そ13〜14分｡目的地は岩手県の日本料理界を代表する寺沢勇人さんが腕を揮われる正統派の割烹『御料理 寺沢』さんです｡自分達は詫び寂びを感じつつ凛とした雰囲気が心地良いカウンター席に席を取らせていただき先ずはユキノチカラの白ビールで喉を潤します｡弥生三月のお任せ料理は先付は今の時期しか口にすることが出来ぬ『栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』と『キャビア』と碓井豌豆(ｳｽｲｴﾝﾄﾞｳ)の甲羅詰めからスタート｡稀に見る500㌘程の大きさの活の『栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』は甘みがあり美味｡凌ぎには『ずわいがに』と『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』と『穴子(ｱﾅｺﾞ)』と錦糸玉子(ｷﾝｼﾀﾏｺﾞ)の蒸し寿司です｡京都や大阪の町場ずしではこの時期に欠かすことが出来ぬ蒸し寿司で身体を温めた後は料理人の腕の見せどころの椀物です｡三月と言えば『蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)の椀物です｡吸い地は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)主体で本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の鰹(ｶﾂｵ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)が下支え｡椀種の蛤真薯(ﾊﾏｸﾞﾘｼﾝｼﾞｮｳ)､椀妻には三陸産の早採れ若芽(ﾊﾔﾄﾞﾚﾜｶﾒ)､差込みに鹿児島産の筍(ﾀｹﾉｺ)､吸口には木の芽(ｷﾉﾒ)｡吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には宮城 閖上産の本玉の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』､放血神経締めされてブリっぶりの食感の『曹以(ｿｲ)』､三陸塩釜産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の赤身に三陸産の『こぶ鯛(ﾀｲ)』の昆布締め(ｺﾌﾞｼﾞﾒ)を割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わいました｡焼物には但馬牛(ﾀｼﾞﾏｷﾞｭｳ)の系譜の『江刺牛(ｴｻｼｷﾞｭｳ)』のフィレ肉の炭火焼です｡あしらいには行者大蒜(ｷﾞｮｳｼﾞｬﾆﾝﾆｸ)､箸休めには葉山葵(ﾊﾜｻﾋﾞ)に『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』そうめんに北海道産の『バフン海胆(ｳﾆ)』｡そしてコース料理の華である八寸は大きな『牡蠣(ｶｷ)』のおかき揚げに山菜の屈み(ｺｺﾞﾐ)､『海鼠(ﾅﾏｺ)』の茶ぶりに『鮟鱇の肝(ｱﾝｺｳﾉｷﾓ)』のてっぱい､消しゴムのような厚みのある自家製の『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』､蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)､香茸(ｺｳﾀｹ)､『桜鱒(ｻｸﾗﾏｽ)』の塩糀焼(ｼｵｺｳｼﾞﾔｷ)に薑(ﾊｼﾞｶﾐ)､『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の肝焼(ｷﾓﾔｷ)｡強肴には椎茸(ｼｲﾀｹ)とホロホロ鳥の出汁で味わう『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』のしゃぶしゃぶからホロホロ鳥､そして太平洋の赤いダイヤモンドと称される『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』の旨味が積算されてくる贅沢な鍋を味わい｡〆の食事は惜しげもなく使われた『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の爪肉(ﾂﾒﾆｸ)と『桜鱒(ｻｸﾗﾏｽ)』と細かく刻まれた『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』の炊込みごはんを自家製の漬物と留椀の味噌汁とともにいただき水菓子に大きなイチゴに自家製のプリンと隠し味に珈琲を使った水羊羹にてひと通り｡弥生三月の寺沢店主のお任せ料理に友人も大興奮の大悦びでアテンド役の任務完了｡今回の料理はいつの月にも増して素晴らしい内容と構成でした｡寺沢店主の気合いと大阪きらわざわざ足を延ばしてくれた友人に喜んでいただきたいという気持ちが感じられ最初から最後まで口と味蕾が悦びぱなしの口福な時間を堪能させていただきました｡
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栗蟹とキャビアと碓井豌豆の甲羅詰め
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栗蟹の脚肉
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脚肉をキャビアの塩味で味わいます
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剥き身は木製スプーンで
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ずわいがにと車海老と穴子と錦糸玉子の蒸し寿司
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ずわいがにの剥き身とともにいただきます
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ほんわか温かい蒸し寿司
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蛤の真薯と若芽の椀物
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三月といえば蛤の真薯
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椀物
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蛤の真薯と若芽の椀物
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赤貝､曹以､天然本鮪の赤身､こぶ鯛の昆布締め
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曹以を割醤油で
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天然本鮪の赤身を割醤油で
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曹以をチリ酢で
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こぶ鯛を割醤油で
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こぶ鯛をチリ酢で
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閖上産の赤貝
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赤貝の紐
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江刺牛のフィレ肉の炭火焼
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江刺牛のフィレ肉の炭火焼
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江刺牛のフィレ肉の炭火焼
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江刺牛のフィレ肉の炭火焼
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葉山葵､槍烏賊そうめんにバフン海胆
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北海道産のバフン海胆
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牡蠣のおかき揚げ､屈み､海鼠の茶ぶり､鮟鱇の肝のてっぱい､自家製の唐墨､蚕豆､香茸､桜鱒の塩糀焼､薑､鮑の肝焼
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牡蠣のおかき揚げ
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海鼠の茶ぶり
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椎茸とホロホロ鳥の出汁で味わう鍋
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鮑のしゃぶしゃぶ
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鮑のしゃぶしゃぶ
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ホロホロ鳥
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ホロホロ鳥
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ホロホロ鳥
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喜知次(きんきん)
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喜知次(きんきん)
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毛蟹の爪肉と桜鱒と細かく刻まれた槍烏賊の炊込みごはん
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自家製の糠漬
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毛蟹の爪肉と桜鱒と細かく刻まれた槍烏賊の炊込みごはん
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味噌汁
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自家製プリンにイチゴに水羊羹
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自家製プリンにイチゴに水羊羹
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栗蟹とキャビアと碓井豌豆の甲羅詰め
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ずわいがにと車海老と穴子と錦糸玉子の蒸し寿司
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椀物
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蛤の真薯と若芽の椀物
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赤貝､曹以､天然本鮪の赤身､こぶ鯛の昆布締め
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江刺牛のフィレ肉の炭火焼
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葉山葵､槍烏賊そうめんにバフン海胆
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牡蠣のおかき揚げ､屈み､海鼠の茶ぶり､鮟鱇の肝のてっぱい､自家製の唐墨､蚕豆､香茸､桜鱒の塩糀焼､薑､鮑の肝焼
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鮑のしゃぶしゃぶ
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鮑のしゃぶしゃぶ
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ホロホロ鳥
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喜知次(きんきん)
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自家製プリンにイチゴに水羊羹
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活の栗蟹
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ユキノチカラ 白ビール
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栗蟹とキャビアと碓井豌豆の甲羅詰め
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AKABU 純米吟醸 愛山 NEWBORN
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ずわいがにと車海老と穴子と錦糸玉子の蒸し寿司
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AKABU 純米吟醸 愛山 NEWBORN
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椀物
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蛤の真薯と若芽の椀物
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悦凱陣 手造り純米 オオセト
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赤貝､曹以､天然本鮪の赤身､こぶ鯛の昆布締め
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悦凱陣 手造り純米 オオセト
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江刺牛のフィレ肉の炭火焼
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葉山葵､槍烏賊そうめんにバフン海胆
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菊の司 innocent-無垢- 40 純米大吟醸無濾過生原酒
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牡蠣のおかき揚げ､屈み､海鼠の茶ぶり､鮟鱇の肝のてっぱい､自家製の唐墨､蚕豆､香茸､桜鱒の塩糀焼､薑､鮑の肝焼
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菊の司 innocent-無垢- 40 純米大吟醸無濾過生原酒
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鮑のしゃぶしゃぶ
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ホロホロ鳥
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喜知次(きんきん)
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食事一式
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自家製プリンにイチゴに水羊羹
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御料理 寺沢 外観
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如月のお任せ懐石料理は蟹､カニ､かに…『御料理 寺沢』
如月初日､1日の木曜日の夜は定時に仕事を終え盛岡駅へ｡そして東北新幹線に乗り向かった先は2駅19分の北上です｡駅西口から通い馴れた自分の足で凡そ12〜13分｡目的地は岩手県の日本料理界を代表する寺沢勇人さんが腕を揮われる正統派の割烹『御料理 寺沢』さんです｡個室には先客6名様で賑々しい雰囲気の中､自分は詫び寂びを感じつつ凛とした雰囲気が心地良いカウンター席に席を取らせていただき先ずはユキノチカラの白ビールで喉を潤します｡如月のお任せ料理は先付は今時期が最も食べ頃の『とら河豚(ﾌｸﾞ)』の白子(ｼﾗｺ)の『焼白子(ﾔｷｼﾗｺ)』と早春の味覚 楤の芽(ﾀﾗﾉﾒ)の天ぷらの意表を突いた先付からスタート｡凌ぎには自家製の『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)｡料理人の腕の見せどころの椀物には『ずわいがに』の蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)の椀物｡吸い地は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)主体で本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の鰹(ｶﾂｵ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)が下支え｡椀種の蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)は山陰産の活の『ずわいがに』青みは山菜の屈み(ｺｺﾞﾐ)､吸口に柚皮(ﾕｽﾞｶﾞﾜ)｡吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には昭和天皇が御崩御される前に召し上がられた白身魚の皇帝『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』に神経締めされた『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』にサイズはワンサイズ小ぶり乍らも海老の女王『ぶどう海老(ｴﾋﾞ)』を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わいました｡焼物には北海道産の大きな大きな北寄貝(ﾎｯｷｶﾞｲ)の貝殻(ｶｲｶﾞﾗ)を使った貝焼(ｶｲﾔｷ)です｡中には『あわび』と『北寄貝(ﾎｯｷｶﾞｲ)』と藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)が鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)と柚子胡椒(ﾕｽﾞｺｼｮｳ)のソースとともに焼かれている酒を猛烈に進める一品｡箸休めには『河豚(ﾌｸﾞ)』の皮(ｶﾜ)とトマトの土佐酢和え(ﾄｻｽﾞｱｴ)｡オリーブオイルが少量掛けられていました｡コース料理の華である八寸はイタリアン風の盛付が斬新的｡柊(ﾋｲﾗｷﾞ)の葉が添えられた『鰯(ｲﾜｼ)』の炭火焼に『赤海鼠(ｱｶﾅﾏｺ)』の茶ぶり､『河豚(ﾌｸﾞ)』の粕漬焼(ｶｽｽﾞｹﾔｷ)､『香茸(ｺｳﾀｹ)』、金柑(ｷﾝｶﾝ)砂糖煮(ｻﾄｳﾆ)､浸し豆(ﾋﾀｼﾏﾒ)､中央に『牡蠣(ｶｷ)』の竜田揚げ(ﾀﾂﾀｱｹﾞ)田楽(ﾃﾞﾝｶﾞｸ)風､強肴には『熊肉(ｸﾏﾆｸ)』と『筍(ﾀｹﾉｺ)』のしゃぶしゃぶ｡〆の食事は惜しげもなく使われた『ずわいがに』と菜花(ﾅﾊﾞﾅ)の炊込みごはんを自家製の糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)と留椀の味噌汁(ﾐｿｼﾙ)とともにいただき水菓子にオレンヂの紅まどんなにイチゴの幸の香に隠し味に珈琲を使った水羊羹｡寺沢店主のお任せ料理は名実ともに北日本の日本料理界を代表する素晴らしい内容の料理で最初から最後まで口と味蕾が悦びぱなしの口福な時間を堪能させていただきました｡
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河豚の白子の焼白子と楤の芽の天ぷら
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河豚の白子の焼白子と楤の芽の天ぷら
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河豚の白子の焼白子と楤の芽の天ぷら
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河豚の白子の焼白子と楤の芽の天ぷら
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自家製の唐墨の飯蒸し
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活ずわいがにの蟹真薯の椀物
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ずわいがに率99㌫の蟹真薯
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贅沢過ぎるずわいがにの蟹真薯
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ぶどう海老､星鰈､鮎魚女の造り
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星鰈
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鮎魚女
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ぶどう海老
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ぶどう海老
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星鰈
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鮎魚女
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鮑と北寄貝と銀杏の貝焼
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鮑と北寄貝と銀杏の貝焼
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鮑
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北寄貝
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鮑の肝ソースとともに
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河豚皮とトマトの土佐酢和え
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柊鰯に赤海鼠の茶ぶり､河豚の粕漬焼､香茸､金柑砂糖煮､浸し豆､牡蠣の竜田揚げ田楽風
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赤海鼠の茶ぶり
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牡蠣の竜田揚げ田楽風
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河豚の粕漬焼
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熊肉しゃぶしゃぶ
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筍のしゃぶしゃぶ
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熊肉と筍のしゃぶしゃぶ
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熊肉
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熊肉しゃぶしゃぶ
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熊肉と木の芽
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ずわいがにと菜花の炊込みごはん
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ずわいがにと菜花の炊込みごはん
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糠漬け
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味噌汁
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ずわいがにと菜花の炊込みごはん
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オレンヂの紅まどんな､イチゴの幸の香､水羊羹
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茶
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河豚の白子の焼白子と楤の芽の天ぷら
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自家製の唐墨の飯蒸し
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椀物
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蟹真薯の椀物
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ぶどう海老､星鰈､鮎魚女の造りを割醤油とちり酢にて
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ぶどう海老､星鰈､鮎魚女の造り
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鮑と北寄貝と銀杏の貝焼
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河豚皮とトマトの土佐酢和え
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河豚皮とトマトの土佐酢和え
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柊鰯に赤海鼠の茶ぶり､河豚の粕漬焼､香茸､金柑砂糖煮､浸し豆､牡蠣の竜田揚げ田楽風
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柊鰯に赤海鼠の茶ぶり､河豚の粕漬焼､香茸､金柑砂糖煮､浸し豆､牡蠣の竜田揚げ田楽風
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熊肉と筍のしゃぶしゃぶ
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熊肉
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熊肉と筍のしゃぶしゃぶ
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食事一式
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ずわいがにと菜花の炊込みごはん
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河豚の白子の焼白子と楤の芽の天ぷら
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ユキノチカラの白ビール
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河豚の白子の焼白子と楤の芽の天ぷら
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とら河豚の焼白子
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とら河豚の焼白子
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自家製の唐墨の飯蒸し
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AKABU 純米吟醸 結の香
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自家製の唐墨の飯蒸し
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椀物
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蟹真薯の椀物
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椀物
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蟹真薯の椀物
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AKABU 純米吟醸 結の香
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椀物
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羽根屋 純吟プリズム
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ぶどう海老､星鰈､鮎魚女の造りを割醤油とちり酢にて
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羽根屋 純吟プリズム
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鮑と北寄貝と銀杏の貝焼
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悦 凱陣 純米酒
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鮑と北寄貝と銀杏の貝焼
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悦 凱陣 純米酒
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河豚皮とトマトの土佐酢和え
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河豚皮
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河豚皮
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柊鰯に赤海鼠の茶ぶり､河豚の粕漬焼､香茸､金柑砂糖煮､浸し豆､牡蠣の竜田揚げ田楽風
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仙禽 雪だるま しぼりたて活性にごり酒
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柊鰯に赤海鼠の茶ぶり､河豚の粕漬焼､香茸､金柑砂糖煮､浸し豆､牡蠣の竜田揚げ田楽風
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仙禽 雪だるま しぼりたて活性にごり酒
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熊肉
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筍のしゃぶしゃぶ
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熊肉と筍のしゃぶしゃぶ
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熊肉のしゃぶしゃぶ
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吾妻嶺 純米酒
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熊肉と筍のしゃぶしゃぶ
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吾妻嶺 純米酒
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熊肉のしゃぶしゃぶ
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筍
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ずわいがにと菜花の炊込みごはん
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ずわいがにと菜花の炊込みごはん
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食事一式
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オレンヂの紅まどんな､イチゴの幸の香､水羊羹
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茶
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オレンヂの紅まどんな､イチゴの幸の香､水羊羹
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柊に福豆の如月
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御料理 寺沢 外観
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寺沢
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おもたせ
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ずわいがにと菜花の炊込みごはん
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ずわいがにと菜花の炊込みごはん
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ずわいがにと菜花の炊込みごはん
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ずわいがにと菜花の炊込みごはん
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ずわいがにと菜花の炊込みごはん
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おもたせ
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ずわいがにと菜花の炊込みごはん
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ずわいがにと菜花の炊込みごはん
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ずわいがにと菜花の炊込みごはん
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師走のお任せ料理は一段と豪華…『御料理 寺沢』
12月1日の金曜日の夜は定時に仕事を終え盛岡駅へ｡そして東北新幹線に乗り向かった先は2駅19分の北上です｡西口から通い馴れた自分の足で凡そ12〜13分｡都内であれば普通に徒歩圏内となるのだが地方となるとタクる方が大半か｡目的地は岩手県の日本料理界を代表する寺沢勇人さんが腕を揮われる正統派の割烹『御料理 寺沢』さんです｡個室には先客6名様で賑々しい雰囲気の中､自分は詫び寂びを感じつつ凛とした雰囲気が心地良いカウンター席に席を取らせていただき先ずはユキノチカラの白ビールで喉を潤します｡師走のお任せ懐石料理は真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)の『くもこ』と京都 石野味噌産の白味噌(ｼﾛﾐｿ)の柚子釜(ﾕｽﾞｶﾞﾏ)の先付からスタート｡柚子(ﾕｽﾞ)香る柚子釜(ﾕｽﾞｶﾞﾏ)とぶりっぷりでクリーミーな白子(ｸﾓｺ)と白味噌(ｼﾛﾐｿ)の組合せは京料理のテッパンですね｡懐石コース料理の順に倣い凌ぎには『牛たん』と『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の飯蒸し｡備長炭焼でしっかりと火入れした牛たんを唐墨(ｶﾗｽﾐ)の塩味で味わうという珍しい組合せながらこの凌ぎは御世辞抜きに美味ナリ｡料理人の腕の見せどころの椀物には『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』と聖護院蕪(ｼｮｳｺﾞｲﾝｶﾌﾞﾗ)の椀｡椀種には包丁を細かく入れた『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』を贅沢にも丸々一個に水無月(ﾐﾅｽﾞｷ)型にした聖護院蕪(ｼｮｳｺﾞｲﾝｶﾌﾞﾗ)､青みに菠薐草(ﾎｳﾚﾝｿｳ)の軸､吸口に松葉柚子(ﾏﾂﾊﾞﾕｽﾞ)､昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の支えに本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の吸い地が五臓六腑に染み渡ります｡向付には夕締めの『寒鮃(ｶﾝﾋﾗﾒ)』に活けの『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』ねっとりと舌に絡みつく『泥障烏賊(ｱｵﾘｲｶ)』を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とチリ酢を使い分け味わいました｡焼物には『但馬牛(ﾀｼﾞﾏｷﾞｭｳ)』の血筋を受継ぐ『水沢牛(ﾐｽﾞｻﾜｷﾞｭｳ)』の生産者 佐々木穣さんが手塩にかけて給餌(ｷﾞｭｳｼﾞ)にもとことん拘り育てられた黒毛和牛(ｸﾛｹﾞﾜｷﾞｭｳ)のフィレ肉です｡全国的に増体型の大きな牛が主流になる中､但馬牛(ﾀｼﾞﾏｷﾞｭｳ)の血統の雌牛にこだわり長期肥育､小ぶりながらもしっかりと長く飼い込いこむことで深い味わいが醸し出されるとのこと｡備長炭でしっかりと焼かれたフィレ肉に仕上げに『黒トリュフ』を削られていただきました｡脂の交雑具合のマーブリング率の競争とは相反する健康な牛肉は美味い筈という佐々木さんの言葉通りとても美味しい牛肉を岩塩と九州の溜まり醤油とともにいただきました｡そして今の時期にしか口に出来ぬ『香箱がに』の登場です｡産地は新潟県佐渡産｡甲羅(ｺｳﾗ)には蟹蛭(ｶﾆﾋﾞﾙ)が付いていることから海の底に居た蟹(ｶﾆ)であることが判ります｡外子(ｿﾄｺ)は黒子(ｸﾛｺ)､オレンヂ色の内子(ｳﾁｺ)もたっぷり入っていました｡30分前に剥かれた蟹の身はしっとりで味が抜けていません｡かに酢が無くても充分なほどの蟹(ｶﾆ)の美味しさを堪能し余韻に浸っている間もなくコース料理の華である八寸的な旬菜盛合せには北海道産の『バフン海胆(ｳﾆ)』に『秋刀魚(ｻﾝﾏ)』の有馬煮(ｱﾘﾏﾆ)､二子芋(ﾌﾀｺﾞｲﾓ)のおかき揚げ､『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の内子(ｳﾁｺ)､薫香を纏わせた『鰆(ｻﾜﾗ)』に慈姑(ｸﾜｲ)チップスに銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)揚げ､『白鮭(ｼﾛｼﾞｬｹ)』で巻いた酢大根(ｽﾀﾞｲｺﾝ)と酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合せ代わりには太平洋の赤いダイヤモンド『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』と壬生菜(ﾐﾌﾞﾅ)の小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)｡脂のりの良い『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』を備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)でじっくり焼かれた身は正に筆舌に尽くし難き美味しさ｡シャキシャキの壬生菜(ﾐﾌﾞﾅ)も美味し｡巷に溢れる水耕栽培の安価な水菜(ﾐｽﾞﾅ)は青臭ささがあり苦手ですが京都産の壬生菜(ﾐﾌﾞﾅ)は似て非なるもの｡そして締めの食事は新潟『越後本ずわいがに』を惜しげもなく使われた贅沢な『かにめし』です｡自家製の糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)と留椀とともに美味しくいただきました｡水菓子には苺(ｲﾁｺﾞ)の『あまおう』に梨(ﾅｼ)は『愛宕梨(ｱﾀｺﾞﾅｼ)』に自家製の水羊羹(ﾐｽﾞﾖｳｶﾝ)と茶で締められた贅を尽くした師走のお任せ懐石コース｡翌朝には横にカニ歩きをするんぢゃないかと思うほど三陸大船渡産の活けの『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』に佐渡産の『香箱(ｺｳﾊﾞｺ)がに』に『越後本ずわいがに』の蟹づくしを堪能させていただきましたが何とか無事でありました｡盆と正月が一度に来たような寺沢店主のお任せ料理は名実ともに北日本の日本料理界を代表する素晴らしい内容の料理で最初から最後まで口と味蕾が悦びぱなしの口福な時間を堪能させていただきました｡
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くもこの懐石白味噌の柚子釜
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くもこの懐石白味噌の柚子釜
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ぷりっぷりのくもこ
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牛たんと唐墨の飯蒸し
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椀物
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蝦夷鮑と聖護院蕪の椀
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細かく包丁が入れられた蝦夷鮑
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寒鮃に活けの菱蟹と泥障烏賊
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寒鮃を割醤油で
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寒鮃をチリ酢で
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菱蟹をチリ酢で
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障泥烏賊を割醤油で
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障泥烏賊をチリ酢で
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水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
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水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
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水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
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香箱がに甲羅盛
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香箱がにの脚肉
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脚肉の下には剥き身
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外子
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内子もたっぷり
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甲羅にはカニビルも
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バフン海胆､秋刀魚の有馬煮､二子芋のおかき揚げ､菱蟹の内子､鰆に慈姑チップス､銀杏揚げ､白鮭で巻いた酢大根
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バフン海胆､秋刀魚の有馬煮､二子芋のおかき揚げ､菱蟹の内子､鰆に慈姑チップス､銀杏揚げ､白鮭で巻いた酢大根
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バフン海胆､秋刀魚の有馬煮､二子芋のおかき揚げ､菱蟹の内子､鰆に慈姑チップス､銀杏揚げ､白鮭で巻いた酢大根
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北海道産のバフン海胆
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喜知次と壬生菜の小鍋立
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備長炭で焼かれた喜知次
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喜知次と壬生菜の小鍋立
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越後本ずわいがにのかにめし
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越後本ずわいがにのかにめし
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自家製の糠漬
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越後本ずわいがにのかにめし
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あまおう苺に愛宕梨に水羊羹
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くもこの懐石白味噌の柚子釜
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くもこの懐石白味噌の柚子釜
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牛たんと唐墨の飯蒸し
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椀物
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蝦夷鮑と聖護院蕪の椀
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寒鮃に活けの菱蟹と泥障烏賊
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水沢牛のフィレ肉の炭火焼
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水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
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香箱がに甲羅盛
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甲羅にはカニビルも
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バフン海胆､秋刀魚の有馬煮､二子芋のおかき揚げ､菱蟹の内子､鰆に慈姑チップス､銀杏揚げ､白鮭で巻いた酢大根
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バフン海胆､秋刀魚の有馬煮､二子芋のおかき揚げ､菱蟹の内子､鰆に慈姑チップス､銀杏揚げ､白鮭で巻いた酢大根
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喜知次と壬生菜の小鍋立
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かにめしに糠漬に留椀
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あまおう苺に愛宕梨に水羊羹
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くもこの懐石白味噌の柚子釜
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くもこの懐石白味噌の柚子釜
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ぷりっぷりのくもこ
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セッティング
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ユキノチカラ 白ビール
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くもこの懐石白味噌の柚子釜
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くもこの懐石白味噌の柚子釜
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くもこの懐石白味噌の柚子釜
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ぷりっぷりのくもこ
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牛たんと唐墨の飯蒸し
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椀物
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蝦夷鮑と聖護院蕪の椀
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寒鮃に活けの菱蟹と泥障烏賊を割醤油とチリ酢で
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天遊琳 特別純米酒 限定瓶囲い
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寒鮃に活けの菱蟹と泥障烏賊
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寒鮃に活けの菱蟹と泥障烏賊を割醤油とチリ酢で
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水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
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紫宙 純米吟醸 無濾過原酒 初しぼり
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仕上げに黒トリュフを削りかけ
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水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
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水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
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水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
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水沢牛のフィレ肉の炭火焼の黒トリュフ掛け
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香箱がに甲羅盛
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甲羅にはカニビルも
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宮寒梅 純米大吟醸 贅撰
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香箱がに甲羅盛
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香箱がに甲羅盛
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香箱がに甲羅盛
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バフン海胆､秋刀魚の有馬煮､二子芋のおかき揚げ､菱蟹の内子､鰆に慈姑チップス､銀杏揚げ､白鮭で巻いた酢大根
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楯野川 純米大吟醸 合流
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バフン海胆､秋刀魚の有馬煮､二子芋のおかき揚げ､菱蟹の内子､鰆に慈姑チップス､銀杏揚げ､白鮭で巻いた酢大根
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喜知次と壬生菜の小鍋立
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川鶴 純米 まめ農園雄町
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喜知次と壬生菜の小鍋立
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喜知次と壬生菜の小鍋立
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越後本ずわいがにのかにめし
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越後本ずわいがにのかにめし
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かにめしに糠漬に留椀
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越後本ずわいがにのかにめし
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あまおう苺に愛宕梨に水羊羹
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あまおう苺に愛宕梨に水羊羹
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かにめしのオミヤ
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越後本ずわいがにのかにめし
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御料理 寺沢 外観
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御料理 表札
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オミヤのかにめし
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オミヤのかにめし
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オミヤのかにめし
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越後本ずわいがにのかにめし
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オミヤのかにめし
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オミヤのかにめし
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オミヤのかにめし
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食欲の秋 霜月のお任せ懐石料理…『御料理 寺沢』
1･1･1･1と1が横並びに揃った11月11日の土曜日のランチを『glassto』さんで味わいました｡そして食後には自分の愛車のハンドルをにぎり国道4号線を南下し向かった先は北上市｡駅前にある定宿にしている『ホテル』の駐車場に車を入れチェック･インし部屋でテレビを視ながら夕方まで寛ぎ夜の帳が下りた頃合いに向かった先はTabelog日本料理部門の百名店に名を連ねTabelogAward 5年連続受賞店でもある寺沢勇人店主が孤軍奮闘腕を揮われる岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡席はいつものカウンター席に取らせていただき先ずは爽やかさと程良い酸味のホワイトエールを愉しめるユキノチカラ白ビールで渇いた喉を潤し霜月のお任せ料理をいただくことに｡料理はトリュフに勝るとも劣らぬ香り強い香茸(ｺｳﾀｹ)に自家製の熊肉ジャーキーに菠薐草(ﾎｳﾚﾝｿｳ)に菊花(ｷｯｶ)に白胡麻(ｼﾛｺﾞﾏ)の胡桃和え(ｸﾙﾐｱｴ)の先付からスタート｡そして北陸で獲れる雌(ﾒｽ)のズワイガニ｡小ぶりな外見の中には外子(ｿﾄｺ)と内子(ｳﾁｺ)を持ちその濃厚で旨みたっぷりの味わいが堪らぬ香箱蟹(ｺｳﾊﾞｺｶﾞﾆ)です｡漁期は11月6日～年末迄ととても短く今がハシリの甲箱蟹(ｺｳﾊﾞｺｶﾞﾆ)であり自分も今年がお初｡更には内子(ｳﾁｺ)なら普通ですが外子(ｿﾄｺ)も綺麗なオレンジ色｡外子(ｿﾄｺ)が内子(ｳﾁｺ)と同じ明るいオレンジ色なら通称､赤子(ｱｶｺ)と呼ばれ黒ければ黒子(ｸﾛｺ)や紫っぽければ紫子(ｼｺ)と呼称されますが外子(ｿﾄｺ)は元々は内子(ｳﾁｺ)であり外子(ｿﾄｺ)が内子(ｳﾁｺ)と同じ明るいオレンジ色よりも紫子(ｼｺ)や黒子(ｸﾛｺ)の方が内子(ｳﾁｺ)がたっぷり入っているという判断材料となるだけで味わいは全く変わらぬと言われています｡今回の蟹はオレンジ色の外子(ｿﾄｺ)の個体でしたが内子(ｳﾁｺ)もたっぷり詰まっていましたので一説ということではないか？と個人的に思います｡料理人の腕の見せどころである椀物は平泉の奥州藤原家に由来の或る特注品の秀衡塗(ﾋﾃﾞﾋﾗﾇﾘ)､その中には薩摩芋(ｻﾂﾏｲﾓ)と蓮根(ﾚﾝｺﾝ)を食感のアクセントに使った菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)の蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)と天然物の榎茸(ｴﾉｷﾀｹ)の椀にはへぎ柚子(ﾕｽﾞ)の吸口､昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)と鰹(ｶﾂｵ)の本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)を使った旨味が五臓六腑に染み渡る吸い地､向付は宮城塩竃産の脂が良い感じに乗り旨みのある塩竃ひがしものとも称されるブランドの目鉢鮪(ﾒﾊﾞﾁﾏｸﾞﾛ)のトロに三陸 大船渡産産の平政(ﾋﾗﾏｻ)と白ボタン海老(ｴﾋﾞ)を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わい焼物には但馬牛(ﾀｼﾞﾏｷﾞｭｳ)のDNAを受継ぐ江刺牛(ｴｻｼｷﾞｭｳ)のフィレ肉の備長炭焼を溜り醤油(ﾀﾏﾘｼﾞｮｳﾕ)にゲランドの塩と卸したての山葵(ﾜｻﾋﾞ)を使い分けいただきました｡箸休めには黄身酢(ｷﾐｽﾞ)で味わう薄く包丁が入れられた障泥烏賊(ｱｵﾘｲｶ)にキャビア｡これを混ぜていただきました｡塩味が足りぬ場合には溜り醤油(ﾀﾏﾘｼﾞｮｳﾕ)を軽くつけいただくのも悪くはありません｡コース料理の花でもある八寸代わりの旬菜盛合せには鮮度がモノを言う酔っ払い蟹(ﾖｯﾊﾟﾗｲｶﾞﾆ)風の活けの菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)の漬け込みに菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)の卵､鮑(ｱﾜﾋﾞ)の塩蒸しに秋刀魚(ｻﾝﾏ)の有馬煮(ｱﾘﾏﾆ)､栗しぼりに牡蠣(ｶｷ)のおかき揚げの酒を呼ぶ酒肴の数々､蒸し物代わりには地場 北上産の山の恵みの色々な茸(ｷﾉｺ)と熊肉(ｸﾏﾆｸ)のしゃぶしゃぶ｡茸の中には名残りの松茸(ﾏｯﾀｹ)も入れられておりました｡〆の食事にはトリュフに勝るとも劣らぬ香茸(ｺｳﾀｹ)の炊込みごはんを糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)と味噌汁(ﾐｿｼﾙ)とともに味わい水菓子に葡萄(ﾌﾞﾄﾞｳ)と梨(ﾅｼ)と後を引く味わいの自家製の水羊羹(ﾐｽﾞﾖｳｶﾝ)と茶をいただきひと通りとなりました｡二週連続で寄せていただいた『御料理 寺沢』さん｡至福で口福な時間を過ごさせていただきました｡感謝です｡
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香箱蟹
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香箱蟹の脚肉
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内子
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外子もオレンジ色の赤子
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秀衡塗の椀
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菱蟹の蟹真薯と天然物の榎茸の椀にはへぎ柚子の吸口
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菱蟹の真薯の中には薩摩芋と蓮根のアクセント
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菱蟹の真薯の中には薩摩芋と蓮根のアクセント
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塩竃ひがしものと称される目鉢鮪のトロに三陸 大船渡産産の平政と白ボタン海老
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塩竃ひがしものと称される目鉢鮪のトロ
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塩竃ひがしものと称される目鉢鮪のトロ
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白ボタン海老
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白ボタン海老
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平政
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平政
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江刺牛のフィレ肉の備長炭焼
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江刺牛のフィレ肉の備長炭焼をゲランの塩で
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江刺牛のフィレ肉の備長炭焼を山葵と溜り醤油で
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江刺牛のフィレ肉の備長炭焼
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黄身酢で味わう薄く包丁が入れられた障泥烏賊にキャビア
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黄身酢で味わう薄く包丁が入れられた障泥烏賊にキャビア
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キャビアと障泥烏賊を混ぜ和えて
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酔っ払い蟹風の活けの菱蟹の漬け込みに菱蟹の卵､鮑の塩蒸しに秋刀魚の有馬煮､栗しぼりに牡蠣のおかき揚げ
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酔っ払い蟹風の活けの菱蟹の漬け込みに菱蟹の卵､鮑の塩蒸しに秋刀魚の有馬煮､栗しぼりに牡蠣のおかき揚げ
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酔っ払い蟹風の活けの菱蟹の漬け込みに菱蟹の卵､鮑の塩蒸しに秋刀魚の有馬煮､栗しぼりに牡蠣のおかき揚げ
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鮑の塩蒸し
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牡蠣のおかき揚げ
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菱蟹の卵
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酔っ払い蟹風の活けの菱蟹の漬け込み
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菱蟹の卵
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熊肉
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地場 北上産色々な茸と熊肉のしゃぶしゃぶ
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脂が美味しい熊肉
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脂が美味しい熊肉
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香茸の炊込みごはん
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香茸の炊込みごはん
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自家製の糠漬
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味噌汁
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香茸の炊込みごはん
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葡萄と梨と自家製の水羊羹
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茶
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香茸に自家製の熊肉ジャーキーに菠薐草に菊花に白胡麻の胡桃和え
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香茸に自家製の熊肉ジャーキーに菠薐草に菊花に白胡麻の胡桃和え
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香箱蟹
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香箱蟹
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菱蟹の蟹真薯と天然物の榎茸の椀にはへぎ柚子の吸口
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秀衡塗の椀
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塩竃ひがしものと称される目鉢鮪のトロに三陸 大船渡産産の平政と白ボタン海老
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造りを割醤油とちり酢を使い分け味わいます
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江刺牛のフィレ肉の備長炭焼
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江刺牛のフィレ肉の備長炭焼を溜り醤油にゲランドの塩と山葵
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黄身酢で味わう薄く包丁が入れられた障泥烏賊にキャビア
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酔っ払い蟹風の活けの菱蟹の漬け込みに菱蟹の卵､鮑の塩蒸しに秋刀魚の有馬煮､栗しぼりに牡蠣のおかき揚げ
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熊肉
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地場 北上産の色々な茸と熊肉のしゃぶしゃぶ
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香茸の炊込みごはん
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葡萄と梨と自家製の水羊羹
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茶
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ユキノチカラ白ビール
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香茸に自家製の熊肉ジャーキーに菠薐草に菊花に白胡麻の胡桃和え
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香茸に自家製の熊肉ジャーキーに菠薐草に菊花に白胡麻の胡桃和え
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香茸に自家製の熊肉ジャーキーに菠薐草に菊花に白胡麻の胡桃和え
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AKABU 純米大吟醸
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香箱蟹
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AKABU 純米大吟醸
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香箱蟹
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AKABU 純米大吟醸
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香箱蟹の脚肉
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菱蟹の蟹真薯と天然物の榎茸の椀にはへぎ柚子の吸口
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綿屋 純米吟醸 秋綿
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秀衡塗の椀
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菱蟹の蟹真薯と天然物の榎茸の椀にはへぎ柚子の吸口
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綿屋 純米吟醸 秋綿
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天然物の滑子茸
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吾妻嶺
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造りを割醤油とちり酢を使い分け味わいます
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吾妻嶺
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塩竃ひがしものと称される目鉢鮪のトロに三陸 大船渡産産の平政と白ボタン海老
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加茂錦 純米大吟醸 生酒
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江刺牛のフィレ肉の備長炭焼を溜り醤油にゲランドの塩と山葵
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江刺牛のフィレ肉の備長炭焼
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江刺牛のフィレ肉の備長炭焼
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江刺牛のフィレ肉の備長炭焼
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加茂錦 純米大吟醸 生酒
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黄身酢で味わう薄く包丁が入れられた障泥烏賊にキャビア
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キャビアと障泥烏賊を混ぜ和えて
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酔鯨 純米吟醸 吟麗 生酒
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酔っ払い蟹風の活けの菱蟹の漬け込みに菱蟹の卵､鮑の塩蒸しに秋刀魚の有馬煮､栗しぼりに牡蠣のおかき揚げ
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酔鯨 純米吟醸 吟麗 生酒
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酔っ払い蟹風の活けの菱蟹の漬け込みに菱蟹の卵､鮑の塩蒸しに秋刀魚の有馬煮､栗しぼりに牡蠣のおかき揚げ
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熊肉
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地場 北上産色々な茸と熊肉のしゃぶしゃぶ
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地場 北上産色々な茸と熊肉のしゃぶしゃぶ
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熊肉
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地場 北上産の色々な茸と熊肉のしゃぶしゃぶ
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香茸の炊込みごはん
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香茸の炊込みごはん
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香茸の炊込みごはん
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葡萄と梨と自家製の水羊羹
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葡萄と梨と自家製の水羊羹と茶
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茶
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御料理 寺沢 外観
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御料理 寺沢 表札
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天然とら河豚と名残の松茸…『御料理 寺沢』
三連休前の木曜日は仕事を定時で切り上げ各駅停車の東北新幹線やまびこ号に飛び乗り目指したのは盛岡から2駅19分の北上です｡そして向かった先は北上駅西口から徒歩15分の程の位置に店を構えられTabelog日本料理部門の百名店に名を連ねTabelogAward 5年連続受賞店でもある寺沢勇人店主が孤軍奮闘腕を揮われる岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡席はいつものカウンター席に取らせていただき先ずは今は無き銀河高原ビールのDNAを継承される無濾過でで爽やかな酸味のホワイトエール『ユキノチカラ』の白ビールで渇いた喉を潤し料理は通称､クロカワと呼称される老茸(ﾛｳｼﾞ)に林檎(ﾘﾝｺﾞ)､胡瓜(ｷｭｳﾘ)の細切りに菊花(ｷｯｶ)を加え胡桃和え(ｸﾙﾐｱｴ)された先付よりスタート｡懐石料理の順に倣い凌ぎには自家製の唐墨の飯蒸し､そして椀物には特注の秀衡塗(ﾋﾃﾞﾋﾗﾇﾘ)の椀に収められた秋から冬にかけてが旬と言われる鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)の旨味がしっかりと染み渡った丸大根(ﾏﾙﾀﾞｲｺﾝ)に名残りの松茸(ﾏｯﾀｹ)の丸出汁(ﾏﾙﾀﾞｼ)の椀｡當夜は予約の際に久しぶりに例のブツを食べたいとお願いしていたので向付には南風泊(ﾊｴﾄﾞﾏﾘ)から仕入れてくれたという天然のとら河豚を厚みを持たせた鉄鎖(ﾃｯｻ)にブツ､紅白で色合い付に塩竃産のブランド目鉢鮪(ﾒﾊﾞﾁﾏｸﾞﾛ)の塩竃ひがしもののトロが添えられていました｡やはり河豚(ﾌｸﾞ)はブツに限りますね｡幸せです｡焼物には松茸(ﾏｯﾀｹ)の魳巻(ｶﾏｽﾏｷ)と茹で落花生(ﾗｯｶｾｲ)｡油物には自分の大好物の河豚の唐揚げ物には自分の大好物の河豚(ﾌｸﾞ)の唐揚げ(ｶﾗｱｹﾞ)､箸休めには天然の滑子茸(ﾅﾒｺ)の霙卸し(ﾐｿﾞﾚｵﾛｼ)､留椀代わりに河豚(ﾌｸﾞ)のてっちりに今シーズン食べ収めとなろうであろう松茸(ﾏｯﾀｹ)､〆の食事は河豚(ﾌｸﾞ)ぞうすいをひと鍋丸々お腹に収め水菓子は新興梨(ｼﾝｺｳﾅｼ)と翠峯葡萄(ｽｲﾎｳﾌﾞﾄﾞｳ)と茶をいただき〆られた昨夜の口福で至福な時間に感謝です｡
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クロカワ､林檎､胡瓜､菊花の胡桃和え
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クロカワ､林檎､胡瓜､菊花の胡桃和え
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クロカワ､林檎､胡瓜､菊花の胡桃和え
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自家製の唐墨の飯蒸し
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自家製の唐墨の飯蒸し
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名残の松茸と丸大根の丸出汁の椀
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特注の秀衡塗の椀
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塩竃産の塩竃ひがしもののトロと南風泊産の天然とら河豚の鉄鎖
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天然とら河豚のブツ
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松茸の魳巻と茹で落花生
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松茸の魳巻と茹で落花生
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松茸の魳巻と茹で落花生
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天然とら河豚の唐揚げ
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天然とら河豚の唐揚げ
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天然の滑子茸の霙卸し
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松茸と河豚のてっちり
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河豚ぞうすい
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河豚ぞうすい
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クロカワ､林檎､胡瓜､菊花の胡桃和え
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自家製の唐墨の飯蒸し
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特注の秀衡塗の椀
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名残の松茸と丸大根の丸出汁の椀
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塩竃産の塩竃ひがしもののトロと南風泊産の天然とら河豚の鉄鎖とブツ
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天然とら河豚のブツ
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塩竃産の塩竃ひがしものの中トロと南風泊産の天然とら河豚の鉄鎖とブツ
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松茸の魳巻と茹で落花生
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天然とら河豚の唐揚げ
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天然の滑子茸の霙卸し
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松茸と河豚のてっちり
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松茸と河豚のてっちり
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新興梨と翠峯葡萄
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カウンター席の雰囲気
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クロカワ､林檎､胡瓜､菊花の胡桃和えの先付
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クロカワ､林檎､胡瓜､菊花の胡桃和え
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ユキノチカラ 白ビール
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ユキノチカラ 白ビール
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AKABU 純米吟醸
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AKABU 純米吟醸
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自家製の唐墨の飯蒸し
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綿屋 秋綿 純米吟醸
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綿屋 秋綿 純米吟醸
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名残の松茸と丸大根の丸出汁の椀
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特注の秀衡塗の椀
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名残の松茸と丸大根の丸出汁の椀
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塩竃産の塩竃ひがしもののトロと南風泊産の天然とら河豚の鉄鎖とブツ
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塩竃産の塩竃ひがしもののトロと南風泊産の天然とら河豚の鉄鎖
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天然とら河豚のブツ
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天遊林 特別純米
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松茸の魳巻と茹で落花生
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吾妻嶺
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天然とら河豚の唐揚げ
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天然の滑子茸の霙卸し
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松茸と河豚のてっちり
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ちり鍋
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松茸と河豚のてっちり
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松茸と河豚のてっちり
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松茸と河豚のてっちり
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河豚ぞうすい
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新興梨と翠峯葡萄
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茶
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御料理 寺沢 外観
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岩手県産の松茸を存分に食べ尽しました…『御料理 寺沢』
仕事を定時で切り上げ各駅停車の東北新幹線やまびこ号に飛び乗り目指したのは盛岡から2駅19分の北上です｡そして向かった先は北上駅西口から徒歩12〜13分の位置に店を構えられTabelog日本料理部門の百名店に名を連ねTabelogAward 5年連続受賞店でもある寺沢勇人店主が孤軍奮闘腕を揮われる岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡席をいつものカウンター席に取らせていただき先ずは爽やかさと程良い酸味のホワイトエールを愉しめるユキノチカラ白ビールで渇いた喉を潤し神無月の料理は針茗荷(ﾊﾘﾐｮｳｶﾞ)で覆われたトリュフに勝るよりも香り強い香茸(ｺｳﾀｹ)に人形茸(ﾆﾝｷﾞｮｳﾀｹ)に柿(ｶｷ)に胡瓜(ｷｭｳﾘ)に菊花(ｷｯｶ)に胡麻(ｺﾞﾏ)に松の実(ﾏﾂﾉﾐ)の御浸し(ｵﾋﾀｼ)の前菜からスタート｡そして凌ぎには三陸大船渡産に揚がった真鯖(ﾏｻﾊﾞ)ではなく稀に見るサイズが大きく鮮度が高いというゴマ鯖(ｻﾊﾞ)で造られた身厚の鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずし､椀物には特注で造ってもらったという平泉の奥州藤原家に由来の或る秀衡塗､その中には松茸(ﾏｯﾀｹ)と備長炭で香ばしく焼かれた甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)､甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)の上にへぎ柚子(ﾕｽﾞ)の吸口､鰹(ｶﾂｵ)の枯節(ｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁を使った旨味が五臓六腑に染み渡る吸い地､向付は多皿で前半には三陸大船渡産産の眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)と間八(ｶﾝﾊﾟﾁ)､後半には宮城塩竃産の脂が良い感じに乗り旨みのある塩竃ひがしものとも称されるブランドのメバチ鮪(ﾏｸﾞﾛ)の中トロの二段構えで割醤油とちり酢を使い分け味わいます｡焼物には北上産の鹿肉(ｼｶﾆｸ)のフィレ肉の備長炭焼に焼松茸(ﾔｷﾏｯﾀｹ)添え｡箸休めには天然あみ茸に霙卸し(ﾐｿﾞﾚｵﾛｼ)といくらを味わいコース料理の花でもある八寸代わりの旬菜盛合せには焼栗(ﾔｷｸﾞﾘ)にアボガドの味噌漬､大きな秋刀魚(ｻﾝﾏ)甘露煮､銀鱈(ｷﾞﾝﾀﾞﾗ)の西京味噌漬に茸(ｷﾉｺ)の天ぷらと蟒蛇草(ｳﾜﾊﾞﾐｿｳ)の天ぷら､小鉢の中には眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)と切り身のキャビア和えに丸々一個使った鮑(ｱﾜﾋﾞ)の柔らか煮､蒸し物代わりの留め椀として供された土瓶蒸しには王道の松茸の土瓶蒸し｡〆の食事には松茸ごはん､そして梨と葡萄とブルマンジェの水菓子を茶といただきひととおりです｡
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香茸に人形茸､柿に胡瓜､菊花に胡麻､松の実の御浸し
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香茸に人形茸､柿に胡瓜､菊花に胡麻､松の実の御浸し
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香茸に人形茸､柿に胡瓜､菊花に胡麻､松の実の御浸し
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鯖の棒ずし
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鯖の棒ずし
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鯖の棒ずし
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特注の秀衡塗の椀物
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松茸と甘鯛の椀物
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眞子鰈と間八の造り
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眞子鰈の造りを割醤油とともに
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間八の造りを割醤油とともに
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眞子鰈の造りをチリ酢とともに
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間八の造りをチリ酢とともに
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塩竃ひがしもののメバチ鮪の中トロ
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メバチ鮪の中トロを割醤油とともに
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メバチ鮪の中トロをチリ酢とともに
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鹿肉のフィレ肉の備長炭焼に焼松茸
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焼松茸
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鹿肉のフィレ肉の備長炭焼に焼松茸
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特製のタレと味わいます
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特製のタレと山葵と味わいます
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天然あみ茸に霙卸しといくら
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天然あみ茸に霙卸しといくら
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焼栗､アボガド味噌漬､秋刀魚甘露煮､銀鱈西京味噌漬､茸と蟒蛇草の天ぷら､眞子鰈の縁側のキャビア和えに鮑の柔らか煮
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焼栗､アボガド味噌漬､秋刀魚甘露煮､銀鱈西京味噌漬､茸と蟒蛇草の天ぷら､眞子鰈の縁側のキャビア和えに鮑の柔らか煮
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茸の天ぷら
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蟒蛇草の天ぷら
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焼栗にアボガドの味噌漬
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秋刀魚甘露に鮑のやわらか煮
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眞子鰈のキャビア和えと鮑の柔らか煮
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松茸の土瓶蒸し
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松茸
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松茸ごはん
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松茸ごはん
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松茸ごはん
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岩手県産の松茸
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香茸に人形茸､柿に胡瓜､菊花に胡麻､松の実の御浸し
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鯖の棒ずし
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特注の秀衡塗の椀物
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鯖の棒ずし
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松茸と甘鯛の椀物
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眞子鰈と間八の造り
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塩竃ひがしもののメバチ鮪の中トロ
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鹿肉のフィレ肉の備長炭焼に焼松茸
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天然あみ茸に霙卸しといくら
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焼栗､アボガド味噌漬､秋刀魚甘露煮､銀鱈西京味噌漬､茸と蟒蛇草の天ぷら､眞子鰈の縁側のキャビア和えに鮑の柔らか煮
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土瓶蒸し
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梨と蒲萄とマスカルポールの水菓子
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鯖の棒ずし
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松茸と甘鯛の椀物
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眞子鰈と間八の造り
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塩竃ひがしもののメバチ鮪の中トロ
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鹿肉のフィレ肉の備長炭焼に焼松茸
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鹿肉のフィレ肉の備長炭焼に焼松茸
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天然あみ茸に霙卸しといくら
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焼栗､アボガド味噌漬､秋刀魚甘露煮､銀鱈西京味噌漬､茸と蟒蛇草の天ぷら､眞子鰈の縁側のキャビア和えに鮑の柔らか煮
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土瓶蒸し
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松茸ごはん
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梨と蒲萄とマスカルポールの水菓子
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香茸に人形茸､柿に胡瓜､菊花に胡麻､松の実の御浸し
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ユキノチカラ白ビール
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香茸に人形茸､柿に胡瓜､菊花に胡麻､松の実の御浸し
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鯖の棒ずし
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AKABU 琥珀 純米吟醸
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鯖の棒ずし
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鯖の棒ずし
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AKABU 琥珀 純米吟醸
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鯖の棒ずし
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AKABU 琥珀 純米吟醸
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鯖の棒ずし
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鯖の棒ずし
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特注の秀衡塗の椀物
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松茸と甘鯛の椀物
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西与右衛門 純米吟醸 秋桜
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岩手県産の松茸
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眞子鰈と間八の造り
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西与右衛門 純米吟醸 秋桜
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塩竃ひがしもののメバチ鮪の中トロ
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鹿肉のフィレ肉の備長炭焼に焼松茸
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山形正宗 辛口純米
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特製のタレと味わいます
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特製のタレと山葵と味わいます
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焼栗､アボガド味噌漬､秋刀魚甘露煮､銀鱈西京味噌漬､茸と蟒蛇草の天ぷら､眞子鰈の縁側のキャビア和えに鮑の柔らか煮
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天然あみ茸に霙卸しといくら
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天然あみ茸に霙卸しといくら
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土瓶蒸し
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松茸の土瓶蒸し
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廣喜
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松茸の土瓶蒸し
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廣喜
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梨と蒲萄とマスカルポールの水菓子
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茶
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秋の風情
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御料理 寺沢 外観
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正統派の日本料理で真向勝負される…『御料理 寺沢』
北東北は夏祭りの開催で一年で最も賑わう八月上旬｡八月一日から開催された『盛岡さんさ踊り』を皮切りに秋田の『竿灯まつり』に青森の『ねぶた祭』に五所川原の『立佞武多(ﾀﾁﾈﾌﾞﾀ)』､八戸の『三社大祭(ｻﾝｼﾞｬﾀｲｻｲ)』に弘前の『ねぷたまつり』で大いに盛り上がってます｡今年は例年になく北東北の他でも35℃超えの厳しい暑さが続いております｡お祭りに合せてツーリストの姿も多く見受けられ普段にも増して食事をとるのが大変となる季節の到来｡夜はお祭りに合せて来盛された友人夫妻のアテンド役として盛岡を離れ『御料理 寺沢』さんへと寄せていただきました｡『御料理 寺沢』さんは盛岡より東北新幹線で2駅先､所要時間僅か19分の北上に店を構えられています｡県都である盛岡には気の利いた日本料理店が無いことから必然的に盛岡を離れることとなります｡今回は友人夫妻とともに三名での訪問ゆえいつものカウンター席では無く個室のテーブル席に席を取らせていただき先ずは今は無き銀河高原ビールのヴァイツェンのDNAを引継がれるユキノチカラの白ビールで再会を祝し乾杯し渇いた喉を潤し料理は白い玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)の中でも最高峰の甘みを誇る『アイスクリームコーン』の摺流しにたっぷりと盛られた三陸 大船渡産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』と『キャビア』の先付からスタート｡糖度の高い玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)にキャビアの塩味が加わることで一層､甘みが引き立ちます｡懐石料理のコースの順に倣い凌ぎには浅めに締められた『真鯵(ｱｼﾞ)』を赤酢(ｱｶｽ)の舎利(ｼｬﾘ)と白板昆布(ｼﾛｲﾀｺﾝﾌﾞ)と卸し立ての山葵(ﾜｻﾋﾞ)ともに味わう鯵(ｱｼﾞ)の棒ずし｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』と『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』で造られたふわっふわの『真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に椀妻には生木耳(ﾅﾏｷｸﾗｹﾞ)､青みに莢隠元(ｻﾔｲﾝｹﾞﾝ)､吸口にへぎの青柚皮(ｱｵﾕｽﾞｶﾜ)を使った煮物椀｡昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)を主体に本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)を下支えに使われた清らかな吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付は三陸産の白身魚の王様『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』と白とり貝の異名を持つ三陸産の『石垣貝(ｲｼｶｹﾞｶｲ)』と星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』を煎り酒(ｲﾘｻﾞｹ)と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)を使い分け味わい焼物には備長炭を使い地焼にされた『鰻(ｳﾅｷﾞ)』の白焼(ｼﾗﾔｷ)を実山椒(ﾐｻﾞﾝｼｮｳ)漬と山葵(ﾜｻﾋﾞ)と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)を使い分けいただきました｡関東風の蒸しの工程を入れずに関西風の地焼で焼かれた鰻は皮目はパリッ､身はじゅわっと旨味と食感が楽しめます｡箸休めには『白桃(ﾊｸﾄｳ)』の酒蒸しを白和え(ｼﾗｱｴ)と松の実を使った一品､コース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せには『鰻(ｳﾅｷﾞ)の肝(ｷﾓ)』に胡瓜(ｷｭｳﾘ)で鮃(ﾋﾗﾒ)を巻いた『鮃(ﾋﾗﾒ)の砧巻(ｷﾇﾀﾏｷ)』､オクラの中に帆立(ﾎﾀﾃ)のすり身と香茸(ｺｳﾀｹ)を射込み揚げたオクラ揚げ､『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)のつけ焼』に海のパイナップルとも呼称される海鞘(ﾎﾔ)を酢洗いし『ひしほ』を隠し味に使い青紫蘇(ｱｵｼﾞｿ)で巻いた海鞘(ﾎﾔ)の大葉巻(ｵｵﾊﾞﾏｷ)に『無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)』に白味噌(ｼﾛﾐｿ)を載せ焼いた無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)の田楽(ﾃﾞﾝｶﾞｸ)､『蛸(ﾀｺ)』の柔らか煮に『塩トマト』という酒を呼ぶ酒肴の数々､炊合せ代わりには三陸産の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』と『鱧(ﾊﾓ)』と『白茄子(ｼﾛﾅｽ)』と『幼雌穂(ﾔﾝｸﾞｺｰﾝ)』の土瓶蒸し､締めの食事は『干し貝柱(ﾎｼｶｲﾊﾞｼﾗ)』の旨味と滋味で味わう『焼玉蜀黍(ﾔｷﾄｳﾓﾛｺｼ)』と『碓井豆(ｳｽｲﾏﾒ)』の炊込みごはんと香の物に留め椀の味噌汁､食後の甘味には『ブルーベリー』と『梨(ﾅｼ)』をたっぷりと使われたクリームチーズのブランマンジェ､茶にて締められた葉月のお任せ懐石コース｡料理に合せていただいた酒は岩手が全国に誇る『AKABU』のSEAにMOUNTAIN､『綿屋』の夏酒 山田錦純米酒､『西与右衛門』の純米吟醸無濾過生原酒 夏ぎんが､『AKABU』純米大吟醸､そして食後の一杯に高橋葡萄園の『TRAUBENSAFT』Riesling Lionとともに口福な時間を過ごさせていただきました｡岩手県内で美味しい正統派の日本料理を求めるならば安定感抜群の『御料理 寺沢』さんが自分の中での方程式です｡友人夫妻も大変悦んでくれアテンダント役の任務も無事にコンプリート｡
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アイスクリームコーンの摺り流しに生海胆とキャビア
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アイスクリームコーンの摺り流しに生海胆とキャビア
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真鯵の棒ずし
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真鯵の棒ずし
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椀物
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帆立貝柱と生海胆の真薯と生木耳の椀物
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星鰈と石垣貝と星鰈の縁側の造り
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鰻の白焼 実山椒添え
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鰻の白焼を山葵醤油で
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白桃の酒蒸し 白和えと松の実
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旬菜盛合せ
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鮃と胡瓜の砧巻き
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帆立のすり身と香茸入りのオクラの天ぷら
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土瓶蒸しの中には鮑と鱧
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干し貝柱と焼玉蜀黍と碓井豌豆の炊込みごはん
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干し貝柱と焼玉蜀黍と碓井豌豆の炊込みごはん
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アイスクリームコーンの摺り流しに生海胆とキャビア
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真鯵の棒ずし
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椀物
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帆立貝柱と生海胆の真薯と生木耳の椀物
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星鰈と石垣貝と星鰈の縁側の造り
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鰻の白焼
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白桃の酒蒸し 白和えと松の実
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旬菜盛合せ
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土瓶蒸し
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食事一式
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ブルーベリーと梨とクリームチーズのブランマンジェ
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ユキノチカラ 白ビール
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アイスクリームコーンの摺り流しに生海胆とキャビア
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ユキノチカラ 白ビール
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アイスクリームコーンの摺り流しに生海胆とキャビア
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真鯵の棒ずし
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AKABU SEA
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AKABU SEAと真鯵の棒ずし
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AKABU SEA
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ブルーベリーと梨とクリームチーズのブランマンジェ
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椀物
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帆立貝柱と生海胆の真薯と生木耳の椀物
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AKABU MOUNTAIN
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ふわっふわの帆立貝柱と生海胆の真薯
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星鰈と石垣貝と星鰈の縁側の造り 割醬油と煎り酒とともに
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綿屋 夏錦 山田錦純米酒
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星鰈と石垣貝と星鰈の縁側の造り
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西与右衛門 純米吟醸無濾過生原酒 夏ぎんが
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鰻の白焼 実山椒添え
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白桃の酒蒸し 白和えと松の実
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AKABU 純米大吟醸
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旬菜盛合せ
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土瓶蒸し
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土瓶蒸し
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土瓶蒸し
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食事一式
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高橋葡萄園 TRAUBENSAFT Riesling Lion
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ブルーベリーと梨とクリームチーズのブランマンジェ
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高橋葡萄園 TRAUBENSAFT Riesling Lion
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岩手の日本料理界を牽引する孤高の料理人が腕を揮う…『御料理 寺沢』
日中の最高気温が30℃超えの真夏日となった週中､木曜日の盛岡｡當日のランチは『琥珀』さんにて『北上牛』の焼肉ランチをいただきスタミナチャージ｡そして仕事を定時にてあがり足早にＪＲ盛岡駅へと向かい東北新幹線やまびこ号に飛乗り向かったのが盛岡より2駅先､所要時間僅か19分の北上｡そして西口より向かった先は岩手の日本料理界を牽引される孤高の料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡pm18時の開店時間に合せ口開けの客として暖簾をくぐらせていただきました｡いつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは今は無き銀河高原ビールのヴァイツェンのDNAを引継がれるユキノチカラの白ビールで渇いた喉を潤します｡料理は白い玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)『ピュアホワイト』の摺流し(ｽﾘﾅｶﾞｼ)に三陸 大船渡産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』をたっぷりと盛られた先付からスタート｡懐石料理のコースの順に倣い凌ぎには同じく三陸 大船渡産の700㌘超の活の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』を使った穴子(ｶﾅｺﾞ)と香り豆(ｶｵﾘﾏﾒ)の飯蒸し､料理人の腕の見せどころの椀物には備長炭焼の『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』の椀種に椀妻には生木耳(ﾅﾏｷｸﾗｹﾞ)､青みに莢隠元(ｻﾔｲﾝｹﾞﾝ)､吸口にへぎの青柚皮(ｱｵﾕｽﾞｶﾞﾜ)を使った煮物椀｡昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)を主体に本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)を下支えに使われた清らかな吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付は三陸産の白身魚の女王『眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』と白とり貝の異名を持つ三陸産の『石垣貝(ｲｼｶｹﾞｶﾞｲ)』を煎り酒(ｲﾘｻﾞｹ)と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)を使い分け味わい焼物代わりには『いわて牛』のミンチ肉とサマートリュフ成らぬ夏場に採れる稀少な『香茸(ｺｳﾀｹ)』を万願寺唐辛子(ﾏﾝｶﾞﾝｼﾞﾄｳｶﾞﾗｼ)に射込み薄衣を纏わせ揚げられた万願寺(ﾏﾝｶﾞﾝｼﾞ)の肉詰め｡箸休めには北上産の大粒の『ブルーベリー』を使った白和え､そしてコース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せには『金時草(ｷﾝｼﾞｿｳ)の胡麻和え(ｺﾞﾏｱｴ)』､『蛸(ﾀｺ)の番茶煮(ﾊﾞﾝﾁｬﾆ)』､酢取り茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)､海のパイナップルとも呼称される海鞘(ﾎﾔ)を胡瓜(ｷｭｳﾘ)で巻いた『胡瓜(ｷｭｳﾘ)の海鞘巻(ﾎﾔﾏｷ)』､『塩トマトの白味噌田楽(ｼﾛﾐｿﾃﾞﾝｶﾞｸ)』､香ばしく焼かれた『鱸(ｽｽﾞｷ)のつけ焼』に『青梅(ｱｵｳﾒ)の梅酒煮(ｳﾒｼｭﾆ)』という酒を呼ぶ酒肴の数々､炊合せ代わりには三陸産の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』と『白茄子(ｼﾛﾅｽ)』と『幼雌穂(ﾔﾝｸﾞｺｰﾝ)』の小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)､食事は『焼玉蜀黍(ﾔｷﾄｳﾓﾛｺｼ)』と賽の目状に切り分けられた『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』の炊込みごはんと大根(ﾀﾞｲｺﾝ)と人参(ﾆﾝｼﾞﾝ)の糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)に留め椀の大和蜆(ﾔﾏﾄｼｼﾞﾐ)の味噌汁､食後の甘味には『紅秀峰(ﾍﾞﾆｼｭｳﾎｳ)』を惜しげも無くたっぷりと使われた『桜桃(ｻｸﾗﾝﾎﾞ)』とクリームチーズのブランマンジェ､茶にて締められた文月のお任せ懐石コース｡料理に合せていただいた酒は岩手が全国に誇る『AKABU』の純米酒 MOUNTAIN､『新政』No.6 R-type､『加茂錦』の純米大吟醸生酒､『石鎚』純米吟醸とともに口福な時間を過ごさせていただきました｡岩手県内で美味しい正統派の日本料理を求めるならば安定感抜群の『御料理 寺沢』さんが自分の中での方程式です｡
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白い玉蜀黍 ピュアホワイトの摺流しにたっぷりの生海胆
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三陸産の生海胆が惜しげもなくたっぷりと
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活穴子の飯蒸し
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備長炭焼の甘鯛と生木耳と莢隠元の椀物
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眞子鰈と白とり貝とも称される石垣貝の造り
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眞子鰈を煎り酒で
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眞子鰈を山葵と割り醤油で
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石垣街を煎り酒で
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石垣街を山葵と割り醤油で
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万願寺唐辛子の香茸と肉詰め揚げ
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万願寺唐辛子の香茸と肉詰め揚げ
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ブルーベリーの白和え
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北上産の大粒のブルーベリー
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金時草の胡麻和え､蛸の番茶煮､酢取り茗荷､胡瓜の海鞘巻､塩トマトの白味噌田楽､帆立貝柱のおかき揚げ､鱸のつけ焼に青梅の梅酒煮
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胡瓜の海鞘巻
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塩トマトの白味噌田楽
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鱸のつけ焼
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帆立貝柱のおかき揚げ
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青梅 梅酒煮
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蝦夷鮑と白茄子と幼雌穂の小鍋立
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三陸産の鮑がたっぷり一個分
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三陸産の蝦夷鮑
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三陸産の鮑がたっぷり一個分
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幼雌穂
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三陸産の蝦夷鮑と幼雌穂
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焼玉蜀黍と帆立貝柱の炊込みごはん
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大根と人参の糠漬
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焼玉蜀黍と帆立貝柱の炊込みごはん
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大和蜆の味噌汁
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桜桃とクリームチーズのブランマンジェ
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刻まれた紅秀峰がたっぷり
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茶
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白い玉蜀黍 ピュアホワイトの摺流しにたっぷりの生海胆
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活穴子の飯蒸し
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椀物
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備長炭焼の甘鯛と生木耳と莢隠元の椀物
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眞子鰈と白とり貝とも称される石垣貝の造り
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造りは割り醤油と煎り酒を使い分け
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万願寺唐辛子の香茸と肉詰め揚げ
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万願寺唐辛子の香茸と肉詰め揚げ
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ブルーベリーの白和え
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金時草の胡麻和え､蛸の番茶煮､酢取り茗荷､胡瓜の海鞘巻､塩トマトの白味噌田楽､帆立貝柱のおかき揚げ､鱸のつけ焼に青梅の梅酒煮
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金時草の胡麻和え､蛸の番茶煮､酢取り茗荷､胡瓜の海鞘巻､塩トマトの白味噌田楽帆立貝柱のおかき揚げ､鱸のつけ焼に青梅の梅酒煮(御開帳)
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蝦夷鮑と白茄子と幼雌穂の小鍋立
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桜桃とクリームチーズのブランマンジェ
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茶
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白い玉蜀黍 ピュアホワイトの摺流しにたっぷりの生海胆
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ユキノチカラ 白ビール
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白い玉蜀黍 ピュアホワイトの摺流しにたっぷりの生海胆
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白い玉蜀黍 ピュアホワイトの摺流しにたっぷりの生海胆
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三陸産の生海胆が惜しげもなくたっぷりと
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活穴子の飯蒸し
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AKABU 純米酒 MOUNTAIN
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活穴子の飯蒸し
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AKABU 純米酒 MOUNTAIN
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椀物
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備長炭焼の甘鯛と生木耳と莢隠元の椀物
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新政 No.6 R-type
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造りは割り醤油と煎り酒を使い分け
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新政 No.6 R-type
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眞子鰈と白とり貝とも称される石垣貝の造り
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万願寺唐辛子の香茸と肉詰め揚げ
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超稀少な香茸と万願寺唐辛子の香茸と肉詰め揚げ
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加茂錦 純米大吟醸生酒
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万願寺唐辛子の香茸と肉詰め揚げ
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加茂錦 純米大吟醸生酒
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ブルーベリーの白和え
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金時草の胡麻和え､蛸の番茶煮､酢取り茗荷､胡瓜の海鞘巻､塩トマトの白味噌田楽､鱸のつけ焼に青梅の梅酒煮
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石鎚 純米吟醸
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金時草の胡麻和え､蛸の番茶煮､酢取り茗荷､胡瓜の海鞘巻､塩トマトの白味噌田楽､鱸のつけ焼に青梅の梅酒煮(御開帳)
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石鎚 純米吟醸
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蝦夷鮑と白茄子と幼雌穂の小鍋立
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食事一式
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桜桃とクリームチーズのブランマンジェ
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茶
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御料理 寺沢 外観
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岩手最高峰の日本料理店で味わう水無月の懐石…『御料理 寺沢』
6月29日の夜は仕事を定時で切り上げ各駅停車の東北新幹線やまびこ号に飛び乗り目指したのは盛岡から2駅19分の北上です｡そして向かった先は北上駅西口から徒歩12〜13分の位置に店を構えられTabelog日本料理部門の百名店に名を連ねTabelogAward 5年連続受賞店でもある寺沢勇人店主が孤軍奮闘腕を揮われる岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡別室には七名の先客の団体さんの楽し気な笑い声が響く中､全3席のカウンターを独り占めにさせていただき水無月のお任せ懐石のコース料理を堪能させていただきました｡先ずはユキノチカラの白ビールで渇いた喉を潤し料理は『蛸(ﾀｺ)』と山芋(ﾔﾏｲﾓ)の微塵切りに青梅(ｱｵｳﾒ)と花穂紫蘇(ﾊﾅﾎｼﾞｿ)の三杯酢(ｻﾝﾊﾞｲｽﾞ)のジュレがけの先付からスタート｡程良い酸味が暑さで疲弊した身体に心地良く染み渡ります｡懐石コースの順に倣い凌ぎには北上産の『秘伝枝豆(ﾋﾃﾞﾝｴﾀﾞﾏﾒ)』を擦り卸した『ずんだ』を『キャビア』の塩味で愉しむ飯蒸し(ｲｲﾑｼ)をお腹に収め料理人の腕の見せどころの椀物には活の『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の雌蟹(ﾒｽｶﾞﾆ)を使った蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)に蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)の椀｡吸口に青柚皮(ｱｵﾕｽﾞｶﾞﾜ)が使われた昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)を主体に本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾟｼ)の一番出汁(ｲﾀﾊﾞﾝﾀﾞｼ)で下支えされた吸い地の旨味と蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)の美味しさに思わず悶絶｡向付は白身魚の王様の異名を持ち昭和天皇がこよなく愛された『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』に星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)､甘みが強い稀少な『白烏賊(ｼﾛｲｶ)』の炙り､閖上産の正真正銘の『本玉(ﾎﾝﾀﾞﾏ)』≒『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』の盛込み｡白眉は何と言っても『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』です｡噛み込んだ歯を跳ね返すような弾力と上品な味わいは正に白身魚の王様の称号に相応しいもの｡夏場はヒラメよりもカレイが美味しいと言われますが高級魚と称される眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)を軽く上回る美味しさと味の差は想像以上｡割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)と卸したての遠野産の山葵(ﾜｻﾋﾞ)､チリ酢を使い分けいただきました｡焼物には備長炭の炭床でじっくりと火入れされた口の中に旨味と脂がドバーと広がる能登産の超特大サイズの『赤鯥(ｱｶﾑﾂ)』≒『のどぐろ』に幼雌穂(ﾔﾝｸﾞｺｰﾝ)の炭火焼､もはや､ノドグロは飲み物状態｡この絶品のノドグロを受け止めるのが綿屋の醸造元 金井酒造の『梅雨錦』特別純米酒です｡そしてニヤニヤと笑みを浮かべながら供された鮑型の器の中には『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の柔らか煮とふんわりとして甘みが強い『ムラサキ海胆(ｳﾆ)』と葛切り(ｸｽﾞｷﾘ)麺を自分なりに再構築し馬鈴薯澱粉(ﾊﾞﾚｲｼｮﾃﾞﾝﾌﾟﾝ)と小麦粉(ｺﾑｷﾞｺ)で造られたという盛岡冷麺(ﾓﾘｵｶﾚｲﾒﾝ)を彷彿させる麺に鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)ソースを和えて味わう贅沢な海鮮涼麺(ｶｲｾﾝﾘｬﾝﾒﾝ)｡更にはコース料理の華である八寸風の旬菜盛合せには揚げたて熱々の自家製の『薩摩揚()』に『磯螺貝()』の旨煮､皮目を軽く炙った深締めの『鯖(ｻﾊﾞ)』に酢取り茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)に『海鞘(ﾎﾔ)』､伽羅蕗(ｷｬﾗﾌﾞｷ)に酸漿(ﾎｵｽﾞｷ)､酸漿(ﾎｵｽﾞｷ)の中には『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の蕃茄煮(ﾊﾞﾝｶﾆ)､自家製の『鯨(ｸｼﾞﾗ)』ベーコンに無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)の酒を呼ぶ酒肴の数々､そして食事前に供された炊合せには29日の肉の日なので久しぶりに造ってみましたという『岩中豚(ｲﾜﾁｭｳﾌﾞﾀ)』を使った口の中でホロホロと解ける『豚(ﾌﾞﾀ)の角煮(ｶｸﾆ)』に舌鼓を打ち締めの食事は備長炭焼の『甘鯛』と北上産の青椒の細切りを使った炊込みごはんを赤だし椀と自家製の糠漬の香の物とともにいただき水菓子には宮崎産の『マンゴー』とゴールドキウイで覆われたブラマンジェをいただき締められた昨夜の口福な時間に感謝｡
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蛸と山芋の微塵切りに青梅と花穂紫蘇の三杯酢のジュレがけ
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蛸と山芋の微塵切りに青梅と花穂紫蘇の三杯酢のジュレがけ
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秘伝枝豆のずんだとキャビアの飯蒸し
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秘伝枝豆のずんだとキャビアの飯蒸し
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菱蟹の蟹真薯と蓴菜の椀
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菱蟹の雌蟹の蟹真薯
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星鰈､星鰈の縁側､白烏賊の炙り､閖上産の赤貝の盛込み
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星鰈を割醤油で
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赤貝を割醤油で
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星鰈の縁側
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白烏賊の炙り
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星鰈をチリ酢で
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日本一の閖上産の赤貝
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白身魚の王様 星鰈の縁側
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白烏賊の炙り
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のどぐろに幼雌穂の炭火焼
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のどぐろの炭火焼
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旨味と脂の甘みが口の中に溢れます
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鮑の柔らか煮とムラサキ海胆の海鮮涼麺
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鮑の柔らか煮とムラサキ海胆の海鮮涼麺
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鮑の柔らか煮とムラサキ海胆の海鮮涼麺
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薩摩揚､磯螺貝の旨煮､鯖に酢取り茗荷､海鞘､伽羅蕗に酸漿､酸漿の中には穴子の蕃茄煮､自家製の鯨ベーコンに無花果
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酸漿の中には穴子の蕃茄煮
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岩中豚の豚の角煮
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口の中でホロホロと解ける角煮
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甘鯛と北上産の青椒の細切りを使った炊込みごはん
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甘鯛と北上産の青椒の細切りを使った炊込みごはん
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マンゴーとゴールデンキウイのブラマンジェ
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マンゴーとゴールデンキウイのブラマンジェ
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蛸と山芋の微塵切りに青梅と花穂紫蘇の三杯酢のジュレがけ
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蛸と山芋の微塵切りに青梅と花穂紫蘇の三杯酢のジュレがけ
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秘伝枝豆のずんだとキャビアの飯蒸し
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椀物
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菱蟹の蟹真薯と蓴菜の椀
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星鰈､星鰈の縁側､白烏賊の炙り､閖上産の赤貝の盛込みを割醤油とチリ酢とともに
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星鰈､星鰈の縁側､白烏賊の炙り､閖上産の赤貝の盛込み
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のどぐろに幼雌穂の炭火焼
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鮑の柔らか煮とムラサキ海胆の海鮮涼麺
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薩摩揚､磯螺貝の旨煮､鯖に酢取り茗荷､海鞘､伽羅蕗に酸漿､酸漿の中には穴子の蕃茄煮､自家製の鯨ベーコンに無花果
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岩中豚の豚の角煮
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食事一式
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マンゴーとゴールデンキウイのブラマンジェ
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セッティング
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ユキノチカラ 白ビール
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蛸と山芋の微塵切りに青梅と花穂紫蘇の三杯酢のジュレがけ
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蛸と山芋の微塵切りに青梅と花穂紫蘇の三杯酢のジュレがけ
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AKABU 翡翠
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秘伝枝豆のずんだとキャビアの飯蒸し
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AKABU 翡翠
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椀物
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AKABU SEA
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菱蟹の蟹真薯と蓴菜の椀
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AKABU SEA
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椀物
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箸置き
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星鰈､星鰈の縁側､白烏賊の炙り､閖上産の赤貝の盛込みを割醤油とチリ酢とともに
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浦霞 純米吟醸 夏詣酒
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星鰈､星鰈の縁側､白烏賊の炙り､閖上産の赤貝の盛込み
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綿屋 特別純米 梅雨錦
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のどぐろに幼雌穂の炭火焼
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綿屋 特別純米 梅雨錦
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鮑の柔らか煮とムラサキ海胆の海鮮涼麺
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廣喜 夏限定純米吟醸生酒 しろくまラベル
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鮑の肝を纏った涼麺
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AKABU 純米大吟醸 極上ノ斬 結の香
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薩摩揚､磯螺貝の旨煮､鯖に酢取り茗荷､海鞘､伽羅蕗に酸漿､酸漿の中には穴子の蕃茄煮､自家製の鯨ベーコンに無花果
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AKABU 純米大吟醸 極上ノ斬 結の香
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蒸し物
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西与右衛門 夏ぎんが純米吟醸生酒
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岩中豚の豚の角煮
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食事一式
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茶
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マンゴーとゴールデンキウイのブラマンジェ
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御料理 寺沢 外観
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悶絶必至の皐月のお任せ懐石コース…『御料理 寺沢』
待ちに待った週末の金曜日の夜は盛岡を離れ北上へ｡小雨降りしきる中､向かった先はTabelog日本料理部門 百名店に名を連ねTabelog Award 2018年から五年連続受賞､『Gault & Millau 2023』にも掲載される北日本を代表する孤高の和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへ定期再訪させていただきました｡別室には五名の先客の方々で賑やかな雰囲気の中､席をいつものカウンター席に取らせていただき先ずは今は無き銀河高原ビールのDNAを継承される『ユキノチカラ』白ビールで渇いた喉を潤しひと呼吸置いたところで涼しげなクリスタルのカクテルグラスに盛り込まれた山菜(ｻﾝｻｲ)の『ウルイ』と『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』のゼリー寄せにたっぷりの『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』を三杯酢(ｻﾝﾊﾞｲｽﾞ)のジュレとともに味わう先付からスタート｡懐石コース料理の順に凌ぎには白身の女王の異名を持つ『真子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』と赤酢(ｱｶｽ)の舎利(ｼｬﾘ)を白板昆布(ｼﾛｲﾀｺﾝﾌﾞ)で包んだ鰈(ｶﾚｲ)の棒寿司(ﾎﾞｳｽﾞｼ)､添えられた木の芽(ｷﾉﾒ)が口の中に爽やかさを齎します｡自分用に通常の二倍の厚みに切り分け供してくれました｡心地良い酸味を受け止めるのは岩手が全国に誇るAKABUの夏酒 純米吟醸酒の翡翠です｡そして料理人の腕のみせどころでもある椀物には椀種には『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』をふんだんに使った甘みと旨味がギュッと凝縮された車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)にシャキシャキとした食感が心地良い山菜の『ミズ』､昆布出汁の下支えに使われた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁の清らかな旨味が五臓六腑に染み渡り椀種の甘みを引立てます｡吸口の青柚子(ｱｵﾕｽﾞ)の皮も佳き役回りを演じておりました｡向付には白身魚の王様とも称される三陸大船渡産の『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』の最も美味しい腹身の部分に三陸 塩竃産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに軽く湯霜にし甘みを高めた『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』のあらいと『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)を卸したての本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とチリ酢を使い分けいただきました｡やはり料理屋さんで供される御造りは美味さが別物です｡焼物には備長炭で焼き上げられた太平洋の赤いダイヤモンド､脂の甘みと旨味と芳ばしさに呻り悶絶した『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』焼に地物の太いグリーンアスパラ焼｡更には『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』のカマ下の揚げ焼きです｡酢の物代わりには北上産の茹でたオオナルコユリを『キャビア』の塩味(ｴﾝﾐ)と黄身酢(ｷﾐｽﾞ)で味わう箸休めをいただいた後はコース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せです｡ねっとりと舌に絡みつく西蕨(ﾆｼﾜﾗﾋﾞ)と称され珍重されている沢内村産の『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』と北上産の黒毛和種 北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)のフィレ肉の八幡巻(ﾔﾜﾀﾏｷ)に三陸 大船渡産の『鱸(ｽｽﾞｷ)』の木の芽焼(ｷﾉﾒﾔｷ)､自家製の『鯨(ｸｼﾞﾗ)』ベーコンに『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の炙り､行者大蒜(ｷﾞｮｳｼﾞｬﾆﾝﾆｸ)の薄衣揚げ(ｳｽｺﾛﾓｱｹﾞ)､チェリートマトの蜜煮(ﾐﾂﾆ)､『海鼠(ﾅﾏｺ)』酢に身厚の『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の柔らか煮､茄子(ﾅｽ)の揚げ浸し(ｱｹﾞﾋﾞﾀｼ)に『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』載せの酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合わせには『飛龍頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)』に石川小芋(ｲｼｶﾜｺｲﾓ)｡〆の食事は備長炭焼の『のどぐろ』に西蕨(ﾆｼﾜﾗﾋﾞ)と『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』の贅沢な炊き込みごはん｡たたき牛蒡(ｺﾞﾎﾞｳ)と大根漬(ﾀﾞｲｺﾝﾂﾞｹ)の香の物と味噌椀(ﾐｿﾜﾝ)とともに味わい水菓子には小豆(ｱｽﾞｷ)のブランマンジェを覆いつくす苺(ｲﾁｺﾞ)のジュレ掛けをいただき締められた皐月のお任せ懐石コース｡別室の先客の方々の笑い声も耳に心地良く響き寺沢店主との会話のキャッチボールを愉しみながら料理に合せて夏酒を嗜しませていただきました｡名実ともに北東北を代表する正統派の日本料理店『御料理 寺沢』さん｡月に一回の訪問は自分への御褒美です｡
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菱蟹とウルイのゼリー寄せにたっぷりの生海胆
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生海胆
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白板昆布で包んだ真子鰈の棒ずし
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赤酢の舎利に真子鰈
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車海老の真薯に山菜のミズの椀
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星鰈 縁側､天然本鮪 中トロ､車海老のあらい､星鰈の造り
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星鰈 縁側､天然本鮪 中トロ､車海老のあらい
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白身魚の王様 星鰈
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車海老のあらいに白身魚の王様 星鰈の造り
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喜知次とグリーンアスパラの備長炭焼
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脂のりが抜群な喜知次焼
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喜知次のカマ下の揚げ焼
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オオナルコユリをキャビアと黄身酢で
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北上牛のフィレ肉と蕨の八幡巻､鱸の木の芽焼､自家製の鯨ベーコンに唐墨の炙り､行者大蒜薄衣揚げ､チェリートマトの蜜煮､海鼠酢､鮑の柔らか煮､茄子の揚げ浸しの生海胆載せ
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北上牛のフィレ肉と蕨の八幡巻
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身厚の鮑の柔らか煮
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自家製 鯨ベーコン
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自家製 唐墨の炙り焼
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鱸の木の芽焼と行者大蒜 薄衣揚げ
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チェリートマト蜜煮
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海鼠酢
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飛龍頭と石川小芋の炊合せ
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のどぐろと海胆と蕨の炊込みごはん
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のどぐろと海胆と蕨の炊込みごはん
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大根漬とたたき牛蒡
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味噌椀
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小豆のブランマンジェにイチゴのジュレ掛け
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菱蟹とウルイのゼリー寄せにたっぷりの生海胆
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木の芽が佳き役回りを演じています
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車海老の真薯に山菜のミズの椀
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星鰈 縁側､天然本鮪 中トロ､車海老のあらい､星鰈の造り
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星鰈 縁側､天然本鮪 中トロ､車海老のあらい､星鰈の造り
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喜知次とグリーンアスパラの備長炭焼
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喜知次のカマ下の揚げ焼
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オオナルコユリをキャビアと黄身酢で
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北上牛のフィレ肉と蕨の八幡巻､鱸の木の芽焼､自家製の鯨ベーコンに唐墨の炙り､行者大蒜薄衣揚げ､チェリートマトの蜜煮､海鼠酢､鮑の柔らか煮､茄子の揚げ浸しの生海胆載せ
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飛龍頭と石川小芋の炊合せ
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食事一式
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小豆のブランマンジェにイチゴのジュレ掛け
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菱蟹とウルイのゼリー寄せにたっぷりの生海胆
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白板昆布で包んだ真子鰈の棒ずし
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椀物
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車海老の真薯に山菜のミズの椀
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星鰈 縁側､天然本鮪 中トロ､車海老のあらい､星鰈の造り
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喜知次とグリーンアスパラの備長炭焼
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喜知次のカマ下の揚げ焼
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オオナルコユリをキャビアと黄身酢で
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北上牛のフィレ肉と蕨の八幡巻､鱸の木の芽焼､自家製の鯨ベーコンに唐墨の炙り､行者大蒜薄衣揚げ､チェリートマトの蜜煮､海鼠酢､鮑の柔らか煮､茄子の揚げ浸しの生海胆載せ
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小豆のブランマンジェにイチゴのジュレ掛け
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カウンター設え
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ユキノチカラ 白ビール
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菱蟹とウルイのゼリー寄せにたっぷりの生海胆
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ユキノチカラ 白ビール
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酒器
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木の芽が佳き役回りを演じています
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AKABU 翡翠 純米吟醸
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椀物
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愛宕の松 ひと夏の恋 純米吟醸
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車海老の真薯に山菜のミズの椀
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星鰈 縁側､天然本鮪 中トロ､車海老のあらい､星鰈の造り
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手取川 純米吟醸生原酒シャキッと辛口
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鮪大好きの自分に追加で供してくれました
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紫宙 純米吟醸 無濾過原酒 夏酒
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鮪大好きの自分に寺沢店主からのプレゼント
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正雪 純米吟醸 愛山
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喜知次とグリーンアスパラの備長炭焼
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オオナルコユリをキャビアと黄身酢で
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北上牛のフィレ肉と蕨の八幡巻､鱸の木の芽焼､自家製の鯨ベーコンに唐墨の炙り､行者大蒜薄衣揚げ､チェリートマトの蜜煮､海鼠酢､鮑の柔らか煮､茄子の揚げ浸しの生海胆載せ
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綿屋 特別純米酒 BLACKラベル
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北上牛のフィレ肉と蕨の八幡巻､鱸の木の芽焼､自家製の鯨ベーコンに唐墨の炙り､行者大蒜薄衣揚げ､チェリートマトの蜜煮､海鼠酢､鮑の柔らか煮､茄子の揚げ浸しの生海胆載せ
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炊合せ
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酒器
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飛龍頭と石川小芋の炊合せ
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稲とアガベ DOBUROKU series どぶろく
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土竈
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のどぐろと海胆と蕨の炊込みごはん
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食事一式
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御料理 寺沢 外観
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のどぐろと海胆と蕨の炊込みごはん
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土竈
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オミヤ
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のどぐろと海胆と蕨の炊込みごはん
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のどぐろと海胆と蕨の炊込みごはん
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のどぐろと海胆と蕨の炊込みごはん
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北日本を代表する孤高の日本料理店…『御料理 寺沢』
3/15発売のレストランガイドブック『Gault & Millau 2023 (ゴ･エ･ミヨ)』にも掲載されTabelog日本料理百名店に名を連ねTabelog Award 五年連続受賞店でありTabelog Award 2023でもBronze賞を受賞された北日本を代表する孤高の和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへ定期再訪させていただきました｡席はいつものカウンター席に取らせていただき先ずはYEBISUの『NEW ORIGIN』にて渇いた喉を潤し料理は『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の白焼(ｼﾗﾔｷ)､山菜(ｻﾝｻｲ)の屈み(ｺｺﾞﾐ)の形に飾り包丁(ｶｻﾞﾘﾎｳﾁｮｳ)を施した『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』､『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』と甘草(ｶﾝｿﾞｳ)､花穂紫蘇(ﾊﾅﾎｼﾞｿ)とむら芽紫蘇(ﾑﾗﾒｼﾞｿ)の土佐酢(ﾄｻｽﾞ)ジュレ掛けの先付からスタート｡懐石料理の順に倣い凌ぎには桜餅(ｻｸﾗﾓﾁ)風に仕立てられた『煮鮑(ﾆｱﾜﾋﾞ)』と『海胆(ｳﾆ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)｡料理人の腕の見せどころの椀物には椀種(ﾜﾝﾀﾞﾈ)に薄く葛(ｸｽﾞ)打ちした『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』と蓬麩(ﾖﾓｷﾞﾌ)､『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』に吸口(ｽｲｸﾁ)に花柚(ﾊﾅﾕｽﾞ)｡吸い地(ｽｲｼﾞ)は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)と下支えに本彼節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の鰹出汁(ｶﾂｵﾀﾞｼ)｡吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には三陸宮城産の『河豚(ﾌｸﾞ)』に天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに活けの『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』｡〆て二日目という『河豚(ﾌｸﾞ)』の身は未だ活かっており好みの食感､『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』は上品な脂の旨味と甘み『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』は活の海老(ｴﾋﾞ)が使われぷりっぷり｡焼物には京都 物集女の『筍(ﾀｹﾉｺ)』に石川 能登産の『のどぐろ』の備長炭焼(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝﾔｷ)､年々､高嶺(高値)の華になる『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』添え｡強肴には4Ｌサイズの『グリーンアスパラ』を使った茹でたアスパラを黄身酢(ｷﾐｽﾞ)とキャビアの塩味で味わう一皿｡そしてコース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せには『河豚(ﾌｸﾞ)の白子焼(ｼﾗｺﾔｷ)』､桜のチップで薫香を付けられた自家製『鯨(ｸｼﾞﾗ)ベーコン』､屈み(ｺｺﾞﾐ)､薑(ﾊｼﾞｶﾐ)､『稚鮎(ﾁｱﾕ)』の南蛮漬(ﾅﾝﾊﾞﾝﾂﾞｹ)､『蛸(ﾀｺ)』と『筍(ﾀｹﾉｺ)』のコロッケ､『海鼠(ﾅﾏｺ)』酢の物､『鱸(ｽｽﾞｷ)』の木の芽焼(ｷﾉﾒﾔｷ)という酒を呼ぶ酒肴(ｼｭｺｳ)の数々｡炊合せ代わりには美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️五つ星､岩手県産『いわて牛』のサーロインをしゃぶしゃぶにし『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』とともに味わい〆の食事は『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』と『筍(ﾀｹﾉｺ)』の炊込みごはんを香の物と味噌汁とともに味わい水菓子には『いちご』で覆われたブラマンジェ､茶にてひと通り｡別室には6名の先客の方々､賑やかな話し声を耳にし春の到来を感じた口福な時間｡
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穴子白焼､槍烏賊､毛蟹､甘草､花穂紫蘇､むら芽紫蘇の土佐酢ジュレ掛け
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毛蟹
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屈み型の槍烏賊
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煮鮑と海胆の桜餅風の飯蒸し
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煮鮑と海胆の桜餅風の飯蒸し
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特注の椀器
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鮎魚女と蓬麩､蕨に吸口に花柚の椀
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河豚に天然本鮪中トロにボタン海老の造り
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天然本鮪 中トロ
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河豚
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活けのボタン海老
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ボタン海老
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のどぐろと筍の備長炭焼に花山椒
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茹でたグリーンアスパラを黄身酢とキャビアで
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茹でたグリーンアスパラを黄身酢とキャビアで
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河豚の白子焼､鯨ベーコン､屈み､薑､稚鮎の南蛮漬､蛸と筍のコロッケ､海鼠酢､鱸の木の芽焼
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蛸と筍のコロッケ
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河豚の白子焼､鯨ベーコン､屈み､薑､稚鮎の南蛮漬､蛸と筍のコロッケ､海鼠酢､鱸の木の芽焼
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いわて牛のサーロインと花山椒
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いわて牛のしゃぶしゃぶ花山椒とともに
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毛蟹と筍の炊込みごはん
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毛蟹と筍の炊込みごはん
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香の物
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味噌椀
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いちごのブラマンジェ
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茶
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穴子白焼､槍烏賊､毛蟹､甘草､花穂紫蘇､むら芽紫蘇の土佐酢ジュレ掛け
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凌ぎ
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煮鮑と海胆の桜餅風の飯蒸し
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煮鮑と海胆の桜餅風の飯蒸し
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煮鮑と海胆の桜餅風の飯蒸し(御開帳)
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特注の椀器
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鮎魚女と蓬麩､蕨に吸口に花柚の椀
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河豚に天然本鮪トロにボタン海老の造り
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河豚に天然本鮪トロにボタン海老の造り
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のどぐろと筍の備長炭焼と花山椒
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のどぐろと筍の備長炭焼と花山椒
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茹でたグリーンアスパラを黄身酢とキャビアで
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茹でたグリーンアスパラを黄身酢とキャビアで
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河豚の白子焼､鯨ベーコン､屈み､薑､稚鮎の南蛮漬､蛸と筍のコロッケ､海鼠酢､鱸の木の芽焼
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河豚の白子焼､鯨ベーコン､屈み､薑､稚鮎の南蛮漬､蛸と筍のコロッケ､海鼠酢､鱸の木の芽焼
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いわて牛のサーロインと花山椒
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いわて牛のしゃぶしゃぶ花山椒とともに
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食事
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いちごのブラマンジェ
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茶
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YEBISU NEW ORIGIN
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穴子白焼､槍烏賊､毛蟹､甘草､花穂紫蘇､むら芽紫蘇の土佐酢ジュレ掛け
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YEBISU NEW ORIGIN
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穴子白焼､槍烏賊､毛蟹､甘草､花穂紫蘇､むら芽紫蘇の土佐酢ジュレ掛け
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穴子白焼､槍烏賊､毛蟹､甘草､花穂紫蘇､むら芽紫蘇の土佐酢ジュレ掛け
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YEBISU NEW ORIGIN
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凌ぎ
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煮鮑と海胆の桜餅風の飯蒸し
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凌ぎ
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煮鮑と海胆の桜餅風の飯蒸し
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煮鮑
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海胆
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特注の椀器
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鮎魚女と蓬麩､蕨に吸口に花柚の椀
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割醤油とチリ酢で味わう向付
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裏 陸奥八仙 純米大吟醸生
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河豚に天然本鮪トロにボタン海老の造り
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裏 陸奥八仙 純米大吟醸生
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割醤油とチリ酢で味わう向付
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のどぐろと筍の備長炭焼と花山椒
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AKABU 純米吟醸 酒未来 NEW BORN
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のどぐろと筍の備長炭焼と花山椒
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AKABU 純米吟醸 酒未来 NEW BORN
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のどぐろと筍の備長炭焼と花山椒
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石鎚 純米吟醸
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茹でたグリーンアスパラを黄身酢とキャビアで
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石鎚 純米吟醸
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茹でたグリーンアスパラを黄身酢とキャビアで
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浜千鳥 あらばしり純米生酒
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河豚の白子焼､鯨ベーコン､屈み､薑､稚鮎の南蛮漬､蛸と筍のコロッケ､海鼠酢､鱸の木の芽焼
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浜千鳥 あらばしり純米生酒
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河豚の白子焼､鯨ベーコン､屈み､薑､稚鮎の南蛮漬､蛸と筍のコロッケ､海鼠酢､鱸の木の芽焼
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廣喜 haruしずく 純米吟醸 無濾過生原酒
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いわて牛のしゃぶしゃぶ花山椒とともに
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廣喜 haruしずく 純米吟醸 無濾過生原酒
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いわて牛のいわて牛のしゃぶしゃぶ花山椒とともにしゃぶしゃぶ花山椒とともに
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鍋
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あたごのまつ 純米大吟醸 吟のいろは
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いわて牛のしゃぶしゃぶ花山椒とともに
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あたごのまつ 純米大吟醸 吟のいろは
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いわて牛のしゃぶしゃぶ花山椒とともに
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食事
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いちごのブラマンジェ
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茶
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いちごのブラマンジェ
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御料理 寺沢 外観
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御料理 寺沢 表札
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店近くの公園の桜
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店近くの公園の桜
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北上駅 在来線地下通路
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北上駅 在来線地下通路
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北上駅 新幹線口
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弥生三月のお任せ懐石コース料理に舌鼓…御料理『寺沢』
週末の土曜日の夜は盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先は本日3/15発売のレストランガイドブック『Gault&Millau 2023 (ゴ・エ・ミヨ)』にも掲載されTabelog日本料理百名店に名を連ねTabelog Award 五年連続受賞店でありTabelog Award 2023でもBronze賞を受賞された北日本を代表する孤高の和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡いつものカウンター席に席を取らせていただきROCCOの白ビールで渇いた喉を潤し料理は毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の近縁種である『栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』の剥き身と宮城県産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』細かく刻んだウルイに碓井豌豆(ｳｽｲｴﾝﾄﾞｳ)の柑橘(ｶﾝｷﾂ)ジュレがけの先付よりスタート｡懐石料理の順に倣い凌ぎにはほんわか温かい京風の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の蒸しずし､料理人の腕の見せどころの椀物を岩手が全国に誇る赤武酒造の『AKABU』SAKURA 2023とともに味わいました｡椀物は『蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)の椀種に香り高き青さ海苔(ﾉﾘ)､吸口に木の芽､五臓六腑に染み渡る吸い地は昆布出汁(ｺﾝﾌﾞﾀﾞｼ)を主体に鮪節(ﾏｸﾞﾛﾌﾞｼ)を下支えに使い蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)の旨味が味に深みを加えられておりました｡卸したての本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)とあしらいに浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)が添えられた向付には日本一とも称される宮城 閖上産の本玉(ﾎﾝﾀﾞﾏ)の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』に三陸 塩竃産の本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)の幼魚(ﾖｳｷﾞｮ)10㌕サイズの『めじ鮪(ﾏｸﾞ)』のトロに三陸 大船渡産の夕締めされた『鮃(ﾋﾗﾒ)』を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とちり酢(ｽ)を使い分け味わいました｡コース料理の華である八寸には『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』の西京焼(ｻｲｷｮｳﾔｷ)に蓬麩(ﾖﾓｷﾞﾌ)の田楽(ﾃﾞﾝｶﾞｸ)､『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』の海鼠子(ｺﾉｺ)和え､『煮鮑(ﾆｱﾜﾋﾞ)』､菜花(ﾅﾊﾞﾅ)､『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』の梅煮(ｳﾒﾆ)に『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』のコロッケの酒を呼ぶ旬菜盛合せ､炊合せには『白魚(ｼﾗｳｵ)』に『寒中筍(ｶﾝﾁｭｳﾀﾞｹ)』､三陸産の早採り若芽(ﾜｶﾒ)の卵白(ﾗﾝﾊﾟｸ)締め､強肴には寺沢店主の地元の同級生の友人が仕留められた『蝦夷鹿(ｴｿﾞｼﾞｶ)』の背肉(ｾﾆｸ)のロースの備長炭焼(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝﾔｷ)｡鹿肉(ｼｶﾆｸ)は火入れが味を大きく左右すると個人的に思っています｡火が入り過ぎるとモサモサとした食感となりがちですが完璧に近い理想的な火入れで美味しくいただきました｡そして４Ｌサイズの茹で立ての『ホワイトアスパラ』に『キャビア』を絶品の黄味酢(ｷﾐｽﾞ)で味わい締めの食事は『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』と烏賊墨(ｲｶｽﾐ)､『ずわいがに』の剥き身に炭火焼の『喜知次(ｷﾁﾁﾞ)』に『海胆(ｳﾆ)』の豪華な食材を惜しげもなく使われた海の宝石箱的な贅沢な炊き込みごはん､水菓子には『せとか』と『とちおとめ』の苺(ｲﾁｺﾞ)で表面を覆われたブルーチーズのブラマンジェに茶にて絞められた弥生三月の『御料理 寺沢』さんのお任せ懐石コース｡
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栗蟹の剥き身と生海胆､ウルイに碓井豌豆の柑橘ジュレがけ
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宮城県産の生海胆
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栗蟹の剥き身とウルイに碓井豌豆の柑橘ジュレがけ
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毛蟹の蒸しずし
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特注で造られた椀
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蛤真薯と青さ海苔の椀物
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蛤真薯と青さ海苔の椀物
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赤貝､めじ鮪トロ､鮃の造り
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鮃をちり酢とともに
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めじ鮪のトロ
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鮃
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閖上産の赤貝
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閖上産の赤貝の紐
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真魚鰹の西京焼､蓬麩の田楽､ボタン海老の海鼠子和え､煮鮑､菜花､蛍烏賊梅煮､毛蟹コロッケ
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真魚鰹の西京味噌漬
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あわび
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蛍烏賊梅煮
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ボタン海老の海鼠子和え
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ボタン海老の海鼠子和え
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蓬麩の田楽
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毛蟹コロッケ
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毛蟹コロッケ
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白魚に寒中筍､早採り若芽の卵白締め
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白魚に寒中筍､早採り若芽の卵白締め
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蝦夷鹿の背肉のロースの備長炭焼
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絶妙な火入れ加減
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蝦夷鹿の背肉のロースの備長炭焼
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絶妙な火入れ加減
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ホワイトアスパラにキャビアを黄味酢とともに
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ホワイトアスパラにキャビアを黄味酢とともに
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ホワイトアスパラにキャビアを黄味酢とともに
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絶品の黄身酢
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槍烏賊と烏賊墨､ずわいがにに喜知次に海胆の炊込みごはん
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槍烏賊と烏賊墨､ずわいがにに喜知次に海胆の炊込みごはん
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香の物
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味噌汁
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せとかととちおとめとブルーチーズのブラマンジェ
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栗蟹の剥き身と生海胆､ウルイに碓井豌豆の柑橘ジュレがけ
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毛蟹の蒸しずし
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栗蟹の剥き身と生海胆､ウルイに碓井豌豆の柑橘ジュレがけ
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特注で造られた椀
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蛤真薯と青さ海苔の椀物
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赤貝､めじ鮪トロ､鮃の造り
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赤貝､めじ鮪トロ､鮃の造り
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蛤真薯と青さ海苔の椀物
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赤貝､めじ鮪トロ､鮃の造り
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真魚鰹の西京焼､蓬麩の田楽､ボタン海老の海鼠子和え､煮鮑､菜花､蛍烏賊梅煮､毛蟹コロッケ
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真魚鰹の西京焼､蓬麩の田楽､ボタン海老の海鼠子和え､煮鮑､菜花､蛍烏賊梅煮､毛蟹コロッケ
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白魚に寒中筍､早採り若芽の卵白締め
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白魚に寒中筍､早採り若芽の卵白締め
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蝦夷鹿の背肉のロースの備長炭焼
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ホワイトアスパラにキャビアを黄味酢とともに
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食事一式
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せとかととちおとめとブルーチーズのブラマンジェ
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ROCCOの白ビール
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栗蟹の剥き身と生海胆､ウルイに碓井豌豆の柑橘ジュレがけ
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AKABU SAKURA 2023
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栗蟹の剥き身と生海胆､ウルイに碓井豌豆の柑橘ジュレがけ
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AKABU SAKURA 2023
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毛蟹の蒸しずし
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AKABU SAKURA 2023
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蛤真薯と青さ海苔の椀物
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あたごのまつ純米大吟醸
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赤貝､めじ鮪トロ､鮃の造り
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あたごのまつ純米大吟醸
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真魚鰹の西京焼､蓬麩の田楽､ボタン海老の海鼠子和え､煮鮑､菜花､蛍烏賊梅煮､毛蟹コロッケ
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AKABU 純米吟醸 愛山
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真魚鰹の西京焼､蓬麩の田楽､ボタン海老の海鼠子和え､煮鮑､菜花､蛍烏賊梅煮､毛蟹コロッケ
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AKABU 純米吟醸 愛山
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白魚に寒中筍､早採り若芽の卵白締め
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加茂錦 純米大吟醸 全量山田錦
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ホワイトアスパラにキャビアを黄味酢とともに
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加茂錦 純米大吟醸 全量山田錦
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ホワイトアスパラにキャビアを黄味酢とともに
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加茂錦 純米大吟醸 全量山田錦
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蝦夷鹿の背肉のロースの備長炭焼
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西与右衛門 純米酒無濾過超辛口
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蝦夷鹿の背肉のロースの備長炭焼
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西与右衛門 純米酒無濾過超辛口
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蝦夷鹿の背肉のロースの備長炭焼
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食事一式
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せとかととちおとめとブルーチーズのブラマンジェ
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せとかととちおとめとブルーチーズのブラマンジェ
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寺沢 表札
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御料理 寺沢 外観
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オミヤの槍烏賊と烏賊墨､ずわいがにに喜知次に海胆の炊込みごはん
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オミヤの槍烏賊と烏賊墨､ずわいがにに喜知次に海胆の炊込みごはん
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オミヤの槍烏賊と烏賊墨､ずわいがにに喜知次に海胆の炊込みごはん
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祝 Tabelog Award五年連続受賞…『御料理 寺沢』
週末は東北新幹線に飛び乗り盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先はTabelog Award受賞の常連店でありTabelog Award 2023でもBronze賞を受賞された北日本を代表する孤高の和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡いつものカウンター席に席を取らせていただきROCCOの白ビールで渇いた喉を潤し料理は毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の近縁種である活の『栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』の茹でたての剥き身を『キャビア』の塩味で味わうという贅沢な先付からスタート｡懐石料理の順に倣い凌ぎにはほんわか温かい『穴子(ｱﾅｺﾞ)』と碓井豆(ｳｽｲﾏﾒ)の蒸し寿司､料理人の腕の見せどころの椀物には『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)と寒布海苔(ｶﾝﾌﾉﾘ)の椀物､昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)に下支えの鰹(ｶﾂｵ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の旨味と滋味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には青森 大間産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロに三陸 大船渡産の『寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)』に寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』の造り､焼物には『油坊主(ｱﾌﾞﾗﾎﾞｳｽﾞ)』のカマの幽庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)､箸休めの酢の物には『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』と『赤海鼠(ｱｶﾅﾏｺ)』の茶ぶり｡炊合せ代わりには美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️『いわて牛』サーロインと寒中筍(ｶﾝﾁｭｳﾀﾞｹ)のすき煮に仕上げにたっぷりと削り掛けられた『黒トリュフ』､そして『鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)』と焼豆富(ﾔｷﾄｰﾌ)の小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)､油物には3L特大サイズの三陸 山田湾産の『牡蠣(ｶｷ)』に薄衣を纏わせ揚げられたカキフライにて締めのごはんをいただき『とちおとめ』とブルーチーズのブランマンジェにて締められた昨夜の口福な時間｡目は口ほどにモノを言う｡料理画像をご覧になりご想像の翼を膨らませていただければ幸甚です｡料理に合せていただいた日本酒は『AKABU』純米吟醸 山田錦 NEW BORN 生酒､ 『山形正宗』純米吟醸 稲造､『紫宙』純米吟醸 無濾過生原酒 銀河のしずく､『石鎚』純米吟醸､『凱陣』純米大吟醸､『宮寒梅』純米大吟醸 贅撰｡気持ち良く酔わせていたたき口福な時間を満喫させていただきました｡
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栗蟹の剥き身とキャビア
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栗蟹をキャビアの塩味で味わいます
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栗蟹
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穴子と碓井豆の蒸し寿司
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穴子と碓井豆の蒸し寿司
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凌ぎ
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毛蟹の真薯と寒布海苔の椀物
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真薯は毛蟹と極少量の卵白
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毛蟹の旨味が炸裂
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椀物
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大間産天然本鮪のトロに寒鮃と縁側
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大間産天然本鮪のトロ
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寒鮃
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寒鮃の縁側
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大間産 天然本鮪のトロ
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大間産天然本鮪のトロ
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油坊主のカマの幽庵焼
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蝦夷鮑と赤海鼠の茶ぶり
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蝦夷あわび
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赤海鼠の茶ぶり
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蝦夷あわび
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蝦夷あわび
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いわて牛サーロインと寒中筍のすき煮
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いわて牛サーロイン黒トリュフ
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寒中筍
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いわて牛サーロイン
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鼈と焼豆富の小鍋立
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鼈と焼豆富の小鍋立
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鍋物
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牡蠣フライ
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ごはん
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味噌椀
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カキフライ
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一文字のごはん
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自家製ソースとともに
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栗蟹
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栗蟹の剥き身とキャビア
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凌ぎ
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穴子の蒸し寿司
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穴子と碓井豆の蒸し寿司
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椀物
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毛蟹の真薯と寒布海苔の椀物
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毛蟹の真薯と寒布海苔の椀物
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大間産天然本鮪のトロに寒鮃と縁側
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大間産天然本鮪のトロに寒鮃と縁側
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油坊主のカマの幽庵焼
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油坊主のカマの幽庵焼
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蝦夷鮑と赤海鼠の茶ぶり
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蝦夷あわび
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いわて牛サーロインと寒中筍のすき煮
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いわて牛サーロインと寒中筍のすき煮
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鼈と焼豆富の小鍋立
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牡蠣フライと食事一式
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いわて牛のすき煮の小丼
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苺とブルーチーズのブラマンジェ
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ROCCOの白ビール
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栗蟹
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栗蟹の剥き身とキャビア
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AKABU 純米吟醸 山田錦 NEW BORN 生酒
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栗蟹の剥き身とキャビア
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栗蟹の剥き身とキャビア
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AKABU 純米吟醸 山田錦 NEW BORN 生酒
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栗蟹の剥き身とキャビア
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栗蟹
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凌ぎ
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穴子の蒸し寿司
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山形正宗 純米吟醸 稲造
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穴子と碓井豆の蒸し寿司
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椀物
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毛蟹の真薯と寒布海苔の椀物
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大間産天然本鮪のトロに寒鮃と縁側
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紫宙 純米吟醸 無濾過生原酒 銀河のしずく
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油坊主のカマの幽庵焼
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油坊主のカマの幽庵焼
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油坊主のカマの幽庵焼
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蝦夷鮑と赤海鼠の茶ぶり
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石鎚 純米吟醸
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蝦夷鮑と赤海鼠の茶ぶり
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いわて牛サーロインと寒中筍のすき煮
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凱陣 純米大吟醸
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いわて牛サーロインと寒中筍のすき煮
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鼈と焼豆富の小鍋立
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鍋物
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宮寒梅 純米大吟醸 贅撰
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鼈と焼豆富の小鍋立
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酢橘
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酢橘と水
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牡蠣フライ
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牡蠣フライと食事一式
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いわて牛のすき煮ごはん
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牡蠣フライ
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苺とブルーチーズのブラマンジェ
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茶
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苺とブルーチーズのブラマンジェ
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御料理 寺沢
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Tabelog Award常連店であり百名店にも名を連ねる…『御料理 寺沢』
遠方より友来る｡友人の達ての願いで北東北を代表する孤高の和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへ友人のアテンド役として寄せていただきました｡當日は日本全国に寒波来襲､御多分に漏れず北上も激寒の夜｡北上駅西口から店までは普段であれは自分の足で約10分少々程ですが圧雪路を歩くこと20分余り｡友人は店に着くまでに自分の視界から三度消えスリップダウンを経験し「北上は日本のアルプス…」を呪文のように唱えつつ何とか無事到着｡いつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは大好きなROCOCOの白ビールで乾杯｡料理は柚子釜(ﾕｽﾞｶﾞﾏ)の中には真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)を裏漉しし卵黄(ﾗﾝｵｳ)と合わせ蒸した白子(ｼﾗｺ)の玉地締め｡その上には天然『とら河豚(ﾌｸﾞ)』の『焼白子(ﾔｷｼﾗｺ)』を載せた迫力満点の先付からスタート｡その後は懐石料理の順番に倣い赤酢(ｱｶｽﾞ)を使った舎利(ｼｬﾘ)を使い造られた『鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずし』です｡鯖(ｻﾊﾞ)は三陸 大船渡産の1㌕超の真鯖(ﾏｻﾊﾞ)を酢(ｽ)と塩(ｼｵ)で締め､その鯖(ｻﾊﾞ)を受けとめる赤酢(ｱｶｽﾞ)の舎利(ｼｬﾘ)は敢えて『にぎりずし』の舎利(ｼｬﾘ)のほろりと解けるソレを意識して空気をたっぷり包み込んだふんわり仕上げ｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には丁寧に手で解された『ずわいがに』の身と極少量の卵白(ﾗﾝﾊﾟｸ)で造られた『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に高知県産の『早筍(ﾊﾔﾀｹﾉｺ)』椀妻､吸口に木の芽(ｷﾉﾒ)の清汁(ｽﾏｼｼﾞﾙ)｡直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)が利いた吸い地(ｽｲｼﾞ)の旨味が五臓六腑(ｺﾞｿﾞｳﾛｯﾌﾟ)に染み渡ります｡向付は多皿構成で前半には三陸産の太マッチョな『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』と夕締めされ未だ身が活かった『寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)』に寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)､後半には青森 大間産の150g㌕の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロの二段構え｡2023年の豊洲市場での初競りで3,500万円の値が付いた大間の天然本鮪(ﾃﾝﾈﾝﾎﾝﾏｸﾞﾛ)の味に匹敵すると言っても決して過言ではないとても美味しい本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)で八戸や都内で一月に口にした大間の本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)と比較して最も美味しいのが此の本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)でした｡その味の余韻に暫し浸り焼物には紀州備長炭で焼かれた美味しさ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️(ｲﾂﾂﾎﾞｼ)と称される岩手県産の黒毛和牛(ｸﾛｹﾞﾜｷﾞｭｳ)の最高峰『いわて牛』の『ザブトン』と花巻 石黒農場産の『ホロホロ鳥』の『白レバー』に仕上げに惜しげもなく削られた『黒トリュフ』の寺沢店主の最近のスペシャリテのロッシーニスタイルのひと皿｡肉を口に含んだ瞬間に思わず頬が緩みます｡これぞ口福な時間です｡柔らかく旨味溢れる『ザブトン』に味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)にされたことで滋味と円やかさが数段アップした濃厚な味わいでフォアグラに勝るとも劣らない『白レバー』に香り高き『黒トリュフ』が三位一体となる旨さは正に筆舌に尽くし難い美味しさ｡濃厚な味わいの後に供されたクリスタルな器で供された一品は『障泥烏賊(ｱｵﾘｲｶ)』の山かけ風の一品です｡障泥烏賊(ｱｵﾘｲｶ)の造りの上に雪のかまくらの如く覆った山芋(ﾔﾏｲﾓ)のすりおろしを『キャビア』の塩味で味わう贅沢な箸休めのひと皿に続きコース料理の華である八寸(ﾊｯｽﾝ)代わりの旬菜盛合せには左手奥側より『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』と『キャビア』の贅沢な蟹(ｶﾆ)クリームコロッケ､大粒の牡蠣(ｶｷ)を使い昆布(ｺﾌﾞ)の上で蒸し焼にした『牡蠣(ｶｷ)』の松前焼(ﾏﾂﾏｴﾔｷ)､菜花(ﾅﾊﾞﾅ)に黒トリュフの香味を凌駕する『香茸(ｺｳﾀｹ)』､右手奥側より茶ぶりにした『赤海鼠(ｱｶﾅﾏｺ)』に『寒鰤(ｶﾝﾌﾞﾘ)』の幽庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)､『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の松葉串(ﾏﾂﾊﾞｸｼ)､花巻産の『鹿肉(ｼｶﾆｸ)』のロースに燻製をかけた『鹿(ｼｶ)』のロースの燻製(ｸﾝｾｲ)に金柑(ｷﾝｶﾝ)の蜜煮(ﾐﾂﾆ)という酒を呼ぶ品々､炊合せ代わりには土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)スタイルで供された『ホロホロ鳥』に『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』に『海老(ｴﾋﾞ)』に『鰻(ｳﾅｷﾞ)』の養老風の土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)､締めの食事は『ずわいがに』と蓮根(ﾚﾝｺﾝ)の炊込みごはんを沢庵(ﾀｸｱﾝ)と當地では芭蕉菜(ﾊﾞｼｮｳﾅ)と呼称される芥子菜(ｶﾗｼﾅ)の香の物と留め椀の滑子(ﾅﾒｺ)の味噌汁とともに味わい水菓子には細かなダイスカットにされた『苺(ｲﾁｺﾞ)』と『林檎(ﾘﾝｺﾞ)』の柑橘ジュレで覆われたブルーチーズのブランマンジェをいただきタクシーが到着する迄の間に自家製の檸檬サワーをいただき締められた御馳走の波状口劇的な睦月のお任せ懐石コース｡初訪問となった友人も大喜びの大絶賛｡都内で此れと同じ料理を食べたなら五万円は下らないでしょう？のお世辞抜きの褒め言葉｡料理に合せていただいた日本酒は『綿屋』純米吟醸 山田錦､『東一』純米吟醸 白鶴錦､『加茂錦』荷札酒 純米大吟醸 月白､岩手が全国誇る二大酒蔵 川村酒造の『西与右ェ門』特別純米 美山錦 無濾過生原酒と赤武酒造の『AKABU』純米酒｡すっかり気持ち良くなり帰りは北上駅迄タクシーにて移動｡しかし大雪の影響で出発時間が過ぎても新幹線は現れず｡待合室の暖房は自動的に切られてしまい待つこと40分余り｡友にとっては忘れることの出来ぬ北国の冬の思い出となったことでしょう｡
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白子の玉地締めの柚子釜に天然とら河豚の焼白子
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天然とら河豚の焼白子
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鯖の棒ずし ふんわり仕上げ
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鯖の棒ずし ふんわり仕上げ
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鯖の棒ずし ふんわり仕上げ
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ずわいがにの蟹真薯と早筍の椀物
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ずわいがにに微量の卵白で造られた蟹真薯
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ボタン海老と寒鮃と寒鮃の縁側
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太マッチョな特大のボタン海老
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青森 大間産の天然本鮪のトロ
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青森 大間産の天然本鮪のトロ
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青森 大間産の天然本鮪のトロ
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いわて牛のザブトンにホロホロ鳥の白レバーに黒トリュフ
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いわて牛のザブトン
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いわて牛のザブトンにホロホロ鳥の白レバーに黒トリュフ
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障泥烏賊とキャビアと山芋のすりおろし
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キャビアの塩味で味わう障泥烏賊と山芋のすりおろし
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毛蟹とキャビアのクリームコロッケ､牡蠣の松前焼､菜花に香茸､赤海鼠､寒鰤幽庵焼､唐墨松葉串､鹿ロースの燻製､金柑の蜜煮
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赤海鼠の茶ぶり
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鹿ロース肉の燻製
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ずわいがにとキャビアの蟹クリームコロッケと牡蠣の松前焼
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ずわいがにとキャビアの蟹クリームコロッケに香茸
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炊合せ代わりの土瓶蒸し
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海老とホロホロ鳥
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蝦夷鮑
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鰻
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ずわいがにと蓮根の炊込みごはん
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芭蕉菜と沢庵
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ずわいがにと蓮根の炊込みごはん
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味噌椀
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苺と林檎と柑橘ジュレで覆われたブルーチーズのブラマンジェ
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白子の玉地締めの柚子釜に天然とら河豚の焼白子
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鯖の棒ずし ふんわり仕上げ
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白子の玉地締めの柚子釜に天然とら河豚の焼白子
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椀物
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ずわいがにの蟹真薯と早筍の椀物
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ボタン海老と寒鮃と寒鮃の縁側
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青森 大間産の天然本鮪のトロ
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いわて牛のザブトンにホロホロ鳥の白レバーの味噌漬焼
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いわて牛のザブトンにホロホロ鳥の白レバーに黒トリュフ
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障泥烏賊とキャビアと山芋のすりおろし
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障泥烏賊とキャビアと山芋のすりおろし
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毛蟹とキャビアのクリームコロッケ､牡蠣の松前焼､菜花に香茸､赤海鼠､寒鰤幽庵焼､唐墨松葉串､鹿ロースの燻製､金柑の蜜煮
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土瓶蒸し
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食事一式
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苺と林檎と柑橘ジュレで覆われたブルーチーズのブラマンジェ
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ROCOCOの白ビール
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白子の玉地締めの柚子釜に天然とら河豚の焼白子
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鯖の棒ずし ふんわり仕上げ
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鯖の棒ずし ふんわり仕上げ
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酒器
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ずわいがにの蟹真薯と早筍の椀物
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綿屋 純米吟醸 山田錦
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ずわいがにの蟹真薯と早筍の椀物
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ボタン海老と寒鮃と寒鮃の縁側
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ボタン海老と寒鮃と寒鮃の縁側
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東一 純米吟醸 白鶴錦
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ボタン海老と寒鮃と寒鮃の縁側
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青森 大間産の天然本鮪のトロ
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青森 大間産の天然本鮪のトロ
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いわて牛のザブトンにホロホロ鳥の白レバーの味噌漬焼
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いわて牛のザブトンにホロホロ鳥の白レバーに黒トリュフ
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加茂錦 荷札酒 純米大吟醸 月白
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いわて牛のザブトンにホロホロ鳥の白レバーに黒トリュフ
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障泥烏賊とキャビアと山芋のすりおろし
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西与右ェ門 特別純米 美山錦 無濾過生原酒
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障泥烏賊とキャビアと山芋のすりおろし
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毛蟹とキャビアのクリームコロッケ､牡蠣の松前焼､菜花に香茸､赤海鼠､寒鰤幽庵焼､唐墨松葉串､鹿ロースの燻製､金柑の蜜煮
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AKABU 純米酒
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毛蟹とキャビアのクリームコロッケ､牡蠣の松前焼､菜花に香茸､赤海鼠､寒鰤幽庵焼､唐墨松葉串､鹿ロースの燻製､金柑の蜜煮
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土瓶蒸し
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土瓶蒸し
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苺と林檎と柑橘ジュレで覆われたブルーチーズのブラマンジェ
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生搾りの手造りレモンサワー
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茶
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御料理寺沢 外観
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御料理 寺沢
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雪の影響で新幹線は40分遅れ時間が過ぎても来ません
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クリスマス仕様の師走のお任せ懐石コース…『御料理 寺沢』
ＪＲ盛岡駅から東北新幹線 各駅停車のやまびこ号に乗込み2駅先 所要時間19分の北上駅にて下車｡駅西口より自分の足で12分程､目指した先は『The Tabelog Award』を2016年から6年連続受賞と『日本料理 百名店』に輝く名実ともに東北の日本料理界を代表する孤高の料理人 寺沢勇人店主が腕をふるわれる『御料理 寺沢』さんです｡個室には先客の方々が数名で賑やかな雰囲気の中､自分はいつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは『ROCOCO
』の白ビールからスタート｡料理は「今日は寒かったので粕汁にしました」と供された蓋つきの器の中には細かく切り揃えられた牛蒡(ｺﾞﾎﾞｳ)､人参(ﾆﾝｼﾞﾝ)､大根(ﾀﾞｲｺﾝ)､椎茸(ｼｲﾀｹ)に『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』と『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』入りの豪華な粕汁(ｶｽｼﾞﾙ)からスタート｡酒粕(ｻｹｶｽ)の恩恵で身体の中から温まります｡懐石料理の順に倣い凌ぎには北海道産の『海胆(ｳﾆ)』に『キャビア』を載せた飯蒸し(ｲｲﾑｼ)､料理人の腕の見せどころの椀物には『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)の椀種に『雪中筍(ｾｯﾁｭｳﾀｹ)』の椀妻､青みに鶯菜(ｳｸﾞｲｽﾅ)に吸口に松葉柚(ﾏﾂﾊﾞﾕｽﾞ)､直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の出汁(ﾀﾞｼ)の滋味が五臓六腑に染み渡ります｡向付にはいづれも夕締めの『寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)』に寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』に寒鯛(ｶﾝﾀﾞｲ)とも呼称される寒い時期に美味くなる『瘤鯛(ｺﾌﾞﾀﾞｲ)』の造りを割醤油とちり酢を使い分けいただきました｡噛み込んだ歯を押し返えすような弾力の寒鯛(ｶﾝﾀﾞｲ)にもっちりとした寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)の身にコリコリとした食感と旨味がジュワーと広がる縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)｡焼物には美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️(ｲﾂﾂﾎﾞｼ)の岩手県産の黒毛和牛の最高峰『いわて牛』のシャトーブリアンに『フォアグラ』を西京味噌(ｻｲｷｮｳﾐｿ)に漬けソテーしたフォアグラの味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)に小粒ながらも香り高き『黒トリュフ』をたっぷり削り掛けられた『いわて牛のロッシーニ』｡両手に黒トリュフを持ち笑みを浮かべる寺沢店主｡トリュフはやはり削ってナンボのものですね｡トリュフの香りに包まれて幸せ気分も絶頂です｡箸休めに供されたクリスタルの皿の上には『白ボタン海老(ｴﾋﾞ)』の昆布〆(ｺﾌﾞｼﾞﾒ)に寒締め菠薐草(ｶﾝｼﾞﾒﾎｳﾚﾝｿｳ)に菊花(ｷｸｶ)にすりおろし林檎(ﾘﾝｺﾞ)｡そして三陸産の400㌘アップの天然もの『黒鮑(ｸﾛｱﾜﾋﾞ)』に唐墨(ｶﾗｽﾐ)､慈姑(ｸﾜｲ)のチップスに御當地 北上産の二子里芋(ﾌﾀｺﾞｻﾄｲﾓ)の揚げ出しを柚子胡椒(ﾕｽﾞｺｼｮｳ)を隠し味に使った鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)ソースとともに味わい炊合せ代わりには天然『とら河豚(ﾌｸﾞ)』の白子(ｼﾗｺ)を備長炭で炙った『焼白子(ﾔｷｼﾗｺ)』と下仁田葱(ｼﾓﾆﾀﾈｷﾞ)の小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)｡〆の食事は花巻産『ホロホロ鳥』の炭火焼に蓮根(ﾚﾝｺﾝ)と芹(ｾﾘ)の炊き込みごはん｡滑子茸(ﾅﾒｺ)と榎茸(ｴﾉｷﾀﾞｹ)と蔓紫(ﾂﾙﾑﾗｻｷ)の味噌椀(ﾐｿﾜﾝ)に香の物､水菓子には江刺産の搾りたて林檎(ﾘﾝｺﾞ)ジュースに洋梨(ｾﾞﾈﾗﾙﾚｸﾗｰｸ)とチーズとブルーチーズのブラマンジェで締められた師走のお任せ懐石料理｡料理に合せていただいた日本酒は『AKABU』SNOW XMAS 2022 おりがらみ純米生､『加茂錦』荷札酒 月白 純米大吟醸 しぼりたて､『石鎚』純米吟醸 緑ラベル 槽搾り､『AKABU』純米大吟醸 結の香 生酒とマニア垂涎ものの日本酒の数々｡今回はクリスマス仕様のお任せ懐石コースということで普段とは異なるパフォーマンスを取り入れた料理構成でしたが基本は滋味優先の引き算の料理が寺沢店主の持ち味であり正統派の日本料理店と呼称するに値する店であると思います｡『炊込みごはん』の残りと自分が前日にFacebookに投稿した『むら八』さんの『佐助豚のステーキ』を見て自分なりに作ってみましたと『白金豚(ﾌﾟﾗﾁﾅﾎﾟｰｸ)』の和風味のボークソテーの折詰をお持たせで持ち帰り翌日の夜にいただきましたが､とんかつ専門店のソレを上回る美味しさに寺沢さんの料理の引出しの数の多さに改めて感銘を受けたのでありました｡
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粕汁
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中には車海老に鮑等の豪華な具材
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海胆とキャビアの飯蒸し
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特注の秀衡塗の椀
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毛蟹の真薯と雪中筍の椀物
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寒鮃､寒鮃の縁側､瘤鯛の造り
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瘤鯛の造り
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寒鮃の造り
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寒鮃 縁側
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いわて牛のシャトーブリアンにフォアグラの西京味噌漬焼
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仕上げに黒トリュフを削り掛け
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いわて牛の和製ロッシーニ
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悶絶級のいわて牛の和製ロッシーニ
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白ボタン海老の昆布〆に寒締め菠薐草に菊花にすりおろし林檎
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白ボタン海老の昆布〆と寒締め菠薐草をすりおろし林檎とともに
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黒鮑に唐墨､慈姑チップスに二子里芋の揚げ出しを鮑の肝ソースとともに
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三陸産400㌘アップの黒鮑
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三陸産400㌘アップの黒鮑
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とら河豚の焼白子と下仁田葱の小鍋立
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とら河豚の焼白子と下仁田葱の小鍋立
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ホロホロ鳥の炭火焼に蓮根と芹の炊き込みごはん
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香の物
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ホロホロ鳥の炭火焼に蓮根と芹の炊き込みごはん
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滑子茸と榎茸と蔓紫の味噌椀
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洋梨とチーズとブルーチーズのブラマンジェ
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粕汁
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車海老と鮑入りの豪華な粕汁
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海胆とキャビアの飯蒸し
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椀物
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毛蟹の真薯と雪中筍の椀物
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毛蟹の真薯と雪中筍の椀物
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寒鮃､寒鮃の縁側､瘤鯛の造りを割り醤油とちり酢とともに
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寒鮃､寒鮃の縁側､瘤鯛の造り
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仕上げに黒トリュフを削り掛け
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仕上げに黒トリュフを削り掛け
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白ボタン海老の昆布〆に寒締め菠薐草に菊花にすりおろし林檎
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白ボタン海老の昆布〆に寒締め菠薐草に菊花にすりおろし林檎
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黒鮑に唐墨､慈姑チップスに二子里芋の揚げ出しを鮑の肝ソースとともに
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とら河豚の焼白子と下仁田葱の小鍋立
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とら河豚の焼白子と下仁田葱の小鍋立
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食事
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洋梨とチーズとブルーチーズのブラマンジェ
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茶
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クリスマス仕様の設え
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粕汁
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ROCOCO 白ビール
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粕汁
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車海老と鮑入りの豪華な粕汁
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海胆とキャビアの飯蒸し
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ROCOCO 白ビール
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海胆とキャビアの飯蒸し
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AKABU SNOW XMAS 2022 おりがらみ純米生
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椀物
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AKABU SNOW XMAS 2022 おりがらみ純米生
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毛蟹の真薯と雪中筍の椀物
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雪中筍
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寒鮃､寒鮃の縁側､瘤鯛の造りを割り醤油とちり酢とともに
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いわて牛のシャトーブリアンにフォアグラの西京味噌漬焼
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トリュフを削り笑みを浮かべる寺沢店主(掲載了承済)
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仕上げに黒トリュフを削り掛け
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加茂錦 荷札酒 月白 純米大吟醸 しぼりたて
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仕上げに黒トリュフを削り掛け
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加茂錦 荷札酒 月白 純米大吟醸 しぼりたて
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白ボタン海老の昆布〆に寒締め菠薐草に菊花にすりおろし林檎
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石鎚 純米吟醸 緑ラベル 槽搾り
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黒鮑に唐墨､慈姑チップスに二子里芋の揚げ出しを鮑の肝ソースとともに
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石鎚 純米吟醸 緑ラベル 槽搾り
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三陸産400㌘アップの黒鮑
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AKABU 純米大吟醸 結の香 生酒
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AKABU 純米大吟醸 結の香 生酒
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とら河豚の焼白子と下仁田葱の小鍋立
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ホロホロ鳥の炭火焼に蓮根と芹の炊き込みごはん
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食事
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江刺産 搾りたて林檎ジュース
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洋梨とチーズとブルーチーズのブラマンジェ
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茶
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茶
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御料理 寺沢 表札
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御料理 寺沢 外観
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オミヤ
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炊込みごはんと白金豚の和製ポークソテー
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白金豚の和製ポークソテーと炊込みごはん
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ホロホロ鳥の炭火焼に蓮根と芹の炊き込みごはん
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白金豚ま和製ポークソテー
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完璧な組立の霜月のお任せ懐石コース…御料理『寺沢』
盛岡でのマンネリ化した食生活を打破するために盛岡を離れ東北新幹線に飛び乗り二駅19分の北上へ｡そして向かった先は岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡別室には五名の先客の方々で賑やかな雰囲気｡自分はいつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは祇園の『にしかわ』さん以来口にするROCOCOのホワイトビールで渇いた喉を潤し料理は菊菜(ｷｸﾅ)と菊花(ｷｯｶ)と香茸(ｺｳﾀｹ)と餅海鼠(ﾓﾁﾅﾏｺ)の胡桃和え(ｸﾙﾐｱｴ)｡餅海鼠(ﾓﾁﾅﾏｺ)は12時間ことこと炊かれた海鼠(ﾅﾏｺ)のことでありその食感は正に餅(ﾓﾁ)の如し｡滋味溢れる先付からはじまった寺沢劇場｡凌ぎには『キャビア』､『バフン海胆』､『いくら』の通風まっしぐらの魚卵(ｷﾞｮﾗﾝ)の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)｡今の時期にこれだけ質が高く味の良い海胆(ｳﾆ)を口にすることが出来ることに驚嘆｡料理人の腕の見せどころの椀物には夏油高原産の天然滑子茸(ﾃﾝﾈﾝﾅﾒｺ)のひらきと漁が解禁となったばかりの口開けの『ずわいがに』を惜しげもなく使った『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀｡直前に引かれた本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)と下支えの昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の清汁(ｽﾏｼｼﾞﾙ)の滋味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には『鯒(ｺﾁ)』に塩竈ひがしものと呼称される『目鉢鮪(ﾒﾊﾞﾁﾏｸﾞﾛ)』の中トロに『泥障烏賊(ｱｵﾘｲｶ)』を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わいました｡焼物には美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️の岩手県産の黒毛和牛の最高峰『いわて牛』のシャトーブリアンの炭火焼にたっぷりと目の前で削り掛けられた『黒トリュフ』に悶絶｡箸休めには『柿膾(ｶｷﾅﾏｽ)』｡そしてコース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せには茹で落花生(ﾗｯｶｾｲ)に銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)､ボタン海老(ｴﾋﾞ)の海鼠腸(ｺﾉﾜﾀ)和え､ホロホロ鳥の炭火焼に唐墨(ｶﾗｽﾐ)､香茸(ｺｳﾀｹ)含め煮に本柳葉魚(ﾎﾝｼｼｬﾓ)の糠漬焼(ﾇｶﾂﾞｹﾔｷ)､牡蠣(ｶｷ)の磯辺和え(ｲｿﾍﾞｱｴ)の酒を呼ぶ酒肴の数々｡煮物代わりには『銀茸(ｷﾞﾝﾀｹ)』の出汁が堪らない銀茸(ｷﾝﾀｹ)と雪の下(ﾕｷﾉｼﾀ)と『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の土瓶蒸し｡締めの食事は土釜で炊かれた銀舎利(ｷﾞﾝｼｬﾘ)を茶懐石に則り茶碗に装われた一文字のごはんにちりめんじゃこの釘煮(ｸｷﾞﾆ)､『須萬鰹(ｽﾏｶﾞﾂｵ)』の藁焼き(ﾜﾗﾔｷ)に『鰆(ｻﾜﾗ)』の味噌幽庵焼(ﾐｿﾕｳｱﾝ)に菠薐草(ﾎｳﾚﾝｿｳ)の味噌椀(ﾐｿﾜﾝ)に自家製の胡瓜(ｷｭｳﾘ)､大根(ﾀﾞｲｺﾝ)､人参(ﾆﾝｼﾞﾝ)の糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)の香の物(ｺｳﾉﾓﾉ)､水菓子には柿(ｶｷ)と豊水梨(ﾎｳｽｲﾅｼ)で覆われたブルーチーズのブランマンジェブをいただき『一保堂』さんの松の緑の煎茶にて締めらた霜月のお任せ懐石コース｡いやぁー完璧ですねー｡真に美味しい日本料理をいただけて幸せで口福な時間でありました｡
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菊菜と菊花と香茸と餅海鼠の胡桃和え
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菊菜と菊花と香茸と餅海鼠の胡桃和え
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キャビア､バフン海胆､いくらの飯蒸し
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天然滑子茸と蟹真薯の椀物
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ずわいがにの蟹真薯
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鯒､塩竃ひがしもの目鉢鮪の中トロに泥障烏賊の造り
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鯒､塩竃ひがしもの目鉢鮪の中トロに泥障烏賊を割醤油とちり酢を使い分け
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いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼
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いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼にたっぷりの黒トリュフ
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いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼
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いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼にたっぷりの黒トリュフ
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柿膾
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茹で落花生､銀杏､ボタン海老の海鼠腸和え､ホロホロ鳥の炭火焼に唐墨､香茸含め煮に本柳葉魚糠漬焼､牡蠣の磯辺和え
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ボタン海老の海鼠腸和え
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茹で落花生､銀杏､ボタン海老の海鼠腸和え､ホロホロ鳥の炭火焼に唐墨､香茸含め煮に本柳葉魚糠漬焼､牡蠣の磯辺和え
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銀茸と雪の下と鮑の土瓶蒸し
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鮑
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銀茸と雪の下と鮑の土瓶蒸し
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土釜炊きのごはん
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ちりめんじゃこの釘煮
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鰆の味噌幽庵焼
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須萬鰹の藁焼き
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胡瓜､大根､人参の糠漬と須萬鰹の藁焼
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一文字のごはん
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菠薐草の味噌椀
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柿と豊水梨で覆われたブルーチーズのブランマンジェ
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一保堂の松の緑
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菊菜と菊花と香茸と餅海鼠の胡桃和え
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キャビア､バフン海胆､いくらの飯蒸し
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ずわいがにの蟹真薯と天然滑子茸の椀物
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鯒､塩竃ひがしもの目鉢鮪の中トロに泥障烏賊の造り
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鯒､塩竃ひがしもの目鉢鮪の中トロに泥障烏賊を割醤油とちり酢を使い分け
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いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼
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いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼にたっぷりの黒トリュフ
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柿膾
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茹で落花生､銀杏､ボタン海老の海鼠腸和え､ホロホロ鳥の炭火焼に唐墨､香茸含め煮に本柳葉魚糠漬焼､牡蠣の磯辺和え
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煮物代わりの土瓶蒸し
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銀茸と雪の下と鮑の土瓶蒸し
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食事一式
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柿と豊水梨で覆われたブルーチーズのブランマンジェ
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一保堂の松の緑
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菊菜と菊花と香茸と餅海鼠の胡桃和え
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ROCOCOホワイトビール
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菊菜と菊花と香茸と餅海鼠の胡桃和え
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ROCOCOホワイトビール
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凌ぎ
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キャビア､バフン海胆､いくらの飯蒸し
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凌ぎ
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痛風まっしぐらのキャビア､バフン海胆､いくらの飯蒸し
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椀物
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ずわいがにの蟹真薯と天然滑子茸の椀物
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ずわいがにの蟹真薯と天然滑子茸の椀物
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ずわいがにの蟹真薯と天然滑子茸の椀物
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ずわいがに100％の蟹真薯
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椀物
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鯒､塩竃ひがしもの目鉢鮪の中トロに泥障烏賊の造り
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AKABU 純米吟醸 NEWBORN 生酒
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鯒､塩竃ひがしもの目鉢鮪の中トロに泥障烏賊を割醤油とちり酢を使い分け
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AKABU 純米吟醸 NEWBORN 生酒
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いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼
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一の宮 純米吟醸
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いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼にたっぷりの黒トリュフ
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一の宮 純米吟醸
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いわて牛のシャトーブリアンの炭火焼にたっぷりの黒トリュフ
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柿膾
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AKABU 純米 NEWBORN 生酒
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柿膾
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東洋美人 純米大吟醸 Asian Beauty
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茹で落花生､銀杏､ボタン海老の海鼠腸和え､ホロホロ鳥の炭火焼に唐墨､香茸含め煮に本柳葉魚糠漬焼､牡蠣の磯辺和え
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東洋美人 純米大吟醸 Asian Beauty
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茹で落花生､銀杏､ボタン海老の海鼠腸和え､ホロホロ鳥の炭火焼に唐墨､香茸含め煮に本柳葉魚糠漬焼､牡蠣の磯辺和え
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煮物代わりの土瓶蒸し
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稲とアガベ ササニシキ生酛仕込
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銀茸の出汁が堪りません
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稲とアガベ ササニシキ生酛仕込
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煮物代わりの土瓶蒸し
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食事一式
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Calvados du pere Laize 20 Ans
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柿と豊水梨で覆われたブルーチーズのブランマンジェ
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Calvados du pere Laize 20 Ans
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一保堂の松の緑
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御料理 寺沢 外観
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御料理 寺沢
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走り･旬･名残 神無月のお任せ懐石も大満足…『御料理 寺沢』
仙台出張からの帰り道､東北新幹線を北上駅で途中下車をして向かった先は北日本を代表する日本料理界の孤高の料理人 寺沢勇人店主がを腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡別室には7名の先客様､自分はいつものカウンター席に席を取らせていただき大好きだった銀河高原ビールのヴァイツェンのDNAを受け継ぐユキノチカラ白ビールのグラス片手に柑橘(ｶﾝｷﾂ)薫る松茸(ﾏｯﾀｹ)､黒皮(ｸﾛｶﾜ)､菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)､菊菜(ｷｸﾅ)､菠薐草(ﾎｳﾚﾝｿｳ)に針茗荷(ﾊﾘﾐｮｳｶﾞ)の御浸し(ｵﾋﾀｼ)の先付からはじまった神無月のお任せ懐石の料理｡懐石コースの順に倣い凌ぎには『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)､料理人の腕の見せどころの椀物には走りの新潟産の『ずわい蟹(ｶﾆ)』と『帆立(ﾎﾀﾃ)』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)の椀種に名残りの『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の椀妻､吸口に松葉柚(ﾏﾂﾊﾞﾕｽﾞ)､向付には今が旬の宮城 塩竈ひがしものの『目鉢鮪(ﾒﾊﾞﾁﾏｸﾞﾛ)』のトロと中トロに三陸産の『鮃(ﾋﾗﾒ)』の昆布〆に10kgアップの天然物の『鰤(ﾌﾞﾘ)』の皮目を備長炭の炭火で炙った香ばしい鰤(ﾌﾞﾘ)の焼霜(ﾔｷｼﾓ)､焼物には岩手が世界に誇る黒毛和牛の最高峰『前沢牛(ﾏｴｻﾜｷﾞｭｳ)』のサーロインで『松茸(ﾏｯﾀｹ)』を巻いた牛と松茸の八幡巻(ﾔﾜﾀﾏｷ)､箸休めには天然『滑子茸(ﾅﾒｺ)』の霙卸し(ﾐｿﾞﾚｵﾛｼ)､そしてコース料理の華の八寸には宮城県産のブランド鯖(ｻﾊﾞ)『金華鯖(ｷﾝｶｻﾊﾞ)』の鯖ずしに『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』の南蛮漬､茹で落花生(ﾗｯｶｾｲ)に『赤鯥(ﾉﾄﾞｸﾞﾛ)』の炭火焼､『くもこ』炙りに子持昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)､自家製『鯨(ｸｼﾞﾗ)』ベーコンに『香茸(ｺｳﾀｹ)』の白和え(ｼﾗｱｴ)という酒を呼ぶ酒肴の数々｡そして煮物代わりには『松茸(ﾏｯﾀｹ)』と御當地 北上産の『二子里芋(ﾌﾀｺﾞｻﾄｲﾓ)』と『ツキノワグノ』の『熊肉(ｸﾏﾆｸ)』の土瓶蒸し｡締めの食事は王道の『松茸(ﾏｯﾀｹ)ごはん』に香の物､蔓紫(ﾂﾙﾑﾗｻｷ)の味噌汁､水菓子には表面を豊水梨(ﾎｳｽｲﾅｼ)と葡萄(ﾌﾞﾄﾞｳ)で覆われたブランマンジェ｡茶にてひと通り｡いつの日にも増して素晴らしい構成で供された神無月のお任せ懐石コースは大満足な内容でした｡
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八寸
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鯖ずし､太刀魚 南蛮漬､茹で落花生､赤鯥の炭火焼､くもこ炙り､子持昆布､鯨ベーコン､香茸の白和え
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八寸
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前沢牛のサーロインと松茸の八幡巻
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前沢牛のサーロインと松茸の八幡巻
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松茸と二子里芋と熊肉の土瓶蒸し
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名残の松茸
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ツキノワグマの熊の肉
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椀物
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塩竈ひがしもの目鉢鮪 トロと中トロ､鮃 昆布〆､鰤 焼霜
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塩竈ひがしもの目鉢鮪 トロと中トロ､鮃 昆布〆､鰤 焼霜
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ずわい蟹と帆立の真薯に松茸の椀
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ずわい蟹と帆立の真薯の椀
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名残の松茸
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ずわい蟹と帆立の真薯
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唐墨の飯蒸し
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松茸､黒皮､菱蟹､菊菜､菠薐草に針茗荷の御浸し
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松茸､黒皮､菱蟹､菊菜､菠薐草に針茗荷の御浸し
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前沢牛のサーロインと松茸の八幡巻
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八寸
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鯖ずし､太刀魚 南蛮漬､茹で落花生､赤鯥の炭火焼､くもこ炙り､子持昆布､鯨ベーコン､香茸の白和え
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金華鯖の鯖の棒ずし
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天然 滑子茸の霙卸し
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天然 滑子茸の霙卸し
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松茸ごはん
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香の物
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松茸ごはん
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蔓紫の味噌汁
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豊水梨と葡萄のブランマンジェ
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薄茶
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松茸､黒皮､菱蟹､菊菜､菠薐草に針茗荷の御浸し
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唐墨の飯蒸し
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椀物
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椀物
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ずわい蟹と帆立の真薯に松茸の椀
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塩竈ひがしもの目鉢鮪 トロと中トロ､鮃 昆布〆､鰤 焼霜
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前沢牛のサーロインと松茸の八幡巻
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天然 滑子茸の霙卸し
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八寸
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鯖ずし､太刀魚 南蛮漬､茹で落花生､赤鯥の炭火焼､くもこ炙り､子持昆布､鯨ベーコン､香茸の白和え
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松茸と二子里芋と熊肉の土瓶蒸し
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松茸と二子里芋と熊肉の土瓶蒸し
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豊水梨と葡萄のブランマンジェ
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薄茶
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ユキノチカラ白ビール
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松茸､黒皮､菱蟹､菊菜､菠薐草に針茗荷の御浸し
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ユキノチカラ白ビールと松茸､黒皮､菱蟹､菊菜､菠薐草に針茗荷の御浸し
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唐墨の飯蒸し
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唐墨の飯蒸し
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椀物
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ずわい蟹と帆立の真薯に松茸の椀
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山形正宗 辛口純米
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割醤油とちり酢を使い分け
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塩竈ひがしもの目鉢鮪 トロと中トロ､鮃 昆布〆､鰤 焼霜
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稲とアガベ×土田酒造 ササニシキ純米酒
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豊水梨と葡萄のブランマンジェ
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前沢牛のサーロインと松茸の八幡巻
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稲とアガベ×土田酒造 ササニシキ純米酒
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前沢牛のサーロインと松茸の八幡巻
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天然 滑子茸の霙卸し
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天然 滑子茸の霙卸し
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AKABU 純米吟醸 吟ぎんが
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八寸
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鯖ずし､太刀魚 南蛮漬､茹で落花生､赤鯥の炭火焼､くもこ炙り､子持昆布､鯨ベーコン､香茸の白和え
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稲とアガベ どぶろく
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稲とアガベ どぶろく
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土瓶蒸し
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宮寒梅 純米大吟醸 贅撰
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土瓶蒸し
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松茸と二子里芋と熊肉の土瓶蒸し
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宮寒梅 純米大吟醸 贅撰
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名残の松茸
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松茸ごはん
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松茸ごはん
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蔓紫の味噌汁
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松茸ごはんと香の物と味噌汁
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豊水梨と葡萄のブランマンジェ
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薄茶
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薄茶と豊水梨と葡萄のブランマンジェ
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御料理 寺沢 外観
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寺沢
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北東北を代表する寺沢隼人店主が腕を揮われる…『御料理 寺沢』
前夜に引続き翌日の夜も盛岡を離れ東北新幹線に飛び乗り2駅19分の北上へ｡駅西口から通い馴れた道を早足で歩くこと15分程で北日本を代表する日本料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへと到着です｡暖簾を潜り店内へ足を進めます｡席はいつものカウンター席に取らせていただき先ずは銀河高原ビールのDNAを受継がれるヘリオス酒造の『ユキノチカラ』ケルッシュの瓶ビールからスタート｡料理は甘藷芋(ｶﾝｼｮｲﾓ)のすり流しに昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)と豆乳(ﾄｳﾆｭｳ)と食塩を加えた地に北海道産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』がたっぷり添えられた先付から｡以後は懐石料理の順に倣い凌ぎには『 r 』の綺麗な孤を描いた『鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずし』､料理人の腕の見せどころの椀物には椀種には備長炭焼の『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』､椀妻には岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』､吸口に青柚皮の椀｡直前に削られた本枯れ節の吸い地の滋味と旨味が五臓六腑に染み渡り茸の王様 松茸(ﾏｯﾀｹ)の香味が鼻を擽ります｡向付は大間産や三厩産と比肩される青森 大畑産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロと三陸大船渡産の夕方に神経締めされた『眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』｡本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)の脂の甘みと眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)の口の中で跳ねるような活かった身を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)と絶品のちり酢で味わい焼物には『ノドクロ』と岩手県産『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の備長炭焼に悶絶｡油物には寺沢店主のこの時期のスペシャリテの一品であるトリュフを凌駕する香りの『香茸(ｺｳﾀｹ)』に『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』､『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』と春雨(ﾊﾙｻﾒ)の春巻(ﾊﾙﾏｷ)｡コース料理の見せ場でもある八寸には焼無花果(ﾔｷｲﾁｼﾞｸ)､御當地『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)』の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』巻､伏見唐辛子(ﾌｼﾐﾄｳｶﾞﾗｼ)に『いくら』､酢蓮根(ｽﾚﾝｺﾝ)に『子持昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)』､鯵(ｱｼﾞ)の南蛮漬(ﾅﾝﾊﾞﾝﾂﾞｹ)に北上産の大きな『栗(ｸﾘ)』の旬菜の盛合せ｡煮物代わりには丸茄子(ﾏﾙﾅｽ)の揚げ浸しに薇(ｾﾞﾝﾏｲ)､蔓紫(ﾂﾙﾑﾗｻｷ)の炊き合わせ｡強肴には『いわて牛』のシャトーブリアンの味噌漬焼に炊きたての銀舎利(ｷﾞﾝｼｬﾘ)に香の物と菊花(ｷｯｶ)と蔓紫(ﾂﾙﾑﾗｻｷ)の味噌汁｡食後の水菓子にはアップルブランデーのブランマンジェに梨(ﾅｼ)､桃(ﾓﾓ)､葡萄(ﾌﾞﾄﾞｳ)のフルーツカクテル｡茶にて大満足の長月のお任せ懐石コースはひと通りとなりました｡有給休暇消化のために仕事を休み郡山､宇都宮､北上と周り人気店の料理に舌鼓を打たせていただいた有意義なオトナの休日を満喫させていただきました｡
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甘藷芋のすり流しに生海胆
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生海胆と甘藷芋と豆乳のすり流し
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鯖の棒ずし
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r の弧が美しい
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甘鯛と松茸の椀
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岩手県産の松茸
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備長炭焼の甘鯛
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技あり食感のアクセントに糸造りの松茸
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松茸の糸造り
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特注の椀物の漆器も素敵です
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青森 大畑産の天然本鮪の中トロと三陸大船渡産の夕締の眞子鰈
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大船渡産の夕締めの眞子鰈
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青森 大畑産の天然本鮪の中トロ
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松茸焼とのどぐろの備長炭焼
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のどぐろの備長炭焼
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香茸と菱蟹､帆立貝柱と春雨の春巻と揚げ銀杏
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香茸と菱蟹､帆立貝柱と春雨の春巻
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香茸と菱蟹､帆立貝柱と春雨の春巻
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焼無花果､北上牛の松茸巻､伏見唐辛子､いくら､酢蓮根､子持昆布､鯵の南蛮漬､焼栗
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焼無花果､北上牛の松茸巻､伏見唐辛子､いくら､酢蓮根､子持昆布､鯵の南蛮漬､焼栗
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丸茄子の揚げ浸しに薇､蔓紫の炊合せ
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いわて牛のシャトーブリアンの味噌漬焼
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銀舎利炊上がり
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アップルブランデーのブランマンジェに梨､桃､葡萄のフルーツカクテル
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先付
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甘藷芋のすり流しに生海胆
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鯖の棒ずし
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特注の椀物の漆器も素敵です
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甘鯛と松茸の椀
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青森 大畑産の天然本鮪の中トロと三陸大船渡産の夕締の眞子鰈
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割醤油とちり酢を使い分け
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松茸焼とのどぐろの備長炭焼
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香茸と菱蟹､帆立貝柱と春雨の春巻と揚げ銀杏
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焼無花果､北上牛の松茸巻､伏見唐辛子､いくら､酢蓮根､子持昆布､鯵の南蛮漬､焼栗
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丸茄子の揚げ浸しに薇､蔓紫の炊合せ
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いわて牛のシャトーブリアンの味噌漬焼
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銀舎利
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香の物
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留め椀
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食事一式
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アップルブランデーのブランマンジェに梨､桃､葡萄のフルーツカクテル
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先付
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トリュフの香りを凌駕する立派な香茸
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先付と香茸
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ユキノチカラ ケルッシュ
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先付
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ユキノチカラ ケルッシュ
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甘藷芋のすり流しに生海胆
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AKABU 純米ひやおろし
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鯖の棒ずし
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AKABU 純米ひやおろし
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鯖の棒ずし
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特注の椀物の漆器も素敵です
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甘鯛と松茸の椀
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伯楽星 特別純米
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青森 大畑産の天然本鮪の中トロと三陸大船渡産の夕締の眞子鰈
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伯楽星 特別純米
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割醤油とちり酢を使い分け
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松茸焼とのどぐろの備長炭焼
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備長炭焼の松茸
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東洋美人 純米大吟醸
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松茸焼とのどぐろの備長炭焼
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備長炭焼の松茸
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東洋美人 純米大吟醸
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香茸と菱蟹､帆立貝柱と春雨の春巻と揚げ銀杏
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香茸と菱蟹､帆立貝柱と春雨の春巻
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焼無花果､北上牛の松茸巻､伏見唐辛子､いくら､酢蓮根､子持昆布､鯵の南蛮漬､焼栗
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宮寒梅 純米大吟醸
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焼無花果､北上牛の松茸巻､伏見唐辛子､いくら､酢蓮根､子持昆布､鯵の南蛮漬､焼栗
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宮寒梅 純米大吟醸
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北上牛の松茸巻
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丸茄子の揚げ浸しに薇､蔓紫の炊合せ
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いわて牛のシャトーブリアンの味噌漬焼
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銀舎利
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香の物
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留め椀
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食事一式
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Lhéraud Pineau des Charentes Vieux Pineau
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アップルブランデーのブランマンジェに梨､桃､葡萄のフルーツカクテル
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Lhéraud Pineau des Charentes Vieux Pineau
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アップルブランデーのブランマンジェに梨､桃､葡萄のフルーツカクテル
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茶
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御料理 寺沢
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御料理 寺沢 外観
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岩手の山海の恵みを惜しげもなく使った葉月の懐石料理…『御料理 寺沢』
週中の水曜日の夜は盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先は寺沢勇人店主が腕を揮われる北東北を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡別室には5名の先客の御客様｡自分はいつものカウンター席に席を取らせていただき岩手の山海の恵みをふんだんに使った五味五感を刺激する葉月の懐石コース料理を堪能させていただきました｡先ずは今は無き銀河高原ビールのDNAを受け継がれる『ユキノチカラ』のケルッシュから料理は鮮度抜群の三陸産の釣りものの『鯵(ｱｼﾞ)』と食用菊(ｼｮｸﾖｳｷﾞｸ)の菊花(ｷｯｶ)､トレビスに針胡瓜(ﾊﾘｷｭｳﾘ)と赤紫蘇(ｱｶｼｿ)の土佐酢(ﾄｻｽﾞ)ジュレがけの先付(ｻｷﾂﾞｹ)からスタート｡懐石料理のコースに倣い凌ぎ(ｼﾉｷﾞ)にはトリュフの香りをも凌駕する岩手県産の『香茸(ｺｳﾀｹ)』と『藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)､そして料理人の腕の見せどころの椀物(ﾜﾝﾓﾉ)には岩手県産の『早松茸(ｻﾏｯﾀｹ)』に三陸産の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』の椀物｡椀妻の『早松茸(ｻﾏｯﾀｹ)』はスライスと細切り､椀種の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』は隠し包丁を入れてボタン鱧(ﾊﾓ)ならぬ『ボタン鮑(ｱﾜﾋﾞ)』｡吸口には青柚子(ｱｵﾕｽﾞ)皮､昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)と直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)から成る清汁仕立ての吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付(ﾑｺｳﾂﾞｹ)は神経締めにされた『眞子鰈(ﾏｺｳｶﾞﾚｲ)』に備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)に掛けた焼網の上で表面を軽く炙られた『石影貝(ｲｼｶｹﾞｶﾞｲ)』を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とチリ酢を使い分けいただきました｡口の中で踊り跳ねるような『眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』に炭火で香ばしく炙られ鼻腔を刺激する『石影貝(ｲｼｶｹﾞｶﾞｲ)』｡生の『とり貝』のエロさに対し炙られた『石影貝(ｲｼｶｹﾞｶﾞｲ)』は豊艶｡焼物(ﾔｷﾓﾉ)には美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️の岩手を代表する黒毛和牛の最高峰『いわて牛』のフィレ肉の炭火焼と香り高き『杏茸(ｱﾝｽﾞﾀｹ)』｡ふとボンヌママンのアプリコットジャムを少し添えて食べてみたいという衝動に駆られたのは内緒です｡炊合せ(ﾀｷｱﾜｾ)代わりには名残りの三陸産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』で表面を覆い『キャビア』の塩味で味わう尿酸値が跳ね上がりそうな『通風玉締め』です｡そしてコース料理の華である八寸(ﾊｯｽﾝ)には椀物の椀種を彷彿させる木の芽で留められた『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の南蛮漬(ﾅﾝﾊﾞﾝﾂﾞｹ)､『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』の炭火焼に『鴨(ｶﾓ)ロース』の炭火焼､食用酸漿(ﾎｵﾂﾞｷ)に『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』に黒豆(ｸﾛﾏﾒ)の枝豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)､『いくら』の醤油漬(ｼｮｳﾕﾂﾞｹ)に無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)の胡麻(ｺﾞﾏ)だれ焼に薩摩芋(ｻﾂﾏｲﾓ)の蜜煮(ﾐﾂﾆ)の旬菜の数々｡強肴(ｼｲｻﾞｶﾅ)に『賀茂茄子(ｶﾓﾅｽ)』とモロヘイヤの蟹餡(ｶﾆｱﾝ)がけの後は〆の食事となりました｡土鍋からはとても馨しい香り､中には岩手県産の『早松茸(ｻﾏｯﾀｹ)』をたっぷりと使った『松茸(ﾏｯﾀｹ)ごはん』に香の物､ボリの味噌汁(ﾐｿｼﾙ)｡『松茸(ﾏｯﾀｹ)ごはん』はそのまま軽く二杯いただき次に『いくら』を追い掛けしての都合三杯｡食後の水菓子には白桃(ﾊｸﾄｳ)とシャインマスカット､梨(ﾅｼ)で表面を覆い尽くされたブルーチーズのブラマンジェをいただき葉月の懐石コースはひと通りです｡走りの『早松茸(ｻﾏｯﾀｹ)』に旬の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』に名残りの『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』と岩手の山海の恵みをふんだんに使った料理に幾度となく身体を仰け反らせたことは言うまでも有りません｡岩手県屈指の日本料理店『御料理 寺沢』さん｡その実力のほどは『The Tabelog Award』を2016年から6年連続受賞と『日本料理百名店』にも輝かれる実績からも御理解いただけることかと｡
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蝦夷あわびのボタン鮑仕立て
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松茸と蝦夷あわびの椀物
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松茸
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生海胆とキャビアの痛風玉締め
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生海胆とキャビアの痛風玉締め
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いわて牛のフィレ肉の炭火焼と杏茸
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鮎魚女の南蛮漬､太刀魚炭火焼､鴨ロース炭火焼､食用酸漿､車海老に黒豆の枝豆､いくら醤油漬､無花果の胡麻だれ焼､薩摩芋の蜜煮
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眞子鰈と炙り石影貝
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賀茂茄子とモロヘイヤの蟹餡がけ
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賀茂茄子とモロヘイヤの蟹餡がけ
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香茸と藤九郎銀杏の飯蒸し
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釣り鯵と菊花､トレビスに針胡瓜と赤紫蘇の土佐酢ジュレがけ
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釣り鯵と菊花､トレビスに針胡瓜と赤紫蘇の土佐酢ジュレがけ
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釣り鯵と菊花､トレビスに針胡瓜と赤紫蘇の土佐酢ジュレがけ
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松茸ごはん
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松茸ごはん
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香の物
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味噌汁
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ボリ茸
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いくらをオンザライス
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白桃とシャインマスカット､梨とブルーチーズのブラマンジェ
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釣り鯵と菊花､トレビスに針胡瓜と赤紫蘇の土佐酢ジュレがけ
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凌ぎ
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香茸と藤九郎銀杏の飯蒸し
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椀物
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松茸と蝦夷あわびの椀物
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眞子鰈と炙り石影貝
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いわて牛のフィレ肉の炭火焼と杏茸
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生海胆とキャビアの痛風玉締め
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鮎魚女の南蛮漬､太刀魚炭火焼､鴨ロース炭火焼､食用酸漿､車海老に黒豆の枝豆､いくら醤油漬､無花果の胡麻だれ焼､薩摩芋の蜜煮
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賀茂茄子とモロヘイヤの蟹餡がけ
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食事
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白桃とシャインマスカット､梨とブルーチーズのブラマンジェ
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茶
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ユキノチカラ ケルッシュ
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釣り鯵と菊花､トレビスに針胡瓜と赤紫蘇の土佐酢ジュレがけ
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凌ぎ
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香茸と藤九郎銀杏の飯蒸し
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椀物
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松茸と蝦夷あわびの椀物
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松茸
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AKABU 純米吟醸
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松茸と蝦夷あわびの椀物
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AKABU 純米吟醸
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椀種には立派な蝦夷あわび
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椀種には立派な蝦夷あわび
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眞子鰈と炙り石影貝
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来福 純米吟醸 超辛口
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口の中で踊り跳ねる眞子鰈
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香ばしく豊艶な石影貝
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いわて牛のフィレ肉の炭火焼と杏茸
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宮寒梅 純米大吟醸
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いわて牛のフィレ肉の炭火焼と杏茸
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生海胆とキャビアの痛風玉締め
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生海胆とキャビアの痛風玉締め
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鮎魚女の南蛮漬､太刀魚炭火焼､鴨ロース炭火焼､食用酸漿､車海老に黒豆の枝豆､いくら醤油漬､無花果の胡麻だれ焼､薩摩芋の蜜煮
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伯楽星 純米吟醸
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鮎魚女の南蛮漬､太刀魚炭火焼､鴨ロース炭火焼､食用酸漿､車海老に黒豆の枝豆､いくら醤油漬､無花果の胡麻だれ焼､薩摩芋の蜜煮
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鮎魚女の南蛮漬､太刀魚炭火焼､鴨ロース炭火焼､食用酸漿､車海老に黒豆の枝豆､いくら醤油漬､無花果の胡麻だれ焼､薩摩芋の蜜煮
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賀茂茄子とモロヘイヤの蟹餡がけ
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松茸ごはん
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松茸ごはん
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松茸ごはん
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いくらを載せて味変
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白桃とシャインマスカット､梨とブルーチーズのブラマンジェ
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茶
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白桃とシャインマスカット､梨とブルーチーズのブラマンジェ
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茶
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御料理 寺沢 外観
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寺沢
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御土産の折
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松茸ごはん
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松茸ごはん
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和に洋のエッセンスを加えた文月のお任せ懐石…『御料理 寺沢』
7月12日の夜は盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先は寺沢勇人店主が腕を揮われる北東北を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡別室には6名の団体の先客の方々､自分はいつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは大好きなYEBISUのPremiumWhiteで渇いた喉を潤しました｡當夜の寺沢劇場は『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』に蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)､碓井豌豆(ｳｽｲｴﾝﾄﾞｳ)に『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』を使った玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)の摺り流しの先付からスタート｡懐石料理のコースに倣い凌ぎには鮮度抜群の『真鯵(ｱｼﾞ)』を赤酢(ｱｶｽﾞ)使いの舎利(ｼｬﾘ)とともに味わう鯵(ｱｼﾞ)のにぎり､薬味の生姜(ｼｮｳｶﾞ)と射込まれた針生姜(ﾊﾘｼｮｳｶﾞ)が佳き役回りを演じていました｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には『海胆(ｳﾆ)』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)の椀種に椀妻にミニオクラ､吸口に青柚皮(ｱｵﾕｽﾞｶﾞﾜ)の椀､直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の旨味と滋味が五臓六腑に染み渡ります｡卵白(ﾗﾝﾊﾟｸ)と『海胆(ｳﾆ)』で造られた真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)はふんわり滑らかな口当たりで濃厚な海胆(ｳﾆ)の味が口中に広がり『重茂漁協』産の『焼海胆(ﾔｷｳﾆ)』の滋味を彷彿させるものでした｡向付は白身の二種盛で今が旬であり夏の河豚(ﾌｸﾞ)とも呼称される適度に脂がのった『真鯒(ﾏｺﾞﾁ)』と白身魚の女王『眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』です｡放血神経締めにされた身は口の中で跳ねるような活かった身質で割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わいました､あしらいの浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)と薬味のすりおろしたばかりの本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)も勿論､皿の上のものは全てキレイにいただきます｡そして『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の甲羅(ｺｳﾗ)で覆われた一品には『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』のほぐし身と香豆(ｶｵﾘﾏﾒ)だけで造られた春巻(ﾊﾙﾏｷ)です｡この春巻(ﾊﾙﾏｷ)を濃厚な『かにみそ』ダレにディップしていただきます｡更にクリスタルの器で供された一品は『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の冷製カッペリーニをイメージして造られたという皇室にも献上されている三輪の超極細の手延べそうめん白龍を使い『キャビア』の塩味で味わうという贅沢な一皿｡思わず頬が緩みます｡コース料理の華である八寸には備長炭で焼かれた『太刀魚焼(ﾀﾁｳｵﾔｷ)』に石川小芋(ｲｼｶﾜｺｲﾓ)､油目(ｱﾌﾞﾗﾒ)の砧巻(ｷﾇﾀﾏｷ)､幼雌穂(ﾔﾝｸﾞｺｰﾝ)にエシレバターを使った『栄螺(ｻｻﾞｴ)』と鞘豌豆(ｻﾔｴﾝﾄﾞｳ)のソテー､酸漿(ﾎｵｽﾞｷ)の中には中華の紹興酒漬をイメージして造られた『白ボタン海老(ｴﾋﾞ)』の赤酒漬(ｱｶｻﾞｹﾂﾞｹ)という酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合せ代わりには御当地のブランド黒毛和牛『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)』の脂のマーベリングがA5等級のサーロインのしゃぶしゃぶに出汁に浸け込み味が入れられたポーチドエッグに仕上げに惜しげもなく削り掛けられた『サマートリュフ』､卵黄(ﾗﾝｵｳ)とA-5のサーロインにサマートリュフ｡思わずとんすいの中にダイブしたい衝動に駆られました｡締めの食事は炭火で香ばしく焼かれた『金目鯛(ｷﾝﾒﾀﾞｲ)』に夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)と刻んだ伏見唐辛子(ﾌｼﾐﾄｳｶﾞﾗｼ)の炊込みごはんにツルムラサキと若芽(ﾜｶﾒ)の味噌汁(ﾐｿｼﾙ)に漬物､食後の水菓子にはブルーベリーのコンポートにブルーベリーのジュレにロックフォールを使ったチーズのブラマンジェをいただき文月のお任せ懐石コースはひと通りです｡料理に合せていただいた日本酒は『綿屋』特別純米酒 美山錦からはじまり『AKABU』純米酒に『西与右ェ門(ﾖｴﾓﾝ)』超辛口 無濾過純米酒､『酔仙』純米吟醸そして『AKABU』純米吟醸 山田錦という宮城･岩手を代表する日本酒とともに楽しませていただきました｡『The Tabelog Award』を2016年から6年連続受賞と『日本料理百名店』にも輝かれる名実ともに北日本を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さん､その『御料理 寺沢』さんを筆頭に奥州江刺の『新茶家』さん､遠野の『旬菜和田』さん､花巻の『いしどりや懐食 新亀家』さん､そして三陸 山田町の『和海味処いっぷく』さんと岩手にも素晴らしい料理店が何軒かあり口福な時間を愉しませていただいております｡惜しむらくは中核市であり県都である盛岡に同レベルの日本料理店が無いことでしょうか？でも盛岡には岩手最強の海鮮系居酒屋の『かかし屋』さんや『味の店いわし』さんがありますから不足感を感じないのも事実ですが…。
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車海老､蓴菜､碓井豌豆､生海胆の玉蜀黍の摺り流し
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生海胆
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車海老
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真鯵のにぎり
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赤酢使いの舎利
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海胆真薯の椀物
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海胆真薯の椀物
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生海胆と卵白だけで造られた真薯
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真鯒と眞子鰈の造り 浜防風のあしらい
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真鯒と眞子鰈の造り
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白身の女王 眞子鰈の歯を押し返す弾力
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菱蟹の甲羅に覆われ
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菱蟹の身と香豆の春巻
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かにみそソースとともに
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濃厚なかにみそソースをディップして
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蒸し鮑と超極細手延べ素麺とたっぷりのキャビア
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僅か0.6㍉の皇室献上の白龍
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太刀魚焼､石川小芋､油目砧巻､幼雌穂､栄螺､鞘豌豆､酸漿
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太刀魚焼､石川小芋､油目砧巻､幼雌穂､栄螺､鞘豌豆､酸漿
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太刀魚の備長炭焼と酸漿の中には白ボタン海老の赤酒漬
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北上牛 A-5のサーロイン
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北上牛 A-5のサーロインをしゃぶしゃぶで
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サマートリュフ
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牛しゃぶとポーチドエッグとトリュフ
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卵黄を絡めいただきます
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金目鯛と伏見唐辛子と夏豆の炊込みごはん
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漬物
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金目鯛と伏見唐辛子と夏豆の炊込みごはん
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自家製の三年熟成味噌の味噌汁
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ブルーベリーのコンポートとジュレとチーズのブランマンジェ
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車海老､蓴菜､碓井豌豆､生海胆の玉蜀黍の摺り流し
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真鯵のにぎり
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椀物
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海胆真薯の椀物
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海胆真薯の椀物
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真鯒と眞子鰈の造り 割醤油とちり酢とともに
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菱蟹の甲羅に覆われ
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菱蟹の甲羅とかにみそソース
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菱蟹の身と香豆の春巻とかにみそソース
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蒸し鮑と超極細手延べ素麺とたっぷりのキャビア
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太刀魚焼､石川小芋､油目砧巻､幼雌穂､栄螺､鞘豌豆､酸漿
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北上牛 A-5のサーロイン
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トリュフを削りかけ
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卵黄を絡めいただきます
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食事一式
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牛しゃぶと出汁に漬けたポーチドエッグ
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更に上からトリュフ
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ブルーベリーのコンポートとジュレとチーズのブランマンジェ
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車海老､蓴菜､碓井豌豆､生海胆の玉蜀黍の摺り流し
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YEBISU PremiumWhite
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車海老､蓴菜､碓井豌豆､生海胆の玉蜀黍の摺り流し
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YEBISU PremiumWhite
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車海老､蓴菜､碓井豌豆､生海胆の玉蜀黍の摺り流し
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YEBISU PremiumWhite
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真鯵のにぎり
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綿屋 特別純米酒 美山錦
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真鯵のにぎり
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綿屋 特別純米酒 美山錦
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椀物
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海胆真薯の椀物
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生海胆と卵白だけで造られた真薯
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綿屋 特別純米酒 美山錦
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椀物
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AKABU 純米酒
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海胆真薯の椀物
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AKABU 純米酒
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真鯒と眞子鰈の造り 割醤油とちり酢とともに
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西与右ェ門 超辛口 無濾過純米酒
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真鯒と眞子鰈の造り 浜防風のあしらい
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西与右ェ門 超辛口 無濾過純米酒
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真鯒と眞子鰈の造り 割醤油とちり酢とともに
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菱蟹の甲羅に覆われ
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菱蟹の甲羅とかにみそソース
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菱蟹の身と香豆の春巻とかにみそソース
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菱蟹の身と香豆の春巻とかにみそソース
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酔仙 純米吟醸
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蒸し鮑と超極細手延べ素麺とたっぷりのキャビア
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蒸し鮑と超極細手延べ素麺とたっぷりのキャビア
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蒸し鮑と超極細手延べ素麺とたっぷりのキャビア
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僅か0.6㍉の皇室献上の白龍
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太刀魚焼､石川小芋､油目砧巻､幼雌穂､栄螺､鞘豌豆､酸漿
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太刀魚焼､石川小芋､油目砧巻､幼雌穂､栄螺､鞘豌豆､酸漿
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太刀魚焼､石川小芋､油目砧巻､幼雌穂､栄螺､鞘豌豆､酸漿
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太刀魚焼､石川小芋､油目砧巻､幼雌穂､栄螺､鞘豌豆､酸漿
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太刀魚の備長炭焼と酸漿の中には白ボタン海老の赤酒漬
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北上牛 A-5のサーロイン
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トリュフを削りかけ
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卵黄を絡めいただきます
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AKABU 純米吟醸 山田錦
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北上牛 A-5のサーロイン
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卵黄を絡めいただきます
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卵黄を絡めいただきます
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AKABU 純米吟醸 山田錦
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金目鯛と伏見唐辛子と夏豆の炊込みごはん(おかわり)
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自家製の三年熟成味噌の味噌汁
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食事一式
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ブルーベリーのコンポートとジュレとチーズのブランマンジェ
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ブルーベリーのコンポートとジュレとチーズのブランマンジェ
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御料理 寺沢 外観
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御料理 寺沢
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北東北を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
6月の最終週の夜は盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先は『The Tabelog Award』を2016年から6年連続受賞と『日本料理百名店』にも輝かれる名実ともに北日本を代表する和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる日本料理店『御料理 寺沢』さんへと再訪させていただきました｡席はいつものカウンター席に取らせていただきました｡正面の一輪挿には紫陽花(ｱｼﾞｻｲ)､日本料理店らしい凛とした空気感と侘び寂びを感じさせる空間にて大好きなYEBISUのPremiumWhiteで渇いた喉を潤し料理は蓮の葉(ﾊｽﾉﾊ)に盛られた三陸宮古産の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』の柔らか煮と三陸種市産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』と生湯葉(ﾅﾏﾕﾊﾞ)､夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)､フルーツトマトの鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)と昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の旨味の溢れるジュレ掛けの先付からスタート｡以降は懐石料理順に倣い凌ぎには三陸宮古産の赤いダイヤモンド『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』の炙りの小袖ずし｡赤酢(ｱｶｽﾞ)使いの舎利(ｼｬﾘ)に染み渡る喜知次(ｷﾁｼﾞ)の脂と旨味に思わず身体を仰け反らせ暫し恍惚状態に｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には備長炭でふっくらほっこり焼かれた三陸大船渡産の『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』に金糸瓜(ｷﾝｼｳﾘ)成らぬ冬瓜素麺(ﾄｳｶﾞﾝｿｳﾒﾝ)の椀妻､青みにミニオクラ､吸口に木の芽(ｷﾉﾒ)の椀｡吸い地は直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁｡主役の炭火焼の香ばしい太刀魚(ﾀﾁｳｵ)と吸い地の味が高次元で共鳴し融合｡滋味深く完成度が高い椀物の次に供された向付は三陸大船渡産の夕締めの『眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』と眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』と『油目(ｱﾌﾞﾗﾒ)』の二種三点盛｡赤身は無くとも充二分に主役を張れる極上の白身の造りでの真っ向勝負はある意味で潔さを感じます｡脂の載った白身は赤身の旨味を凌駕する味わい｡ちり酢と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とを使い分けその味わいの違いを愉しみながらいただきました｡油物にはイタリアンやフレンチの一皿を彷彿させる花ズッキーニに薄衣を纏わせ揚げられたもの｡その中には『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の爪肉(ﾂﾒﾆｸ)のほぐし身､椎茸(ｼｲﾀｹ)､玉葱(ﾀﾏﾈｷﾞ)に細かく刻んだズッキーニと何と『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』が詰め込まれておりました｡箸休めには追熟する前の『白桃(ﾊｸﾄｳ)』の早生種『白鳳(ﾊｸﾎｳ)』の白和え(ｼﾗｱｴ)に松の実(ﾏﾂﾉﾐ)を添えた一品｡そしてコース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せには左手より『蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)』､香ばしく炭で軽く焼かれた『幼雌穂(ﾔﾝｸﾞｺｰﾝ)』と『伏見唐辛子(ﾌｼﾐﾄｳｶﾞﾗｼ)』､炭火焼の薫香が鼻腔を刺激する『鴨(ｶﾓ)ロース焼』､珍味の『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)の内子(ｳﾁｺ)』､『油目(ｱﾌﾞﾗﾒ)の砧巻(ｷﾇﾀﾏｷ)』､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の旨煮(ｳﾏﾆ)､『青梅蜜煮(ｱｵｳﾒﾐﾂﾆ)』､酸漿(ﾎｳｽﾞｷ)の中には『螺貝(ﾂﾌﾞﾀﾞｲ)』の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』和えに『キャビア』で塩味を補完する贅沢な酒肴の数々｡そして強肴には『幸神目抜(ｺｳｼﾞﾝﾒﾇｹ)』に日本人のDNAを猛烈に刺激する香ばしい『焼茄子(ﾔｷﾅｽ)』､岩手県産の『生木耳(ﾅﾏｷｸﾗｹﾞ)』に秋田産の『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』に針茗荷(ﾊﾘﾐｮｳｶﾞ)に小口切りの浅葱(ｱｻﾂｷ)､締めの食事は放血神経締めの『真鯛(ﾏﾀﾞｲ)』が手に入ったとのことで久しぶりに『鯛茶(ﾀｲﾁｬ)』をいただきました｡一膳目は鯛のづけをそのまま『鯛(ﾀｲ)の東丼(ｱｽﾞﾏﾄﾞﾝ)』として二膳目は出汁とともに『鯛茶漬(ﾀｲﾁｬﾂﾞｹ)』として一度で二度美味しいを愉しませていただきました｡食後の水菓子には宮崎県産の完熟『マンゴー』と『いちご』で覆われたブルーチーズのブランマンジェを味わいつつ『Calvados』をグイッと流し込み茶をいただいて締めた水無月のお任せ懐石コース｡いつもとはアプローチの仕方が些か異なる新鮮味を感じる料理に合せていただいた日本酒は『AKABU』SEA 2022､『紫宙』純米大吟醸 五百万石 無濾過生､『綿屋』純米吟醸酒 蔵の華､『鷲乃尾』純米吟醸酒しぼりたて生､『AKABU』NEWBORN 山田錦の五種類の酒とともに五味五感を堪能させていただきました。
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蝦夷鮑と生海胆のジュレ掛け
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三陸 宮古産の蝦夷鮑の柔らか煮
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喜知次の炙りの小袖ずし
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太刀魚と冬瓜素麺の椀物
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眞子鰈と眞子鰈の縁側と油目の造り
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毛蟹の爪肉のほぐし身､椎茸､玉葱と生海胆の花ズッキーニの揚物
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中には毛蟹の爪肉のほぐし身､椎茸､玉葱と生海胆
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白桃の白和え
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蚕豆､幼雌穂､伏見唐辛子､鴨ﾛｰｽ焼､菱蟹の内子､油目砧巻､車海老旨煮､青梅蜜煮､酸漿の中に螺貝の生海胆和えにキャビア
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幸神目抜と焼茄子､蓴菜と生木耳
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鯛茶
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ごはん
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鯛の東丼
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鯛茶漬
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完熟マンゴーと苺､ブルーチーズのブランマンジェ
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蝦夷鮑と生海胆のジュレ掛け
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喜知次の炙りの小袖ずし
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眞子鰈と眞子鰈の縁側と油目の造り
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割醤油とちり酢を使い分け
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太刀魚と冬瓜素麺の椀物
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毛蟹の爪肉のほぐし身､椎茸､玉葱と生海胆の花ズッキーニの揚物
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白桃の白和え
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蚕豆､幼雌穂､伏見唐辛子､鴨ﾛｰｽ焼､菱蟹の内子､油目砧巻､車海老旨煮､青梅蜜煮､酸漿の中に螺貝の生海胆和えにキャビア
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幸神目抜と焼茄子､蓴菜と生木耳
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鯛茶
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鯛の東丼
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鯛茶漬
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完熟マンゴーと苺､ブルーチーズのブランマンジェ
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蝦夷鮑と生海胆のジュレ掛け
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ヱビス PremiumWhite
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蝦夷鮑と生海胆のジュレ掛け
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喜知次の炙りの小袖ずし
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AKABU SEA 2022
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喜知次の炙りの小袖ずし
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AKABU SEA 2022
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喜知次の炙りの小袖ずし
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椀物
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太刀魚と冬瓜素麺の椀物
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紫宙 純米大吟醸 五百万石 無濾過生
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太刀魚と冬瓜素麺の椀物
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眞子鰈と眞子鰈の縁側と油目の造り
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綿屋 純米吟醸酒 蔵の華
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割醤油とちり酢を使い分け
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眞子鰈と眞子鰈の縁側と油目の造り
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毛蟹の爪肉のほぐし身､椎茸､玉葱と生海胆の花ズッキーニの揚物
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毛蟹の爪肉のほぐし身､椎茸､玉葱と生海胆の花ズッキーニの揚物
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鷲乃尾 純米吟醸酒しぼりたて生
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中には毛蟹の爪肉のほぐし身､椎茸､玉葱と生海胆のズッキーニ
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白桃の白和え
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蚕豆､幼雌穂､伏見唐辛子､鴨ﾛｰｽ焼､菱蟹の内子､油目砧巻､車海老旨煮､青梅蜜煮､酸漿の中に螺貝の生海胆和えにキャビア
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幸神目抜と焼茄子､蓴菜と生木耳
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AKABU NEWBORN 山田錦
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幸神目抜と焼茄子､蓴菜と生木耳
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鯛茶
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ごはん
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鯛茶セット
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鯛の東丼
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鯛茶漬
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鯛茶漬
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完熟マンゴーと苺､ブルーチーズのブランマンジェ
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Calvados
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完熟マンゴーと苺､ブルーチーズのブランマンジェ
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茶
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御料理 寺沢
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御料理 寺沢 外観
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皐月のお任せ懐石コース…『御料理 寺沢』
5月最終の週末の土曜日の夜は盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先は『The Tabelog Award』を2016年から6年連続受賞と『日本料理百名店』に輝く名実ともに北日本を代表する和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡いつものカウンター席に席を取らせていただき銀河高原ビールのDNAを受け継がれるユキノチカラ『白ビール』で渇いた喉を潤し料理は北上産の自然薯(ｼﾞﾈﾝｼﾞｮ)を使った『養老豆富(ﾖｳﾛｳﾄｰﾌ)』にこんもりと盛られた三陸産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』の先付からスタート｡ビールから注目の女性杜氏の小野裕美さんが醸した『紫宙』へとスイッチし凌ぎには三陸産の『真鯖(ﾏｻﾊﾞ)』を使った『鯖棒ずし(ｻﾊﾞﾎﾞｳｽﾞｼ)』をいただきます｡梅雨前の真鯖(ﾏｻﾊﾞ)ゆえ脂ののりは未だ薄いものの米酢と塩で塩梅良く締められた鯖(ｻﾊﾞ)は旨味が最大限に引き出されており美味｡その鯖(ｻﾊﾞ)を受け止める舎利は赤酢(ｱｶｽﾞ)と米酢(ﾖﾈｽﾞ)のブレンド｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の吸い地に椀種には備長炭で焼かれた『鱸(ｽｽﾞｷ)』に椀妻には秋田三種町産の『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』､吸口に柚皮(ﾕｽﾞｶﾞﾜ)の椀物､吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には三陸産の夕締めの白身の王様『星鰈(ﾎｼｶﾚｲ)』に日本海の海の宝石 石川県能登産の『赤鯥(ﾉﾄﾞｸﾞﾛ)』の炙りに三陸塩竈産の40㌕ 天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロの三種盛をチリ酢と割醤油を使い分けいただきました｡焼物には天竜川の活けの『鮎(ｱﾕ)』の備長炭焼を蓼酢(ﾀﾃﾞｽﾞ)で味わい昆布出汁を含ませた北上産の朝どれの『グリーンアスパラ』は白和えの甘みと国産の『キャビア』の塩味で味わうという贅沢な一品｡一見､洋風に見えても着地は和味という辺りは流石です｡一体､何料理なのか分からぬ料理とは一線を画します｡八寸代わりの旬菜盛合せには二十日大根(ﾊﾂｶﾀﾞｲｺﾝ)､花ズッキーニの揚物の中には『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の剥き身の詰め物､三陸産の大粒の牡蠣(ｶｷ)を焼いた『焼牡蠣(ﾔｷｶﾞｷ)』に海のパイナップルとも称される『海鞘(ﾎﾔ)』の海鼠腸和え(ｺﾉﾜﾀｱｴ)､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の塩煮に『伽羅蕗(ｷｬﾗﾌﾞｷ)』､薫香が鼻を擽る自家製の『鯨(ｸｼﾞﾗ)ベーコン』に『薑(ﾊｼﾞｶﾐ)』の酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合せには『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の飛龍頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)に『虎杖(ｲﾀﾄﾞﾘ)』､締めの食事は炭火焼のホロホロ鳥に『桜海老(ｻｸﾗｴﾋﾞ)』に前日から出荷がはじまったばかりの西和賀町産のブランド蕨(ﾜﾗﾋﾞ)の『西蕨(ﾆｼﾜﾗﾋﾞ)』の炊込みごはんに蕪(ｶﾌﾞﾗ)の漬物と黒牛蒡(ｸﾛｺﾞﾎﾞｳ)､自家製の三年熟成味噌の味噌汁｡食後の水菓子にはたっぷりの『桜桃(ｻｸﾗﾝﾎﾞ)』で覆われたブルーチーズのブランマンジェ､茶にて寺沢店主の皐月のお任せ懐石コースはひと通りです｡いつ寄せていただいても決して期待を裏切らぬ季節の移ろいを楽しむ走り･旬･名残の食材を使い組み立てられる料理の数々に舌鼓を打たせていただくために毎月欠かさず寄せていただいております｡
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養老豆富と三陸産の生海胆
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三陸産の生海胆
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真鯖の棒ずし
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真鯖の棒ずし
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炭火焼の鱸と蓴菜の椀物
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星鰈､のどぐろの炙り､本鮪のトロの三種盛
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星鰈
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本鮪トロ
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のどぐろの炙り
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鮎の塩焼を蓼酢とともに
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天竜川の活け鮎
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鮎の塩焼を蓼酢とともに
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白和えとキャビアで味わうグリーンアスパラ
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旬菜盛合せ
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白和えとキャビアで味わうグリーンアスパラ
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花ズッキーニの中には毛蟹の剥き身
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穴子の飛龍頭に虎杖
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穴子の飛龍頭
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桜海老とホロホロ鳥と西蕨の炊込みごはん
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自家製三年熟成の味噌汁
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蕪と黒牛蒡
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桜海老とホロホロ鳥と西蕨の炊込みごはん
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ブルーチーズのブランマンジェと桜桃
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茶
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養老豆富と三陸産の生海胆
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真鯖の棒ずし
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椀物
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炭火焼の鱸と蓴菜の椀物
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星鰈､のどぐろの炙り､本鮪のトロの三種盛
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星鰈､のどぐろの炙り､本鮪のトロの三種盛をチリ酢と割醤油で
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白和えとキャビアで味わうグリーンアスパラ
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旬菜盛合せ
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穴子の飛龍頭に虎杖
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食事
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ブルーチーズのブランマンジェと桜桃
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茶
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養老豆富と三陸産の生海胆
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ユキノチカラ 白ビール
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養老豆富と三陸産の生海胆
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ユキノチカラ 白ビール
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真鯖の棒ずし
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紫宙純米大吟醸 無濾過生原酒 ぎんおとめ
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真鯖の棒ずし
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紫宙純米大吟醸 無濾過生原酒 ぎんおとめ
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椀物
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炭火焼の鱸と蓴菜の椀物
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AKABU 純米 Natsu Kasumi
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炭火焼の鱸は身がホックホク
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星鰈､のどぐろの炙り､本鮪のトロの三種盛をチリ酢と割醤油で
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AKABU 純米 Natsu Kasumi
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星鰈､のどぐろの炙り､本鮪のトロの三種盛をチリ酢と割醤油で
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白和えとキャビアで味わうグリーンアスパラ
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紫宙 山田錦 純米大吟醸 無濾過生原酒
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白和えとキャビアで味わうグリーンアスパラ
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旬菜盛合せ
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西与右ェ門 夏ぎんが純米吟醸生原酒
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旬菜盛合せ
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穴子の飛龍頭に虎杖
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穴子の飛龍頭に虎杖
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食事
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ブルーチーズのブランマンジェと桜桃
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茶
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ブルーチーズのブランマンジェと桜桃
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茶
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御料理 寺沢 外観
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寺沢
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御馳走の波状口劇 卯月の御任せコース…『御料理 寺沢』
週末金曜日の夜は全線復旧工事を終えた東北新幹線にて盛岡より北上へと移動｡所要時間は2駅19分｡そして向かった先は『The Tabelog Award』を2016年から6年連続受賞と『日本料理百名店』に輝く名実ともに北日本を代表する和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡いつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは今は無き銀河高原ビールのDNAを受け継ぐヘリオス酒造のユキノチカラれの白ビール『ホワイトエール』の地ビールで渇いた喉を潤します｡卯月の御任せのコース料理は屈み(ｺｺﾞﾐ)､楤の芽(ﾀﾗﾉﾒ)､葉山葵(ﾊﾜｻﾋﾞ)と北方四島産の『バフン海胆(ｳﾆ)』と千枚切りの『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』からスタート｡大好きな『海胆(ｳﾆ)』と『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』を惜しげもなく使われた先付(ｻｷﾂﾞｹ)に思わず顔はほころび頬は緩みます｡その後は懐石コースの流れに添い凌ぎ(ｼﾉｷﾞ)には午後獲れの毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の甲羅に詰め供された三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』と『キャビア』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)｡毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の塩味を極力抑えキャビアの塩気で味わうという贅沢な一品に思わず悶絶｡料理人の腕の見せどころの椀物(ﾜﾝﾓﾉ)には椀種にボタン鱧(ﾊﾓ)ならぬ葛粉(ｸｽﾞｺ)を纏わせた『油目(ｱﾌﾞﾗﾒ)』､椀妻に岩手県産の原木の冬菇椎茸(ﾄﾞﾝｺｼｲﾀｹ)､挿し込みに蕨(ﾜﾗﾋﾞ)､吸口に花柚子(ﾊﾅﾕｽﾞ)｡本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)と昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付(ﾑｺｳﾂﾞｹ)には店内で締めた天然物の『松皮鰈(ﾏﾂｶﾜｶﾞﾚｲ)』に備長炭で表面に焼き目を入れた『油目(ｱﾌﾞﾗﾒ)』に三陸塩竈産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロを割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)とちり酢を使い分けいただきました｡魚がが美味しいのは勿論の事､伊豆天城産の真妻の『本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)』が秀逸｡焼物(ﾔｷﾓﾉ)には備長炭で焼かれた魚と肉の相盛りで魚は三日間寝かせて脂を全体に回した3.5㌕の『時知らず(ﾄｷｼﾗｽﾞ)』と肉は二週間熟成の『いわて牛』のヒレ肉の炭火焼を行者ニンニクとともに味わい箸休めには『トリュフ』を使った贅沢なグリーンアスパラと松の実(ﾏﾂﾉﾐ)の白和えです｡トリュフの香りに包まれ至福のひと時を愉しんだ後にはコース料理の華である八寸(ﾊｯｽﾝ)｡その内容は一寸豆(ｲｯｽﾝﾏﾒ)蜜煮(ﾐﾂﾆ)､鯛の子(ﾀｲﾉｺ)､蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)の木の芽焼､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の『キャビア』載せ､『鯨(ｸｼﾞﾗ)の畝須(ｳﾈｽ)』の自家製の鯨(ｸｼﾞﾗ)ベーコン､『甘海老(ｱﾏｴﾋﾞ)』の海鼠腸和え(ｺﾉﾜﾀｱｴ)､薑(ﾊｼﾞｶﾐ)､楤の芽(ﾀﾗﾉﾒ)天ぷらに主役級の『幸神目抜(ｺｳｼﾞﾝﾒﾇｹ)』の備長炭焼という酒を呼ぶ酒肴の数々｡煮物(ﾆﾓﾉ)代わりには『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』と『いわて牛』のサーロインと筍(ﾀﾚﾉｺ)のしゃぶしゃぶを味わい〆の食事には炭火焼の『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』と『帆立(ﾎﾀﾃ)』の稚貝(ﾁｶﾞｲ)と豌豆豆(ｴﾝﾄﾞｳﾏﾒ)と筍(ﾀｹﾉｺ)と木の芽(ｷﾉﾒ)の炊込みごはんに香の物(ｺｳﾉﾓﾉ)と味噌椀(ﾐｿﾜﾝ)､食後には『さくらんぼ』と『せとか』と『いちご』をレモンチェロを使ったフルーツカルテルとブルーチーズのブランマンジェ､薄茶にて卯月のお任せコース料理はひと通り｡御馳走の波状口劇的な料理に合せていただいた日本酒は『AKABU』AIR 2022､大リーグで活躍中の大谷翔平選手へのオマージュとも伝えられる『奥州ノ龍』純米吟醸､『作』純米吟醸 山田錦､注目の一本『彩來』純米吟醸､『磯自慢』純米吟醸｡美味しい料理と旨い日本酒で満たされたハナキンの夜に感謝｡
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バフン海胆と鮑と屈み､楤の芽､葉山葵
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バフン海胆と鮑と屈み､楤の芽､葉山葵
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北方四島産のバフン海胆
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千枚切の鮑
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毛蟹の飯蒸しキャビア添え
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ご立派な毛蟹の脚肉
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毛蟹の剥き身とキャビアを和えていただきます
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毛蟹 甲羅
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油目と蕨､冬菇椎茸､花柚子の椀物
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松皮鰈に油目焼霜､本鮪トロ
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松皮鰈に油目焼霜､本鮪トロ
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時知らずの炭火焼
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時知らずといわて牛の備長炭焼
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いわて牛を行者ニンニクとともに
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グリーンアスパラと松の実とトリュフの白和え
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グリーンアスパラと松の実とトリュフの白和え
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グリーンアスパラと松の実とトリュフの白和え
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一寸豆蜜煮､鯛の子､蛍烏賊の木の芽焼､車海老のキャビア載せ､鯨の畝須の自家製鯨ベーコン､甘海老海鼠腸和え､薑､楤の芽天ぷら､幸神目抜炭火焼
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鯨の畝須の自家製ベーコン
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甘海老海鼠腸和え
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幸神目抜の炭火焼 蕗の薹味噌添え
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一寸豆蜜煮､鯛の子､蛍烏賊の木の芽焼､車海老のキャビア載せ､鯨の畝須の自家製鯨ベーコン､甘海老海鼠腸和え､薑､楤の芽天ぷら､幸神目抜炭火焼
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いわて牛と花山椒
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いわて牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
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いわて牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
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喜知次と帆立の稚貝､豌豆豆､筍､木の芽の炊込みごはん
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喜知次と帆立の稚貝､豌豆豆､筍､木の芽の炊込みごはん
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喜知次と帆立の稚貝､豌豆豆､筍､木の芽の炊込みごはん
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さくらんぼ､せとか､いちごとブルーチーズのブランマンジェ
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茶
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バフン海胆と鮑と屈み､楤の芽､葉山葵
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毛蟹の飯蒸しキャビア添え
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毛蟹 甲羅
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椀物
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油目と蕨､冬菇椎茸､花柚子の椀物
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松皮鰈に油目焼霜､本鮪トロを割醤油とちり酢で
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時知らずといわて牛の備長炭焼
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グリーンアスパラと松の実とトリュフの白和え
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一寸豆蜜煮､鯛の子､蛍烏賊の木の芽焼､車海老のキャビア載せ､鯨の畝須の自家製鯨ベーコン､甘海老海鼠腸和え､薑､楤の芽天ぷら､幸神目抜炭火焼
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いわて牛と花山椒
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いわて牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
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喜知次と帆立の稚貝､豌豆豆､筍､木の芽の炊込みごはん
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さくらんぼ､せとか､いちごとブルーチーズのブランマンジェ
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茶
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ユキノチカラ白ビール
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バフン海胆と鮑と屈み､楤の芽､葉山葵
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AKABU AIR 2022
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毛蟹の飯蒸しキャビア添え
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AKABU AIR 2022
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椀物
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油目と蕨､冬菇椎茸､花柚子の椀物
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奥州ノ龍 純米吟醸
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油目と蕨､冬菇椎茸､花柚子の椀物
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松皮鰈に油目焼霜､本鮪トロを割醤油とちり酢で
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作 純米吟醸 山田錦
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松皮鰈に油目焼霜､本鮪トロ
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時知らずといわて牛の備長炭焼
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グリーンアスパラと松の実とトリュフの白和え
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彩來 純米吟醸
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グリーンアスパラと松の実とトリュフの白和え
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一寸豆蜜煮､鯛の子､蛍烏賊の木の芽焼､車海老のキャビア載せ､鯨の畝須の自家製鯨ベーコン､甘海老海鼠腸和え､薑､楤の芽天ぷら､幸神目抜炭火焼
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磯自慢 純米吟醸
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一寸豆蜜煮､鯛の子､蛍烏賊の木の芽焼､車海老のキャビア載せ､鯨の畝須の自家製鯨ベーコン､甘海老海鼠腸和え､薑､楤の芽天ぷら､幸神目抜炭火焼
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磯自慢 純米吟醸
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いわて牛と花山椒
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小鍋立
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いわて牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
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花山椒
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いわて牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
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喜知次と帆立の稚貝､豌豆豆､筍､木の芽の炊込みごはん
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さくらんぼ､せとか､いちごとブルーチーズのブランマンジェ
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茶
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さくらんぼ､せとか､いちごとブルーチーズのブランマンジェ
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御料理 寺沢 外観
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御料理 寺沢
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炊込みごはんのオミヤ
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炊込みごはんのオミヤ
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炊込みごはんのオミヤ
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北日本を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
都内より旧友来る｡友人のアテンド役で八戸の『Casa del Cibo』さんからはじまった今回の一泊二日の弾丸ツアー翌日のランチは二戸の『龍潭酒家』さんにて中国料理を愉しみ､夜は北上へと移動し向かった先は『The Tabelog Award』を2016年から6年連続受賞と『日本料理百名店』に輝く名実ともに北日本を代表する和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡いつものカウンター席に席を取らせていただき先ずは今は無き銀河高原ビールのDNAを受け継ぐヘリオス酒造のユキノチカラれの白ビール『ホワイトエール』の地ビールで乾杯し渇いた喉を潤し料理は毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の近縁種の『栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』の玉蒸しに碓井豆(ｳｽｲﾏﾒ)の餡､仕上げに香り高き『トリュフ』を削りかけた先付からスタート｡その後は懐石料理のコースの流れに従い凌ぎには『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』と青さ海苔(ｱｵｻﾉﾘ)と北海道北方四島産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』が使われた贅沢な飯蒸し､料理人の腕のみせどころの椀物には直前に惹かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の吸い地に椀種にはボタン鱧(ﾊﾓ)ならぬボタン『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』､椀妻には山菜の『漉油(ｺｼｱﾌﾞﾗ)』､針独活(ﾊﾘｳﾄﾞ)に吸い口に木の芽｡吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には夕締めの三陸大船渡産の『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』､表面を炭火で軽く炙られた芳ばしい『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』､三陸塩竈産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』中トロの造りを割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とチリ酢とともに味わい焼物には『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』｡鮮度抜群ゆえ幽庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)では無く敢えて塩焼(ｼｵﾔｷ)で素材の良さを楽しみ､箸休めには天然『とら河豚』の身皮とフルーツトマトと新玉葱(ｼﾝﾀﾏﾈｷﾞ)のマリネ風の酢の物｡コース料理の華である八寸には石川小芋(ｲｼｶﾜｺｲﾓ)の蕗の薹(ﾌｷﾉﾄｳ)味噌(ﾐｿ)､蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)､『牡蠣(ｶｷ)』の黒七味(ｸﾛｼﾁﾐ)風味､屈み(ｺｺﾞﾐ)､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』旨煮(ｳﾏﾆ)､備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)で焼かれた皮目が抜群に美味しいホロホロ鳥の炭火焼に『フォアグラ』の味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)､箸が止まらなくなった『白魚(ｼﾗｳｵ)御欠揚げ(ｵｶｷｱｹﾞ)』薑(ﾊｼﾞｶﾐ)の酒を呼ぶ旬菜盛合せ｡更には銚子産の『金目鯛(ｷﾝﾒﾀﾞｲ)』､合馬産の『筍(ﾀｹﾉｺ)』､蕨(ﾜﾗﾋﾞ)に三陸産の若芽(ﾜｶﾒ)に白髪葱(ｼﾗｶﾞﾈｷﾞ)が天盛りされ木の芽(ｷﾉﾒ)で留められた炊合せ｡締めの食事は美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️(ｲﾂﾂﾎﾞｼ)と称される黒毛和牛種の最高峰の『いわて牛』のフィレ肉の炭火焼に『温玉(ｵﾝﾀﾏ)』､『トリュフ』に追いトリュフと卵黄(ﾗﾝｵｳ)の所謂『痛風(ﾂｳﾌｳ)ごはん』に『きのこ味噌汁』､香の物｡食後には八朔(ﾊｯｻｸ)と苺(ｲﾁｺﾞ)のジュレで覆われたマスカルポーネのブラマンジェ､茶にて弥生のお任せコース料理はひと通りとなりました｡料理に合せていただいた酒は岩手が全国に誇る赤武酒造の『AKABU』SAKURA 純米生酒2022や純米吟醸 愛山 NEW BORN 生酒､『西与右ェ門』超辛口無濾過純米酒､『鷲の尾』蔵人の酒 純米吟醸､『南部美人』純米大吟醸 愛山に純米吟醸 心白 山田錦､岩手銘醸『奥州ノ龍』特別純米酒 亀の尾という岩手を代表する地酒に『久保田』純米吟醸にごりに山葡萄のワインやナイアガラのワイン等いつの日にも増して多くの酒をいただきました｡友人もとても悦んでくれアテンド冥利に尽きた北上の夜｡
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栗蟹の玉締めに碓井豆の餡にトリュフ
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鮑に青さ海苔に生海胆の飯蒸し
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鮑の下には青さ海苔
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更には北方四島産の海胆
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鮎魚女と漉油､針独活の椀物
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天然本鮪 中トロ､星鰈､炙り槍烏賊の造り
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三陸大船渡産 星鰈の造り
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三陸塩竃産 天然本鮪 中トロ
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三陸大船渡産 槍烏賊の炙り
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真魚鰹の塩焼
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真魚鰹の塩焼
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天然とら河豚の身皮とフルーツトマトと新玉葱のマリネ風 酢の物
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石川小芋の蕗の薹味噌､蚕豆､煮牡蠣､屈み､車海老旨煮､ホロホロ鳥炭火焼､フォアグラの味噌漬､白魚 御欠揚げ､薑
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金目鯛､筍､蕨､若芽の炊合せ
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いわて牛のフィレ肉の炭火焼に温玉､トリュフ
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いわて牛のフィレ肉の炭火焼に温玉､トリュフ
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八朔と苺のジュレで覆われたマスカルポーネのブラマンジェ
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栗蟹の玉締めに碓井豆の餡にトリュフ
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鮑に青さ海苔に生海胆の飯蒸し
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鮎魚女と漉油､針独活の椀物
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天然本鮪 中トロ､星鰈､炙り槍烏賊の造り
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真魚鰹の塩焼
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天然とら河豚の身皮とフルーツトマトと新玉葱のマリネ風 酢の物
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石川小芋の蕗の薹味噌､蚕豆､煮牡蠣､屈み､車海老旨煮､ホロホロ鳥炭火焼､フォアグラの味噌漬､白魚 御欠揚げ､薑
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金目鯛､筍､蕨､若芽の炊合せ
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痛風ごはん
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八朔と苺のジュレで覆われたマスカルポーネのブラマンジェ
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先付
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ユキノチカラ 白ビール
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先付
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栗蟹の玉締めに碓井豆の餡にトリュフ
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鮑に青さ海苔に生海胆の飯蒸し
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AKABU SAKURA 純米生酒2022
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鮑に青さ海苔に生海胆の飯蒸し
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椀物
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鮎魚女と漉油､針独活の椀物
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南部美人 純米大吟醸 愛山
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鮎魚女と漉油､針独活の椀物
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天然本鮪 中トロ､星鰈､炙り槍烏賊の造り
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鷲の尾 蔵人の酒 純米吟醸
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天然本鮪 中トロ､星鰈､炙り槍烏賊の造り
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西与右ェ門 超辛口無濾過純米酒
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割醤油とチリ酢でいただきます
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真魚鰹の塩焼
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奥州ノ龍 特別純米酒 亀の尾
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真魚鰹の塩焼
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天然とら河豚の身皮とフルーツトマトと新玉葱のマリネ風 酢の物
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南部美人 純米吟醸 心白 山田錦
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天然とら河豚の身皮とフルーツトマトと新玉葱のマリネ風 酢の物
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石川小芋の蕗の薹味噌､蚕豆､煮牡蠣､屈み､車海老旨煮､ホロホロ鳥炭火焼､フォアグラの味噌漬､白魚 御欠揚げ､薑
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AKABU 純米吟醸 愛山 NEW BORN 生酒
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石川小芋の蕗の薹味噌､蚕豆､煮牡蠣､屈み､車海老旨煮､ホロホロ鳥炭火焼､フォアグラの味噌漬､白魚 御欠揚げ､薑
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炊合せ
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金目鯛､筍､蕨､若芽の炊合せ
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久保田 純米吟醸 にごり
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金目鯛､筍､蕨､若芽の炊合せ
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いわて牛のフィレ肉の炭火焼に温玉のごはん
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山葡萄のワイン
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痛風ごはん
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香の物
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きのこの味噌汁
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食事
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八朔と苺のジュレで覆われたマスカルポーネのブラマンジェ
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ナイアガラ
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八朔と苺のジュレで覆われたマスカルポーネのブラマンジェ
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茶
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Tabelog Award 6年連続受賞の底力…『御料理 寺沢』
弥生3月の初日の1日の夜は盛岡駅より東北新幹線に飛び乗り一路､北上へ｡盛岡➡北上間は2駅19分｡そして向かった先は『The Tabelog Award』2016年から年連続受賞と『日本料理百名店』に輝く名実ともに北日本を代表する和食料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡先ずは今は無き銀河高原ビールのDNAを受け継ぐヘリオス酒造のユキノチカラ『ケルッシュ』の地ビールで渇いた喉を潤し料理は菱型に抜かれた碓井豆(ｳｽｲﾏﾒ)の豆富(ﾄｳﾌ)に北方四島産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』に国産の『キャビア』を載せた先付(ｻｷﾂﾞｹ)からスタートです｡懐石料理の流れに沿って凌ぎ(ｼﾉｷﾞ)には茹でたての蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)を天盛りされた『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)｡飯蒸しには『槍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』の烏賊炭(ｲｶｽﾐ)を加え仕上げに『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』を削りかけられて供された風味抜群の一品｡そして料理人の見せどころの椀物(ﾜﾝﾓﾉ)には三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』を惜しげもなく使われた『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に椀妻に佐賀県産の『ホワイトアスパラ』､吸口に木の芽の椀物｡本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)と昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の清汁(ｽﾏｼｼﾞﾙ)仕立ての吸い地の美味さが五臓六腑に染み渡りました｡向付(ﾑｺｳﾂﾞｹ)は三陸 塩竈産の『天然本鮪(ﾃﾝﾈﾝﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに大阪黒門のソレを髣髴させる厚切りの『天然とら河豚(ﾌｸﾞ)』に宮城 閖上産の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とちり酢を使い分け味わい焼物(ﾔｷﾓﾉ)は二段構えで前半には『天然とら河豚(ﾌｸﾞ)』を贅沢に使った『焼ふぐ』後半にはとろ〜りとろける『とら河豚(ﾌｸﾞ)の白子焼(ｼﾗｺﾔｷ)』｡更には三陸産の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』を塩蒸しにした『蒸しあわび』を丸々一個と鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)を練り込んだという自家製の手打ちうどんをツルツルと胃袋に流し込みコース料理の華である八寸(ﾊｯｽﾝ)には子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)､車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)､鴨(ｶﾓ)ロース､屈み(ｺｺﾞﾐ)､活けの『稚鮎(ﾁｱﾕ)』の天ぷら､菜花(ﾅﾊﾞﾅ)､『フォワグラ』の味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)､焼物の『赤鯥(ﾉﾄﾞｸﾞﾛ)』に海鼠酢(ﾅﾏｺｽ)の酒を呼ぶ旬菜盛合せ｡煮物(ﾆﾓﾉ)代わりには小鍋立仕立ての北九州 合馬産の『筍(ﾀｹﾉｺ)』と『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』､『白魚(ｼﾗｳｵ)』と『海胆(ｳﾆ)』の玉締め(ﾀﾏｼﾞﾒ)､そして〆の食事は備長炭で焼かれた三陸大船渡産の穴子(ｱﾅｺﾞ)の『焼穴子(ﾔｷｱﾅｺﾞ)』と牛蒡(ｺﾞﾎﾞｳ)の炊込みごはんに自家製の糠漬(ﾇｶﾂﾞｹ)と味噌椀(ﾐｿﾜﾝ)です｡一膳めはそのまま味わい二膳めは菊池農場産の放飼いの地鶏の鶏卵(ｹｲｾﾝ)の『卵黄(ﾗﾝｵｳ)』と国産の『黒トリュフ』≒『松露(ｼｮｳﾛ)』を追い掛けして一度で二度美味しを愉しみ食後には苺(ｲﾁｺﾞ)､清見蜜柑(ｷﾖﾐﾐｶﾝ)､林檎(ﾘﾝｺﾞ)と柑橘(ｶﾝｷﾂ)ジュレに覆われたブルーチーズのブラマンジェの水菓子(ﾐｽﾞｶﾞｼ)に茶にて弥生三月のお任せ懐石コースはひと通りとなりました｡『フォアグラ』に『キャビア』そして『トリュフ』と世界三大珍味と『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』に『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』に閖上産の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』に塩竃産の『天然本鮪(ﾃﾝﾈﾝﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の三陸の海の幸と『天然とら河豚(ﾌｸﾞ)』を惜しげもなく使い組み立てられた懐石料理｡都内や京都で同じものを求めたなら間違い無く2倍以上の値段となることでしょう｡岩手にてこれだけの素晴らしい料理をいただけることに感謝｡
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碓井豆豆富に生海胆とキャビア
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蚕豆と蛍烏賊の飯蒸し
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毛蟹真薯とﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗの椀物
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天然本鮪､とら河豚､赤貝の造り
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天然本鮪､とら河豚､赤貝の造り
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焼河豚
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天然とら河豚の白子焼
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蒸し鮑と鮑の肝を練り込んだ手打ち饂飩
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旬菜盛合せ
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稚鮎
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稚鮎天ぷら
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鴨ロース
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筍､蕨､白魚､海胆の玉締め
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穴子と牛蒡の炊込みごはん
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穴子と牛蒡の炊込みごはん
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黒ﾄﾘｭﾌと卵黄を加えて
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ｲﾁｺﾞ､ﾐｶﾝ､ﾘﾝｺﾞとﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
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碓井豆豆富に生海胆とキャビア
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蚕豆と蛍烏賊の飯蒸し
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毛蟹真薯とﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗの椀物
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天然本鮪､とら河豚､赤貝の造り
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造りは割醤油とちり酢で
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焼河豚
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天然とら河豚の白子焼
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蒸し鮑と鮑の肝を練り込んだ手打ち饂飩
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旬菜盛合せ
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筍､蕨､白魚､海胆の玉締め
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穴子と牛蒡の炊込みごはん
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黒ﾄﾘｭﾌと卵黄を加えて
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ｲﾁｺﾞ､ﾐｶﾝ､ﾘﾝｺﾞとﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
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碓井豆豆富に生海胆とキャビア
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ユキノチカラ ケルッシュ
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碓井豆豆富に生海胆とキャビア
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飯蒸し
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蚕豆と蛍烏賊の飯蒸し
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上喜元 純米吟醸 超辛
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蚕豆と蛍烏賊の飯蒸し
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椀物
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毛蟹真薯とﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗの椀物
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奥州ノ龍 純米吟醸
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毛蟹真薯とﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗの椀物
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天然本鮪､とら河豚､赤貝の造り
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磯自慢 純米吟醸
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天然本鮪､とら河豚､赤貝の造り
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造りは割醤油とちり酢で
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焼河豚
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天然とら河豚の白子焼
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AKABU 純米吟醸 愛山 NEWBORN
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焼河豚
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天然とら河豚の白子焼
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蒸し鮑と鮑の肝を練り込んだ手打ち饂飩
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伯楽星 純米吟醸
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蒸し鮑と鮑の肝を練り込んだ手打ち饂飩
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鮑の肝を練り込んだ手打ち饂飩
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旬菜盛合せ
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旬菜盛合せ
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筍､蕨､白魚､海胆の玉締め
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筍､蕨､白魚､海胆の玉締め
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筍､蕨､白魚､海胆の玉締め
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穴子と牛蒡の炊込みごはん
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穴子と牛蒡の炊込みごはん
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黒ﾄﾘｭﾌと卵黄を加えて
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黒ﾄﾘｭﾌと卵黄を加えて
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ｲﾁｺﾞ､ﾐｶﾝ､ﾘﾝｺﾞとﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
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茶
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御料理 寺沢 外観
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Tabelog Award 5年連続受賞 岩手代表…『御料理 寺沢』
花巻を後にしてハナキンの夜に向かったのは隣町の北上です｡そして向かった先は『The Tabelog Award』5年連続 Bronze賞受賞店であり今や北日本を代表する日本料理店として全国の食通が訪れる人気店『御料理 寺沢』さんです｡厨房内で腕を揮われるのは孤高の料理人 寺沢勇人店主｡全3席のいつものカウンター席に席を取らせいただき先ずはプレミアムビール『熟撰』で渇いた喉を潤し､ひと呼吸措いたところで香り高き『青さ海苔(ｱｵｻﾉﾘ)』と春の訪れを告げる『蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)』と碓井豌豆(ｳｽｲﾏﾒｴﾝﾄﾞｳ)の玉締めの柚子釜(ﾕｽﾞｶﾞﾏ)の先付(ｻｷﾂﾞｹ)から楽しい宴の時間のはじまりです｡別室には二組の先客の方々｡週末ともあり賑やかな雰囲気の中､香り高き柚子釜(ﾕｽﾞｶﾞﾏ)に収められた玉締め(ﾀﾏｼﾞﾒ)が身体の内側からじわじわと温めてくれました｡懐石料理の順に倣い凌ぎ(ｼﾉｷﾞ)には北海道は北方四島産の『バフン海胆(ｳﾆ)』と国産の『黒トリュフ』の所謂TKG(ﾀﾏｺﾞｶｹｺﾞﾊﾝ)､濃厚な味わいの『海胆(ｳﾆ)』と香り高き『トリュフ』を繋ぐのは江刺 菊池農場産の放飼い(ﾊﾅｼｶﾞｲ)の玉子(ﾀﾏｺﾞ)の卵黄(ﾗﾝｵｳ)です｡イタリアやフランス産のトリュフではなく敢えて和食の立ち位置を考慮されての国産のトリュフ≒『松露(ｼｮｳﾛ)』使いは理に適っていると感じました｡そして料理人の腕の見せどころの椀物(ﾜﾝﾓﾉ)には寺沢店主の今の時期のSpécialité(ｽﾍﾟｼｬﾘﾃ)､『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の身が限りなく100㌫に近い『毛蟹真薯(ｹｶﾞﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』に椀妻に新筍(ｼﾝﾀｹﾉｺ)､青みに菜花(ﾅﾊﾞﾅ)､吸口に松葉柚子(ﾏﾂﾊﾞﾕｽﾞ)の椀物｡味の根幹を成す吸い地(ｽｲｼﾞ)は直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)｡旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付(ﾑｺｳﾂﾞｹ)は夕締めの『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』､天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロ､鮪(ﾏｸﾞﾛ)の赤身(ｱｶﾐ)と思ったそれは『鯨(ｸｼﾞﾗ)』の三種盛｡あしらいには浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)をちり酢､生姜醤油(ｼｮｳｶﾞｼﾞｮｳﾕ)､割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)を使い分け味わい更には2㌔アップの『寒鮃(ｶﾝﾋﾗﾒ)』の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)をいただき次の料理は焼物(ﾔｷﾓﾉ)です｡一体何が出てくるか想像の翼を広げているところに供されたのが大好きな天然『とら河豚(ﾌｸﾞ)』の『白子(ｼﾗｺ)』焼です｡これはもう堪りません｡濃厚でクリーミーな河豚(ﾌｸﾞ)の白子焼(ｼﾗｺﾔｷ)の味を堪能し更には『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の近親種の『栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』の茹で蟹(ｶﾆ)と御馳走の波動口劇に身が仰け反ります｡しかもこのトゲ栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)は『活の栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)』で蒸したて熱々を剥いて甲羅盛(ｺｳﾗﾓﾘ)にされたもの｡味は毛蟹(ｹｶﾞﾆ)に勝るとも劣らない味わい｡こんなに美味しいトゲ栗蟹(ｸﾘｶﾞﾆ)は人生初の経験です｡そしてコース料理の華である八寸(ﾊｯｽﾝ)には『牡蠣(ｶｷ)』の御欠揚げ(ｵｶｷｱｹﾞ)､『屈み(ｺｺﾞﾐ)』の天ぷら､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』塩茹で､『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の塩蒸し､『穴子(ｱﾅｺﾞ)』八幡巻(ﾔﾜﾀﾏｷ)､一寸豆(ﾁｮｯﾄﾏﾒ)､『子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾌﾞ)』にチーズの松葉串(ﾏﾂﾊﾞｸｼ)､『鰯(ｲﾜｼ)』明太子(ﾒﾝﾀｲｺ)焼､『甘海老(ｱﾏｴﾋﾞ)』塩辛(ｼｵｶﾗ)､薑(ﾊｼﾞｶﾐ)という酒を呼ぶ酒肴の数々｡そして炊合せ(ﾀｷｱﾜｾ)には寺沢店主の解釈で再構築された『鰤大根(ﾌﾞﾘﾀﾞｲｺﾝ)』｡大根(ﾀﾞｲｺﾝ)はしっかり炊いて中まで味を含ませ『鰤(ﾌﾞﾘ)』は備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)で一度､表面を焼き外はパリッと中はしっとり｡添えられた菊菜(ｷｸﾅ)のシャキシャキとした食感のコントラストが妙味｡締めの食事は『ずわい蟹(ｶﾞﾆ)』の炊き込みごはん｡香の物には沢庵(ﾀｸﾜﾝ)とアカハチモチに具沢山さんの茸汁(ｷﾉｺｼﾞﾙ)｡食後にはバローナのチョコレートを使ったチョコレートムースにイチゴの水菓子(ﾐｽﾞｶﾞｼ)､茶にて大満足のコース料理はひと通りとなりました。
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天然とら河豚の白子焼
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毛蟹真薯の椀物
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毛蟹が100㌫近い蟹真薯
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身は蟹みそと和えられています
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栗蟹の甲羅盛と蟹酢
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青さ海苔の柚子釜
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蛤と碓井豌豆の玉締め
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ﾊﾞﾌﾝ海胆とﾄﾘｭﾌのTKG
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天然本鮪トロ､鮎魚女､鯨の造り
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寒鮃の縁側
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天然とら河豚の白子焼
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天然とら河豚の白子焼
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栗蟹の甲羅盛
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牡蠣ｵｶｷ揚げ､ｺｺﾞﾐ天ぷら､車海老塩茹で､ｱﾜﾋﾞ塩蒸し､穴子八幡巻､一寸豆､子持ち昆布とﾁｰｽﾞ松葉串､ｲﾜｼ明太子焼､ｱﾏｴﾋﾞ塩辛､薑
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牡蠣ｵｶｷ揚げ､ｱﾜﾋﾞ塩蒸し､子持ち昆布とﾁｰｽﾞ松葉串､ｲﾜｼの明太子焼
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焼寒鰤と大根と菊菜の炊合せ
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ずわいがにの炊込みごはん
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ずわいがにの炊込みごはん
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ﾁｮｺﾚｰﾄﾑｰｽにｲﾁｺﾞとｼﾞｭﾚ
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茶
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青さ海苔の柚子釜
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ﾊﾞﾌﾝ海胆とﾄﾘｭﾌのTKG
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椀物
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毛蟹真薯の椀物
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天然本鮪トロ､鮎魚女､鯨の造り
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寒鮃の縁側
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割り醤油､生姜醤油､ﾁﾘ酢を使い分け
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天然とら天然とら河豚の白子焼河豚の白子焼
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栗蟹の甲羅盛
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栗蟹
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牡蠣ｵｶｷ揚げ､ｺｺﾞﾐ天ぷら､車海老塩茹で､ｱﾜﾋﾞ塩蒸し､穴子八幡巻､一寸豆､子持ち昆布とﾁｰｽﾞ松葉串､ｲﾜｼ明太子焼､ｱﾏｴﾋﾞ塩辛､薑
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焼寒鰤と大根と菊菜の炊合せ
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ずわいがにの炊込みごはん
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茸汁
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ずわいがにの炊込みごはんと香の物と茸汁
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ｵﾐﾔの蟹ごはんのおむすび
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ﾁｮｺﾚｰﾄﾑｰｽにｲﾁｺﾞとｼﾞｭﾚ
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茶
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青さ海苔の柚子釜
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熟撰 瓶ビール
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ﾊﾞﾌﾝ海胆とﾄﾘｭﾌのTKG
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毛蟹真薯の椀物
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蟹真薯と菜花と新筍
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磯自慢 純米吟醸
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蟹真薯に新筍と菜花
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天然本鮪トロ､鮎魚女､鯨の造り
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割り醤油､生姜醤油､ﾁﾘ酢を使い分け
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寒鮃の縁側
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酔仙 純米吟醸
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天然とら河豚の白子焼
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活けの栗蟹
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栗蟹の甲羅盛と蟹酢
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栗蟹の甲羅盛と蟹酢
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活けの栗蟹
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やわらぎ水
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牡蠣ｵｶｷ揚げ､ｺｺﾞﾐ天ぷら､車海老塩茹で､ｱﾜﾋﾞ塩蒸し､穴子八幡巻､一寸豆､子持ち昆布とﾁｰｽﾞ松葉串､ｲﾜｼ明太子焼､ｱﾏｴﾋﾞ塩辛､薑
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悦 凱陣 手造り純米酒
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焼寒鰤と大根と菊菜の炊合せ
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ずわいがにの炊込みごはん
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沢庵とｱｶﾊﾀﾓﾁ
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茸汁
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ずわいがにの炊込みごはんと香の物と茸汁
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茶
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ﾁｮｺﾚｰﾄﾑｰｽにｲﾁｺﾞとｼﾞｭﾚ
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青さ海苔の柚子釜
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凌ぎ
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ﾊﾞﾌﾝ海胆とﾄﾘｭﾌのTKG
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椀物
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毛蟹真薯の椀物
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天然本鮪トロ､鮎魚女､鯨の造り
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寒鮃の縁側
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割り醤油､生姜醤油､ﾁﾘ酢を使い分け
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天然とら河豚の白子焼
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天然とら河天然とら河豚の白子焼豚の白子焼
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栗蟹の甲羅盛
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栗蟹
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牡蠣ｵｶｷ揚げ､ｺｺﾞﾐ天ぷら､車海老塩茹で､ｱﾜﾋﾞ塩蒸し､穴子八幡巻､一寸豆､子持ち昆布とﾁｰｽﾞ松葉串､ｲﾜｼ明太子焼､ｱﾏｴﾋﾞ塩辛､薑
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焼寒鰤と大根と菊菜の炊合せ
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ずわいがにの炊込みごはん
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ずわいがにの炊込みごはんと香の物と茸汁
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茶
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ﾁｮｺﾚｰﾄﾑｰｽにｲﾁｺﾞとｼﾞｭﾚ
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ｵﾐﾔの蟹ごはんのおむすび
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ｵﾐﾔの蟹ごはんのおむすび
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ｵﾐﾔの蟹ごはんのおむすび
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御料理 寺沢 外観
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五味五感を愉しませてくれた睦月のお任せ料理…『御料理 寺沢』
最低気温が氷点下3℃(-3℃)､日中の最高気温が摂氏2℃(＋2℃)と寒さを超えて肌身に凍みる痛さを感じた1月13日の夜は業務終了後に盛岡駅より東北新幹線やまびこ号に飛び乗り向かった先は2駅19分の北上駅｡北上駅で友人夫妻と合流し向かった先は孤高の料理人 寺沢勇人店主が腕を揮われる岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡今回は3名での予約ゆえ､いつものカウンター席ではなくテーブル席にて至福の時間を過ごさせていただきました｡瓶ビールで再会を祝し乾杯を済ませ料理は柚子釜に収められた表面を香ばしく炭火で炙られた真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)の『くもこ』と生湯葉(ﾅﾏﾕﾊﾞ)の先付(ｻｷﾂﾞｹ)からスタート｡ぷりっぷりの白子(ｼﾗｺ)ととろっとろの生湯葉(ﾅﾏﾕﾊﾞ)と柚子(ﾕｽﾞ)の香りが三位一体となり胃壁と身体の内側をほっと温めてくれました｡コース料理の流れに沿って供された料理は凌ぎ(ｼﾉｷﾞ)には三陸産『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』と鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)を混ぜ和えた飯蒸し(ｲｲﾑｼ)へと繋がれ料理人の腕の見せところである椀物(ﾜﾝﾓﾉ)には今年は不漁で高値が続く『ずわい蟹』を惜しげもなく使い作られたほぼ蟹(ｶﾆ)のほぐし身だけで造られた蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)の椀種(ﾜﾝﾀﾞﾈ)に青み(ｱｵﾐ)に菜花(ﾅﾊﾞﾅ)､吸口(ｶｲｸﾁ)に松葉柚皮(ﾏﾂﾊﾞﾕｽﾞｶﾞﾜ)をあしらった清汁(ｽﾏｼｼﾞﾙ)仕立ての椀物｡清らかな吸い地(ｽｲｼﾞ)の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付(ﾑｺｳﾂﾞｹ)には三陸産の『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』に塩竈産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに飾り包丁が入れら表面を炭火で炙った『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』の三種盛をチリ酢と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)と塩と山葵(ﾜｻﾋﾞ)を使い分け味わい焼物(ﾔｷﾓﾉ)にはフランスでは食鶏の女王とも称されるPintade(ﾊﾟﾝﾀｰﾄﾞ)ですが和食に合せて花巻産の温泉育ちのホロホロ鳥の手羽焼(ﾃﾊﾞﾔｷ)に慈姑(ｸﾜｲ)チップと『黒トリュフ』｡更には手羽の中にも『トリュフ』が射込まれている洋風のエッセンスを感じる一皿の後には三陸 大船渡産の1㌕程の魚体の大きな『真鯖(ﾏｻﾊﾞ)』を京風に追い酢(ｵｲｽﾞ)をした『きずし』に青みに菊菜(ｷｸﾅ)､そしてコース料理の華である八寸(ﾊｯｽﾝ)代わりの旬菜(ｼｭﾝｻｲ)盛合せには茶ぶりした『海鼠(ﾅﾏｺ)』の酢の物､大粒の『牡蠣(ｶｷ)』を昆布(ｺﾌﾞ)の上で焼いた松前焼(ﾏﾂﾏｴﾔｷ)､三陸産の紅いダイヤモンド､高級魚の『幸神目抜(ｺｳｼﾞﾝﾒﾇｹ)』の南蛮焼(ﾅﾝﾊﾞﾝﾔｷ)､自家製の『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の炙りに『香箱(ｺｳﾊﾞｺ)がに』の蟹脚(ｶﾆｱｼ)､『寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)』の昆布巻(ｺﾌﾞﾏｷ)､卵黄味噌漬(ﾗﾝｵｳﾐｿﾂﾞｹ)に黒トリュフの香りに勝るとも劣らぬ一度､乾燥させたものを炊いた『香茸(ｺｳﾀｹ)』､一寸豆(ﾁｮｯﾄﾏﾒ)という酒を呼ぶ酒肴の数々｡蒸物(ﾑｼﾓﾉ)にはたっぷりの銀餡(ｷﾞﾝｱﾝ)が掛けられた寒い冬の夜には欠かすことが出来ぬ『蕪蒸し(ｶﾌﾞﾗﾑｼ)』｡その中には何と『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』と『とら河豚(ﾌｸﾞ)』の『白子(ｼﾗｺ)』が射込まれた贅沢過ぎる一品を堪能させていただき締めの食事は『越前蟹(ｴﾁｾﾞﾝｶﾞﾆ)』の『蟹飯し(ｶﾆﾒｼ)』を赤だし椀と香の物とともにいただき食後の水菓子には『ブルーチーズ』のブランマンジェにイチゴの後を引く味わいのデザートをいただき薄茶で締めた睦月のお任せコース料理｡料理に合せていただいた日本酒は岩手県が全国に誇る『AKABU』純米大吟醸から順に『伯楽星』純米吟醸､『AKABU』SNOW 2022 EXTRA､『東洋美人』純米吟醸 大辛口､『手取川』純米吟醸 正宗､『磯自慢』純米吟醸､『からはし』純米吟醸､小豆島オリーブサイダーを3人で差しつ差されつ酒盃を片手に堪能させていただきました｡料理は華美(ｶﾋﾞ)や豪奢(ｺﾞｳｼｬ)の足し算(ﾀｼｻﾞﾝ)の料理とは対極に位置する引き算(ﾋｷｻﾞﾝ)の料理｡酸味(ｻﾝﾐ)､苦味(ﾆｶﾞﾐ)､甘味(ｱﾏﾐ)､辛味(ｶﾗﾐ)､鹹味(ｶﾝﾐ)の五味(ｺﾞﾐ)と視覚(ｼｶｸ)､嗅覚(ｼｭｳｶｸ)､味覚(ﾐｶｸ)､聴覚(ﾁｮｳｶｸ)､触覚(ｼｮｯｶｸ)の五覚(ｺﾞｶｸ)を存分に楽しませてくれる絶妙な抑揚をつけられた味わいの料理に舌鼓を打たせていただいた至福で口福な時間｡
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越前蟹のかにめし
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越前蟹のかにめし
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蟹の剥き身ほぼ100㌫の蟹真薯
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蝦夷鮑の飯蒸し
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京風に追い酢をして生姜で味わいます
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伊勢海老と河豚の白子の蕪蒸し
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鮃昆布巻､卵黄味噌漬､ﾎﾛﾎﾛ鳥南蛮焼､牡蠣松前､海鼠酢､唐墨､蟹脚､一寸豆
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きずし
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ﾎﾛﾎﾛ鳥と黒ﾄﾘｭﾌと慈姑ﾁｯﾌﾟｽと
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星鰈､本鮪 中ﾄﾛ､槍烏賊
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くもこの炙りと生湯葉の柚子釜
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蟹真薯と菜花の椀物
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ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪとｲﾁｺﾞ
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くもこの炙りと生湯葉の柚子釜
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蝦夷鮑の飯蒸し
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椀物
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蟹真薯と菜花の椀物
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星鰈､本鮪 中ﾄﾛ､槍烏賊
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ﾎﾛﾎﾛ鳥と黒ﾄﾘｭﾌと慈姑ﾁｯﾌﾟｽと
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きずし
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鮃昆布巻､卵黄味噌漬､ﾎﾛﾎﾛ鳥南蛮焼､牡蠣松前､海鼠酢､唐墨､蟹脚､一寸豆
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蒸し物
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伊勢海老と河豚の白子の蕪蒸し
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越前蟹のかにめし
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ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪとｲﾁｺﾞ
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くもこの炙りと生湯葉の柚子釜
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蝦夷鮑の飯蒸し
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くもこの炙りと生湯葉の柚子釜
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椀物
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蟹真薯と菜花の椀物
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星鰈､本鮪 中ﾄﾛ､槍烏賊
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ﾎﾛﾎﾛ鳥と黒ﾄﾘｭﾌと慈姑ﾁｯﾌﾟｽと
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きずし
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ﾎﾛﾎﾛ鳥と黒ﾄﾘｭﾌと慈姑ﾁｯﾌﾟｽと
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鮃昆布巻､卵黄味噌漬､ﾎﾛﾎﾛ鳥南蛮焼､牡蠣松前､海鼠酢､唐墨､蟹脚､一寸豆
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蒸し物
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伊勢海老と河豚の白子の蕪蒸し
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松葉蟹
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越前蟹のかにめし
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かにめし､赤だし椀と香の物
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ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪとｲﾁｺﾞ
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AKABU 純米大吟醸
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伯楽星 純米吟醸
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AKABU SNOW 2022 EXTRA
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東洋美人 純米吟醸 大辛口
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手取川 純米吟醸 正宗
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磯自慢 純米吟醸
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からはし 純米吟醸
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小豆島 ｵﾘｰﾌﾞｻｲﾀﾞｰ
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御料理 寺沢 外観
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御馳走の波状口劇 師走のお任せ懐石…『御料理 寺沢』
師走の週末は盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先は寺沢勇人店主が腕を揮われる岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡先ずはギン冷えのノンアルコールビールで渇いた喉を潤し料理は三陸産の天然『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』と『くもこ』の粕汁(ｶｽｼﾞﾙ)からスタート｡酒粕は宮城の日高見の純米大吟醸の粕に宮城県産の天然物の『蝦夷鮑(ｴｿﾞｱﾜﾋﾞ)』を丸々一個使い寒さ増すごとに大きくなってきた真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)の『くもこ』｡柔らかさの中にもクニュっとした絶妙な咀嚼感を残された『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』にプリッとした『くもこ』に菜花(ﾅﾊﾞﾅ)の芯のコリコリとした食感が佳きアクセント｡懐石料理のコースの順に倣い凌ぎには大船渡産の850㌘の大きな『真鯖(ﾏｻﾊﾞ)』を使った鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずし｡鯖(ｻﾊﾞ)の締め加減が秀逸で断面は『 r 』の弧を描き舎利(ｼｬﾘ)との結着具合も手ぬかり無し｡料理人の腕の見せどころの椀物にはこの時期のSpécialitéの『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀です｡椀種には蟹(ｶﾆ)の身が96㌫の能登産の『ずわいがに』で作られた『かに真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)』､青みに芽蕪(ﾒｶﾌﾞﾗ)､吸口に柚皮(ﾕｽﾞｶﾜ)､吸い地は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)と本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁に酒と塩の清汁(ｽﾏｼｼﾞﾙ)仕立で五臓六腑に染み渡る滋味｡兎にも角にも『ずわいがに』の真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)の繊細な香りに上品な風味が堪りません｡向付には三陸塩竈産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに北限の天然『とら河豚(ﾌｸﾞ)』､一週間寝かせ旨味が増した天然の『寒鮃(ｶﾝﾋﾗﾒ)』の三点盛を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とチリ酢を使い分けいただきました｡チリ酢も美味ながら比率を変えた割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)がこれまた美味で厳選素材の味を更に昇華｡焼物には美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️(ｲﾂﾂﾎﾞｼ)､全国の品評会で11回もの最優秀賞に輝いた実績を持つ『いわて牛』のシャトーブリアンの備長炭焼(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝﾔｷ)を『卵黄(ﾗﾝｵｳ)ソース』と『黒トリュフ』を削り掛け仕上げられたひと皿｡洋食のソレとはひと味違う和の備長炭焼の風味｡シャトーブリアンの肉は歯を当てずともに口の中で溶けゆくまるで豆富(ﾄｳﾌ)に近い柔らかさ｡備長炭焼の炭の香りが鼻腔を刺激し『黒トリュフ』の香りが鼻から抜けてゆくこの至極の感覚｡更には小さな焼おにぎりを肉を食べ終えた皿の中に投入し『黒トリュフ』＋『卵黄ソース』の禁断の混ぜごはんとして一度で二度美味しいを満喫させていただきました｡そして強肴には金沢から産地直送の『香箱蟹(ｺｳﾊﾞｺｶﾞﾆ)』｡茹で立てと思う程のひと肌で供された香箱蟹(ｺｳﾊﾞｺｶﾞﾆ)は香りと身のしっとりとしてシルキーな味わいが筆舌に尽くし難し｡外子(ｿﾄｺ)はクリスタルの別器で蟹酢(ｶﾆｽ)のジュレとともにシャリコリとした食感の妙味を楽しみつつさっぱりと味わいました｡蟹の余韻に浸っている間に供された八寸代わりの旬菜盛合せには大粒の『牡蠣(ｶｷ)』の御欠揚げ(ｵｶｷｱｹﾞ)､菜花(ﾅﾊﾞﾅ)おかか塗し､揚げ銀杏(ｱｹｷﾞﾝﾅﾝ)､『蛸(ﾀｺ)』の柔らか煮は梅肉(ﾊﾞｲﾆｸ)とともに『黒牛蒡(ｸﾛｺﾞﾎﾞｳ)』に自家製『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の酒粕焼(ｻｹｶｽﾔｷ)､金柑(ｷﾝｶﾝ)の蜜煮(ﾐﾂﾆ)､慈姑(ｸﾜｲ)のチップス､『鰆(ｻﾜﾗ)』の味噌幽庵焼(ﾐｿﾕｳｱﾝﾔｷ)､『青海鼠(ｱｵﾅﾏｺ)』の土佐酢(ﾄｻｽﾞ)がけ｡煮物代わりにはホロホロ鳥と滑子(ﾅﾒｺ)と芹(ｾﾘ)の柚(ﾕｽﾞ)香る小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)と続き締めの食事は天然『とら河豚(ﾌｸﾞ)』を贅沢に使った『焼河豚(ﾔｷﾌｸﾞ)』の炊き込みごはんに香の物に味噌椀とともに味わい食後にはブルーチーズのブランマンジェのベースにイチゴと洋梨そしてカルバトスのジュレ掛けの洋風な水菓子､茶にて『御料理 寺沢』さんの師走のお任せ懐石コースはひと通りです｡『あわび』に『ふぐ』､天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』に全国屈指の黒毛和牛の『シャトーブリアン』､旬の味覚の『ずわいがに』に『香箱がに(ｺｳﾊﾞｺｶﾞﾆ)』に『黒トリュフ』と盆と正月が一度に訪れたような至福で口福な料理の数々｡最高の週末の夜を満喫させていただきました｡寺沢店主の心意気に感謝しつつ岩手に居ながらこれだけクオリティの高い料理を楽しめることに改めて深謝。
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香箱蟹
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内子と外子にかにの身
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蟹真薯の椀物
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ずわいがにの身96㌫の真薯
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ずわいがにの真薯
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いわて牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの備長炭焼
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仕上げに黒ﾄﾘｭﾌを削り
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卵黄ｿｰｽとともに
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残りのソースに焼おにぎり投入
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ﾎﾛﾎﾛ鳥とﾅﾒｺと芹の小鍋立
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八寸風の旬菜盛合せ
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天然とら河豚､本鮪 中トロ､寒鮃の造り
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塩竃産 天然本鮪 中トロの造り
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寒鮃の造り
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北限の天然とら河豚
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塩竃産 天然本鮪 中トロの造り
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鯖の棒ずし
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あわびとくもこの粕汁
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真鱈の白子とあわび
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焼河豚の炊込みごはん
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ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪにｲﾁｺﾞと洋梨
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茶
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あわびとくもこの粕汁
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鯖の棒ずし
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椀物
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蟹真薯の椀物
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天然とら河豚､本鮪 中トロ､寒鮃の造り
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いわて牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの備長炭焼
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仕上げに黒ﾄﾘｭﾌを削り
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焼おにぎり
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香箱蟹
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外子とかに酢ジュレ
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甲羅には蟹蛭
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八寸風の旬菜盛合せ
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ﾎﾛﾎﾛ鳥とﾅﾒｺと芹の小鍋立
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焼河豚の炊込みごはん
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焼河豚の炊込みごはんと赤だしと香の物
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ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪにｲﾁｺﾞと洋梨
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ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾋﾞｰﾙ
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あわびとくもこの粕汁
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あわびとくもこの粕汁
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鯖の棒ずし
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りんごジュース
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鯖の棒ずし
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山内りんご園 りんごジュース
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鯖の棒ずし
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椀物
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蟹真薯の椀物
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ずわいがにの身96㌫の真薯
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天然とら河豚､本鮪 中トロ､寒鮃の造り
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ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾜｲﾝと向付
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ｼｬﾄｰ勝沼 ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾜｲﾝ白
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天然とら河豚､本鮪 中トロ､寒鮃の造り
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いわて牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの備長炭焼
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仕上げに黒ﾄﾘｭﾌを削り
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残ったソースに焼おにぎり
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混ぜごはんで一度で二度美味し
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ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾜｲﾝとｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの備長炭焼
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いわて牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの備長炭焼
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仕上げに黒ﾄﾘｭﾌを削り
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焼おにぎり
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ｼｬﾄｰ勝沼ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾜｲﾝ赤
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いわて牛のｼｬﾄｰﾌﾞﾘｱﾝの備長炭焼
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仕上げに黒ﾄﾘｭﾌを削り
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焼おにぎり
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キレイに完食
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香箱蟹
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外子の蟹酢ジュレ
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香箱蟹と外子の蟹酢ジュレ
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Perrier
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香箱蟹
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外子の蟹酢ジュレ
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香箱蟹と外子の蟹酢ジュレ
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外子
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香箱蟹の甲羅
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八寸風の旬菜盛合せ
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ﾎﾛﾎﾛ鳥とﾅﾒｺと芹の小鍋立
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八寸風の旬菜盛合せ
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ﾎﾛﾎﾛ鳥とﾅﾒｺと芹の小鍋立
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八寸風の旬菜盛合せ
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ﾎﾛﾎﾛ鳥の小鍋立
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ﾎﾛﾎﾛ鳥とﾅﾒｺと芹の小鍋立
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焼河豚の炊込みごはん
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焼河豚の炊込みごはんと赤だしと香の物
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茶
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焼河豚の炊込みごはん(ｵﾐﾔ)
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寺沢
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御料理 寺沢
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神無月のお任せ懐石に舌鼓…『御料理 寺沢』
週末の休日は盛岡から北上へと移動｡そして向かった先は岩手県の日本料理界の牽引役であり『The Tabelog Award』受賞は勿論のこと全国版のグルメ雑誌等にも掲載され今や全国から数多の客が訪れる人気店となった寺沢勇人 店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡侘び寂びを感じさせるカウンター席に席を取らせていただきCardiac Surgeryを控えた身のポンコツくんは不本意ながらノンアルコールビールで喉を潤し気道を確保｡料理は美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️（五つ星）の『いわて牛』の牛フィレ肉と柿(ｶｷ)､黒舞茸(ｸﾛﾏｲﾀｹ)とみずの瘤(ｺﾌﾞ)の胡桃和え(ｸﾙﾐｱｴ)の先付から當日の寺沢劇場の幕は切って落とされました｡胡桃(ｸﾙﾐ)の滋味(ｼﾞﾐ)と柿(ｶｷ)の甘味(ｶﾝﾐ)､黒舞茸(ｸﾛﾏｲﾀｹ)と牛フィレ肉の旨味(ｳﾏﾐ)の積算でスタートから五味五感を刺激されました｡懐石料理のコースの順に従い凌ぎ(ｼﾉｷﾞ)には『いくら』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)でお腹を落ち着かせ料理人の腕の見せどころの椀物には土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)が供されました｡土瓶の中には野蜀葵(ﾐﾂﾊﾞ)の下に『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』に香り松茸(ﾏｯﾀｹ)味､占地茸(ｼﾒｼﾞ)と比喩される『本占地茸(ﾎﾝｼﾒｼﾞ)』に舞茸(ﾏｲﾀｹ)に銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)､出汁は炭火焼したホロホロ鳥から引かれた味わい深い吸い地が使われており五臓六腑に染み渡ります｡向付には北海道産の『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』に北海道 戸井産の天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに旨味が凝縮した天然物の『鮃(ﾋﾗﾒ)』と鮃(ﾋﾗﾒ)の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)を割醤油とちり酢を使い分け味わいました｡薬味には卸したての天城産の本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)にあしらいに浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)と完璧です｡そして焼物には今が旬の北海道むかわ町産の『本柳葉魚(ﾎﾝｼｼｬﾓ)』焼､備長炭で焼かれた柳葉魚(ｼｼｬﾓ)の身はホックホクで上品な脂の美味しさが後を引きます｡一般的にシシャモと呼ばれる樺太柳葉魚(ｶﾗﾌﾄｼｼｬﾓ)のカペリンとは美味さが別物です｡強肴には『分とく山』さんのSpécialitéを彷彿させるビジュアルの『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』と『薇(ｾﾞﾝﾏｲ)』と『青さ海苔(ｱｵｻﾉﾘ)』の磯辺焼(ｲｿﾍﾞﾔｷ)｡大根卸し(ﾀﾞｲｺﾝｵﾛｼ)で覆い80℃の低温調理された『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』は適度な咀嚼感を残し噛み締める度にまるで旨味のウェーブの波状口劇の如し｡絶妙な鮑(ｱﾜﾋﾞ)の食感と柔らかく炊かれた薇(ｾﾞﾝﾏｲ)の異なる食感と香り高い四万十川産の『青さ海苔(ｱｵｻﾉﾘ)』が三位一体となり口の中に押し寄せてきました｡更にコース料理の華の八寸には『牡蠣(ｶｷ)』の御欠揚げ(ｵｶｷｱｹﾞ)『くもこ』≒『真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)』のつけ焼､自家製の『鯨(ｸｼﾞﾗ)ベーコン』､『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』幽庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)､網茸卸し(ｱﾐﾀｹｵﾛｼ)､子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)に炊いた香茸(ｺｳﾀｹ)に焼いた剥き栗(ﾑｷｸﾞﾘ)に茹でた生落花生(ﾅﾏﾗｯｶｾｲ)の旬菜盛合せ｡炊合せには『赤鯥(ﾉﾄﾞｸﾞﾛ)』と蕪(ｶﾌﾞﾗ)と菊菜(ｷｸﾅ)の蒸し煮､〆の食事には『鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)』をたっぷりと使った滋味溢れる『◯ぞうすい』で身も心もお腹も満たされ食後の水菓子にはカルバトロスのジュレとリンゴと梨(ﾅｼ)で覆われたブルーチーズのブランマンジェ､茶にて至福で口福感で満たされた神無月の懐石コースはひと通りです｡日本酒とともに味わえたなら美味しさは間違い倍増したことでしょう｡残念ながらCardiac Surgeryを控えたポンコツの身ゆえそれは叶いませんでしたが別室を利用されていたオネー様方より食べ切れなかった『香茸(ｺｳﾀｹ)と香り豆(ｶｵﾘﾏﾒ)の炊込みごはん』を御裾分けいただき幸せな気分にさせていただいたりと感謝に尽きぬ夜となったのでありました。
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いわて牛フィレ肉の胡桃和え
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いくらの飯蒸し
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野蜀葵､甘鯛､本占地､銀杏
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備長炭焼の甘鯛
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本占地茸
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土瓶蒸し
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ﾎﾞﾀﾝ海老､本鮪 中ﾄﾛ､鮃､同縁側
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ﾎﾞﾀﾝ海老､本鮪 中ﾄﾛ､鮃､同縁側
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戸井産の天然本鮪 中ﾄﾛ
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北海道むかわ町産の本柳葉魚焼
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北海道むかわ町産の本柳葉魚焼
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鮑の磯辺焼
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鮑の磯辺焼
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鮑の磯辺焼
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旬菜盛合せ
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ノドグロ､蕪､菊菜の蒸し煮
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スッポンのぞうすい
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スッポンのぞうすい
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ﾘﾝｺﾞと梨 ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
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いわて牛フィレ肉の胡桃和え
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いくらの飯蒸し
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土瓶蒸し
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ﾎﾛﾎﾛ鳥の出汁が五臓六腑に染み渡ります
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ﾎﾞﾀﾝ海老､本鮪 中ﾄﾛ､鮃､同縁側
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北海道むかわ町産の本柳葉魚焼
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鮑の磯辺焼
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旬菜盛合せ
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ノドグロ､蕪､菊菜の蒸し煮
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スッポンのぞうすい
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ﾘﾝｺﾞと梨 ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
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ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾋﾞｰﾙ
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いわて牛フィレ肉の胡桃和え
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いくらの飯蒸し
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土瓶蒸し
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ﾎﾞﾀﾝ海老､本鮪 中ﾄﾛ､鮃､同縁側
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北海道産のボタン海老
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戸井産の本鮪 中トロ
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鮃の縁側
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本鮪に天城産の本山葵
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ﾎﾞﾀﾝ海老､本鮪 中ﾄﾛ､鮃､同縁側
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ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾜｲﾝ(白)
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北海道むかわ町産の本柳葉魚焼
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北海道むかわ町産の本柳葉魚焼
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北海道むかわ町産の本柳葉魚焼
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鮑の磯辺焼
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ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾜｲﾝ(赤)
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旬菜盛合せ
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牡蠣の御欠揚げ
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くもこのつけ焼
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自家製 鯨ベーコン
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真魚鰹の幽庵焼
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剥き栗､香茸､子持ち昆布
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網茸卸し
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蒸し物
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ノドグロ､蕪､菊菜の蒸し煮
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御水(ｼﾘｶ水)
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スッポンのぞうすい
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香の物
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スッポンのぞうすい
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ﾘﾝｺﾞと梨 ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
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茶
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ﾘﾝｺﾞと梨 ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
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茶
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香茸と香り豆の炊込みごはん
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寺沢 外観
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寺沢
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グルメ雑誌にも掲載
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オミヤ
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香茸と香り豆の炊込みごはん
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侘び寂と粋､五味･五覚･五法･五色･五適…『御料理 寺沢』
週中の木曜日の夜は盛岡から北上へとフィールドを移し向かった先は岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡カウンター席に席を取らせいただき岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』､『香茸(ｺｳﾀｹ)』､『箒茸(ﾎｳｷﾀｹ)』をふんだんに使われた引き算の料理を侘び寂びと粋を感じさせてくれるカウンター席にて堪能させていただきました｡華美や豪奢の足し算の料理とは対極に位置する引き算の料理は酸味(ｻﾝﾐ)､苦味(ﾆｶﾞﾐ)､甘味(ｱﾏﾐ)､辛味(ｶﾗﾐ)､鹹味(ｶﾝﾐ)の五味(ｺﾞﾐ)と視覚(ｼｶｸ)､嗅覚(ｼｭｳｶｸ)､味覚(ﾐｶｸ)､聴覚(ﾁｮｳｶｸ)､触覚(ｼｮｯｶｸ)の五覚(ｺﾞｶｸ)､そして生(ｷﾙ)､焼(ﾔｷ)､煮(ﾆﾙ)､蒸(ﾑｽ)､揚(ｱｹﾞﾙ)の五法(ｺﾞﾎｳ)と青(ｼｮｳ)･黄(ｵｳ)･赤(ｼｬｸ)･白(ﾋﾞｬｸ)･黒(ｺｸ)の五色(ｺﾞｼｮｸ)に温(ｵﾝ)､材(ｻﾞｲ)､量(ﾘｮｳ)､技(ﾜｻﾞ)､心(ｺｺﾛ)の五適(ｺﾞﾃｷ)を存分に楽しませてくれる絶妙な抑揚をつけられた味わいの料理を楽しませていただきました｡先ずはノンアルコールビールで渇いた喉を潤します｡料理は岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』に『箒茸(ﾎｳｷﾀｹ)』に『香茸(ｺｳﾀｹ)』の香味豊かな餡掛けの玉締めの先付からスタート｡9月も中旬から下旬にかけての時期､岩手と言えばやはり『松茸(ﾏｯﾀｹ)』は欠かすことの出来ぬ食材のひとつです｡懐石のコース料理に則り凌ぎには三陸大船渡産の『ごま鯖(ｻﾊﾞ)』を使い赤酢(ｱｶｽ)の『舎利(ｼｬﾘ)』と合わせた『鯖(ｻﾊﾞ)の棒(ﾎﾞｳ)ずし』｡添えられたのは酢締めにした菊花(ｷｯｶ)｡そして料理人の腕の見せどころの椀物代わりに供された『土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)』です｡前述の通りこの時期は勿論『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)で中には小ぶりの松茸(ﾏｯﾀｹ)が3本分がびっしり｡コレぞ正に『松茸(ﾏｯﾀｹ)の土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)』と呼称に値する一品でした｡向付は天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに赤身(ｱｶﾐ)と表面を備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)で軽く炙った『金目鯛(ｷﾝﾒﾀﾞｲ)』｡本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)は青森の『大間(ｵｵﾏ)』産｡中トロは上品な脂の甘み赤身(ｱｶﾐ)は程良い酸味(ｻﾝﾐ)と鉄味(ﾃﾂﾐ)が楽しめました｡そして焼物代わりには『菱蟹(ﾜﾀﾘｶﾞﾆ)』と『香茸(ｺｳﾀｹ)』の春巻(ﾊﾙﾏｷ)｡揚げ油の存在を全く感じさせぬパリッパリの皮の中にはトリュフに勝るとも劣らぬ乾燥させた『香茸(ｺｳﾀｹ)』と生の『香茸(ｺｳﾀｹ)』と炒めた『香茸(ｺｳﾀｹ)』の芳香な香りマックス｡そこに『菱蟹(ﾜﾀﾘｶﾞﾆ)』の剥き身｡これぞ筆舌に尽くし難い美味しさです｡箸休めとして供された『無花果(ｲﾁｼﾞｸ)』と『栗(ｸﾘ)』を裏漉ししたペースト状の栗(ｸﾘ)と無花果(ｲﾁｼﾞｸ)の白和え(ｼﾗｱｴ)でひと呼吸を措きコース料理の華である八寸代わりの旬菜盛合せには『松茸(ﾏｯﾀｹ)の天ぷら』に『甘海老(ｱﾏｴﾋﾞ)の塩辛(ｼｵｶﾗ)』､『子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)』に『揚げ銀杏(ｱｹﾞｷﾞﾝﾅﾝ)』､『焼栗(ﾔｷｸﾞﾘ)』に自家製『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』に『丹波黒(ﾀﾝﾊﾞｸﾛ)』の『香り豆(ｶｵﾘﾏﾒ)』に『松茸(ﾏｯﾀｹ)』を芯地にした『梭子魚(ｶﾏｽ)』焼｡強肴には地元北上産の『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)』サーロインのA-5に日本一の里芋とも称される北上の『二子里芋(ﾌﾀｺﾞｻﾄｲﾓ)』とつる紫の炊合せ｡上品でありながら何処か山形の芋煮を彷彿させる懐かしい味わい｡そして締めの食事は岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』を惜しげもなくふんだんに使った『松茸(ﾏｯﾀｹ)の炊込みごはん』です｡もう堪りません｡しかしごはんより松茸(ﾏｯﾀｹ)の方が多いような『松茸の炊込みごはん』でした｡「當分､松茸は食べなくても大丈夫なくらい入れました」の言葉通り正に松茸(ﾏｯﾀｹ)だらけの贅沢極まりない炊込みごはんでした｡水菓子には『ピスタチオ』のブランマンジェに『シャインマスカット』､『ピオーネ』､『幸水梨(ｺｳｽｲﾅｼ)』に『紅茶(ｺｳﾁｬ)』のジュレ掛けをいただき長月の『御料理 寺沢』さんのお任せ懐石コースはひと通りです｡食べ切れなかった『松茸(ﾏｯﾀｹ)の炊込みごはん』はおむすびにしてオミヤにしていただき翌日の夜にいただきましたが炊き立ての炊込みごはんとは又､違った美味しさが愉しめました｡オミヤの中には『香茸(ｺｳﾀｹ)と菱蟹(ﾜﾀﾘｶﾞﾆ)の春巻(ﾊﾙﾏｷ)』と『シャインマスカット』が一緒に収められており､その心遣いにも感銘を受けたのでありました｡
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松茸､箒茸､香茸の玉締め
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中には3本分の松茸
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松茸ごはん
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松茸ごはん
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岩手県産の松茸､箒茸､香茸
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松茸､箒茸､香茸の玉締め
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鯖の棒ずし
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松茸の土瓶蒸し
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松茸の土瓶蒸し
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松茸の土瓶蒸し
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中には3本分の松茸
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本鮪と金目鯛の炙りの造り
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青森 大間産の天然本鮪の造り
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菱蟹と香茸の春巻
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中には乾燥･生･炒の3種類の香茸に菱蟹の剥き身
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栗と無花果の白和え
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栗と無花果の白和え
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松茸天ぷら､甘海老塩辛､子持ち昆布､揚げ銀杏､焼栗､唐墨､丹波黒香豆､梭子魚焼
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松茸の天ぷら
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北上牛と二子里芋とﾂﾙﾑﾗｻｷの炊合せ
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二子里芋
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北上牛ｻｰﾛｲﾝA-5
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焙じ茶
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ﾋﾟｽﾀﾁｵのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ､ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ､ﾋﾟｵｰﾈ､幸水梨に紅茶のｼﾞｭﾚ
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松茸､箒茸､香茸の玉締め
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鯖の棒ずし
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本鮪と金目鯛の炙りの造り
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菱蟹と香茸の春巻
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栗と無花果の白和え
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松茸天ぷら､甘海老塩辛､子持ち昆布､揚げ銀杏､焼栗､唐墨､丹波黒香豆､梭子魚焼
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北上牛と二子里芋とﾂﾙﾑﾗｻｷの炊合せ
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松茸ごはん
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ﾋﾟｽﾀﾁｵのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ､ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ､ﾋﾟｵｰﾈ､幸水梨に紅茶のｼﾞｭﾚ
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焙じ茶
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松茸､箒茸､香茸の玉締め
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鯖の棒ずし
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松茸の土瓶蒸し
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本鮪と金目鯛の炙りの造り
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菱蟹と香茸の春巻
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菱蟹と香茸の春巻
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鳥獣戯画
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菱蟹と香茸の春巻
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栗と無花果の白和え
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松茸天ぷら､甘海老塩辛､子持ち昆布､揚げ銀杏､焼栗､唐墨､丹波黒香豆､梭子魚焼
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北上牛と二子里芋とﾂﾙﾑﾗｻｷの炊合せ
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松茸ごはん
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松茸ごはん
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自家製 糠漬
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赤だし
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締めの食事
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ﾋﾟｽﾀﾁｵのﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ､ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ､ﾋﾟｵｰﾈ､幸水梨に紅茶のｼﾞｭﾚ
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焙じ茶
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ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾋﾞｰﾙ
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ﾏﾝｺﾞｰ酢のｿｰﾀﾞ割
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ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾜｲﾝ
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御料理 寺沢 表札
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御料理 寺沢 外観
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ｵﾐﾔ
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松茸ごはんのおむすび
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松茸ごはんのおむすび
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菱蟹と香茸の春巻
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中には乾燥･生･炒の3種類の香茸に菱蟹の剥き身
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ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ
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ｵﾐﾔ
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ｵﾐﾔ
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ｵﾐﾔ
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葉月のお任せ懐石コースに舌鼓…『御料理 寺沢』
當日の昼餉は『味の店いわし』さんにてワザアリの『かつ丼』をいただき夜は業務終了後､東北新幹線やまびこ号に飛乗り2駅19分で北上駅で下車｡駅西口から自慢の脚力を駆使して速足で凡そ15分程で寺沢勇人店主が腕を揮われる岩手県屈指の日本料理店『御料理 寺沢』さんへと到着です｡新設された全3席のカウンター席に席を取らせていただき先ずはギン冷えのノンアルコールビールで渇いた喉を潤します｡料理は『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』の出汁で味わう冷製茶碗蒸し(ﾚｲｾｲﾁｬﾜﾝﾑｼ)の『玉締め(ﾀﾏｼﾞﾒ)』に今季最終の大船渡産の無添加の塩水漬の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』がたっぷりと載せられた先付からスタート｡懐石料理の順に倣い凌ぎには備長炭で焼かれた『山形村短角牛(ﾔﾏｶﾞﾀﾗﾀﾝｶｸｷﾞｭｳ)』のヒレ肉に赤酢(ｱｶｽ)の舎利(ｼｬﾘ)に山芋(ﾔﾏｲﾓ)の擦り流しの『牛とろ飯』｡料理人の腕の見せどころの椀物には『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』と『海胆(ｳﾆ)』のふわふわな真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)の椀種に椀妻にはシャキシャキの『はなびら茸』青みにミニオクラ､吸口に青柚皮(ｱｵﾕｽﾞ)｡吸い地は本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁｡向付には『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』に『黒鯵(ｸﾛｱｼﾞ)』に『石垣貝(ｲｼｶﾞｷｶﾞｲ)』の盛込み｡『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』の食感と甘みと味わいが白眉｡黒鯵(ｸﾛｱｼﾞ)も鮮度が抜群でサクサクと身に歯が通ります｡更には炭火焼の『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』を愉しみ焼物には鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)と三陸産の若芽(ﾜｶﾒ)で味わう『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の炭火焼に身体を幾度となく仰け反らせました｡焼無花果(ﾔｷｲﾁﾁﾞｸ)の胡麻(ｺﾞﾏ)掛けの箸休めをいただきコース料理の華である八寸には『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の香豆焼､『鰹(ｶﾂｵ)』の竜田揚げ､自家製の『鯨(ｸｼﾞﾗ)』ベーコン､トリュフにも勝るとも劣らぬ香り高き岩手県産の『香茸(ｺｳﾀｹ)』と林檎(ﾘﾝｺﾞ)の白和え､焼銀杏(ﾔｷｷﾞﾝﾅﾝ)､玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)､◯十(ｻﾂﾏｲﾓ)の蜜煮､『螺貝(ﾂﾌﾞｶﾞｲ)』旨煮､『穴子(ｱﾅｺﾞ)』南蛮漬､隠し味に西京味噌が使われたトマトのグラタンというしっかりと手を掛けられた旬菜の数々｡煮物代わりには三陸産の『真蛸(ﾏﾀﾞｺ)』と大豆(ﾀﾞｲｽﾞ)の梅花煮､つる紫と賀茂茄子(ｶﾓﾅｽ)に白髪ねぎ｡酢物代わりに『鰻(ｳﾅｷﾞ)』と胡瓜(ｷｭｳﾘ)と茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)の『鰻ざく(ｳｻﾞｸ)』で口内をリセットして締めの食事は丹波黒豆(ﾀﾝﾊﾞｸﾛﾏﾒ)の香豆(ｶｵﾘﾏﾒ)と『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』の炊込みごはんに香の物､『乳茸(ﾁﾁﾀｹ)』とお揚げさんの味噌汁､食後には大好きな『ピスタチオ』のムースの上にダイス状にカットした『メロン』その上をアマレットを効かせた紅茶(ｺｳﾁｬ)のジュレの水菓子をいただき薄茶にて葉月のお任せ懐石の料理はひと通りとなりました｡幾度となく寄せていただいている『御料理 寺沢』さんですが當日の料理は過去3本の指に数えられる素晴らしい内容と味わいであり感無量＆感謝。
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伊勢海老出汁の玉締めと生海胆
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大船渡産の生海胆がたっぷり
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山形村短角牛のﾋﾚ肉の牛トロ飯
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山形村短角牛のﾋﾚ肉炭火焼
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帆立貝柱と海胆真薯とﾊﾅﾋﾞﾗ茸の椀
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帆立貝柱と海胆の真薯
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黒鯵､伊勢海老､石垣貝の造り
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伊勢海老の造り
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伊勢海老 炭火焼
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鮑と若芽の磯焼
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三陸産の鮑
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焼無花果の胡麻掛け
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八寸風の旬菜盛合せ
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鮎魚女の香豆焼
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鰹の竜田揚げ
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自家製 鯨ベーコン
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八寸風の旬菜盛合せ
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螺貝の旨煮
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伊勢海老出汁の玉締めと生海胆
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香茸と林檎の白和え
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ﾄﾘｭﾌに勝るとも劣らぬ香茸
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八寸風の旬菜盛合せ
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〇十の蜜煮
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穴子の南蛮漬
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西京味噌のトマトグラタン
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焼銀杏､玉蜀黍､◯十蜜煮
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真蛸と大豆の梅花煮
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うざく
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丹波黒豆の香豆と太刀魚の炊込みごはん
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香の物
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乳茸とお揚げさんの味噌汁
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丹波黒豆の香豆と太刀魚の炊込みごはん
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乳茸
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ﾋﾟｽﾀﾁｵﾑｰｽ､ﾒﾛﾝ､紅茶ｼﾞｭﾚ
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伊勢海老出汁の玉締めと生海胆
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山形村短角牛のﾋﾚ肉の牛トロ飯
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椀物
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帆立貝柱と海胆真薯とﾊﾅﾋﾞﾗ茸の椀
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黒鯵､伊勢海老､石垣貝の造り
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ちり酢と割醤油で味わい
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伊勢海老 炭火焼
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鮑と若芽の磯焼
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焼無花果の胡麻掛け
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八寸風の旬菜盛合せ
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真蛸と大豆の梅花煮
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うざく
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食事
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ﾋﾟｽﾀﾁｵﾑｰｽ､ﾒﾛﾝ､紅茶ｼﾞｭﾚ
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茶
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ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾋﾞｰﾙ
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伊勢海老出汁の玉締めと生海胆
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凌ぎ
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ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾋﾞｰﾙ
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山形村短角牛のﾋﾚ肉の牛トロ飯
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椀物
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帆立貝柱と海胆真薯とﾊﾅﾋﾞﾗ茸の椀
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黒鯵､伊勢海老､石垣貝の造り
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ﾉﾝｱﾙｺｰﾙﾋﾞｰﾙ
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伊勢海老 炭火焼
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ﾄﾛﾋﾟｶﾙﾌﾙｰﾂの酢のｿﾞｰﾀﾞ割
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鮑と若芽の磯焼
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ﾄﾛﾋﾟｶﾙﾌﾙｰﾂの酢
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焼無花果の胡麻掛け
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八寸風の旬菜盛合せ
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ﾄﾛﾋﾟｶﾙﾌﾙｰﾂの酢のｿﾞｰﾀﾞ割
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真蛸と大豆の梅花煮
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龍泉洞ｻｲﾀﾞｰ
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うざく
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龍泉洞ｻｲﾀﾞｰ
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食事
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茶
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ﾋﾟｽﾀﾁｵﾑｰｽ､ﾒﾛﾝ､紅茶ｼﾞｭﾚ
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茶
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御料理 寺沢 外観
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御料理 寺沢
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文月のお任せ懐石料理…『御料理 寺沢』
7月10日 土曜日の夜は盛岡から北上へとフィールドを移し向かった先は岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡寺沢店主と奥様に温かく迎えられ新しく設えられた真新しいカウンター席へ｡「今はアルコールを飲むことが出来ないと伺っておりましたのでノンアルコールドリンクを昼に色々と仕入てきましたのでお好きなものをお好きなだけ召し上がってくださいね」という奥様の言葉に涙腺ウルウル｡先ずはノンアルコールのスパークリングから料理は三陸産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』の玉締めの上に北海道産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』を更に載せたウニ好き悶絶必至の二種類の『海胆(ｳﾆ)』を惜しげもなく使われた玉締めから寺沢劇場の幕は切って落とされました｡続いて供されのは三陸産の身厚の『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』を使った『鮑(ｱﾜﾋﾞ)の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)』です｡あわびの肝(ｷﾓ)を混ぜ和えた餅米(ﾓﾁｺﾞﾒ)と塩蒸しの『あわび』に思わず身体を仰け反らせたのは言うまでもありません｡そして料理人の腕の見せどころの椀物は本彼節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)から引かれた一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の吸い地に活の『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の剥き身で作られた『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』の椀妻､青みにオクラ､吸口に青柚皮(ｱｵﾕｽﾞｶﾞﾜ)｡蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)は菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)の含有量がほぼほぼで卵白の繋ぎでふんわりほろりとした食感｡蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)は最高級の蕾み(ﾂﾎﾞﾐ)のSSサイズ｡向付は二段構いで前半にはMichelin⭐️⭐️⭐️店御用達の天竜川の活けモノの『鮎(ｱﾕ)』の造り後半には天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロと稀少な『ぶどう海老』という構成｡鮎の背越し(ｱﾕﾉｾｺﾞｼ)は幾度となく口にしており然程､珍しくもありませんが三枚下ろしにした鮎(ｱﾕ)の身の造りは記憶に無くたぶん今回が初めてかもしれません｡寺沢店主の包丁の技が冴えわたり頭と中骨と尾の部分は後から素揚げで鮎(ｱﾕ)の骨煎餅(ﾎﾈｾﾝﾍﾞｲ)として供され一度で二度美味しを愉しませていただきました｡『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』は遠洋モノですが赤身の赤とトロの脂分の白っぽさの色合いのコントラストがくっきり鮮やか｡幻の海老(ｴﾋﾞ)とも称される『ぶどう海老』は甘みが強く味わいも白ボタン海老と比べても濃密｡割醤油とちり酢を使い分け美味しく味わいました｡焼物にはしっとりと火入れされた『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』､強肴には『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)』サーロインのA-5のすき煮に『サマートリュフ』をたっぷりと削り掛けられたムフフな一品に満たされ､その余韻に暫し浸り続いて供された料理はコース料理の華である八寸です｡イタリアンのロザマリーナから影響受けられたピリ辛味の『海鼠腸(ｺﾉｺ)』に『蛸(ﾀｺ)の桜煮(ｻｸﾗﾆ)』に『磯螺貝(ｲｻﾂﾌﾞｶﾞｲ)旨煮(ｳﾏﾆ)』､カリカリに焼かれた天竜川の『鮎(ｱﾕ)焼』に『シオナガス鯨(ｸｼﾞﾗ)』の潮吹きの部位を使い作られた桜のチップの薫香を纏った自家製の『鯨(ｸｼﾞﾗ)ベーコン』に『幼雌穂(ﾔﾝｸﾞｺｰﾝ)』の天ぷら『丸十(ｻﾂﾏｲﾓ)蜜煮(ﾐﾂﾆ)』に『鯵(ｱｼﾞ)の棒ずし』酸漿(ﾎｵｽﾞｷ)の中には『無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)の胡麻(ｺﾞﾏ)和え』という思わず日本酒が欲しくなる料理の数々｡煮物には『石川小芋(ｲｼｶﾜｺｲﾓ)』に『焼茄子(ﾔｷﾅｽ)』､『冬瓜(ﾄｳｶﾞﾝ)』に手ほぐしした『干し貝柱(ﾎｼｶｲﾊﾞｼﾗ)』の銀餡(ｷﾞﾝｱﾝ)掛け｡更には『金時草(ｷﾝｼﾞｿｳ)』と蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)の大葉の見るからに涼しげなお浸しをいただき締めの食事は『玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)』の炊込みごはんに香の物､滑子(ﾅﾒｺ)の味噌汁での食事です｡一膳はそのままの味を愉しみ二膳めは『卵黄(ﾗﾝｵｳ)』と『サマートリュフ』を削り掛けて味変を楽しませていただきました｡食後の水菓子には紅茶『マルコポーロ』のジュレの下には細かな賽の目状に切り分けられた『マンゴー』に『梨(ﾅｼ)』に胡麻(ｺﾞﾏ)のブランマンジェ､茶をいただいて文月のお任せ懐石はひと通りです｡ポンコツ加療中につき日本酒とともに愉しむことは出来ませんでしたが､わざわざ準備していただいた色々なソフトドリンクをこの機会ばかりと味わうことが出来ました｡感無量。
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北海道産の海胆と三陸産の海胆の玉締めゆ
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玉締めの上には北海道産の生海胆
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三陸産 鮑の飯蒸し
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三陸産の鮑
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蟹真薯と蓴菜、オクラの椀物み
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天竜川の鮎の造り
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三陸産ぶどう海老と天然本鮪 中トロ
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太刀魚 炭火焼
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太刀魚 炭火焼
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鮎の骨煎餅
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北上牛すき煮サマートリュフ掛け
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八寸
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石川小芋、焼茄子、冬瓜の炊合せ
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金時草と蓴菜
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玉蜀黍 炊込みごはん
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玉蜀黍 炊込みごはん
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滑子 味噌汁
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玉蜀黍 炊込みごはんにサマートリュフ
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水菓子
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茶
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北海道産の海胆と三陸産の海胆の玉締めゆ
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椀物
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蟹真薯と蓴菜、オクラの椀物み
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天竜川の鮎の造り
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三陸産ぶどう海老と天然本鮪 中トロ
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太刀魚 炭火焼
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鮎の骨煎餅
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北上牛すき煮サマートリュフ掛け
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八寸
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炊合せ
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石川小芋、焼茄子、冬瓜の炊合せ
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金時草と蓴菜
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玉蜀黍 炊込みごはん
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水菓子
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Pierre Zero Chardonnay
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北海道産の海胆と三陸産の海胆の玉締めゆ
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Pierre Zero Chardonnay
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椀物
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蟹真薯と蓴菜、オクラの椀物み
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ノンアルコールドリンク色々
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蟹真薯と蓴菜、オクラの椀物み
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小豆島オリーブサイダー
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天竜川の鮎の造り
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小豆島オリーブサイダー
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天竜川の鮎の造り
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Premium Cola
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三陸産ぶどう海老と天然本鮪 中トロ
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Premium Cola
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三陸産ぶどう海老と天然本鮪 中トロ
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熊本トマトコーラ
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太刀魚 炭火焼
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熊本トマトコーラ
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鮎の骨煎餅
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宇治抹茶テイスト ノンアルビール
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北上牛すき煮サマートリュフ掛け
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宇治抹茶テイスト ノンアルビール
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八寸
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シャイニー Sparkling Appleゆ
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八寸
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シャイニー Sparkling Appleゆ
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炊合せ
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富山ブラックサイダー
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石川小芋、焼茄子、冬瓜の炊合せ
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富山ブラックサイダー
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玉蜀黍 炊込みごはん
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玉蜀黍 炊込みごはん
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香の物
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玉蜀黍 炊込みごはんにサマートリュフ
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水菓子
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御料理 寺沢 外観
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御料理 寺沢
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カウンターで味わう皐月の懐石コース…『御料理 寺沢』
コロナ禍で帰省することも県を跨いでの旅行も憚られ何処へ行くことも出来なくなり盛岡でひとり静かに過ごさざるを得なくなってしまった今年のG.W｡そんな中でもきちんとしたものをいただきたいもの｡ということで盛岡から北上へとフィールドを移し向かった先は寺沢勇人店主が腕を揮われる岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡席は店内改修工事が終わり新設された全3席のカウンター席に取らせていただいて先ずはハートランドビールにて渇いた喉を潤します。皐月のお任せコース料理は『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の上に独活(ｳﾄﾞ)と天然シドケと若芽(ﾜｶﾒ)に針茗荷(ﾊﾘﾐｮｳｶﾞ)の天盛の御浸し(ｵﾋﾀｼ)｡癖の強い食材同士を合わせることで双方の癖が相殺され爽やかで柔らかで清らかな味わいの先付に｡これはかなり高度でテクニカルな一品です｡凌ぎには『桜海老(ｻｸﾗｴﾋﾞ)』と『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)です｡高音に熱した油を桜海老(ｻｸﾗｴﾋﾞ)にかけサックサクの食感に仕上げられており口の中でホロホロと淡雪の如く消え去りその後に香ばしい海老(ｴﾋﾞ)の香味が強烈に後追いしてきます｡料理人の腕の見せどころの椀物には直前に削られた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)で引かれた吸い地に椀種は葛打ちした『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』に椀妻に冬菇椎茸(ﾄﾞﾝｺｼｲﾀｹ)､青みにミニオクラ､吸口に花柚子(ﾊﾅﾕｽﾞ)｡吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には白身の王様 活けの『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』に星鰈の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに赤身､『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の焼霜(ﾔｷｼﾓ)造りの三種五点盛を割醤油とチリ酢を使い分け味わい焼物には『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』の腹身の部分と背の部分の味比べの木の芽焼にイタドリの油炒め｡そしてコース料理の華である八寸には『蛸(ﾀｺ)の柔らか煮』に『ムール貝の粕漬焼(ｶｽﾂﾞｹﾔｷ)』､鮟鱇(ｱﾝｺｳ)の肝(ｷﾓ)､墨烏賊(ｽﾐｲｶ)の海胆焼(ｳﾆﾔｷ)､漉油(ｺｼｱﾌﾞﾗ)の天ぷら､赤酢を使った本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)の赤身のにぎりに鮃(ﾋﾗﾒ)のヅケに生海胆(ﾅﾏｳﾆ)､『桜鱒(ｻｸﾗﾏｽ)の幽庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)』に屈み(ｺｺﾞﾐ)の胡麻和え(ｺﾞﾏｱｴ)とはじかみ等の旬菜の盛合せという酒を呼ぶ料理の数々｡煮物には『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の剥き身と筍(ﾀｹﾉｺ)と木耳(ｷｸﾗｹﾞ)で造られた贅沢過ぎる飛龍頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)と筍(ﾀｹﾉｺ)の炊合せ､酢物代わりに『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』の黄身酢(ｷﾐｽﾞ)､締めの食事は寺沢店主の御実家でご両親が手塩にかけて造られた減農薬栽培米のひとめぼれの銀舎利ごはんに余りの美味しさに思わず身体を仰け反らせてしまった『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)の時雨煮(ｼｸﾞﾚﾆ)』､浅蜊(ｱｻﾘ)とウルイとお揚げさんの味噌汁に自家製のチョロギに香の物､水菓子には和三盆のブラマンジェにマンゴーとイチゴのアマレットのジュレ、緑茶にて締めた口福で至福の昨日の軌跡。コロナ禍の中、遠出をすることも憚られ何処へも行くことが出来ずフラストレーションが溜まる自分を救ってくれた寺沢くんに感謝です。
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桜海老と唐墨の飯蒸し
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鮎魚女､冬菇椎茸､ﾐﾆｵｸﾗの椀物
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星鰈､本鮪､鮎魚女焼霜の造り
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星鰈の縁側
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天然本鮪 中トロ
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真魚鰹の木の芽焼とｲﾀﾄﾞﾘ油炒め
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八寸
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蛸柔らか煮
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ムール貝の粕漬焼
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桜鱒の幽庵焼
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毛蟹の飛龍頭と筍の炊合せ
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蛍烏賊の黄身酢
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北上牛の時雨煮
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菱蟹､独活､ｼﾄﾞｹ､若芽､茗荷の御浸し
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和三盆のﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､ﾏﾝｺﾞｰとｲﾁｺﾞのｱﾏﾚｯﾄのｼﾞｭﾚ
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茶
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菱蟹､独活､ｼﾄﾞｹ､若芽､茗荷の御浸し
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桜海老と唐墨の飯蒸し
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鮎魚女､冬菇椎茸､ﾐﾆｵｸﾗの椀物
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星鰈､本鮪､鮎魚女焼霜の造り
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真魚鰹の木の芽焼とｲﾀﾄﾞﾘ油炒め
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八寸
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毛蟹の飛龍頭と筍の炊合せ
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蛍烏賊の黄身酢
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北上牛の時雨煮で食事
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和三盆のﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､ﾏﾝｺﾞｰとｲﾁｺﾞのｱﾏﾚｯﾄのｼﾞｭﾚ
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茶
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菱蟹､独活､ｼﾄﾞｹ､若芽､茗荷の御浸し
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作 新酒 2020 純米大吟醸
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桜海老と唐墨の飯蒸し
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作 新酒 2020 純米大吟醸
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桜海老と唐墨の飯蒸し
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椀物
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鮎魚女､冬菇椎茸､ﾐﾆｵｸﾗの椀物
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星鰈､本鮪､鮎魚女焼霜の造り
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AKABU 純米吟醸 AIR
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星鰈､本鮪､鮎魚女焼霜の造り
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磯自慢 特別純米 雄町55
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真魚鰹の木の芽焼とｲﾀﾄﾞﾘ油炒め
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真魚鰹の木の芽焼とｲﾀﾄﾞﾘ油炒め
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八寸
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龍泉 八重桜 辛口純米
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毛蟹の飛龍頭と筍の炊合せ
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蛍烏賊の黄身酢
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ひとめぼれ
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自家製のチョロギ
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北上牛の時雨煮で食事
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和三盆のﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､ﾏﾝｺﾞｰとｲﾁｺﾞのｱﾏﾚｯﾄのｼﾞｭﾚ
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茶
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The Tabelog Award ＆ 日本料理百名店…『御料理 寺沢』
盛岡から新幹線やまびこ号に飛び乗り2駅19分､北上へと移動し向かった先は岩手県唯一無二の『Tabelog Award 』受賞店であり『日本料理 百名店』にも選ばれた寺沢勇人店主が営まれる『御料理 寺沢』さんです｡店内大改装を終えた御披露目のこけら落としの記念すべき日でもあり新たに設けられた全3席のカウンター席を独り占めさせていただいて卯月のお任せ懐石料理に舌鼓を打たせていただきました｡先ずはハートランドビールで渇いた喉を潤し料理は軽く塩を当て昆布締めにした『甘海老(ｱﾏｴﾋﾞ)』と花山葵(ﾊﾅﾜｻﾋﾞ)のお浸しの先付からスタート｡その後は懐石のコースに倣い三陸産の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』に『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』を削り掛け仕上げられた穴子(ｱﾅｺﾞ)の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)の凌ぎに続き料理人の腕の見せどころである椀物には削り立ての本彼節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)を使い葛打ち(ｸｽﾞｳﾁ)したボタン『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の椀種に椀妻に『漉油(ｺｼｱﾌﾞﾗ)』吸口に『花柚子(ﾊﾅﾕｽﾞ)』を使った出汁の旨味が五臓六腑に染み渡る鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)の御椀(ｵﾜﾝ)｡向付は超高級魚の三陸産の白身の王様『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』と秋田産の『のどぐろ(赤鯥)』の炙りの二点盛を自家製の柑橘ポン酢と割醤油で味わい焼物には『桜鱒(ｻｸﾗﾏｽ)』の木の芽焼と『蘿蔔(ｽｽﾞｼﾛ)』の胡麻和え､そしてコース料理の華である八寸には軽く湯霜にした『とり貝』のにぎり寿司に『鮟鱇(ｱﾝｺｳ)の肝(ｷﾓ)』､ブツ切りにして揚げられた『河豚(ﾌｸﾞ)の唐揚(ｶﾗｱｹﾞ)』､小鉢の中には『海鞘(ﾎﾔ)と野蜀葵(ﾐﾂﾊﾞ)』の酢物､『鰆焼(ｻﾜﾗﾔｷ)』に香り立つ『香茸(ｺｳﾀｹ)』の白和え､蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)､屈み(ｺｺﾞﾐ)､薑生姜(ﾊｼﾞｶﾐｼｮｳｶﾞ)､煮物代わりにはたっぷりの『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』と『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)』のミスジと京都/物集女の『筍(ﾀｹﾉｺ)』の小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)､口直しには『甘草(ｶﾝｿﾞｳ)』､『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』､『墨烏賊(ｽﾐｲｶ)』､『針茗荷(ﾊﾘﾐｮｳｶﾞ)』の酢物(ｽﾉﾓﾉ)で口内を一度リセットし締めの食事は三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』､碓井豆(ｳｽｲﾏﾒ)､『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』の炊込みごはんに味噌椀と香の物､水菓子にはアマレットと『小豆(ｱｽﾞｷ)のブラマンジェ』と細かく切り分けられたイチゴ､薄茶にて新生『御料理 寺沢』さんの卯月のお任せ懐石はひと通りとなりました｡新たに設けられたカウンター席には桐製の棚の設えに一輪挿し､八坂神社の粽が置かれた京の雅を感じる風情｡コロナ禍で遠出をすることも京へ上洛することも帰省することもなかなか叶いませんがそんなフラストレーションを晴らしてくれるかのような『御料理 寺沢』さんでの口福な時間に感謝。
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甘海老昆布〆と花山葵の御浸し
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穴子の飯蒸し唐墨掛け
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鮎魚女と漉油の椀
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星鰈とノドグロの炙り
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桜鱒 木の芽焼
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桜鱒 木の芽焼
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とり貝のにぎり､鮟鱇の肝､河豚の唐揚､海鞘と野蜀葵の酢物､鰆焼､香茸白和え､蚕豆､屈み､薑生姜
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花山椒と北上牛ﾐｽｼﾞと物集女の筍の小鍋立
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花山椒と北上牛ﾐｽｼﾞと物集女の筍
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北上牛ミスジ
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花山椒をたっぷり効かせ
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甘草､蕨､墨烏賊､針茗荷の酢物
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毛蟹､碓井豆､生海胆の炊込みごはん
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毛蟹､碓井豆､生海胆の炊込みごはん
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ｲﾁｺﾞと小豆のﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
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甘海老昆布〆と花山葵の御浸し
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穴子の飯蒸し唐墨掛け
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鮎魚女と漉油の椀
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星鰈とノドグロの炙り
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桜鱒木の芽焼と蘿蔔胡麻和え
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とり貝のにぎり､鮟鱇の肝､河豚の唐揚､海鞘と野蜀葵の酢物､鰆焼､香茸白和え､蚕豆､屈み､薑生姜
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花山椒と北上牛ﾐｽｼﾞと物集女の筍の小鍋立
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甘草､蕨､墨烏賊､針茗荷の酢物
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毛蟹､碓井豆､生海胆の炊込みごはん
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毛蟹､碓井豆､生海胆の炊込みごはん
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ｲﾁｺﾞと小豆のﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
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ｾｯﾃｨﾝｸﾞ
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ﾊｰﾄﾗﾝﾄﾞﾋﾞｰﾙ
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甘海老昆布〆と花山葵の御浸し
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手取川 酒魂 純米吟醸
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飯蒸し
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手取川 酒魂 純米吟醸
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穴子の飯蒸し唐墨掛け
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AKABU 純米吟醸 山田錦 NEW BORN 生酒
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椀物
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AKABU 純米吟醸 山田錦 NEW BORN 生酒
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鮎魚女と漉油の椀
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店主 寺沢勇人氏(掲載了承済)
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星鰈とノドグロの炙り
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黒龍 火いら寿
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星鰈とノドグロの炙り
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黒龍 火いら寿
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柑橘ポン酢と割醤油で味わう造り
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作 新酒2020純米大吟醸
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桜鱒木の芽焼と蘿蔔胡麻和え
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桜鱒木の芽焼と蘿蔔胡麻和え
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作 新酒2020純米大吟醸
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とり貝のにぎり､鮟鱇の肝､河豚の唐揚､海鞘と野蜀葵の酢物､鰆焼､香茸白和え､蚕豆､屈み､薑生姜
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東一 純米吟醸 白鶴錦
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とり貝のにぎり､鮟鱇の肝､河豚の唐揚､海鞘と野蜀葵の酢物､鰆焼､香茸白和え､蚕豆､屈み､薑生姜
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東一 純米吟醸 白鶴錦
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小鍋立
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楯野川無我 ﾌﾞﾗｯｸﾎﾞﾄﾙ純米大吟醸 生酒
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花山椒と北上牛ﾐｽｼﾞと物集女の筍の小鍋立
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楯野川無我 ﾌﾞﾗｯｸﾎﾞﾄﾙ純米大吟醸 生酒
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甘草､蕨､墨烏賊､針茗荷の酢物
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毛蟹､碓井豆､生海胆の炊込みごはん
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毛蟹､碓井豆､生海胆の炊込みごはん
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炊込みごはん､香の物､味噌椀
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ｲﾁｺﾞと小豆のﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
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茶
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Tabelog 日本料理 百名店
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全三席のｶｳﾝﾀｰ席
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御料理 寺沢 表札
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御料理 寺沢 外観
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弥生のお任せ懐石料理…『御料理 寺沢』
當日のランチは公園通りビル1Fの日本料理『開運亭』さんにて費用対満足度の高い料理長オススメの海鮮バラちらしをいただき夜は盛岡から北上へとフィールドを移し岩手県屈指の日本料理店であり自分の中での岩手の和食料理人の四天王のひとりである寺沢勇人店主が腕を揮われる『御料理 寺沢』さんにて弥生のお任せ懐石料理に舌鼓を打たせていただきました｡席に着きハートランドビールで先ずは渇いた喉を潤します｡料理は春の息吹を感じるウルイに三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の剥き身(ﾑｷﾐ)の柑橘(ｶﾝｷﾂ)ジュレ掛けの先付から｡程良い酸味が食欲中枢と胃壁を刺激します｡凌ぎには国産の『トリュフ』を仕上げにたっぷりと削り掛けられた卵掛けごはんを彷彿させるような飯蒸し､そして料理人の腕の見せどころの椀物には存在感のある『蛤真薯(ﾊﾏｸﾞﾘｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に北九州合馬産の『筍(ﾀｹﾉｺ)』の椀妻､三陸産の『生松藻(ﾅﾏﾏﾂﾓ)』の差し込みに吸い口に木の芽の椀｡引きたての本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに口の中で踊るような弾力のある身質の『眞子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』に閖上産の『本玉(ｱｶｶﾞｲ)』の三点盛は割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)とちり酢を使い分け一度で二度の味を愉しみ焼物にはマッキーより3周り程太い『ホワイトアスパラ』の炭火焼に『こごみ』の胡桃和え(ｸﾙﾐｱｴ)に名残りの『くもこ』のつけ焼､更にはコース料理の華である八寸には三陸産の『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』に『子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)』に『一寸豆(ﾁｮｯﾄﾏﾒ)』､美味さ五つ星の『いわて牛』の炭火焼に『稚鮎(ﾁｱﾕ)』のフライ､『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』の海鼠腸(ｺﾉﾜﾀ)和えに『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)の味噌幽庵焼(ﾐｿﾕｳｱﾝﾔｷ)』という酒が進む酒肴の数々､炊合せ代わりに供された『白魚(ｼﾗｳｵ)』の玉締めに蕨(ﾜﾗﾋﾞ)に北海道産の『バフン海胆(ｳﾆ)』､強肴には酢味噌(ｽﾐｿ)と浅葱(ｱｻﾂｷ)の新芽(ｼﾝﾒ)の雪の下(ﾕｷﾉｼﾀ)とともに味わう『鮟鱇(ｱﾝｺｳ)の肝(ｷﾓ)』､締めの食事は『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』と『烏賊墨(ｲｶｽﾐ)』のパエリア風の炊込みごはんに香の物と味噌椀､水菓子には苺(ｲﾁｺﾞ)の『トチオトメ』とチョコレート味の『ブラマンジェ』と薄茶にて弥生のお任せ懐石料理はひと通り｡料理に合せていただいた日本酒は岩手が全国に誇る蔵へと一気に駆け上がられた『AKABU』のSAKURAから『米鶴』純米､『鳴門鯛』純米吟醸､『黒龍』の九頭龍に『AKABU』NEWBORN愛山に『AKABU』SNOW2021EXTRAに『上喜元』純米吟醸と呑むも呑んだり｡日本人のDNAを呼び起こす美味しい料理に舌鼓を打ち美酒に酔わせていただいた口福な時間に感謝｡盛岡から北上へと東北新幹線で2駅19分､岩手県で唯一無二の『The Tabelog Award』三年連続受賞店である完全予約制の日本料理店『御料理 寺沢』さん佳き店です｡
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毛蟹とｳﾙｲ 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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国産ﾄﾘｭﾌと卵かけ飯蒸し
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蛤真薯と筍と生松藻の椀
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本鮪 中ﾄﾛ､眞子鰈､本玉の造り
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くもことﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗ焼とｺｺﾞﾐ胡桃和え
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立派な太さのﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗ
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鮑､子持ち昆布､一寸豆､いわて牛炭火焼､稚鮎ﾌﾗｲ､ﾎﾞﾀﾝ海老の海鼠腸和え､鮎魚女味噌幽庵焼
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白魚玉締めに蕨とﾊﾞﾌﾝ海胆
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鮟鱇の肝と雪の下の酢味噌和え
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毛蟹と烏賊墨の炊込みごはん
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パエリア風
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ﾄﾁｵﾄﾒとﾁｮｺﾚｰﾄ味のﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
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毛蟹とｳﾙｲ 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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国産ﾄﾘｭﾌと卵かけ飯蒸し
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蛤真薯と筍と生松藻の椀
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蛤真薯と筍と生松藻の椀
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本鮪 中ﾄﾛ､眞子鰈､本玉の造り
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くもことﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗ焼とｺｺﾞﾐ胡桃和え
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鮑､子持ち昆布､一寸豆､いわて牛炭火焼､稚鮎ﾌﾗｲ､ﾎﾞﾀﾝ海老の海鼠腸和え､鮎魚女味噌幽庵焼
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蓋物
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白魚玉締めに蕨とﾊﾞﾌﾝ海胆
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鮟鱇の肝と雪の下の酢味噌和え
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ﾊﾟｴﾘｱ風炊込みごはんと香の物と味噌汁
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ﾄﾁｵﾄﾒとﾁｮｺﾚｰﾄ味のﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
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ﾊｰﾄﾗﾝﾄﾞﾋﾞｰﾙ
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毛蟹とｳﾙｲ 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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AKABU SAKURA
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AKABU SAKURA
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国産ﾄﾘｭﾌと卵かけ飯蒸し
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米鶴 純米 かすみ酒
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椀物
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米鶴 純米 かすみ酒
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蛤真薯と筍と生松藻の椀
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鳴門鯛 純米吟醸
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本鮪 中ﾄﾛ､眞子鰈､本玉の造り
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鳴門鯛 純米吟醸
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歯を押し返す弾力の眞子鰈
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黒龍 九頭龍
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上品な脂ノリの本鮪 中トロ
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黒龍 九頭龍
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くもことﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗ焼とｺｺﾞﾐ胡桃和え
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AKABU NEWBORN愛山
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鮑､子持ち昆布､一寸豆､いわて牛炭火焼､稚鮎ﾌﾗｲ､ﾎﾞﾀﾝ海老の海鼠腸和え､鮎魚女味噌幽庵焼
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AKABU NEWBORN愛山
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鮑､子持ち昆布､一寸豆､いわて牛炭火焼､稚鮎ﾌﾗｲ､ﾎﾞﾀﾝ海老の海鼠腸和え､鮎魚女味噌幽庵焼
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AKABU SNOW2021EXTRA
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AKABU SNOW2021EXTRA
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白魚玉締めに蕨とﾊﾞﾌﾝ海胆
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上喜元 純米吟醸
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鮟鱇の肝と雪の下の酢味噌和え
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上喜元 純米吟醸
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ﾄﾁｵﾄﾒとﾁｮｺﾚｰﾄ味のﾌﾞﾗﾝﾏﾝｼﾞｪ
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御料理 寺沢
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Tabelog Award Bronze 如月のお任せ懐石…『御料理 寺沢』
2月11日の建国記念日の祝日のランチは『Neuf du Pape』さんにてフリーフローの泡とリグーリア仕込みの料理に舌鼓を打ち夜は盛岡から北上へと東北新幹線で2駅19分､岩手県で唯一無二の『The Tabelog Award』三年連続受賞店である寺沢勇人さんが腕を揮われる『御料理 寺沢』さんへと再訪させていただきました｡コロナ禍の中､年末年始の帰省も何処か旅へと出掛けることも出来ぬ状況下が続いておりますが贅沢な休日の時間を過ごさせていただきました｡岩手でこれだけ素晴らしい料理をいただける幸せに心から感謝です｡さて､『御料理 寺沢』さんではハートランドビールで渇いた喉を潤し､ひと呼吸措いたところで如月(ｷｻﾗｷﾞ)のお任せ懐石の料理がはじまりました｡先ずは身体の内側から温ぬくにしてくれる『蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)』に金時人参(ｷﾝﾄｷﾆﾝｼﾞﾝ)､牛蒡(ｺﾞﾎﾞｳ)､椎茸(ｼｲﾀｹ)､蓮根(ﾚﾝｺﾝ)､うすい豆に茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)を使った『粕汁(ｶｽｼﾞﾙ)』からスタート｡懐石料理の順に倣い凌ぎには『黒トリュフ』を惜しげもなく削り掛け仕上げられた『飯蒸し(ｲｲﾑｼ)』｡ふっくらモチっとした餅米(ﾓﾁｺﾞﾒ)に『卵黄(ﾗﾝｵｳ)』に黒トリュフ､視覚と鼻腔に強烈な刺激で食欲中枢に一気に火が点けられました｡そして料理人の腕の見せどころである椀物には寺沢さんのSpécialité『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀物です｡椀種には今回は活のズワイガニが手に入らず活の毛蟹(ｹｶﾞﾆ)で作られた蟹(ｶﾆ)の含有量が95%物『毛蟹真薯(ｹｶﾞﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』､椀妻に北九州合馬産の新物の『筍(ﾀｹﾉｺ)』､芽蕪(ﾒｶﾌﾞﾗ)に吸口に柚皮(ﾕｽﾞｶﾞﾜ)､直前に本彼節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)から引かれた出汁の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付は活締めの『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』に山口萩沖で水揚げされた一本釣りの天然『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに宮城閖上産『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』の三点盛､焼物には『寒鰤(ｶﾝﾌﾞﾘ)』の味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)に木の芽を散らし蒸物には『このこ』の塩味で味わう玉締めと続きコース料理の華である八寸は『牡蠣(ｶｷ)』の蕗の薹味噌焼(ﾌｷﾉﾄｳﾐｿﾔｷ)､菜花(ﾅﾊﾞﾅ)の胡麻和え(ｺﾞﾏｱｴ)､『子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)』､和芥子(ﾜｶﾞﾗｼ)で留られた『蛸(ﾀｺ)』の桜煮(ｻｸﾗﾆ)､『鰯(ｲﾜｼ)』のカレー煮､『香茸(ｺｳﾀｹ)』時雨煮(ｼｸﾞﾚﾆ)､『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』幽庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)､『鴨(ｶﾓ)』ロースに北関東の郷土料理『しもつかり』をリスペクトした大豆(ﾀﾞｲｽﾞ)と根菜(ｺﾝｻｲ)の煮物という酒を呼ぶ酒肴の数々｡そして炊合せ代わりに供された京都の冬には欠かせられぬ『かぶら蒸し』が供されました｡淡雪の如く口の中で溶けゆく蕪蒸し(ｶﾌﾞﾗﾑｼ)の中には三陸産の『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』と『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の味の饗演を愉しみ締めの食事は三陸産の紅いダイヤモンドとも称される『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』の炭火焼に『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』に北海道北方四島産の『バフン海胆(ｳﾆ)』という盆と正月が一度に訪れたような豪華な炊込みごはんを香の物とたっぷりと注がれた味噌椀とともにいただきました｡そして食後の水菓子には『伊予柑(ｲﾖｶﾝ)』のジュレとチョコレートのブラマンジェ､超特大サイズの白いイチゴ､茶にて寺沢店主の如月のお任せ懐石料理はひと通りとなりました｡料理に合わせていただいた日本酒は岩手が全国に誇る蔵へと一気に駆け上がられた感のある『Akabu』New Born 山田錦からはじまり『Akabu』Snow 2021まで全5種類の日本酒を楽しませていただいた口福な時間に感謝です。
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粕汁
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卵黄と黒ﾄﾘｭﾌの飯蒸し
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毛蟹真薯の椀
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鮎魚女､本鮪 中ﾄﾛ､赤貝
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寒鰤 味噌漬
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このこ玉締め
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八寸
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蕪蒸し
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喜知次､帆立貝柱､海胆の炊込み
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喜知次､帆立貝柱､海胆の炊込み
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味噌椀
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伊予柑ｼﾞｭﾚとﾁｮｺﾚｰﾄﾑｰｽ
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白い苺
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粕汁
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卵黄と黒ﾄﾘｭﾌの飯蒸し
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毛蟹真薯の椀
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鮎魚女､本鮪 中ﾄﾛ､赤貝
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寒鰤 味噌漬
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このこ玉締め
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八寸
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蕪蒸し
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喜知次､帆立貝柱､海胆の炊込み
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伊予柑ｼﾞｭﾚとﾁｮｺﾚｰﾄﾑｰｽ
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白い苺
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ﾊｰﾄﾗﾝﾄﾞﾋﾞｰﾙ
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粕汁
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酒器
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凌ぎ
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AKABU NEW BORN 山田錦
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卵黄と黒ﾄﾘｭﾌの飯蒸し
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椀物
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丹澤山 純米酒
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毛蟹真薯の椀
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鮎魚女､本鮪 中ﾄﾛ､赤貝
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播州一献 純米生原酒
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鮎魚女､本鮪 中ﾄﾛ､赤貝
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東一 純米酒 GOMARU
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寒鰤 味噌漬
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蒸物
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このこ玉締め
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このこ玉締め
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AKABU SNOW 2021 EXTRA
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八寸
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煮物代わり
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蕪蒸し
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穴子
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鮑
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喜知次､帆立貝柱､海胆の炊込み
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喜知次､帆立貝柱､海胆の炊込み
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伊予柑ｼﾞｭﾚとﾁｮｺﾚｰﾄﾑｰｽ
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白い苺
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The Tabelog Award 3年連続受賞
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御料理 寺沢 外観
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師走のお任せ懐石に舌鼓を打つ口福な時間…『御料理 寺沢』
盛岡を離れ北上へ｡目指すは岩手県唯一無二の『Tabelog Award』受賞店であり岩手を代表する和食料理人 寺沢勇人氏が腕を揮われる日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡席に着き先ずはハートランドビールにて渇いた喉を潤します｡師走のお任せ懐石の料理は身体の芯から温まる『鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)の玉締め(ﾀﾏｼﾞﾒ)』の先付からスタートです｡細かく切り分けられた鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)の身とエンペラーを銀餡(ｷﾞﾝｱﾝ)で覆い尽くした贅沢な一品｡そして凌ぎには活けの『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』を使った『あわびの飯蒸し(ｲｲﾑｼ)』です｡活けの『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』は10分間蒸されたもので鮑の肝(ｷﾓ)ソースとともに味わい下の飯蒸しには刻まれた鮑がたっぷりと混ぜられておりました｡柔らかさの中にも適度な咀嚼感が愉しめる鮑は活けものならではのもの｡そして料理人の腕の見せどころの椀物は椀種に今が旬の『ずわい蟹(ｶﾆ)』が95㌫超と卵白で造られた『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』に青みに芽蕪(ﾒｶﾌﾞﾗ)､吸口に松葉柚子(ﾏﾂﾊﾞﾕｽﾞ)､吸い地の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付は『鮪(ﾏｸﾞﾛ)』は脂鉢(ｱﾌﾞﾗﾊﾞﾁ)とも呼称されるブランドものの目鉢鮪(ﾒﾊﾞﾁﾏｸﾞﾛ)『塩竈(ｼｵｶﾞﾏ)ひがしもの』の中トロに白身は口の中で踊る夕方揚げの大船渡産の『活鮃(ｶﾂﾋﾗﾒ)』です｡そして一見､蝦夷磯鮎魚女≒『どんこ』の肝和えと見間違えた一品は何ということでしょう『河豚(ﾌｸﾞ)』の身に『鮟鱇の肝(ｱﾝｺｳﾉｷﾓ)』を和えたものではありませんか？河豚のブツ切りに河豚の白子を和えた所謂『ぶつねり』は自分の大好物ですが二ュアンスは多少違えども方向性自体は同じ方向を見ている一品に舌鼓を打ち次に供された焼物代わりの一品は『北寄貝(ﾎｯｷｶﾞｲ)』と『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』の和製コキュールです｡ベシャメルソースには昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)が加えられており視覚自体は完全に洋食ですが味覚は和食です｡更には此れでもか！というくらいに『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』が盛られていました｡コースの華であり見せ場でもある八寸には大曽根の海老芋(ｴﾋﾞｲﾓ)の素揚げに藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)､唐墨(ｶﾗｽﾐ)に慈姑(ｸﾜｲ)チップス､鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずしに牡蠣(ｶﾆ)の煮牡蠣(ﾆｶﾞｷ)､真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)西京漬(ｻｲｷｮｳﾂﾞｹ)に岩手牛(ｲﾜﾃｷﾞｭｳ)のローストビーフ､赤海鼠(ｱｶﾎﾔ)という酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合せには蕪(ｶﾌﾞﾗ)に『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』に菊菜(ｷｸﾅ)､酢の物代わりに『河豚皮(ﾌｸﾞｶﾜ)』に真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)､締めの食事は『ホロホロ鳥』の炊込みごはんに仕上げに惜しげもなく削り掛けられた『黒トリュフ』の鬼掛け｡まるで盆と正月が一気に訪れたような気持ちになりながら､冬恋林檎(ﾊﾙｶﾘﾝｺﾞ)､ラ･フランス､シャインマスカット､イチゴ､キウイの和製『フルーツカクテル』水菓子をいただき焙じ茶にてひと通りとなりました｡料理に合わせていただいた日本酒は『紀土』純米酒､『東洋美人』大辛口純米吟醸､『作』白鶴錦､『東一』純米吟醸白鶴錦､『播州一献』超辛生酒､『上喜元』純米吟醸､『Akabu』純米吟醸と呑むも呑んだり楽しき口福な時間に感謝｡しっかりとした基礎の上に洋のエッセンスを加味させた寺沢さんの料理｡コロナ禍で何処へも行けぬ状況下の中､これだけの料理を供していただけることに感謝です｡
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鼈の玉締め
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鼈の玉締め
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鮑の飯蒸し
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鮑は鮑の肝ｿｰｽとともに
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細かく刻まれた鮑
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ずわい蟹真薯の椀
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ずわい蟹95㌫超の蟹真薯
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河豚のｱﾝ肝和え､目鉢鮪 中ﾄﾛ､活鮃
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河豚の鮟鱇の肝和えに目鉢鮪 中ﾄﾛ
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河豚のｱﾝ肝和え
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塩竃ひがしもの
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塩竃ひがしもの
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活鮃に目鉢鮪 中ﾄﾛ
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身がﾌﾞﾙﾝﾌﾞﾙﾝの活鮃
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活鮃
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北寄貝と帆立の和製ｺｷｰﾙ生ｳﾆ載せ
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中には身厚の北寄貝と帆立貝柱
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海老芋素揚げ､藤九郎銀杏､唐墨､慈姑ﾁｯﾌﾟｽ､鯖棒ずし､煮牡蠣､真魚鰹､岩手牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､赤海鼠
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肉厚の鯖の棒ずし
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鯖棒ずし､海老芋素揚げ､藤九郎銀杏､唐墨､慈姑ﾁｯﾌﾟｽ､煮牡蠣､真魚鰹､岩手牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､赤海鼠
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甘鯛､蕪､菊菜の炊合せ
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河豚皮にくもこの酢の物代わり
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くもこ
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黒ﾄﾘｭﾌをたっぷり削りかけ
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ﾎﾛﾎﾛ鳥の炊込みごはんに黒ﾄﾘｭﾌ
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和製フルーツカクテル
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鼈の玉締め
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鮑の飯蒸し
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ずわい蟹真薯の椀
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河豚のｱﾝ肝和え､目鉢鮪 中ﾄﾛ､活鮃
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北寄貝と帆立の和製ｺｷｰﾙ生ｳﾆ載せ
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海老芋素揚げ､藤九郎銀杏､唐墨､慈姑ﾁｯﾌﾟｽ､鯖棒ずし､煮牡蠣､真魚鰹､岩手牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､赤海鼠
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甘鯛､蕪､菊菜の炊合せ
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河豚皮にくもこの酢の物代わり
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ﾎﾛﾎﾛ鳥の炊込みごはんに黒ﾄﾘｭﾌ､香の物､椀
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和製フルーツカクテル
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先付
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鼈の玉締め
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先付
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鮑の飯蒸し
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椀物
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ずわい蟹真薯の椀
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ずわい蟹真薯の椀
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河豚のｱﾝ肝和え､目鉢鮪 中ﾄﾛ､活鮃
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河豚のｱﾝ肝和え､目鉢鮪 中ﾄﾛ､活鮃
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北寄貝と帆立の和製ｺｷｰﾙ生ｳﾆ載せ
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鯖棒ずし､海老芋素揚げ､藤九郎銀杏､唐墨､慈姑ﾁｯﾌﾟｽ､煮牡蠣､真魚鰹､岩手牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､赤海鼠
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真魚鰹西京漬､煮牡蠣､岩手牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､赤海鼠
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炊合せ
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甘鯛､蕪､菊菜の炊合せ
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河豚皮にくもこの酢の物代わり
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河豚皮にくもこの酢の物代わり
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くもこ
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黒ﾄﾘｭﾌをたっぷり削りかけ
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ﾎﾛﾎﾛ鳥の炊込みごはんに黒ﾄﾘｭﾌ､香の物､椀
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和製フルーツカクテル
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茶
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和製フルーツカクテル
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茶
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ﾊｰﾄﾗﾝﾄﾞﾋﾞｰﾙ
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酒器
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紀土 純米酒
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東洋美人 大辛口純米吟醸
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作 白鶴錦
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東一 純米吟醸白鶴錦
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播州一献 超辛生酒
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上喜元 純米吟醸
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Akabu 純米吟醸
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岩手県唯一無二のTabelog Award 受賞店
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御料理 寺沢 外観
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岩手で唯一無二のTabelog Award受賞店…『御料理 寺沢』
週末の金曜日の夜は急遽､盛岡を離れ北上へ｡そして向かった先は寺沢勇人店主が腕を揮われる岩手県屈指の日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡今回はキャンセル待ちの席の確保が出来ましたとの連絡を受け同行者を募るも流石に當日の當日では友人も知人も都合が付かず一人での訪問となりました｡奥側のスペースでは五名の先客の方々が居られ賑やかな宴の真っ最中の模様｡今回は店に入って右手の個室のテーブル席へと通され旧銀河高原ビールの沢内工場の譲渡を受けた沖縄のヘリオス酒造さんのユキノチカラビールの『ケルシュ』で渇いた喉を潤します｡往時の銀河高原ビール社製の『ヴァイツェン』の味わいのエッセンスを僅かに感じる白ビール｡ひと呼吸措いたタイミングで供された『薇(ｾﾞﾝﾏｲ)』､『黒皮(ｸﾛｶﾜ)』､『香茸(ｺｳﾀｹ)』､『柿(ｶｷ)』の岩手の山の恵みの滋味がギュッと凝縮された白和え(ｼﾗｱｴ)の先付から幕が切って落とされた寺沢劇場｡その後は懐石料理の流れに倣い凌ぎに『鯖(ｻﾊﾞ)の棒寿司(ﾎﾞｳｽﾞｼ)』が供されました｡金華山沖で獲られた魚体650㌘超の肉厚の『金華鯖(ｷﾝｶｻﾊﾞ)』を使い舎利(ｼｬﾘ)は赤酢(ｱｶｽ)使いの舎利､厚切りで見事な『 r 』の弧を描いた鯖ずしに暫し見惚れました｡この鯖ずしを『石鎚』純米吟醸で受け止めます｡添えられた酢取り茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)も佳き役回りを演じています｡そして料理人の腕の見せどころである椀物には椀種に三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の含有率がほぼ100％の贅沢過ぎる『毛蟹真薯(ｹｶﾞﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』に椀妻には湯田産の天然『舞茸(ﾏｲﾀｹ)』､吸口に松葉柚子(ﾏﾂﾊﾞﾕｽﾞ)、そして椀の根幹を成す吸い地は上質な鰹(ｶﾂｵ)の本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の出汁で味わいます｡毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の旨味と吸い地の美味しさが高次元で融合されたこの椀物こそが正統派の日本料理の醍醐味です｡この旨味を受け止める酒には『米鶴』純米酒のにごりを合わせていただきました｡米の旨味と微発泡感が吸い地と毛蟹の味と共鳴し合います｡向付には白身の王様『星鰈(ﾎﾊｶﾞﾚｲ)』に大青森間産の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』中トロ､活かった食感と脂の美味しさが楽しめる『真鯛(ﾏﾀﾞｲ)』の腹身(ﾊﾗﾐ)の三点盛を溜まり醤油(ﾀﾏﾘｼｮｳﾕ)､割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)､柑橘(ｶﾝｷﾂ)ポン酢を使い分けいただきました｡造りには『農口』五百万石ひやおろしとともにいただき焼物には卵黄ソースで味わう美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️(ｲﾂﾂﾎﾞｼ)と称される岩手県産黒毛和牛種の最高峰『いわて牛ロースの炭火焼』です｡仕上げにたっぷりと削り掛けられた『ウォータムトリュフ』｡部屋自体がトリュフの香りに包まれ濃厚な旨味の卵黄ソースでいただく『牛ロース』の炭火焼はもう悶絶物です｡この濃厚な旨味を和歌山の『紀土』山田錦 純米大吟醸を合わせひとり悦に入りました｡そしてコースの華である八寸には海老芋(ｴﾋﾞｲﾓ)素揚げ､慈姑(ｸﾜｲ)チップス､『牡蠣(ｶｷ)のウニ味噌焼』､『子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)』に『蛸(ﾀｺ)の柔らか煮』､焼栗(ﾔｷｸﾞﾘ)､茹で落花生(ﾕﾃﾞﾗｯｶｾｲ)､銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)素揚げ､更には小鉢の中には絶品の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の蟹みそ和え』､太平洋の赤いダイヤ『喜知次(ｷﾁｼﾞ)の炭火焼』にはじかみ生姜という酒を呼ぶ酒肴の数々｡合わせた酒は『作』の純米大吟醸IMPRESSIONです｡強肴兼炊き合わせ代わりに供された『鯨(ｸｼﾞﾗ)のハリハリ風』の小鍋仕立と続きました｡京の『壬生菜(ﾐﾌﾞﾅ)』は大好きですが水耕栽培された水菜(ﾐｽﾞﾅ)の青臭さがどうにも鼻について嫌いなことを知っている寺沢店主は水菜(ﾐｽﾞﾅ)を『根野蜀葵(ﾈﾐﾂﾊﾞ)』に変えて供してくれたハリハリ風の小鍋立は鯨肉(ｹﾞｲﾆｸ)には『畝須(ｳﾈｽ)』を使い薫香を纏わせたものであり滋味溢れる美味しさ｡酢の物には黒酢で作った土佐酢で味わう真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子(ｼﾗｺ)の『くもこ酢』には一周り周回遅れの『四十四歳の春』とともに味わい食事へとなりました｡土鍋炊きの締めのごはんは寺沢店主の実家で御両親が丹精込めて作られた無農薬栽培のピッカピカの『新米』に香の物に味噌椀です｡ごはんのお供には『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)の西京焼(ｻｲｷｮｳﾔｷ)』､柚子(ﾕｽﾞ)香る『烏賊(ｲｶ)の塩辛(ｼｵｶﾗ)』､新物の『いくらの味付』の最強なごはんの友 三点セットです｡余りの美味しさにごはんをおかわりし水菓子には『小豆(ｱｽﾞｷ)のアイスクリーム』に薄茶にて霜月のお任せ料理はひと通りです｡毎月欠かさずに口にしている寺沢さんの料理ですが通う度に驚きと感動を与えてくれます｡岩手県で唯一無二の『The Tabelog Award』受賞店は伊達や酔狂に非ず｡この料理を食べずにして岩手の日本料理界を語ることは出来ません｡
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毛蟹の含有率ほぼ100％
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毛蟹真薯
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星鰈､大間産本鮪 中ﾄﾛ､真鯛の腹身
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いわて牛ﾛｰｽの炭火焼 ﾄﾘｭﾌ掛け
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濃厚な卵黄ｿｰｽで味わいます
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海老芋素揚げ､焼栗､銀杏素揚げ､茹で生落花生
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毛蟹の蟹みそ和え
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牡蠣のｳﾆ味噌焼､蛸柔らか煮､子持ち昆布
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八寸
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鯨のﾊﾘﾊﾘ風 小鍋立
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鯨 畝須
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くもこ酢
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『ｒ』の弧が眼に美しい
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鯖の棒ずしに酢取り茗荷
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薇､黒皮､香茸､柿の白和え
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真魚鰹の西京焼
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一文字のごはん
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柚子香る烏賊の塩辛
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いくら味付
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いくらごはん
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小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
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薇､黒皮､香茸､柿の白和え
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鯖の棒ずし
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毛蟹真薯の椀
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星鰈､大間産本鮪 中ﾄﾛ､真鯛の腹身
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いわて牛ﾛｰｽの炭火焼 ﾄﾘｭﾌ掛け
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八寸
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鯨のﾊﾘﾊﾘ風 小鍋立
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くもこ酢
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いくらごはん
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食事一式
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小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
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薄茶
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薇､黒皮､香茸､柿の白和え
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ﾕｷﾉﾁｶﾗ白ﾋﾞｰﾙ ｹﾙｼｭ
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鯖の棒ずし
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石鎚 純米吟醸
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金華鯖の厚み
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石鎚 純米吟醸
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椀物
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毛蟹真薯の椀
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米鶴 純米酒のにごり
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椀物
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米鶴 純米酒のにごり
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毛蟹真薯の椀
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農口 五百万石ひやおろし
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向付は溜り醤油､割醤油､柑橘ﾎﾟﾝ酢を使い分け
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農口 五百万石ひやおろし
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星鰈､大間産本鮪 中ﾄﾛ､真鯛の腹身
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いわて牛ﾛｰｽの炭火焼 ﾄﾘｭﾌ掛け
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卵黄ｿｰｽとｳｫｰﾀﾑﾄﾘｭﾌ
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八寸
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毛蟹の蟹みそ和え
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喜知次炭火焼､子持ち昆布､牡蠣ｳﾆ味噌焼
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小鍋立
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四十四歳の春
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鯨のﾊﾘﾊﾘ風 小鍋立
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四十四歳の春
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鯨 畝須と根野蜀葵
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くもこ酢
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ﾋﾟｯｶﾋﾟｶの新米
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食事一式
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いくらごはん
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小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
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薄茶
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御料理 寺沢 外観
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御料理 寺沢
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素晴らしき長月のお任せ懐石コース…『御料理 寺沢』
岩手県を代表する日本料理店であり岩手県で唯一無二の『Tabelog Award』受賞店の『御料理 寺沢』さんへ定期再訪させていただきました｡盛岡駅より東北新幹線各駅停車のやまびこ号に乗り2駅19分で目的地の北上駅到着｡駅西口から歩き馴れた道を闊歩すること凡そ13分余で店へ到着｡夕方の開店時間のpm17:30は未だ日が高いものの店先には柄杓で打ち水が打たれ邪気払いの盛り塩がされています｡『御料理 寺沢』と白抜きされた臙脂色(ｴﾝｼﾞｲﾛ)の暖簾をくぐり店内へと足を進めます｡店内へ入り直ぐ右手側の個室へと通していただき先ずは銀河高原ビール社を継承されたユキノチカラ白ビールで渇いた喉を潤しました｡先付(ｻｷﾂﾞｹ)には『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の剥き身に針林檎(ﾊﾘﾘﾝｺﾞ)､菠薐草(ﾎｳﾚﾝｿｳ)に食用菊(ｼｮｸﾖｳｷﾞｸ)に木耳(ｷｸﾗｹﾞ)に『いくら』の小鉢から順に備長炭(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)で焼かれた『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)に卵黄(ﾗﾝｵｳ)と仕上げにたっぷりと削りかけられた『サマートリュフ』の凌ぎ(ｼﾉｷﾞ)へと繋がれました｡料理人の腕の見せどころである椀物(ﾜﾝﾓﾉ)には昆布(ｺﾌﾞ)と天然物の鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)出汁(ﾀﾞｼ)の吸い地に椀種(ﾜﾝﾀﾞﾈ)には『すっぽん真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)』､椀妻(ﾜﾝﾂﾞﾏ)に丸出汁(ｽｯﾎﾟﾝﾀﾞｼ)の旨味を含められた冬瓜(ﾄｳｶﾞﾝ)に差込みには鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)のエンペラーに見立てた生木耳(ﾅﾏｷｸﾗｹﾞ)､吸口(ｽｲｸﾁ)に木の芽(ｷﾉﾒ)の椀｡すっぽんを真薯(ｼﾝｼﾞｮｳ)にするという発想と生木耳(ﾅﾏｷｸﾗｹﾞ)を鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)のエンペラーに見たてる発想の豊かさに感心させられつつ生姜(ｼｮｳｶﾞ)の隠し味が効いた吸い地(ｽｲｼﾞ)の余韻に暫し浸り向付(ﾑｺｳﾂﾞｹ)には活け締めにされた白身の王様『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』に『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』の豪華な二種盛を割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)と柑橘(ｶﾝｷﾂ)ポン酢を使い分け味わいました｡更にはクリスタルの小鉢にて『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)のコリコリとした食感と溢れる旨味を楽しませていただきました｡焼物(ﾔｷﾓﾉ)には思わず炊きたての白いごはんが欲しくなる『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』の柚庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)は酢橘(ｽﾀﾞﾁ)を掛けることで美味しさが更にアップ｡コース料理の華である八寸(ﾊｯｽﾝ)には舌にねっとりと絡みつく半熟(ﾊﾝｼﾞｭｸ)の玉子焼に子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)､藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)の素揚げに酢締め蓮根(ﾚﾝｺﾝ)､炭火で香ばしく焼き味を含ませた青森産のフランス鴨(ｶﾓ)『銀の鴨(ｷﾞﾝﾉｶﾓ)』の鴨(ｶﾓ)ロース焼に鱗(ｳﾛｺ)を立てて揚げられた『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』の若狭揚げ(ﾜｶｻｱｹﾞ)に焼夏豆(ﾔｷｴﾀﾞﾏﾒ)､小鉢の中には『白ボタン海老(ｴﾋﾞ)』の海鼠腸和え(ｺﾉﾜﾀｱｴ)に魚体650㌘の『金華鯖(ｷﾝｶｻﾊﾞ)』を塩と酢でレア気味に締めた鯖を使い作られた『鯖(ｻﾊﾞ)の棒寿司(ﾎﾞｳｽﾞｼ)』の旬菜(ｼｭﾝｻｲ)の盛合せ｡炊合せ(ﾀｷｱﾜｾ)には日本人のDNAを呼び覚ます焼茄子(ﾔｷﾅｽ)と『鰊(ﾆｼﾝ)』､御当地産のブランド里芋(ｻﾄｲﾓ)『二子芋(ﾌﾀｺﾞｲﾓ)』の炊合せ(ﾀｷｱﾜｾ)､強肴(ｼｲｻﾞｶﾅ)に柔らかさの中にも『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』特有の咀嚼感が楽しめる三陸産の『煮あわび』と白芋茎(ｼﾛｽﾞｲｷ)､胡瓜(ｷｭｳﾘ)､そして締めの食事は名残(ﾅｺﾞﾘ)の『鮎(ｱﾕ)』の備長炭焼(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝﾔｷ)と銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)の炊込みごはん､野蜀葵(ﾐﾂﾊﾞ)と揚げと茄子(ﾅｽ)の具沢山(ｸﾞﾀﾞｸｻﾝ)の味噌椀(ﾐｿﾜﾝ)､香の物(ｺｳﾉﾓﾉ)をいただき食後の水菓子(ﾐｽﾞｶﾞｼ)は二段構えで前半には『小豆(ｱｽﾞｷ)』のアイスクリーム､後半には『梨(ﾅｼ)』と葡萄(ﾌﾞﾄﾞｳ)の柑橘(ｶﾝｷﾂ)ジュレ掛け､焙じ茶(ﾎｳｼﾞﾁｬ)にてひと通りです｡料理に合わせていただいた日本酒は『正雪』愛山純米吟醸､『Akabu』結の香 純米大吟醸､『隆』五百万石 純米吟醸､『磯自慢』雄町 特別純米酒､台風と大雨の影響で「松茸はありませんが､あるもので御用意させていただきました」と話されつつ『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』､『いくら』､活けの『穴子(ｱﾅｺﾞ)』､『すっぽん』､『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』､『伊勢(ｲｾ)えび』､『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』､『金華鯖(ｷﾝｶｻﾊﾞ)』､『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』､『銀の鴨(ｷﾞﾝﾉｶﾓ)』､『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』に名残りの『鮎(ｱﾕ)』と『サマートリュフ』と「どこがあるものでやねん」と思わず突っ込みを入れたくなる手厚いおもてなしをいただきつつ美味しい料理と旨い酒に酔い痴れた夜に感謝｡
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菱蟹の剥き身にいくら
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穴子の飯蒸しトリュフ掛け
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卵黄＋トリュフ≒悶絶
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鼈真薯と冬瓜の椀
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椀種のスッポン真薯
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星鰈と伊勢海老の造り
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星鰈の縁側
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向付は割醤油と柑橘ﾎﾟﾝ酢を使い分け
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真魚鰹の柚庵焼
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真魚鰹の柚庵焼
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鯖棒寿司､白ﾎﾞﾀﾝ海老の海鼠腸和え
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金華鯖の鯖の棒寿司
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甘鯛の若狭揚げ
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銀の鴨 鴨ﾛｰｽ焼
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焼茄子､鰊､二子芋の炊合せ
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煮あわび､白芋茎､胡瓜
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三陸産の立派な鮑
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焼鮎と銀杏の炊込みごはん
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味噌椀
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焼鮎と銀杏の炊込みごはん
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小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
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梨と葡萄の柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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菱蟹の剥き身にいくら
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穴子の飯蒸しトリュフ掛け
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椀物
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鼈真薯と冬瓜の椀
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星鰈と伊勢海老の造り
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星鰈の縁側
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向付は割醤油と柑橘ﾎﾟﾝ酢を使い分け
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真魚鰹の柚庵焼
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玉子焼､子持ち昆布､銀杏素揚､鴨ﾛｰｽ焼､甘鯛若狭揚､白ﾎﾞﾀﾝ海老 海鼠腸和え､鯖棒寿司
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炊合せ
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焼茄子､鰊､二子芋の炊合せ
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煮あわび､白芋茎､胡瓜
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梨と葡萄の柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
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銀河高原ﾕｷﾉﾁｶﾗ 白ﾋﾞｰﾙ
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菱蟹の剥き身にいくら
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飯蒸し
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正雪 愛山純米吟醸
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穴子の飯蒸しトリュフ掛け
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椀物
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正雪 愛山純米吟醸
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鼈真薯と冬瓜の椀
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Akabu 結の香 純米大吟醸
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星鰈と伊勢海老の造り
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Akabu 結の香 純米大吟醸
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星鰈の縁側
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真魚鰹の柚庵焼
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隆 五百万石 純米吟醸
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金華鯖の鯖の棒寿司
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隆 五百万石 純米吟醸
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玉子焼､子持ち昆布､銀杏素揚､鴨ﾛｰｽ焼､甘鯛若狭揚､白ﾎﾞﾀﾝ海老 海鼠腸和え､鯖棒寿司
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炊合せ
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磯自慢 雄町 特別純米酒
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焼茄子､鰊､二子芋の炊合せ
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磯自慢 雄町 特別純米酒
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煮あわび､白芋茎､胡瓜
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焼鮎と銀杏の炊込みごはん
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味噌椀
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焼鮎と銀杏の炊込みごはん
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梨と葡萄の柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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焙じ茶
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御料理 寺沢 外観
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岩手を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
遠路遥々､京の都から仕事を兼ねて来盛された友人のリクエストにて岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんへ再訪させていただきました｡新型コロナウイルスへの感染防止対策の政府指針に従って席は向かい合わせではなく横並びの配置のソーシャルディスタンスフォーメーションにえっ？と最初こそ違和感を感じたものの料理が運ばれてきた時点かこういう配置も悪くはないねとなるから人の気持ちとはゲンキンなもの｡先ずはハートランドビールで再会を祝し乾杯｡料理は美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️（いつつぼし）という謳われる綺麗に脂のサシが入った『いわて牛』のA-5のロースを使い60℃の低温で軽く湯霜に更に昆布締めにした牛肉に三陸産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』を載せ卸したての生山葵(ﾅﾏﾜｻﾋﾞ)が天盛りされ赤縮緬紫蘇(ｱｶﾁﾘﾒﾝｼﾞｿ)が散りばめられた『う(ｳﾆ)・にく(ｷﾞｭｳﾆｸ)』から｡『う・にく』の食感のアクセントに『白芋茎(ｼﾛｽﾞｲｷ)』の芯地を用いた先付から寺沢劇場の開演です｡そしてコース料理の華であり料理人の腕の見せどころである椀物には備長炭でふっくらと焼きあげられた『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』の椀種に椀妻に『冬瓜(ﾄｳｶﾞﾝ)』差込みにSSサイズの上質な『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』吸口に『実柚子(ﾐﾕｽﾞ)』｡椀物の根幹を成す吸い地は直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)と昆布(ｺﾌﾞ)の一番出汁が五臓六腑にすっーと染み渡ります｡向付は『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』に『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』と星鰈の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』の二種盛｡あしらいに浜防風｡そしてたっぷり添えられた本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)を柚子(ﾕｽﾞ)ちり酢と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)とを使い分けいただきました｡皮目を軽く焼霜造り(ﾔｷｼﾓﾂｸﾘ)にされた『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』は皮目の香ばしさと皮ぎしから溢れてる旨味が口中に広がり活締めの『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』は歯を押し返すようなぶるんぶるんとした弾力が堪りません｡差し色がない皿は目に地味に映りますが白身魚好きには食感のコントラストが楽しめるひと皿でした｡焼物には三陸 大船渡産の『活穴子(ｶﾂｱﾅｺﾞ)』を使った『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の木の芽焼｡添えられた『伏見唐辛子(ﾌｼﾐﾄｳｶﾞﾗｼ)』と鮑型の織部焼の色彩合わせも個人的に好み｡備長炭で焼かれた『穴子(ｱﾅｺﾞ)』は身がふわっとしており冷めても固くなりません｡そして身に甘みがあります｡変則的な凌ぎには『海胆(ｳﾆ)だし』で味わうという超極細の友白髪(ﾄﾓｼﾗｶﾞ)クラスの手延べ素麺(ﾃﾉﾍﾞｿｳﾒﾝ)に舌にねっとりと絡みつく『卵黄(ﾗﾝｵｳ)』の醤油漬､料理の見せ場の八寸には天竜川の泳ぎの『活け鮎(ｱﾕ)』の塩焼に『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』のおかき揚げ､『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』の奉書巻(ﾎｳｼｮﾏｷ)に『蛸(ﾀｺ)』の柔らか煮､青梅蜜煮(ｱｵｳﾒﾐﾂﾆ)､丸十蜜煮(ｻﾂﾏｲﾓﾐﾂﾆ)､黒夏豆(ｸﾛｴﾀﾞﾏﾛ)､そして鬼灯(ﾎｵｽﾞｷ)の中には『ホロホロ鳥』のレバー｡その影にはホロホロ鳥の手羽の山椒焼(ｻﾝｼｮｳﾔｷ)という酒を呼ぶ酒肴の数々｡蒸物には『ホロホロ鳥』のもも肉の炭火焼に玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)､おろし生姜とと木の芽で留められた『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』の飛龍頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)の銀餡かけ｡更に『栄螺(ｻｻﾞｴ)』と『フルーツトマト』の酢物代わりをいただき締めの食事には寺沢店主の実家でご両親が無農薬栽培で精魂込めて作られた香り高い『ひとめぼれ』の一文字ごはんに大船渡産の『鰹(ｶﾂｵ)』の藁(ﾜﾗ)焼と香の物､青菜の味噌椀とともにいただきました｡藁焼きで薫香が付けられた鰹(ｶﾂｵ)は和芥子(ﾜｶﾞﾗｼ)と山葵(ﾜｻﾋﾞ)を使い分けそのままごはんと共にいただき更には『胡麻(ｺﾞﾏ)だれ』とともに味わったりと一度で3度の味わいを愉しみ食後の水菓子には自家製の小豆(ｱｽﾞｷ)のアイスクリームに茶でひと通りとなりました｡料理に合わせていただいた日本酒は遠路遥々､京の都より足を運んでくれた友人の為に奮発して開栓口開けの『黒龍』火いらずをはじめとして岩手が誇る新進気鋭の『赤武』等マニア垂涎ものの日本酒とともに楽しませていただいた約四時間にも及ぶ口福な時間｡
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いわて牛と生海胆
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う･にく
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太刀魚､冬瓜､蓴菜の椀物
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鮎魚女､星鰈､星鰈縁側の造り
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活穴子の木の芽焼と伏見唐辛子
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超極細の手延べ素麺
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自家製 海胆出汁
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最上級の極細刻み海苔
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手延べ素麺
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鮎塩焼､帆立貝柱おかき揚､菱蟹奉書巻､蛸柔らか煮､青梅蜜煮､丸十蜜煮､黒夏豆､ﾎﾛﾎﾛのﾚﾊﾞｰと手羽の山椒焼
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天竜川の活け鮎塩焼
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ﾎﾛﾎﾛ鳥のﾚﾊﾞｰと手羽の山椒焼
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ﾎﾛﾎﾛ鳥炭火焼､玉蜀黍､蕨の飛龍頭
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ﾎﾛﾎﾛ鳥 炭火焼
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栄螺とﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄの酢の物
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鰹 藁焼
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一文字ごはん
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青菜の味噌椀
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小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
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いわて牛と生海胆
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太刀魚､冬瓜､蓴菜の椀物
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鮎魚女､星鰈､星鰈縁側の造り
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活穴子の木の芽焼と伏見唐辛子
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超極細の手延べ素麺
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自家製 海胆出汁
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鮎塩焼､帆立貝柱おかき揚､菱蟹奉書巻､蛸柔らか煮､青梅蜜煮､丸十蜜煮､黒夏豆､ﾎﾛﾎﾛのﾚﾊﾞｰと手羽の山椒焼
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ﾎﾛﾎﾛ鳥炭火焼､玉蜀黍､蕨の飛龍頭
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栄螺とﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄの酢の物
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鰹 藁焼
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青菜の味噌椀
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小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
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いわて牛と生海胆
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麓井 無濾過特別純米 雄町
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いわて牛と生海胆
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麓井 無濾過特別純米 雄町
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椀物
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太刀魚､冬瓜､蓴菜の椀物
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鮎魚女､星鰈､星鰈縁側の造り
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菱湖 純米吟醸無濾過生
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鮎魚女､星鰈､星鰈縁側の造り
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活穴子の木の芽焼と伏見唐辛子
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谷風 純米大吟醸
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活穴子の木の芽焼と伏見唐辛子
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超極細の手延べ素麺
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鮎塩焼､帆立貝柱おかき揚､菱蟹奉書巻､蛸柔らか煮､青梅蜜煮､丸十蜜煮､黒夏豆､ﾎﾛﾎﾛのﾚﾊﾞｰと手羽の山椒焼
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黒龍 火いらず
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ﾎﾛﾎﾛ鳥炭火焼､玉蜀黍､蕨の飛龍頭
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黒龍 火いらず
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栄螺とﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄの酢の物
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AKABU SEA
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栄螺とﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄの酢の物
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AKABU 愛山
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土鍋ごはん
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無農薬栽培のひとめぼれ
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鰹 藁焼
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一文字ごはん
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鰹 藁焼
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青菜の味噌椀
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小豆のｱｲｽｸﾘｰﾑ
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茶
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御料理 寺沢 外観
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岩手の日本料理界に寺沢アリ…『御料理 寺沢』
八月の盆休へと突入しましたが今年は新型コロナウィルスの感染回避のため都内の自宅へ帰省することも又､旅に出掛けることも見合わせ日本で最も安全であると思われる岩手県に留まり連休を過ごすこととなりました｡しかし県都である盛岡は日に日に多くの帰省客やツーリストで街中は溢れ返り新型コロナウイルスの感染リスクが高まり身体の危険を何となく感じ安・金・短の小旅へと出かけることにしました｡目的地は岩手第二の都市であろう北上です｡夜の街の規模では県都盛岡に次いで間違いなく岩手第二の規模を誇る北上ですが人通りは疎らというか殆ど街を歩く人は見えず｡昼餉は岩手県屈指の桜の名所である展勝地の対岸に店を構えられる『枕流亭』さんにて江戸前風の天丼をいただきました｡そして夜は岩手県を代表する日本料理店であり岩手県で唯一無二の『The Tabelog Award』受賞店である店主 寺沢勇人さんが腕を揮われる『御料理 寺沢』さんです｡盆休を利用して遠路遥々､北上へと足を延ばされた友人のアテンド役にて寄せていただきました｡葉月のお任せコースは市場が盆休みで食材の入荷が無い最も厳しい状況下にも関わらず贅を尽くした料理の数々にて最高のおもてなしをしていただき口の中はもう終始､悦びっぱなしでした｡岩手県産のハシリの『松茸(ﾏｯﾀｹ)』に『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』に『トリュフ』に『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』､天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』に『鮎(ｱﾕ)』､『いわて牛』に『マンゴー』で満たされた口福な時間は先ずはハートランドビールで再会を祝し乾杯し渇いた喉を潤し葉月のお任せ料理は放し飼いの滋養卵(ｼﾞﾖｳﾗﾝ)で作られた玉締めの上に夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)の摺流しの上にたっぷり盛り込まれた『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』に花穂が散りばめられた冷やし鉢の先付からスタートです｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には椀物代わりの土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)｡土瓶蒸しの中には『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』と岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』｡松茸の香りが食欲中枢を刺激し甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)の旨味出汁が五臓六腑に染み渡ります｡向付には三陸産の肉厚の活穴子(ｶﾂｱﾅｺﾞ)で作られた『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の焼霜(ﾔｷｼﾓ)造りに適度な脂がのった『鰆(ｻﾜﾗ)』に戸井産の天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』を割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)と梅醤油(ｳﾒｼｮｳﾕ)を使い分け味わい焼物にはMichelin⭐️⭐️⭐️店御用達の天竜川の鮎(ｱﾕ)を備長炭で焼かれた『鮎(ｱﾕ)』の焼物に三陸産の若芽(ﾜｶﾒ)とオクラとフルーツトマトを鮑(ｱﾜﾋﾞ)出汁と柑橘(ｶﾝｷﾂ)ジュレとともに味わう振り柚子(ﾌﾘﾕｽﾞ)仕上げの『蒸し鮑(ﾑｼｱﾜﾋﾞ)』｡そして新銀杏(ｼﾝｷﾞﾝﾅﾝ)の素揚げに鴨(ｶﾓ)ロース､蛸(ﾀｺ)の桜煮(ｻｸﾗﾆ)､『松茸(ﾏｯﾀｹ)』と野蜀葵(ﾐﾂﾊﾞ)のお浸し､丸十蜜煮(ｻﾂﾏｲﾓﾐﾂﾆ)､太刀魚(ﾀﾁｳｵ)焼に酸漿(ﾎｵｽﾞｷ)の中に収められたホロホロ鳥の『白レバー』の味噌漬(ﾐｿﾂﾞｹ)に無花果(ｲﾁﾁﾞｸ)の酒を呼ぶ旬菜が盛り込まれた八寸と続きました｡炊合せは『サマートリュフ』が惜しげもなく削り掛け仕上げられた『飛龍頭(ﾋﾛｳｽ)』､飛龍頭(ﾋﾛｳｽ)の中には微塵切りにされた『トリュフ』が射込まれたWトリュフの飛龍頭(ﾋﾛｳｽ)の余韻に暫し浸り強肴には岩手が世界に誇る黒毛和牛種の最高峰､美味さ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️の『いわて牛』の極上ロースの胡麻しゃぶを白芋茎(ｼﾛｽﾞｲｷ)とともに楽しませていただきました。そして締めの食事は『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の炊き込みご飯に香の物に味噌椀､食後の水菓子にはブラマンジェにダイス状にカットした『マンゴー』とマンゴーのゼリー､その上には表面を覆い尽すたっぷりのピオーネ､薄茶にて『御料理 寺沢』さんの葉月のお任せ懐石はひと通りです｡足を運ぶ度に新たなる切り口の料理で楽しませてくれる寺沢店主｡県都である盛岡では味わうことが出来ぬ素晴らしい組立ての料理で満たされた口福な時間に遠路遥々､足を延ばした友人も「此処は京都か？金沢か？｡来れて本当に良かった」の言葉にアテンド役も感無量｡店主 寺沢勇人さんとの出逢いは未だ花巻で喫茶店の居抜き物件で『和や てらさわ』https://tabelog.com/rvwr/loro/rvwdtl/B111166339/#3638689さんとして営業されていた今から10年も前のこと｡10年ひと昔とは言いますが此の10年間での進化には目を瞠るものがあります｡岩手の日本料理界に『御料理 寺沢』アリ｡と声を大にして申し上げたい｡更なる驚きと感動をこれからもきっと我々に与え続けてくれることでしょう｡
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滋養卵の玉締めに夏豆摺流しに生海胆
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松茸と甘鯛の土瓶蒸し
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穴子焼霜造り､鰆､戸井産天然本鮪
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天竜川の鮎焼き
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三陸産 蒸し鮑
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ｵｸﾗ､ﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄ､柑橘ｼﾞｭﾚとともに
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新銀杏素揚､鴨ﾛｰｽ､蛸桜煮､松茸と野蜀葵､丸十蜜煮､太刀魚焼､ﾎﾛﾎﾛ鳥 白ﾚﾊﾞｰ味噌漬､無花果
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酸漿の中にﾎﾛﾎﾛ鳥 白ﾚﾊﾞｰ味噌漬
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ﾄﾘｭﾌ飛龍頭のﾄﾘｭﾌ掛け
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ﾄﾘｭﾌの下にはﾄﾘｭﾌ飛龍頭
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いわて牛ﾛｰｽの胡麻しゃぶ
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松茸の炊込みごはん
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松茸の炊込みごはん
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香の物
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味噌椀
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松茸の炊込みごはん
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ﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､ﾏﾝｺﾞ､ﾏﾝｺﾞｾﾞﾘｰ､ﾋﾟｵｰﾈ
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滋養卵の玉締めに夏豆摺流しに生海胆
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椀物代わりの土瓶蒸し
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松茸と甘鯛の土瓶蒸し
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穴子焼霜造り､鰆､戸井産天然本鮪
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天竜川の鮎焼き
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三陸産 蒸し鮑
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三陸産 蒸し鮑
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新銀杏素揚､鴨ﾛｰｽ､蛸桜煮､松茸と野蜀葵､丸十蜜煮､太刀魚焼､ﾎﾛﾎﾛ鳥 白ﾚﾊﾞｰ味噌漬､無花果
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ﾄﾘｭﾌ飛龍頭のﾄﾘｭﾌ掛け
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いわて牛ﾛｰｽの胡麻しゃぶ
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松茸の炊込みごはん
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香の物
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味噌椀
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ﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､ﾏﾝｺﾞ､ﾏﾝｺﾞｾﾞﾘｰ､ﾋﾟｵｰﾈ
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ｾｯﾃｨﾝｸﾞ
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手取川 純米吟醸
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滋養卵の玉締めに夏豆摺流しに生海胆
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手取川 純米吟醸
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椀物代わりの土瓶蒸し
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土瓶蒸しと松茸
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土瓶蒸しと甘鯛
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限定品 大七 完熟生酛 生原酒
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穴子焼霜造り､鰆､戸井産天然本鮪
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限定品 大七 完熟生酛 生原酒
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穴子焼霜を割醤油で
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戸井産天然本鮪を割醤油で
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穴子焼霜を梅醤油で
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西与右衛門 美山錦 特別純米無濾過
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天竜川の鮎焼き
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西与右衛門 美山錦 特別純米無濾過
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三陸産 蒸し鮑
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山形正宗 純米吟醸 稲蔵
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新銀杏素揚､鴨ﾛｰｽ､蛸桜煮､松茸と野蜀葵､丸十蜜煮､太刀魚焼､ﾎﾛﾎﾛ鳥 白ﾚﾊﾞｰ味噌漬､無花果
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山形正宗 純米吟醸 稲蔵
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新銀杏素揚､鴨ﾛｰｽ､蛸桜煮､松茸と野蜀葵､丸十蜜煮､太刀魚焼､ﾎﾛﾎﾛ鳥 白ﾚﾊﾞｰ味噌漬､無花果
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ﾄﾘｭﾌ飛龍頭のﾄﾘｭﾌ掛け
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Dom. Chapelle et Fils Bourgogne Pinot Noir
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いわて牛ﾛｰｽの胡麻しゃぶ
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松茸の炊込みごはん
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香の物
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味噌椀
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松茸の炊込みごはん
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ﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､ﾏﾝｺﾞ､ﾏﾝｺﾞｾﾞﾘｰ､ﾋﾟｵｰﾈ
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薄茶
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一輪の花
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虫ｶｺﾞで季節感を演出
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The Tabelog Award Bronze賞と八坂神社 粽
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御料理 寺沢 外観
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押しも押されもせぬ岩手県屈指の…『御料理 寺沢』
7月四連休四日目の夜はGo To Travel(ｺﾞｰ･ﾄｩ･ﾄﾗﾍﾞﾙ)のハレーションを避けるように盛岡を飛び出て花巻経由で北上へ｡向かった先は押しも押されもせぬ岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡席に着き先ずはギン冷えのハートランドビールで渇いた喉を潤します｡料理はカクテルグラスで供された北海道産の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』がたっぷりと添えらた夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)の摺流し(ｽﾘﾅｶﾞｼ)からスタートです｡甘みが増してきた『夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)』の摺流しに振り柚子(ﾌﾘﾕｽﾞ)の香味のアクセント｡大羽な生海胆(ﾅﾏｳﾆ)の身は甘く濃厚な味わい｡次いで供されたのは凌ぎの『鰻(ｳﾅｷﾞ)の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)』です｡備長炭で焼かれた香ばしい『鰻(ｳﾅｷﾞ)』上には木の芽『鰻(ｳﾅｷﾞ)』と『鰻(ｳﾅｷﾞ)』の間には舎利(ｼｬﾘ)と実山椒(ﾐｻﾞﾝｼｮｳ)｡炭火焼ならではの鼻を擽る香味とピリリとした実山椒の佳きアクセント｡そして料理人の腕の見せどころの椀物には岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』と『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の海老真薯(ｴﾋﾞｼﾝｼﾞｮｳ)､吸口に柚皮(ﾕｽﾞｶﾜ)｡吸い地は直前に引かれた本彼節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の雑味の無い一番出汁の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡この椀物は見事のひとこと｡食べはじめにガツンと旨い椀では無く食べ終える頃に味のトーンを持ってくる滋味優先の椀物です｡椀種もシンプルに『松茸(ﾏｯﾀｹ)』に『車海老(ｸﾏﾙｴﾋﾞ)』の『海老真薯(ｴﾋﾞｼﾝｼﾞｮｳ)』と今までに『御料理 寺沢』さんで供された椀物の中でも三本の指に入るもの｡今年も早､『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の季節の到来です｡向付には塩竈産の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロと白身の王様『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』と星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』を割醤油とちり酢を使い分け味わいます｡昭和天皇が崩御される前に最期に口にされたのが『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』だったと記憶しております｡二日目という『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』の身は口の中で踊るような弾力と凝縮した旨味のバランスが秀逸｡『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロは天然物ならではのキレイな脂が口中に広がりました｡そして焼物には天竜川の活け『鮎(ｱﾕ)』と秋田産の『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』の二種盛です｡活けの『鮎(ｱﾕ)』は週末分に仕入れらた残りの稀少な一尾｡『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』も同様です｡備長炭で焼かれた皮目はパリッと身は遠赤効果でしっとりとしてふっくら｡コース料理の華である八寸には新銀杏(ｼﾝｷﾞﾝﾅﾝ)に蛸(ﾀｺ)と梅肉(ﾊﾞｲﾆｸ)と胡瓜(ｷｭｳﾘ)､岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)のフライ』に〇十(ｻｸﾏｲﾓ)の蜜煮(ﾐﾂ)､車海老艶煮(ｸﾙﾏｴﾋﾞﾂﾔﾆ)､小鉢の中には『焼松茸(ﾔｸﾏｯﾀｹ)』と菠薐草(ﾎｳﾚﾝｿｳ)の御浸し(ｵﾋﾀｼ)､炭火で火入れされた鴨肉(ｶﾓﾆｸ)のロース､梅貝(ﾊﾞｲｶﾞｲ)に酸漿(ﾎｵﾂﾞｷ)の中には『鱧(ﾊﾓ)』の南蛮漬(ﾅﾝﾊﾞﾝﾂﾞｹ)｡大好きな『松茸(ﾏｯﾀｹ)のフライ』は小ぶりな松茸(ﾏｯﾀｹ)ですが正真正銘の岩手県産｡頭からがぶりと行った時に口中に広がる松茸(ﾏｯﾀｹ)特有の香味が鼻腔を抜けて行き得も言われぬ口福感で満たされました｡また愛媛県産の『鱧(ﾊﾓ)』は所謂『梅雨鱧(ﾂﾕﾊﾓ)』の南蛮漬で思いのほか箸が進みました｡続いて供された煮物代わりの小鍋立には地元の『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)』のロースを使った『牛肉のすき煮』です｡大判のロース肉の下には牛肉の他に揚げ茄子に蕃茄､幼雌穂にたっぷりの茗荷の輪切り｡牛肉の旨味の余韻に暫し浸りSSサイズの『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』に花穂を散りばめた酢物で口中を一度､リセット｡そして締めの食事は『トリュフ』に勝るとも劣らない香味を放つ岩手県産の新物の『香茸(ｺｳﾀｹ)』と香豆(ｶｵﾘﾏﾒ)の炊込みごはん､食後の水菓子には今が旬の『白桃(ﾊｸﾄｳ)』のコンポートに和三盆のブラマンジェにて即興で造っていただいたコース料理はひと通りです｡やはり滋味優先の日本料理は良いですね｡こういうきちんとした食事をいただける幸せに感謝しつつ会計を済まし店を後にして夜の街を歩きホテルへと｡料理に合せていただいた酒はハートランドビールにはじまり､岩手県産の食用米『銀河の雫』を使い醸された『浜千鳥』の限定酒 夏純米薄にごり､北海道の『えぞ熊』純米酒､『東一』のPREMIUM AZUMAICHI､岩手が全国に誇る赤武酒造の『AKABU』SEAにMOUNTAIN｡気持ち良く酔わせていただいた上に帰りに明朝用のお持たせまで持たせていただき感謝｡
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生海胆と夏豆の摺り流し
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生海胆
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鰻の飯蒸し
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松茸と車海老の海老真薯の椀
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塩竃産 本鮪ﾄﾛと星鰈と星鰈縁側
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松茸フライ
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新銀杏､蛸と梅肉と胡瓜､松茸のﾌﾗｲ､〇十蜜煮､車ｴﾋﾞ艶煮､焼松茸と菠薐草の御浸し､鴨肉､梅貝､鱧南蛮漬
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鱧の南蛮漬
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新銀杏､蛸と梅肉と胡瓜､松茸のﾌﾗｲ､〇十蜜煮､車ｴﾋﾞ艶煮､焼松茸と菠薐草の御浸し､鴨肉､梅貝､鱧南蛮漬
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松茸と菠薐草の御浸し
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天竜川の鮎
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天竜川の鮎焼と秋田の甘鯛焼
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北上牛のすき煮
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北上牛のすき煮
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蓴菜
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生海胆と夏豆の摺り流し
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生海胆と夏豆の摺り流し
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鰻の飯蒸し
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椀物
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松茸と車海老の海老真薯の椀
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塩竃産 本鮪ﾄﾛと星鰈と星鰈縁側
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向付の造りは ちり酢と割醤油を使い分け
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新銀杏､蛸と梅肉と胡瓜､松茸のﾌﾗｲ､〇十蜜煮､車ｴﾋﾞ艶煮､焼松茸と菠薐草の御浸し､鴨肉､梅貝､鱧南蛮漬
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天竜川の鮎焼と秋田の甘鯛焼
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北上牛のすき煮
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蓴菜
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香の物
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香茸と香豆の炊込みごはん
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白桃のｺﾝﾎﾟｰﾄとﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
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生海胆と夏豆の摺り流し
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生海胆と夏豆の摺り流し
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ハートランドビール
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摺り
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ハートランドビール
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摺り
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鰻の飯蒸し
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浜千鳥 限定酒 夏純米薄にごり
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鰻の飯蒸し
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椀物
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松茸と車海老の海老真薯の椀
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向付の造りは ちり酢と割醤油を使い分け
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えぞ熊 純米酒
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塩竃産 本鮪ﾄﾛと星鰈と星鰈縁側
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天竜川の鮎焼と秋田の甘鯛焼
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東一 PREMIUM AZUMAICHI
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天竜川の鮎焼と秋田の甘鯛焼
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新銀杏､蛸と梅肉と胡瓜､松茸のﾌﾗｲ､〇十蜜煮､車ｴﾋﾞ艶煮､焼松茸と菠薐草の御浸し､鴨肉､梅貝､鱧南蛮漬
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松茸と菠薐草の御浸し､梅貝､鴨ﾛｰｽ炭火焼
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AKABU SEA
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新銀杏､蛸と梅肉と胡瓜､松茸のﾌﾗｲ､〇十蜜煮､車ｴﾋﾞ艶煮､焼松茸と菠薐草の御浸し､鴨肉､梅貝､鱧南蛮漬
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北上牛のすき煮
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蓴菜
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ﾄﾘｭﾌにも勝るとも劣らぬ香茸
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香茸と香豆の炊込みごはん
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香の物
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香茸と香豆の炊込みごはん
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香茸と香豆の炊込みごはん
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白桃のｺﾝﾎﾟｰﾄとﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
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白桃のｺﾝﾎﾟｰﾄとﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
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御料理 寺沢 外観
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岩手を代表する日本料理店の穴子と海老のちらし寿司…『御料理 寺沢』
前夜､友人のアテンド役として寄せていただいた『御料理 寺沢』さんにて帰りに作っていただいた『穴子(ｱﾅｺﾞ)と海老(ｴﾋﾞ)のちらし寿司』の二人前の折詰にて翌日の夜は単身赴任先のマンションの部屋にて静かにStay Home｡『穴子と海老のちらし寿司』は『赤酢(ｱｶｽ)』の『舎利(ｼｬﾘ)』に三陸産の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の若魚の『めそ穴子(ｱﾅｺﾞ)』に軽く湯霜にされ甘みを引き出された『海老(ｴﾋﾞ)』に『螺貝(ﾂﾌﾞｶﾞｲ)』に賽の目に切り揃えられたガリに胡瓜(ｷｭｳﾘ)に玉(ｷﾞｮｸ)という構成｡『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の沢煮は完璧な仕上がりで子供からオトナまで楽しめる優しい味わい｡たっぷり添えられた卸したての『本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)』と『木の芽(ｷﾉﾒ)』の風味が堪りません｡余りの美味しさにひとりで折詰を丸々一個平らげてしまいました｡料理屋さんがガチで作ったちらし寿司はやはり美味しいもの｡
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水無月のお任せ懐石料理に舌鼓…『御料理 寺沢』
友人のアテンド役にて岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんへ再訪させていただきました｡先ずはハートランドビールで再会を祝し乾杯｡水無月のお任せのコース料理は自家製の雲丹醤油(ｳﾆｼﾞｮｳﾕ)で味わう『水無月豆腐(ｽﾅﾂﾞｷﾄｳﾌ)』から｡通称､西蕨(ﾆｼﾜﾗﾋﾞ)とも呼称される西和賀産の山菜の蕨(ﾜﾗﾋﾞ)に本蕨粉(ﾎﾝｸｽﾞｺ)を加え造られたソレはトゥルントゥルンとした食感｡卸したての本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)が全体の味を締めています｡懐石料理の流れに沿って凌ぎには『鰻(ｳﾅｷﾞ)』と『大和芋(ﾔﾏﾄｲﾓ)』と麦飯(ﾑｷﾞﾒｼ)の『鰻とろ飯(ｳﾅﾄﾛﾒｼ)』｡大和芋(ﾔﾏﾄｲﾓ)の摺り下ろしには白味噌(ｼﾛﾐｿ)の隠し味と名残りの花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)を軽く炊いたものが添えらていました｡コース料理の華であり料理人の腕の見せところの椀物には椀種に『虎魚(ｵｺｾﾞ)』のボタン仕立に椀妻に蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)､根曲り筍(ﾈﾏｶﾞﾘﾀﾞｹ)､吸口に実柚子(ﾐﾕｽﾞ)､椀物の根幹を成す吸い地は本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)と昆布(ｺﾌﾞ)の一番出汁が五臓六腑に染み渡ります｡向付は白身の王様『星鰈(ﾎｼｶﾟﾚｲ)』に星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)､『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の焼き霜の二点盛｡活締めの『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』は昭和天皇が御崩御される前に最期に口にされた魚であり鮃(ﾋﾗﾒ)や鰈(ｶﾚｲ)の頂点に立つ白身魚｡豊洲市場であればkg8,000yenは下らぬ値で取引されるであろう高級魚を平日に口にすることの出来る幸せ｡歯を押し返すような身の弾力が活締めならではのもの｡縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)を噛み締めた時に広がる上品な脂の旨味は筆舌に尽くし難い美味しさです｡肉厚の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の焼き霜造りは皮目側から包丁が入れられておりその食感と脂の載った身の旨さに思わず身体が仰け反りました｡焼物には岩手の自然の恵み天然物の『本鱒(ﾎﾝﾏｽ)』の塩焼｡背中が盛り上がっていたという本鱒(ﾎﾝﾏｽ)は脂の載りも良く美味｡こういう鱒(ﾏｽ)を口にしたら天然物の鱒(ﾏｽ)って本当に美味しい魚なんだとしみじみ感じます｡途中で供された山椒醤油(ｻﾝｼｮｳｼﾞｮｳﾕ)も美味｡八寸は『石川小芋(ｲｼｶﾜｺｲﾓ)』振り柚子､『鮟鱇の肝(ｱﾝｺｳﾉｷﾓ)』の赤酒煮､『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』の胡瓜巻､蕗(ﾌｷ)､『卵黄味噌漬(ﾗﾝｵｳﾐｿﾂﾞｹ)』､『真鮹(ﾏﾀﾞｺ)』柔らか煮､『玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)天ぷら』､『姫栄螺(ﾋﾒｻｻﾞｴ)』の高級珍味の『このこ』和え､天竜川産の『稚鮎(ﾁｱﾕ)』という日本酒を呼ぶ肴の数々｡煮物には勝浦産の『目抜(ﾒﾇｹ)』に『賀茂茄子(ｶﾓﾅｽ)』､酢物代わりには『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』に芋茎(ｽﾞｲｷ)に黒酢を使ったジュレ掛け｡締めのご飯は岩手県産の『ホロホロ鳥』と蕗(ﾌｷ)の炊き込みごはん､味噌椀に香の物｡水菓子には抹茶(ﾏｯﾁｬ)のブラマンジェに水羊羹(ﾐｽﾞﾖｳｶﾝ)の二層仕立てにピオーネ｡茶にてひと通りです｡テイクアウトの料理を持ち帰り単身赴任先のマンションの部屋でいただくのも時には良いですがやはり温かいものは温かいうちに冷たいものは冷たいうちにいただくのが日本料理の真髄｡使われた器を愛でつつ味わう料理は格別です｡友人の御蔭で平日から贅沢をさせていただき感謝です。
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自家製海胆醤油で味わう水無月豆腐
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鰻とろ飯
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虎魚､蓴菜､根曲り筍の椀物
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星鰈､星鰈縁側､穴子焼霜造り
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本鱒 炭火焼
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石川小芋､鮟鱇の肝赤酒煮､星鰈胡瓜巻､蕗､卵黄味噌漬『､鮹柔らか煮､玉蜀黍天ぷら､姫栄螺このこ和え､稚鮎
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目抜に賀茂茄子の炊合せ
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菱蟹と芋茎の黒酢ｼﾞｭﾚ掛け
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ホロホロ鳥と蕗の炊き込みごはん
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ホロホロ鳥と蕗の炊き込みごはん
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抹茶のブラマンジェと水羊羹
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ピオーネ
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自家製海胆醤油で味わう水無月豆腐
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器
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鰻とろ飯
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虎魚､蓴菜､根曲り筍の椀物
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星鰈､星鰈縁側､穴子焼霜造り
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本鱒 炭火焼
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石川小芋､鮟鱇の肝赤酒煮､星鰈胡瓜巻､蕗､卵黄味噌漬『､鮹柔らか煮､玉蜀黍天ぷら､姫栄螺このこ和え､稚鮎
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目抜に賀茂茄子の炊合せ
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菱蟹と芋茎の黒酢ｼﾞｭﾚ掛け
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ホロホロ鳥と蕗の炊き込みごはん
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抹茶のブラマンジェと水羊羹
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ピオーネ
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ｾｯﾃｲﾝｸﾞ
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ﾊｰﾄﾗﾝﾄﾞﾋﾞｰﾙで乾杯
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自家製海胆醤油で味わう水無月豆腐
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重家 夏純吟よこやま
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自家製海胆醤油で味わう水無月豆腐
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重家 夏純吟よこやま
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鰻とろ飯
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楯野川 純米大吟醸 渓流 爽辛
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椀物
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虎魚､蓴菜､根曲り筍の椀物
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楯野川 純米大吟醸 渓流 爽辛
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星鰈､星鰈縁側､穴子焼霜造り
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赤武 AKABU Natsu Kasumi
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赤武 AKABU Natsu Kasumi
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星鰈､星鰈縁側､穴子焼霜造り
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上喜元 特別純米辛口
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本鱒 炭火焼
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上喜元 特別純米辛口
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山形正宗 夏ノ純米
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石川小芋､鮟鱇の肝赤酒煮､星鰈胡瓜巻､蕗､卵黄味噌漬『､鮹柔らか煮､玉蜀黍天ぷら､姫栄螺このこ和え､稚鮎
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山形正宗 夏ノ純米
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石川小芋､鮟鱇の肝赤酒煮､星鰈胡瓜巻､蕗､卵黄味噌漬『､鮹柔らか煮､玉蜀黍天ぷら､姫栄螺このこ和え､稚鮎
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煮物椀
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仙禽 純米大吟醸 朝日2020
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目抜に賀茂茄子の炊合せ
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仙禽 純米大吟醸 朝日2020
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目抜に賀茂茄子の炊合せ
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森島 雄町 純米大吟醸
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賀茂茄子
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菱蟹と芋茎の黒酢ｼﾞｭﾚ掛け
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森島 雄町 純米大吟醸
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菱蟹たっぷり
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ホロホロ鳥と蕗の炊き込みごはん
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ホロホロ鳥と蕗の炊き込みごはん
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抹茶のブラマンジェと水羊羹
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ピオーネ
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薄茶
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御料理 寺沢 Entrance
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Tabelog Award 受賞は伊達に非ず…『御料理 寺沢』
新型コロナウィルスCOVID-19の感染拡大でほぼ日本全国が緊急事態宣言下となった日本列島｡テレビ､ラヂオでは連日､昼夜問わず換気の悪い『密閉』空間､人が多数が集まる『密集』場所､間近で会話をする『密接』場面の『3密』を避けるように注意喚起が唱えられ､大切な命を守る為に『Stay Home』と頻りに連呼されるようになりました｡幸いにして岩手県は全国で唯一､感染者ゼロを現時点でも維持しているものの中核市の県都 盛岡も４月中旬前後から営業自粛をされる店が日に日に増えて行ったように記憶しております｡そして押しも押されもせぬ岩手県を代表する日本料理店である當店『御料理 寺沢』さんも店舗での営業を自粛され『テイクアウト』主体とした営業に舵を切られたのも同時期でした｡4月18日にFacebookに投稿された『御料理 寺沢』さんの投稿は､https://www.facebook.com/terasawa1010「久しぶりの投稿になります｡明日19日からテイクアウトはじめます｡①寺沢特製 贅沢のり弁當 1,200円､②国産 鰻弁當 2,000円､③焼魚弁當 1,000円､④和牛すき焼き弁當 1,000円､⑤寺沢特製 おいなりさん 550円､⑥万能鍋出汁(900CC) 1,000円｡すべて税込みです｡食品ロスを無くすため全て予約制になっております｡当日12時までの予約で夕方にお渡しできます｡昼のお渡しは前日にご予約ください｡ご予約はお電話でお願いします｡0197-72-7708」という投稿を目にしておりました｡数日前に『おいなりさん』と『国産 鰻弁當』のVersion upgrade版を初めていただきましたが『特製おいなりさん』は『赤酢(ｱｶｽ)』が使われており､その舎利の中に細かなダイス状に切り分けられた『蓮根(ﾚﾝｺﾝ)』が食味と食感の佳きアクセントになったオトナの為の『おいなりさん』と備長炭の炭火で焼かれた香ばしい『国産 鰻弁當』に或る意味､感動と感銘を受けたのでありました｡今回は岩手県唯一無二の老舗料亭『新茶家』さん､そして岩手県県南エリア屈指のItalianRistoranteである『Ristorante Tremolo』さんの二軒の名店の味に舌鼓を打たせていただいた後に再び押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんへと寄せていただき前日に予約していた友人への手土産も含めた『おいなりさん』三つと①寺沢特製 贅沢のり弁当 1,200円を2,000円の予算でVersion upgradeしていただいたSpecial版の『贅沢のり弁當』を受取り早速､いだいてみました｡包みを解き蓋を空けますと『出汁巻玉子(ﾀﾞｼﾏｷﾀﾏｺﾞ)』､備長炭を使い焼かれた香ばしい『紅鮭(ﾍﾞﾆｼｬｹ)』に『鴨(ｶﾓ)ロース』､北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)を使い作られたという木の芽が添えられた『牛肉のすき煮』に大きな『海老(ｴﾋﾞ)の天ぷら』､椎茸(ｼｲﾀｹ)に茄子(ﾅｽ)の含め煮､南高梅(ﾅﾝｺｳﾊﾞｲ)の梅干(ｳﾒﾎﾞｼ)､『蛸(ﾀｺ)の桜煮(ｻｸﾗﾆ)』､三陸宮古産の大粒の牡蠣(ｶｷ)を使った『燻製煮牡蠣(ｸﾝｾｲﾆｶﾞｷ)』に石黒農場産の『ホロホロ鳥』をスチコンを使いロール状に成形して薫香を纏わせたホロホロ鳥の燻製(ｸﾝｾｲ)ロール､青椒(ﾋﾟｰﾏﾝ)の油炒めに滝野川牛蒡(ﾀｷﾉｶﾞﾜｺﾞﾎﾞｳ)に芭蕉菜(ﾊﾞｼｮﾅ)に立派な太さの鱈子(ﾀﾗｺ)が下のごはんが見えぬほど所狭しと詰め込まれておりました｡これはもう感動ものです｡上の御菜類を酒肴にしてグラスを傾けた後にまたまた驚きが｡それは寺沢さんの実家の御両親が有機栽培で丹精込めて作られた『ひとめぼれ』のごはんはジャコ､おかか､桜海老(ｻｸﾗｴﾋﾞ)にもみ海苔(ﾉﾘ)で更に覆われていたからです｡御菜類を酒肴として先に平らげても充分に堪能できる配慮がされていた『特別仕様』の『海苔弁當』は花巻で『和や てらさわ』さんhttps://tabelog.com/rvwr/loro/rvwdtl/B111166339/#3638689として営業されていたころに供されいた『花籠弁當(ﾊﾅｶｺﾞﾍﾞﾝﾄｳ)』を彷彿させる素晴らしいものでした｡流石､2019年に引続き2020年も岩手県で唯一無二の『The Tabelog Award』二年連続『BRONZE』受賞店の『御料理 寺沢』さんですね｡こういう美味しいものかせ味わえるのであれば時には『Stay Home』も悪いものではありません｡
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紅鮭､蛸桜煮､鴨ﾛｰｽ､ﾎﾛﾎﾛ鳥､牡蠣､北上牛すき煮
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青椒油炒め､出汁巻玉子､紅酒､海老天ぷら､南高梅､椎茸､茄子､北上牛すき煮
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特別仕様の海苔弁當
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特別仕様の海苔弁當
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特別仕様の海苔弁當
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紅鮭､蛸桜煮､鴨ﾛｰｽ､ﾎﾛﾎﾛ鳥､牡蠣､北上牛すき煮
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特別仕様の海苔弁當
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青椒油炒め､出汁巻玉子､紅酒､海老天ぷら､南高梅､椎茸､茄子､北上牛すき煮
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更にｼﾞｬｺ､ｵｶｶ､桜海老､もみ海苔
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更にｼﾞｬｺ､ｵｶｶ､桜海老､もみ海苔
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特別仕様の海苔弁當の包み
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おいなりさん×3つ
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奥の2つは手土産用
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The Tabelog Award BRONZE受賞店
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お手頃価格で人気店の味をテイクアウト…『御料理 寺沢』
新型コロナウィルスCOVID-19の感染拡大でほぼ日本全国が緊急事態宣言下となった日本列島｡テレビ､ラヂオでは連日､昼夜問わず換気の悪い『密閉』空間､人が多数が集まる『密集』場所､間近で会話をする『密接』場面の『3密』を避けるように注意喚起が唱えられ､大切な命を守る為に『Stay Home』と頻りに連呼されるようになりました｡幸いにして岩手県は全国で唯一､感染者ゼロを現時点でも維持しているものの中核市の県都 盛岡も４月中旬前後から営業自粛をされる店が日に日に増えて行ったように記憶しております｡そして押しも押されもせぬ岩手県を代表する日本料理店である當店『御料理 寺沢』さんも店舗での営業を自粛され『テイクアウト』主体とした営業に舵を切られたのも同時期でした｡4月18日にFacebookに投稿された『御料理 寺沢』さんの投稿は､https://www.facebook.com/terasawa1010「久しぶりの投稿になります｡明日19日からテイクアウトはじめます｡①寺沢特製 贅沢のり弁当 1,200円(ご飯の上にはジャコ､おかか､桜えび)､②国産 鰻弁当 2,000円､③焼魚弁当 1,000円､④和牛すき焼き弁当 1,000円､⑤寺沢特製 おいなりさん 550円､⑥万能鍋出汁(900CC) 1,000円｡すべて税込みです｡食品ロスを無くすため全て予約制になっております｡当日12時までの予約で夕方にお渡しできます｡昼のお渡しは前日にご予約ください｡ご予約はお電話でお願いします｡0197-72-7708」という投稿を目にしておりました。ということで予約していた⑤寺沢特製 おいなりさん 550円と②国産 鰻弁当 2,000円を1/2尾使いの標準のものから1尾使いのものにVersion upgrade をお願いしていたものを受取りに伺い夜にいただきました｡『特製おいなりさん』は『赤酢(ｱｶｽ)』が使われており､その舎利の中に細かなダイス状に切り分けられた『蓮根(ﾚﾝｺﾝ)』が食味と食感の佳きアクセントになったオトナの為の『おいなりさん』に仕上げられておりました｡一方のVersion upgradeしていただいた『国産 鰻弁当』は備長炭の炭火で焼かれた『蒲焼(ｶﾊﾞﾔｷ)』とごはんが別々のセパレートに盛込まれておりました｡そして何よりも嬉しかったのが『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』が添えられていたことです｡炭火で火入れされた香ばしい鰻(ｳﾅｷﾞ)の蒲焼(ｶﾊﾞﾔｷ)と寺沢さんの実家の御両親が有機栽培で丹精込めて作られた『ひとめぼれ』に花巻で『和や てらさわ』さんhttps://tabelog.com/rvwr/loro/rvwdtl/B111166339/#3638689として営業されていたころから継ぎ足し継ぎ足し大事に使われているコクと旨みが凝縮した『蒲焼のタレ』が三位一体となり更にそこに『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』が加わり最高の『鰻重』として堪能させていただきました｡2019年に引続き2020年も岩手県で唯一無二の『The Tabelog Award』二年連続受賞店の『御料理 寺沢』さんの味を手頃な値段で愉しませていただきました｡こういうテイクアウト品がいただけるのであれば時には『Stay Home』も良いかもしれません｡
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Version upgrade の鰻蒲焼弁當
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花山椒付のSpecial鰻重
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蒲焼とごはんはｾﾊﾟﾚｰﾄ
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花山椒付のSpecial鰻重
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Version upgrade の鰻蒲焼弁當
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特製おいなりさん
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特製おいなりさん
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The Tabelog Award BRONZE
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岩手県を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
新型コロナウィルスCOVID-19の感染拡大でほぼ日本全国が緊急事態宣言下となった日本列島｡テレビ､ラヂオでは頻りに換気の悪い『密閉』空間､人が多数が集まる『密集』場所､間近で会話をする『密接』場面の『3密』を避けるように注意喚起が唱えられ､大切な命を守る為に『Stay Home』と日々連呼されるようになりました｡幸いにして岩手県は全国で唯一､感染者ゼロを現在も維持しているものの盛岡もこの頃から営業を自粛をされる店が徐々に増えて行ったように思います｡平日のランチでさえ､そこそこ美味しいものを求めますと足を運ぶ選択肢は或る程度､限られている盛岡｡況してや緊急事態宣言下となり日中よりリスク度が高くなると言われる夜となりますと更に､その選択肢は狭まってしまいます｡そんな時は無理に外で食事をせず本来であれば自粛して部屋でじっとしているのが正しい行動なのかもしれませんが當日は友人のアテンド役を仰せつかっておりましたので人との接触のリスクを多少覚悟の上､東北新幹線に乗り込み2駅先､所要時間19分の北上へと出かけました｡向かった先は押しも押されもせぬ岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡Champagneで乾杯を済ませ料理のはじまりです｡卯月のお任せ料理は､たっぷりの北海道産の羽立の『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』と『碓井豌豆(ｳｽｲｴﾝﾄﾞｳ)』を使い作られた『海胆(ｳﾆ)とうすい豆豆腐(ﾄｳﾌ)』の先付から順に懐石コースの流れに沿って凌ぎには5時間の時間を掛けて塩蒸しにした北海道産の『黒鮑(ｸﾛｱﾜﾋﾞ)』の雑炊(ｿﾞｳｽｲ)仕立てです｡賽の目状にカットされた『あわび』と天盛された肉厚の『蒸しあわび』の異なる食感を愉しみつつ昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の余韻に暫し浸った後は料理人の腕の見せどころでありコース料理の華でもある椀物には『桜餅(ｻｸﾗﾓﾁ)』に『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』に三陸産の新物の『若芽(ﾜｶﾒ)』の椀｡吸口には木の芽､そして椀種の中には炭火を使い香ばしく焼かれた『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』が射込まれていました｡椀物の生命線である吸い地は直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)､出汁のふくよかな旨味が五臓六腑に染み渡ります｡そして向付には三陸塩竈産の『天然本鮪(ﾃﾝﾈﾝﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに久しぶりに口にする白身の王様『真子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』に皮目を軽く炙った『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』を柑橘(ｶﾝｷﾂ)ポン酢と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)を使い分け一度で二度の味を楽しみ焼物には三陸大船渡産の『本鱒(ﾎﾝﾏｽ)』をシンプルに備長炭を使った塩焼にて｡ほっくりとした身の食感は備長炭ならではの仕上がり｡旬菜を盛込んだ八寸には『蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)』に『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』の燻製(ｸﾝｾｲ)､『稚鮎(ﾁｱﾕ)』揚げにフルーツトマト､『丸十(ｻﾂﾏｲﾓ)』の蜜煮に豆腐の『木の芽田楽(ｷﾉﾒﾃﾞﾝｶﾞｸ)』､牛蒡を牛肉で巻いた『八幡巻(ﾔﾜﾀﾏｷ)』に小鉢の中には『海鞘(ﾅﾏｺ)』と『海鼠腸(ｺﾉﾜﾀ)』で作られた自家製の『莫久来(ﾊﾞｸﾗｲ)』という酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合せには今が旬の『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』と北九州合馬産の『白子筍(ｼﾗｺﾀｹﾉｺ)』と『筍(ﾀｹﾉｺ)』に『北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)』のロースに春の山菜の屈み(ｺｺﾞﾐ)､酢の物代わりには『薇(ｾﾞﾝﾏｲ)』と青菜(ｱｵﾅ)の黄身酢(ｷﾐｽﾞ)掛け､そして締めの食事は三陸産の『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の脚肉(ｷｬｸﾆｸ)をたっぷりと使った『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の炊込みごはんに胡瓜(ｷｭｳﾘ)の古漬(ﾌﾙﾂﾞｹ)に甘藍(ｷｬﾍﾞﾂ)の浅漬(ｱｻﾂﾞｹ)に木耳(ｷｸｾｹﾞ)を加えた自家製の香の物に青菜とお揚げさんの味噌汁､食後の水菓子に餡とブラマンジェの二層仕立の上にダイス状に細かくカットした苺と『白い苺』の天使の実､薄茶にてひと通りです｡久しぶりに真っ当な日本料理を口にすることが出来､感無量です｡東北新幹線の往路 盛岡→北上､復路 北上→盛岡､ 行きも帰りも乗車車両には自分達以外､誰ひとり乗客無し｡更には北上での降車客は自分達以外は5名程で帰りの盛岡での降車客も自分達以外は3名と今までに経験したことの無い光景を眼にし自粛ムードを身をもって体感した一日となったのでありました。
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羽立の海胆とうすい豆豆腐
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北海道産 黒鮑の雑炊
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甘鯛の桜餅と蕨と若芽の椀物
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鮎魚女､真子鰈､天然本鮪 中ﾄﾛ
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本鱒 塩焼
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蚕豆､蛍烏賊燻製､稚鮎揚げ､ﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄ､丸十蜜煮､豆腐木の芽田楽､八幡巻､莫久来
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花山椒､白子筍､北上牛ﾛｰｽ､ｺｺﾞﾐ
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薇と青菜の黄身酢掛け
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毛蟹の炊込みごはん
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甘藍の浅漬と胡瓜の古漬
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毛蟹の炊込みごはん
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青菜とお揚げさんの味噌汁
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餡とﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､苺と白い苺
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羽立の海胆とうすい豆豆腐
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北海道産 黒鮑の雑炊
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椀物
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甘鯛の桜餅と蕨と若芽の椀物
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鮎魚女､真子鰈､天然本鮪 中ﾄﾛ
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本鱒 塩焼
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蚕豆､蛍烏賊燻製､稚鮎揚げ､ﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄ､丸十蜜煮､豆腐木の芽田楽､八幡巻､莫久来
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花山椒､白子筍､北上牛ﾛｰｽ､ｺｺﾞﾐ
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薇と青菜の黄身酢掛け
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毛蟹の炊込みごはん
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餡とﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､苺と白い苺
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茶
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青菜とお揚げさんの味噌汁
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Champagne
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羽立の海胆とうすい豆豆腐
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北海道産 黒鮑の雑炊
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椀物
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Vino bianco
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甘鯛の桜餅と蕨と若芽の椀物
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鮎魚女､真子鰈､天然本鮪 中ﾄﾛ
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Vino bianco
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割醤油と柑橘ﾎﾟﾝ酢を使い分け
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本鱒 塩焼
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蚕豆､蛍烏賊燻製､稚鮎揚げ､ﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄ､丸十蜜煮､豆腐木の芽田楽､八幡巻､莫久来
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蓋物
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花山椒､白子筍､北上牛ﾛｰｽ､ｺｺﾞﾐ
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薇と青菜の黄身酢掛け
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毛蟹の炊込みごはん
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甘藍の浅漬と胡瓜の古漬
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青菜とお揚げさんの味噌汁
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餡とﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ､苺と白い苺
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茶
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御料理 寺沢 外観
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寺沢
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盛岡⇒北上 新幹線車内
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北上⇒盛岡 新幹線車内
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The Tabelog Award 2020 Bronze受賞…『御料理 寺沢』
2019年に引続き本年2020年も岩手県で唯一無二の『The Tabelog Award 2020』の受賞店であり北東北を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんへ再訪させていただきました｡いつもは『銀河高原ビール』のヴァイツェンからスタートするのが常でしたが今回はベルギーの『Hoegaarden』のWhiteビールで渇いた喉を潤します｡料理は閖上産の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』と『子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾝﾌﾞ)』の遠野産の『葉山葵(ﾊﾜｻﾋﾞ)』を和えた先付から順に懐石コースの流れに沿って凌ぎには蒸したてほかほかの『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)です｡そして料理人の腕の見せどころでありコースの華である椀物には牡丹鱧ならぬ牡丹(ﾎﾞﾀﾝ)『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』に北九州『合馬産(ｵｵﾏｻﾝ)の筍(ﾀｹﾉｺ)』に『菜花(ﾅﾊﾞﾅ)』の椀｡直前に引かれた本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)の一番出汁(ｲﾁﾊﾞﾝﾀﾞｼ)の旨味が五臓六腑に染み渡ります｡向付には三陸塩竈産の『天然本鮪(ﾃﾝﾈﾝﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに久しぶりに口にする白身の王様『星鰈(ﾎｼｶﾞﾚｲ)』に星鰈の縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)を柑橘(ｶﾝｷﾂ)ポン酢､割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)､醤油(ｼｮｳﾕ)を使い分け一度で三度の味を楽しみ更にはCrystalの器で『白魚(ｼﾛｳｵ)』の踊り喰い｡焼物には『油坊主(ｱﾌﾞﾗﾎﾞｳｽﾞ)』の味噌幽庵焼(ﾐｿﾕｳｱﾝﾔｷ)､思わず炊きたての白いごはんが欲しくなる味わい｡八寸には一寸豆(ｿﾗﾏﾒ)に蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)の燻製(ｸﾝｾｲ)､帆立(ﾎﾀﾃ)の稚貝(ﾁｶﾞｲ)の酒粕漬(ｻｹｶｽﾂﾞｹ)､北上牛(ｷﾀｶﾐｷﾞｭｳ)の和風ローストビーフ､車海老旨煮(ｸﾙﾏｴﾋﾞｳﾏﾆ)､三陸の赤いダイヤ『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』焼にはじかみ生姜(ｼｮｳｶﾞ)､コゴミ､『赤海鼠(ｱｶﾅﾏｺ)』という酒を呼ぶ酒肴の数々｡炊合せには三陸産の大粒の『煮牡蠣(ﾆｶﾞｷ)』と若芽(ﾜｶﾒ)とお揚げさん､酢の物代わりには余りの美味しさに身体を仰け反らせた『くもこ』≒『真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)』の『白子(ｼﾗｺ)』の黄味酢(ｷﾐｽﾞ)かけ､そして締めの食事は土釜ごはんに自家製糠漬(ｼﾞｶｾｲﾇｶﾂﾞｹ)に青菜と茸の味噌汁､更に自家製の『塩海胆(ｼｵｳﾆ)』に『鰻(ｳﾅｷﾞ)』山椒煮(ｻﾝｼｮｳﾆ)に『鰯(ｲﾜｼ)』のカレー煮という箸が進み過ぎるごはんの友｡食後の水菓子にはマデラ酒を使ったイチゴとチョコレート味のブラマンジェ､薄茶にてひと通りです｡料理に合せていただいた日本酒は『醸し人九平次 』純米大吟醸 彼の地､『AKABU』純米吟醸 NEWBORN 愛山生酒､『七田』純米吟醸 雄町50､『楯野川』純米大吟醸 無我クリアボトル､更には超レアな『The Tabelog Award 2020』受賞店にのみ配布された『紀土』無量山 純米大吟醸等も振舞っていただき感無量の夜となりました｡
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毛蟹の飯蒸し
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一寸豆､蛍烏賊燻製､帆立稚貝酒粕漬､北上牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､車海老旨煮､喜知次焼､ｺｺﾞﾐ､赤海鼠
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塩竃産 天然本鮪､星鰈､星鰈縁側
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星鰈
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星鰈 縁側
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塩竃産 天然本鮪
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赤貝と子持ち昆布の葉山葵和え
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鮎魚女､合馬産の筍､菜花の椀
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油坊主 味噌幽庵焼
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煮牡蠣､若芽､お揚げさんの炊合せ
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大粒の三陸産の牡蠣
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くもこの黄身酢がけ
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土釜ごはん
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自家製 塩海胆､鰻山椒煮､鰯のｶﾚｰ煮
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鰯のｶﾚｰ煮､鰻山椒煮､自家製 塩海胆
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自家製糠漬
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一文字ごはん
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青菜と茸の味噌汁
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ｲﾁｺﾞとﾁｮｺのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
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赤貝と子持ち昆布の葉山葵和え
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毛蟹の飯蒸し
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毛蟹の甲羅
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鮎魚女､合馬産の筍､菜花の椀
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塩竃産 天然本鮪､星鰈､星鰈縁側
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油坊主 味噌幽庵焼
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一寸豆､蛍烏賊燻製､帆立稚貝酒粕漬､北上牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､車海老旨煮､喜知次焼､ｺｺﾞﾐ､赤海鼠
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一寸豆､蛍烏賊燻製､帆立稚貝酒粕漬､北上牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､車海老旨煮､喜知次焼､ｺｺﾞﾐ､赤海鼠
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煮牡蠣､若芽､お揚げさんの炊合せ
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くもこの黄身酢がけ
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鰯のｶﾚｰ煮､鰻山椒煮､自家製 塩海胆
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自家製糠漬
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一文字ごはん
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自家製 塩海胆､鰻山椒煮､鰯のｶﾚｰ煮
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青菜と茸の味噌汁
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ｲﾁｺﾞとﾁｮｺのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
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Hoegaarden White
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赤貝と子持ち昆布の葉山葵和え
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赤貝と子持ち昆布の葉山葵和え
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酒器
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毛蟹の飯蒸し
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紀土 無量山 純米大吟醸
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毛蟹の脚肉
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椀物
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AKABU 純米吟醸 NEWBORN 愛山生酒
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鮎魚女､合馬産の筍､菜花の椀
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白魚の踊り喰い
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塩竃産 天然本鮪､星鰈､星鰈縁側
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七田 純米吟醸 雄町50
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油坊主 味噌幽庵焼
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一寸豆､蛍烏賊燻製､帆立稚貝酒粕漬､北上牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､車海老旨煮､喜知次焼､ｺｺﾞﾐ､赤海鼠
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楯野川 純米大吟醸 無我 ｸﾘｱﾎﾞﾄﾙ
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一寸豆､蛍烏賊燻製､帆立稚貝酒粕漬､北上牛ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ､車海老旨煮､喜知次焼､ｺｺﾞﾐ､赤海鼠
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煮牡蠣､若芽､お揚げさんの炊合せ
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くもこの黄身酢がけ
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醸し人九平次 純米大吟醸 彼の地
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土釜
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自家製糠漬
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一文字ごはん
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自家製 塩海胆､鰻山椒煮､鰯のｶﾚｰ煮
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土釜ごはん
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自家製 塩海胆､鰻山椒煮､鰯のｶﾚｰ煮
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青菜と茸の味噌汁
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ｲﾁｺﾞとﾁｮｺのﾌﾞﾗﾏﾝｼﾞｪ
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御料理 寺沢 外観
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岩手県唯一無二のTabelog AWARD 受賞店…『御料理 寺沢』
前週にも都内から遠路遥々､岩手まで足を延ばしてくれた友人夫妻のアテンド役として寄せていただいたばかりの岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんへ翌週の週末も今回初めての訪問となる友人のアテンド役として再び寄せていただくこととなりました｡手前側のテーブル席へ通され先ずは10月で製造中止が発表されている地ビール『銀河高原ビール』のヴァイツェンが詰められたスタアボトルを所望し再会を祝し乾杯｡神無月二回目の『御料理 寺沢』さんのお任せコース料理は活けの『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』を使った茹でたての『蟹(ｶﾆ)』のほぐし身と『菊菜(ｷｸﾅ)』と黄色と紫色の二種類の『食用菊(ｼｮｸﾖｳｷﾞｸ)』の御浸し(ｵﾋﾀｼ)に『蟹酢(ｶﾆｽ)のジュレ』をかけた先付からスタートです｡懐石料理の順に沿った流れで凌ぎには『栗(ｸﾘ)の飯蒸し(ｲｲﾑｼ)』と続きます｡コースの華であり料理人の腕の見せどころでもある椀物代わりに不作で高騰が続きkgあたり10数萬円と益々､高嶺(高値)の花となった岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』がたっぷりと使われた『松茸(ﾏｯﾀｹ)の土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)』と続き向付には三陸産の『活穴子(ｶﾂｱﾅｺﾞ)』の焼霜(ﾔｷｼﾓ)造りに『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』の二種が盛り込まれた赤貝の赤と穴子の白の『源平(ｹﾞﾝﾍﾟｲ)』の造りを柑橘(ｶﾝｷﾂ)ポン酢と割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)を使い分け味わいました｡添えられていた山葵(ﾜｻﾋﾞ)は混ぜものの無い卸したての『本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)』です｡焼物には思いのほか脂がのって美味しい『鱸(ｽｽﾞｷ)』を備長炭でじっくり焼かれたもので最近､口にした『鱸(ｽｽﾞｷ)』の焼物の中でも文句なしに一番の美味しさ｡やはり文明の利器が如何に進化しようとも炭火で焼かれた魚とガス焼はのものとでは美味しさに雲泥の差を感じます｡あしらいには當地では『みずの実』と呼称されている『うわばみ草の実』を炭火で火入れした松葉串が添えられていました｡酢の物代わりには『富有柿(ﾌﾕｶﾞｷ)』の白和え､油物には『子持鮎(ｺﾓﾁｱﾕ)と『藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)』の素揚げに天然物の『舞茸(ﾏｲﾀｹ)』の天ぷら｡炊合せには『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』､『茄子(ﾅｽ)』､『しめじ』､『隠元(ｲﾝｹﾞﾝ)』に『鴨肉(ｶﾓﾆｸ)』で造られた揚げ肉団子､そして締めの食事は岩手県産『香茸(ｺｳﾀｹ)』の炊き込みご飯に三陸産の若芽(ﾜｶﾒ)の味噌椀､香の物は自家製の糠漬けに食後の水菓子に巨峰(ｷｮﾎｳ)のマスカットのジュレ掛けにてひと通りです｡料理に合せていただいた日本酒は『豊盃』純米吟醸 月秋､『土佐しらぎく』純米大吟醸 朝日､岩手を代表する蔵へと一気に駆け上られた感のある『AKABU』赤武 純米大吟醸 山田錦､『作』純米吟醸 Ｚ。安定的に美味しい料理と美味い酒､最高の時間に感謝。
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子持ち鮎､天然舞茸天ぷら
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岩手県産松茸の土瓶蒸し
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岩手県産松茸
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菱蟹の蟹酢のジュレ掛け
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菱蟹の剥き身に菊菜に食用菊2種
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栗飯蒸し
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三陸産 活穴子の焼霜造り
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赤貝と穴子の焼霜造り
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鱸 炭火焼
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富有柿白和え
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子持ち鮎､藤九郎銀杏､天然舞茸
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車海老､茄子､しめじ､鴨肉ﾐﾝﾁﾎﾞｰﾙ
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香茸の炊込みごはん
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三陸産若芽の味噌椀
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巨峰にﾏｽｶｯﾄｼﾞｭﾚ掛け
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茶
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栗飯蒸し
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菱蟹の蟹酢のジュレ掛け
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菱蟹の剥き身に菊菜に食用菊2種
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土瓶蒸し
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岩手県産松茸の土瓶蒸し
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赤貝と穴子の焼霜造り
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鱸 炭火焼
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富有柿白和え
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子持ち鮎､藤九郎銀杏､天然舞茸
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車海老､茄子､しめじ､鴨肉ﾐﾝﾁﾎﾞｰﾙ
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香茸の炊込みごはん
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三陸産若芽の味噌椀
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自家製糠漬け
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巨峰にﾏｽｶｯﾄｼﾞｭﾚ掛け
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茶
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銀河高原ﾋﾞｰﾙ ｽﾀｱﾎﾞﾄﾙ
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菱蟹の蟹酢のジュレ掛け
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豊盃 純米吟醸 月秋
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栗飯蒸し
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豊盃 純米吟醸 月秋
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土瓶蒸し
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岩手県産松茸の土瓶蒸し
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松茸の香りが堪りません
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赤貝と穴子の焼霜造り
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土佐しらぎく 純米大吟醸 朝日
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鱸 炭火焼
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AKABU 赤武 純米大吟醸 山田錦
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富有柿白和え
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子持ち鮎､藤九郎銀杏､天然舞茸
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作 純米吟醸 Ｚ
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車海老､茄子､しめじ､鴨肉ﾐﾝﾁﾎﾞｰﾙ
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香茸の炊込みごはん
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自家製糠漬け
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香茸の炊込みごはん
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三陸産若芽の味噌椀
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茶
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岩手県唯一無二のTabelog AWARD受賞
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御料理 寺沢 暖簾
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御料理 寺沢 外観
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寺沢
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神無月のお任せ懐石料理に舌鼓…『御料理 寺沢』
遠路遥々､岩手県まで足を延ばしてくれた友人夫妻とともに北上駅前のホテルフロントで合流し岩手の日本料理界を代表される『御料理 寺沢』さんへと再訪させていただきました｡10月で製造中止が発表され流通在庫がなりなり次第呑み納めとなるであろう『銀河高原ビール』のスタアボトル(ｳﾞｧｲﾂｪﾝ)にて先ずは再会を祝し乾杯｡神無月の『御料理 寺沢』さんのお任せのコース料理は活けの『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』を使った茹でたての蟹(ｶﾆ)のほぐし身と『香茸(ｺｳﾀｹ)』と胡瓜(ｷｭｳﾘ)の御浸しの先付からスタート｡懐石料理の順番に倣って凌ぎには『いくらの飯蒸し(ｲｲﾑｼ)』､コースの華であり料理人の腕の見せどころでもある椀物代わりに今年はkgあたり12萬円と高嶺（高値）の花の岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』をたっぷりと使われた『松茸(ﾏｯﾀｹ)の土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)』｡向付には北海道 戸井産の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロの焼霜造り(ﾔｷｼﾓﾂｸﾘ)に『鮃(ﾋﾗﾒ)』に鮃(ﾋﾗﾒ)の『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』｡そして今では幻の海老(ｴﾋﾞ)である超特大サイズの『本ボタン海老』にキャビアの様に見える『本ボタン海老の卵』の塩漬けを柑橘ポン酢と割醤油を使い分けていただきました｡あしらいには浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)､焼物には⭐️⭐️⭐️（みつぼし）店御用達の天竜川の活けの『子持ち鮎(ｺﾓﾁｱﾕ)』を備長炭でじっくり火入りしたものを油でサクッとした食感に揚げられたものに3Lサイズの大粒の『藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)』の松葉串(ﾏﾂﾊﾞｸｼ)､八寸には備長炭で焼かれた身がホックホクの『鱸(ｽｽﾞｷ)』の炭火焼に『秋刀魚(ｻﾝﾏ)』の山椒煮(ｻﾝｼｮｳﾆ)､甘みが強い『毛豆(ｹﾏﾒ)』に『焼栗(ﾔｷｸﾞﾘ)』､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』に『万願寺唐辛子(ﾏﾝｶﾞﾝｼﾞﾄｳｶﾞﾗｼ)』､天然ものの『舞茸(ﾏｲﾀｹ)』の天ぷらに小鉢の中には『富有柿(ﾌﾕｶﾞｷ)』の白和えと皿の上でひと足早い紅葉刈り気分｡炊合せには北上産の『二子芋(ﾌﾀｺﾞｲﾓ)』､『焼茄子(ﾔｷﾅｽ)』､畑しめじに『煮あわび』に青菜(ｱｵﾅ)｡炭火焼にされた焼茄子(ﾔｷﾅｽ)の美味しさに思わずハッとさせられ『黒鮑(ｸﾛｱﾜﾋﾞ)』の『煮あわび』の厚みとクニュっとした特有の食感に思わず頬が緩みます｡酢物代わりの隠し包丁で咀嚼感を変えた『蛸(ﾀｺ)』に『あみ茸』の卸し酢｡締めの食事は店主の実家でご両親が丹精込めて作られた『新米』に三陸産の肉厚の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の味噌漬焼に叩き牛蒡(ﾀﾀｷｺﾞﾎﾞｳ)に味噌椀に香の物､食後の水菓子に葡萄(ﾌﾞﾄﾞｳ)､シャインマスカット､幸水梨(ｺｳｽｲﾅｼ)にてひと通りです｡料理に合わせていただいた日本酒は岩手を代表する酒蔵に一気に駆け上がられた感のある『AKABU』純米大吟醸 山田錦に『作』純米吟醸 奏乃智､『東一』純米吟醸 白鶴錦､『亀泉』CEL-24 純米大吟醸原酒､『早瀬浦』ひと夏越え 特別純米酒限定品 夜長月､『山形正宗』辛口純米酒という北は岩手の地酒から南は九州 佐賀の名だたる蔵の銘酒を差しつ差さされつ料理に合せて堪能させていただき正に口福の時間に遠路遥々､岩手まで足を延ばしてくれた友人夫妻も御満悦にてアテンダント役も無事に任務完了｡県都 盛岡ではなかなか味わうことの出来ぬ正統派の日本料理を盛岡より新幹線利用で二駅19分の北上『御料理 寺沢』さんにて楽しませていただいた水無月の夜｡
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いくら飯井蒸し
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本鮪ﾄﾛ焼霜､鮃､同 縁側､本ﾎﾞﾀﾝ海老､同 卵
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松茸の土瓶蒸し
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鱸炭火焼､秋刀魚山椒煮､毛豆､焼栗､車海老､万願寺唐辛子､舞茸天ぷら､富有柿
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煮鮑､二子芋､焼茄子､畑しめじ､青菜の炊合せ
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天竜川 子持ち鮎､藤九郎銀杏松葉串
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蛸とあみ茸の卸し酢
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菱蟹､香茸､胡瓜の御浸し
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岩手県産松茸
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喜知次
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炊きたての銀舎利
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穴子の味噌漬焼に叩き牛蒡
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香の物
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一文字ごはん
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味噌椀
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菱蟹､香茸､胡瓜の御浸し
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いくら飯井蒸し
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松茸の土瓶蒸し
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本鮪ﾄﾛ焼霜､鮃､同 縁側､本ﾎﾞﾀﾝ海老､同 卵
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天竜川 子持ち鮎､藤九郎銀杏松葉串
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鱸炭火焼､秋刀魚山椒煮､毛豆､焼栗､車海老､万願寺唐辛子､舞茸天ぷら､富有柿
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炊合せ
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煮鮑､二子芋､焼茄子､畑しめじ､青菜の炊合せ
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蛸とあみ茸の卸し酢
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穴子の味噌漬焼に叩き牛蒡
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一文字ごはん
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香の物
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味噌椀
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穴子の味噌漬焼とごはん
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穴子丼
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水菓子
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菱蟹､香茸､胡瓜の御浸し
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いくら飯井蒸し
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松茸の土瓶蒸し
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岩手県産松茸
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本鮪ﾄﾛ焼霜､鮃､同 縁側､本ﾎﾞﾀﾝ海老､同 卵
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天竜川 子持ち鮎､藤九郎銀杏松葉串
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鱸炭火焼､秋刀魚山椒煮､毛豆､焼栗､車海老､万願寺唐辛子､舞茸天ぷら､富有柿
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煮鮑､二子芋､焼茄子､畑しめじ､青菜の炊合せ
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蛸とあみ茸の卸し酢
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穴子の味噌漬焼に叩き牛蒡
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炊きたての銀舎利
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山椒
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香の物
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一文字ごはん
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穴子の味噌漬焼とごはん
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ごはんに山椒を少量ふりかけ
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味噌椀
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穴子丼
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水菓子
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茶
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AKABU 純米大吟醸 山田錦
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作純米吟醸 奏乃智
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東一 純米吟醸 白鶴錦
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亀泉 CEL-24 純米大吟醸原酒
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早瀬浦 ひと夏越え 特別純米酒限定品 夜長月
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山形正宗 辛口純米
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御料理 寺沢 外観
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押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
遠路遥遥､岩手まで足を延ばしてくれた友人のリクエストにて今や押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんへ再訪させていただきました｡『渡部のグルメ王の休日』が放送されてから全国から問合せと予約が殺到して以前の様に希望日に予約が取れなくなってしまった『御料理寺沢』さんですが今回は約ひと月前には日程が確定していましたゆえ何とか希望日に席を取ることが叶いました｡いつものテーブル席にて先ずは銀河高原ビールのスターボトルのヴァイツェンで再会を祝し乾杯し渇ききった喉を潤します｡文月のお任せコース料理は『夏豆豆腐(ｴﾀﾞﾏﾒﾄｰﾌ)』に玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)の『ピュアホワイト』のすり流しに追熟して甘みが増した『えびす南瓜(ｶﾎﾞﾁｬ)』のピュレ掛けから｡砂糖を一切加えずとも自然の甘味だけで味わうナチュラルな先付からスタートです｡凌ぎには京都の『松葉』さんで供される其れを思わず彷彿させる『鰊(ﾆｼﾝ)の甘露煮』に茶そばを使った『鰊(ﾆｼﾝ)そば』｡そしてコース料理の華であり料理人の腕の見せ所である『椀物』には大船渡産の5㌔アップの脂ののった『鱸(ｽｽﾞｷ)』の椀種に『冬瓜(ﾄｳｶﾞﾝ)』の椀妻､差込みにミニオクラ､白髪葱(ｼﾗｶﾞﾈｷﾞ)に吸口には木の芽の椀｡吸い地は直前に引かれた『本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)』の一番出汁で椀種の『鱸(ｽｽﾞｷ)』皮目は炭火で焼きを入れ身の部分はホックホクの蒸焼きに｡向付には口の中で飛び跳ね噛み込んだ歯を押し返すような弾力のある『真子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』に上品な脂の天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロに『鰹(ｶﾂｵ)』の塩たたきの三点盛を卸したての本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)と練りたての和芥子(ﾜｶﾞﾗｼ)､自家製の柑橘(ｶﾝｷﾂ)ポン酢と割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)を使い分け味わいました｡夏場はやはり『鮃(ﾋﾗﾒ)』ぢゃなく『鰈(ｶﾚｲ)』ですね｡中でも鰈の中の女王的存在の『真子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』は最高です｡『縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』の美味しさは『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の中トロと甲乙つけ難い美味しさです｡焼物には備長炭でじっくりと焼かれた三陸 松島産の『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の木の芽焼｡この『穴子(ｱﾅｺﾞ)』は皮目はパリッと身はしっとりと鼻腔を擽る木の芽の香り｡白眉の美味しさでした｡八寸風の旬菜盛合せには活けものの『子鮎焼(ｺｱﾕﾔｷ)』に小鉢の中にたっぷりの『ムラサキ海胆(ｳﾆ)』､ベビーコーンの揚物に丸十(ｻﾂﾏｲﾓ)の甘露煮､『蛸(ﾀｺ)』と胡瓜(ｷｭｳﾘ)の串に自家製の炙り『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』に『酸漿(ﾎｵﾂﾞｷ)』｡酸漿(ﾎｵﾂﾞｷ)の中には『煮鮑(ﾆｱﾜﾋﾞ)』の射込み｡炊合せには『鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)』の『○出汁(ﾏﾙﾀﾞｼ)』で炊かれたしみじみ美味しい『白芋茎(ｼﾛｽﾞｲｷ)』､これぞ日本料理の本道です｡酢物代わりの『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の脚肉(ｷｬｸﾆｸ)に胡瓜(ｷｭｳﾘ)､フルーツトマトの柑橘(ｶﾝｷﾂ)ジュレがけをいただき締めの食事は寺沢さんの実家でご両親が丹精込めて作られた無農薬米を茶懐石に則って茶碗に一文字のごはん｡ごはんとともに炭火で焼かれた香ばしい『鰻(ｳﾅｷﾞ)の蒲焼(ｶﾊﾞﾔｷ)』です｡鰻(ｳﾅｷﾞ)には欠かすことの出来ぬ『奈良漬(ﾅﾗﾂﾞｹ)』と浅漬に青菜(ｱｵﾅ)の味噌汁､水菓子には豊水梨(ﾎｳｽｲﾅｼ)にシャインマスカットに自家製の『羊羹(ﾖｳｶﾝ)』にて文月のお任せコース料理はひと通り｡料理に合わせていただいた日本酒は『作』白鶴錦 純米大吟醸､『AKABU』MOUNTAIN､『東一』純米吟醸 白鶴錦､『東洋美人』純米大吟醸 白鶴錦に『山形正宗』蔵付き酵母仕込みの純米吟醸酒と大好きな『白鶴錦』三種の呑み比べを含む素晴らしい品揃え｡美味しく最高の口福の時間に友人も念願が叶ったと喜んでくれてアテンド役の任務を無事コンプリート。
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真子鰈､同 縁側､鰹 塩たたき､本鮪 中ﾄﾛ
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鱸､冬瓜､ﾐﾆｵｸﾗの椀物
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穴子 木の芽焼
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酸漿､蛸胡瓜串､○十甘露煮､炙りｶﾗｽﾐ､ﾍﾞﾋﾞｰｺｰﾝ素揚げ､仔鮎焼､ｳﾆ
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鼈出汁で炊いた白芋茎
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毛蟹の脚肉の柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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寺沢さんの実家で作られた無農薬米
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鰻の蒲焼
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一文字ごはん
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浅漬と奈良漬
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鰻ごはん
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青菜の味噌汁
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ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ､豊水梨､自家製羊羹
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鰊そば
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夏豆豆腐､ﾋﾟｧｱﾎﾜｲﾄすり流しにｶﾎﾞﾁｬのﾋﾞｭﾚ
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夏豆豆腐､ﾋﾟｧｱﾎﾜｲﾄすり流しにｶﾎﾞﾁｬのﾋﾞｭﾚ
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鰊そば
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鱸､冬瓜､ﾐﾆｵｸﾗの椀物
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真子鰈､同 縁側､鰹 塩たたき､本鮪 中ﾄﾛ
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本山葵､和芥子､柑橘ﾎﾟﾝ酢､割醤油
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穴子 木の芽焼
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酸漿､蛸胡瓜串､○十甘露煮､炙りｶﾗｽﾐ､ﾍﾞﾋﾞｰｺｰﾝ素揚げ､仔鮎焼､ｳﾆ
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鼈出汁で炊いた白芋茎
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毛蟹の脚肉の柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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鰻の蒲焼
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一文字ごはん
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浅漬と奈良漬
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青菜の味噌汁
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鰻ごはん
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ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ､豊水梨､自家製羊羹
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銀河高原ﾋﾞｰﾙで乾杯
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夏豆豆腐､ﾋﾟｧｱﾎﾜｲﾄすり流しにｶﾎﾞﾁｬのﾋﾞｭﾚ
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鰊そば
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作 白鶴錦 純米大吟醸
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鱸､冬瓜､ﾐﾆｵｸﾗの椀物
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真子鰈､同 縁側､鰹 塩たたき､本鮪 中ﾄﾛ
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AKABU MOUNTAIN
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穴子 木の芽焼
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東一 純米吟醸 白鶴錦
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酸漿､蛸胡瓜串､○十甘露煮､炙りｶﾗｽﾐ､ﾍﾞﾋﾞｰｺｰﾝ素揚げ､仔鮎焼､ｳﾆ
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東洋美人 純米大吟醸 白鶴錦
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酸漿､蛸胡瓜串､○十甘露煮､炙りｶﾗｽﾐ､ﾍﾞﾋﾞｰｺｰﾝ素揚げ､仔鮎焼､ｳﾆ
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酸漿の中には煮鮑射込み
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蓋物
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鼈出汁で炊いた白芋茎
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山形正宗 蔵付き酵母仕込みの純米吟醸
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毛蟹の脚肉の柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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一文字ごはん
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鰻の蒲焼
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浅漬と奈良漬
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青菜の味噌汁
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実山椒
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鰻ごはん
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ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ､豊水梨､自家製羊羹
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御料理 寺沢
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御料理 寺沢
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TABELOG AWARD BRONZE
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岩手を代表する正統派の日本料理店…『御料理 寺沢』
先ずはじめに｡ 日本テレビで放映されたグルメ王の休日『〜渡部の歩き方〜』にて『御料理 寺沢』さんでの4月に収録された分が地上波にて公開されました｡それ以来､以前にも況して全国から予約が殺到し希望日の予約確保が困難な状況になっている様です｡ (閑話休題) 今や押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理の店へと一気に駆け上がられた『御料理 寺沢』さんへ都内から仙台出張の序でに岩手までわざわざ足を延ばしてくれた畏友のアテンド役として再訪させていただきました｡店は北上駅西口から徒歩で約15分､タクシーで2～3分程の立地に店を構えられています｡暖簾をくぐり店主 寺沢さんの満面の笑みで迎えられ手前側の個室へと通されました｡先ずは岩手を代表する地ビール『銀河高原ビール』のヴァイツェンにて再会を祝して乾杯｡料理は焼胡麻豆腐ならぬ『焼玉蜀黍豆腐(ﾔｷﾄｳﾓﾛｺｼﾄｳﾌ)』からのスタート｡料理は懐石料理のコースの流れに準じ次に供され凌ぎには三陸産の明礬(ﾐｮｳﾊﾞﾝ)を使わぬ『ムラサキ海栗(ｳﾆ)』を使い作られた『海胆素麺(ｳﾆ ｿｳﾒﾝ)』です｡『海胆(ｳﾆ)』の甘みをダイレクトに堪能することが出来る一品で微量の振り柚子(ﾕｽﾞ)が鼻腔を擽ります。そしてコースの華であり料理人の腕の見せどころでもある椀物には『鱸(ｽｽﾞｷ)の潮汁(ｳｼｵｼﾞﾙ)』主役の『鱸(ｽｽﾞｷ)』は浅霜にされしっかりとした厚みがあり脂も適度にのっており椀妻には『神馬草(ｼﾞﾝﾊﾞｿｳ)』､白髪葱(ｼﾗｶﾞﾈｷﾞ)の天盛りに木の芽で留められた椀物です｡『神馬草(ｼﾞﾝﾊﾞｿｳ)』は奥州平泉 中尊寺から源 義経公が馬で追っ手から能登へと逃れた時に馬に食べさせたところ元気になったいう謂れのある海藻(ｶｲｿｳ)です｡潮汁(ｳｼｵｼﾞﾙ)の肝である薄塩＋浅霜＋仕上げの生酒で作られた椀は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の吸い地で生臭さもなく優等生的に美味しい味わいのものでした｡『海胆(ｳﾆ)』と『鱸(ｽｽﾞｷ)』の三陸の海の幸には岩手を代表する地酒『AKABU』のSEAを合わせ愉しませていただきました｡続いて供された向付は紅白のコントラストが目にも美しい『鰹(ｶﾂｵ)』の赤身と白身は『虎魚(ｵｺｾﾞ)』､あしらいには『浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)』､薬味には卸したての『本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)』に高知県産の香りの強い『生姜(ｼｮｳｶﾞ)』に『茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)』の兄香に妹香の王道の組合せにて｡歯を押し戻すような弾力のある『虎魚(ｵｺｾﾞ)』は『橙(ﾀﾞｲﾀﾞｲ)』を絞ったポン酢で『鰹(ｶﾂｵ)』は『土佐醤油(ﾄｻｼﾞｮｳﾕ)』にて薬味とともにいただきました｡『鰹(ｶﾂｵ)』に合わせた酒は鰹と言ったら土佐高知､高知を代表する『司牡丹』の純米辛口原酒とともに｡焼物には天竜川から届けられた活けの『稚鮎(ﾁｱﾕ)』です｡『稚鮎(ﾁｱﾕ)』は焼く際に『加賀棒茶(ｶｶﾞﾎﾞｳﾁｬ)』で薫香がつけられており芳ばしく美味｡更に自家製の『蓼酢(ﾀﾃﾞｽﾞ)』も手抜かりの無い味わいです｡八寸は涼しげなクリスタルの長皿にて『鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずし』に夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)､『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の木の芽焼､『陸蓮根(ｵｸﾗ)』の天ぷら､『青梅(ｱｵｳﾒ)』甘露煮､『鰹(ｶﾂｵ)』の腹須焼のほぐし身と『酒盗(ｼｭﾄｳ)』の共和えに『伽羅蕗(ｷｬﾗﾌﾞｷ)』｡鯖の棒寿司には赤酢の舎利が合わされており『寿司』という名のフランス産の白ワイン『A.METZ SUSHI』を合わせ愉しませていただきました｡蓋物は『伊勢海老ｲｾｴﾋﾞ』と『石川小芋ｲｼｶﾜｺｲﾓ』と『焼茄子ﾔｷﾅｽ』の炊合せです｡伊勢海老の味噌＋西京味噌の炊合せは『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』が贅沢に使われており小芋と焼茄子が伊勢海老の旨味を余すところなく受け止めておりました｡酢物代わりには『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の脚肉と『白芋茎(ｼﾛｽﾞｲｷ)』に『橙(ﾀﾞｲﾀﾞｲ)』を絞った土佐酢ジュレ掛け｡そして締めの食事は『活蛸(ｶﾂﾀﾞｺ)』を使った蛸の旨味がギュッと凝縮した『蛸(ﾀｺ)めし』に彩りに夏豆､香の物に味噌椀とともにいただき水菓子には葡萄の女王と称される岡山産の『マスカット･オブ･アレキサンドリア』と『小豆(ｱｽﾞｷ)』と『ブラン･マンジェ』の水菓子にてひと通りです｡寄せていただく度に料理の質感とセンスに磨きがかかった印象を受ける『御料理 寺沢』さんの料理｡今回はストーリー性のある料理の組立で五感を存分に楽しませてくれました｡これぞ日本料理の極みかと。
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焼玉蜀黍豆腐
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海胆素麺
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鱸と神馬草の潮汁
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鰹と虎魚の造り
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天竜川の稚鮎焼
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天竜川の稚鮎焼
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鯖の棒ずし
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伊勢海老､石川小芋､焼茄子の炊合せ
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毛蟹､白芋茎､橙､土佐酢ｼﾞｭﾚ掛け
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活蛸と夏豆の炊込みごはん
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香の物
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蛸めし
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味噌椀
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ﾏｽｶｯﾄ･ｵﾌﾞ･ｱﾚｷｻﾝﾄﾞﾘｱ
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小豆とﾌﾞﾗﾝ･ﾏﾝｼﾞｪ
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焼玉蜀黍豆腐
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海胆素麺
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鱸と神馬草の潮汁
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鰹と虎魚の造り
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天竜川の稚鮎焼
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天竜川の稚鮎焼と蓼酢
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鯖棒ずし､鮎魚女木の芽焼､陸蓮根天ぷら､鰹腹須酒盗和え､夏豆､青梅､伽羅蕗
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伊勢海老､石川小芋､焼茄子の炊合せ
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毛蟹､白芋茎､橙､土佐酢ｼﾞｭﾚ掛け
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香の物
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蛸めし
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味噌椀
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ﾏｽｶｯﾄ･ｵﾌﾞ･ｱﾚｷｻﾝﾄﾞﾘｱ
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小豆とﾌﾞﾗﾝ･ﾏﾝｼﾞｪ
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銀河高原ﾋﾞｰﾙ ｳﾞｧｲﾂｪﾝ
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焼玉蜀黍豆腐
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海胆素麺
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椀物
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鱸と神馬草の潮汁
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AKABU SEA
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浅霜の鱸
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鰹と虎魚の造り
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司牡丹 純米辛口原酒
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橙を絞ったﾎﾟﾝ酢と土佐醤油で
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司牡丹 純米辛口原酒
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天竜川の稚鮎焼
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蓼酢
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天遊琳 純米酒
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天竜川の稚鮎焼と蓼酢
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鯖の棒ずし
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A.METZ SUSHI
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鯖棒ずし､鮎魚女木の芽焼､陸蓮根天ぷら､鰹腹須酒盗和え､夏豆､青梅､伽羅蕗
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伊勢海老､石川小芋､焼茄子の炊合せ
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伊勢海老
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毛蟹､白芋茎､橙､土佐酢ｼﾞｭﾚ掛け
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香の物
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蛸めし
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味噌椀
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ﾏｽｶｯﾄ･ｵﾌﾞ･ｱﾚｷｻﾝﾄﾞﾘｱ
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小豆とﾌﾞﾗﾝ･ﾏﾝｼﾞｪ
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茶
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ｸﾞﾙﾒ王〜渡部の歩き方〜
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蛸めし(御土産)
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御料理 寺沢
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押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
京都から岩手へとわざわざ足を延ばしてくれた友人のリクエストで今や押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理店と一気に駆け上がられた『御料理 寺沢』さんへ､アテンド役で再訪させていただきました｡當日の盛岡の日中の最高気温は26℃余､先ずは銀河高原ビールのスタアボトル(ｳﾞｧｲﾂｪﾝ)で乾杯をし渇ききった喉を潤します｡先付には『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』をすりおろし『葛(ｸｽﾞ)』で寄せ『芥子(ｶﾗｼ)』で留めた喉越しの良い『蕨豆腐(ﾜﾗﾋﾞﾄﾞｳﾌ)』｡続いて供された凌ぎには『 r 』の弧の描き方が素晴らしい『鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずし』です｡赤酢使いの舎利と鯖の厚みに思わず眼を奪われました｡コースの華であり料理人の腕の見せどころである椀物には椀種に『虎魚(ｵｺｾﾞ)』､椀妻に根曲がり筍(ﾈﾏｶﾞﾘﾀﾞｹ)､差込みに『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』､『白瓜(ｼﾛｳﾘ)』の雷干しに吸い口に『青柚子(ｱｵﾕｽﾞ)』の椀です｡直前に引かれた『本枯節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)』と『昆布(ｺﾝﾌﾞ)』の吸い地が五臓六腑に染み渡ります｡向付には程良く脂の乗った『鱸(ｽｽﾞｷ)』の焼霜(ﾔｷｼﾓ)に口の中で躍る『鮃(ﾋﾗﾒ)』を柑橘ポン酢と割醤油で味わいます｡噛み締めると脂の旨味が広がる『鮃(ﾋﾗﾒ)縁側(ｴﾝｶﾞﾜ)』､あしらいには『浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)』に『香茸(ｺｳﾀｹ)』｡焼物には岩手では他でお目にかかった事の無い泳ぎの『稚鮎(ﾁｱﾕ)』｡一流の店だけが許される⭐️⭐️⭐️店御用達の天竜川の活けの稚鮎です｡『稚鮎(ﾁｱﾕ)』の塩焼を『蓼酢(ﾀﾃﾞｽﾞ)』とともに堪能させていただきました｡更には銘々の目の前に置かれた炭火入りの焜炉の焼網の上で酒盗和えにされた『活蛸(ｶﾂﾀﾞｺ)』に『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の肝ソースを纏わせられた『活蛸(ｶﾂﾀﾞｺ)』と『根曲がり筍(ﾈﾏｶﾞﾘﾀﾞｹ)』を好みの焼加減で味わいます｡香り立つ芳ばしい香りに食欲中枢が猛烈に刺激されます｡そしてリクエストにて即興で作っていただいた『活蛸(ｶﾂﾀﾞｺ)』の唐揚げは織部の鮑皿にて供され料理屋さんらしく『酢橘(ｽﾀﾞﾁ)』を搾り掛け味わいました｡炊合せには『乾海老出汁(ﾎｼｴﾋﾞﾀﾞｼ)』で味わう『賀茂茄子(ｶﾓﾅｽ)』の煮浸し､酢の物代わりには『煮鮑(ﾆｱﾜﾋﾞ)』と『芋茎(ｽﾞｲｷ)』の柑橘ジュレがけ､〆の食事には寺沢さんの御実家のご両親が丹精込めて作られた炊きたての無農薬栽培米に『鰻(ｳﾅｷﾞ)の山椒煮(ｻﾝｼｮｳﾆ)』に香の物に味噌椀､茶懐石(ﾁｬｶｲｾｷ)の裏千家(ｳﾗｾﾝｹ)のソレを彷彿させる横一文字に装われた銀舎利(ｷﾞﾝｼｬﾘ)の上に自前で『鰻(ｳﾅｷﾞ)の山椒煮(ｻﾝｼｮｳﾆ)』を移し『鰻山椒小丼(ｳﾅｷﾞｻﾝｼｮｳｺﾞﾊﾝ)』として愉しませていただき水菓子代わりに供された自家製の『メロン』のアイスクリームとメロンリキュールを炭酸で割り作られた遊び心満載のオトナのクリームソーダにてひと通りです｡日本料理の基礎を守りつつの最後にクスッと笑わせる辺り料理の組立てにもだいぶ余裕が出来て来た証かと｡當日は我々の他に噂を聞き付け仙台から食べに来られたという六名の方々の八名にて店内は全席満席｡料理に合わせて『綿屋』純米吟醸 山田錦､『米鶴』純米生酒､『鳳凰美田』純米吟醸ﾌﾞﾗｯｸﾌｪﾆｯｸｽを呑み継ぎ『TOLLOY』のピノグリージョを一本追加でいただき料理に合わせて愉しませていただきました。
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稚鮎塩焼
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虎魚と蓴菜の椀物
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鯖の棒寿し
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蕨豆腐
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鮃､鮃 縁側､鱸 焼霜
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活蛸炙り焼
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活蛸と根曲がり筍
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根曲がり筍焼
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活蛸唐揚げ
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煮鮑と芋茎 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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賀茂茄子 煮浸し
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鰻 山椒煮
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土鍋ごはん
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鰻山椒小丼仕立て
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ｵﾄﾅのﾒﾛﾝｸﾘｰﾑｿｰﾀﾟ
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蕨豆腐
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鯖の棒寿し
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鯖の棒寿し
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鮃､鮃 縁側､鱸 焼霜
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向付 割醤油と柑橘ﾎﾟﾝ酢
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椀物
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虎魚と蓴菜の椀物
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稚鮎塩焼と蓼酢
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炊合せ
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活蛸炙り焼
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活蛸と根曲がり筍
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根曲がり筍焼
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根曲がり筍焼
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活蛸唐揚げ
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煮鮑と芋茎 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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賀茂茄子 煮浸し
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鰻 山椒煮
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ｵﾄﾅのﾒﾛﾝｸﾘｰﾑｿｰﾀﾟ
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蕨豆腐
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鯖の棒寿し
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虎魚と蓴菜の椀物
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鮃､鮃 縁側､鱸 焼霜
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鱸 焼霜､鮃､鮃 縁側
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天竜川 泳ぎの鮎
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稚鮎塩焼と蓼酢
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活蛸唐揚げ
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煮鮑と芋茎 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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活蛸と根曲がり筍
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焜炉は銘銘に
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賀茂茄子 煮浸し
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鰻 山椒煮
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鰻 山椒煮､ごはん､香の物､味噌椀
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ｵﾄﾅのﾒﾛﾝｸﾘｰﾑｿｰﾀﾟ
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銀河高原ﾋﾞｰﾙ ｽﾀｱﾎﾞﾄﾙ
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米鶴 純米生酒
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綿屋 純米吟醸 山田錦
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綿屋 純米吟醸 山田錦
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鳳凰美田ﾌﾞﾗｯｸﾌｪﾆｯｸｽ
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TOLLOY PINOT GRIGIO
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TOLLOY PINOT GRIGIO
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TOLLOY PINOT GRIGIO
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御料理 寺沢
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御料理 寺沢
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店の外観
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岩手で唯一無二のTABELOG AWAED 2019 受賞店…『御料理 寺沢』
G.Wの連休を利用して遠路遥々､岩手まで足を延ばしてくれた友人とともに再訪させていただきました｡當日のスケジュールは『花巻』の宮沢賢治記念館の見学後に『やぶ屋総本店』さんにて昼餉を取り源 義経や武藏坊辨慶の終焉の地と言い伝えられる奥州藤原三代が築いた『黄金文化』の象徴である『平泉』の『金色堂』をはじめとして『毛越寺』等の史跡名跡や『江刺藤原の里』等を巡り當日の最終目的地の北上へ｡駅西口直結のＪＲ系のホテルに荷物を置き向かった先は岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんです｡流石､G.Wの大型連休とあって店内は県外からのゲストで全席満席の中､銀河高原ビールのスタアボトルで乾杯し渇いた喉を潤します｡料理は特大サイズの『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』と『山葵菜(ﾜｻﾋﾞﾅ)』の柑橘ジュレ掛けと『汲み上げ湯葉(ﾕﾊﾞ)』に裏漉しし出汁で伸ばした豌豆豆(ｴﾝﾄﾞｳﾏﾒ)にたっぷりの『ムラサキ海胆(ｳﾆ)』を載せ山葵(ﾜｻﾋﾞ)で留められた先付二品から｡凌ぎ代わりに供された『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』に蛤出汁ﾊﾏｸﾞﾘﾀﾞｼを合わせた『あわび素麺(ｿｳﾒﾝ)』で鮑(ｱﾜﾋﾞ)の肝(ｷﾓ)とともに滋味を愉しみコースの華であり料理人の腕の見せどころの椀物は葛打ち(ｸｽﾞｳﾁ)されたボタン『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の椀種に焼茄子(ﾔｷﾅｽ)の椀妻､青みにコゴミの椀は昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)強めで本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)は下支え程度に抑えられたいつもとは異なる西から訪れた友人を意識した吸い地｡向付には八丈島沖で獲られ塩竈港に水揚げされた天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』のトロに活けの『伊勢海老(ｲｾｴﾋﾞ)』の二点盛りを塩と酢橘(ｽﾀﾞﾁ)､山葵(ﾜｻﾋﾞ)と辛味大根(ｶﾗﾐﾀﾞｲｺﾝ)と割醤油()を使い分け味わいました｡焼物には遠火で時間を掛けてウエット感を残した『本鱒(ﾎﾝﾏｽ)』とグリーンアスパラの炭火焼にはじかみ生姜の付合せ､そして蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)の貝殻にしどけのお浸し､木の芽が添えらろた『鮟鱇(ｱﾝｺｳ)の肝(ｷﾓ)』､しっとりと焼き上げられたスフレ状の玉子に蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)､酢漬茗荷(ｽﾂﾞｹﾐｮｳｶﾞ)に塩麹に漬け込み表面を軽く炙られた『玉珧(ﾀｲﾗｷﾞ)』の磯辺巻(ｲｿﾍﾞﾏｷ)､たらの芽の天ぷらに煮浸しにされた『稚鮎(ﾁｱﾕ)』に自家製の『海鞘(ﾎﾔ)』の塩辛を盛り込まれた八寸代わりの旬菜の盛合せ､炊合せには大粒の『花見牡蠣(ﾊﾅﾐｶﾞｷ)』と『香茸(ｺｳﾀｹ)』の煮浸しに旬の『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』を添えられた白眉の一品､酢の物代わりに『薇(ｾﾞﾝﾏｲ)』とオクラの霙卸し(ﾐｿﾞﾚｵﾛｼ)と続き締めの食事は寺沢さんの御両親が丹精込めて作られた無農薬の銀舎利に『鰆ｻﾜﾗ』の塩たたきに『北上牛ｷﾀｶﾐｳｼの時雨煮ｼｸﾞﾚﾆ』のご飯が進み過ぎる二品に香の物に先付に使われた特大サイズのボタン海老の頭を使った味噌椀､食後の水菓子には赤肉メロンのアイスクリームに『マンゴー』にイチゴのデザート､茶にてひと通り､料理に合わせていただいた日本酒は『AKABU』AIR､『東鶴』槽搾り純米吟醸､『豊盃』純米吟醸､『鳳凰美田』純米吟醸､『東洋美人』純米吟醸に『LOUIS JADOT CHABLIS』と改元後の令和時代の岩手での食べはじめに相応しい岩手で唯一無二の『TABELOG AWAED 2019』受賞店『御料理 寺沢』さんでの愉しき宴の時間を満喫させていただきました｡
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あわび素麺
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本鱒､ｸﾞﾘｰﾝｱｽﾊﾟﾗ炭火焼
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天然本鮪トロの造り
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伊勢海老の造り
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ｽﾌﾚ玉子､ｱﾝｷﾓ､ｼﾄﾞｹ､蚕豆､玉珧磯辺巻､稚鮎､海蛸
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鮎魚女､焼茄子､ｺｺﾞﾐの椀
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湯葉､豌豆豆､ﾑﾗｻｷ海胆
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ﾎﾞﾀﾝ海老と山葵菜の柑橘ｼﾞｭﾚ
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花見牡蠣､香茸､花山椒
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ﾎﾞﾀﾝ海老と山葵菜の柑橘ｼﾞｭﾚ
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湯葉､豌豆豆､ﾑﾗｻｷ海胆
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あわび素麺
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鮎魚女､焼茄子､ｺｺﾞﾐの椀
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天然本ﾄﾛと伊勢海老の造り
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本鱒､ｸﾞﾘｰﾝｱｽﾊﾟﾗ炭火焼
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ｽﾌﾚ玉子､ｱﾝｷﾓ､ｼﾄﾞｹ､蚕豆､玉珧磯辺巻､稚鮎､海蛸
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煮物椀
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花見牡蠣､香茸､花山椒
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薇とｵｸﾗ霙卸し
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食事
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赤肉ﾒﾛﾝ ｱｲｽｸﾘｰﾑ､ﾏﾝｺﾞｰ､ｲﾁｺﾞ
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茶
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AKABU AIR
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ﾎﾞﾀﾝ海老と山葵菜の柑橘ｼﾞｭﾚ
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湯葉､豌豆豆､ﾑﾗｻｷ海胆
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AKABU AIR
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あわび素麺
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東鶴 槽搾り純米吟醸
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鮎魚女､焼茄子､ｺｺﾞﾐの椀
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豊盃 純米吟醸
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天然本ﾄﾛと伊勢海老の造り
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凰美田 純米吟醸
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天然本ﾄﾛと伊勢海老の造り
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本鱒､ｸﾞﾘｰﾝｱｽﾊﾟﾗ炭火焼
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東洋美人 純米吟醸
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ｽﾌﾚ玉子､ｱﾝｷﾓ､ｼﾄﾞｹ､蚕豆､玉珧磯辺巻､稚鮎､海蛸
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LOUIS JADOT CHABLIS
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煮物椀
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花見牡蠣､香茸､花山椒
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薇とｵｸﾗ霙卸し
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ごはん
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銀舎利
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一文字
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鰆 塩たたき
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食事
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赤肉ﾒﾛﾝ ｱｲｽｸﾘｰﾑ､ﾏﾝｺﾞｰ､ｲﾁｺﾞ
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茶
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TABELOG AWARD 2019 BRONZE
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店の外観
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押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
《はじめに》6月16日（日）13時30分から日本テレビ系列 テレビ岩手にて放映されるグルメ王の休日『〜渡部の歩き方〜』にて『御料理 寺沢』さんでの4月に収録された分が地上波にて初公開されます｡今回のレイティングはその番組で紹介されるコース料理に皿数を増やしたお任せのコース料理を渡部さんよりひと足お先に楽しませていただいた時の模様です｡『TABELOG AWARD 2019 BRONZE』の栄誉にも岩手ではじめて輝いた日本料理店『御料理 寺沢』さん｡月に一度の定期訪門です｡全室全席満席の中､いつもの席で銀河高原ビールのスタアボトルで喉を潤しひと呼吸置いたところで柔らかさの中にもクニュっとした咀嚼感を敢えて残された青森県産の『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』に旬の『薇(ｾﾞﾝﾏｲ)』に『こごみ』の先付から｡薇(ｾﾞﾝﾏｲ)の炊き具合が秀逸であり尚且つ添えられた木の芽が口元に清涼感を運んでくれました｡凌ぎには『とら河豚(ﾌｸﾞ)』の大きな白子焼に赤酢の舎利を合わせるという鮨店の其れを正に凌ぎそうな一皿｡コースの華であり料理人の腕の見せどころの椀物には活けの『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』を牡丹()に見立てた牡丹鱧(ﾎﾞﾀﾝﾊﾓ)ならぬ牡丹鮎魚女(ﾎﾞﾀﾝｱｲﾅﾒ)の椀種に椀妻に京の生麩の『蓬麩(ﾖﾓｷﾞﾌ)』差込に旬の『筍(ﾀｹﾉｺ)』を木の芽で留めた椀｡椀の生命線である吸い地は直前に削られた本枯れ節と昆布から引かれた出汁が鼻腔を擽り味蕾を楽しませてくれました｡向付には『本アラ』と包丁ワザがキラリと光る湯霜造りにされ食感にアクセントをつけた『真蛸(ﾏﾀﾞｺ)』､焼物には『桜鱒(ｻｸﾗﾏｽ)』の幽庵焼(ﾕｳｱﾝﾔｷ)に好物の『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』が添えられ供されました｡更には深めの薫香が付けられた『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』の燻製にスフレ仕立ての玉子､白魚を使った紅白の桜餅風の粽(ﾁﾏｷ)､蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)､『稚鮎(ﾁｱﾕ)』の霰(ｱﾗﾚ)塗しに自家製の『莫久来(ﾊﾞｸﾗｲ)』に脂ののりが素晴らしい三陸産の赤いダイヤとも称される『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』焼に遊び心を感じさせる『蛸(ﾀｺ)』の桜煮､『タラの芽』黄身酢､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の串が盛込まれた八寸に続いて箸休めの『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の肝､そして炊合せにはSpécialitéの『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の飛龍頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)に『香茸(ｺｳﾀｹ)』に冬採りの『ホワイトアスパラ』を白髪ねぎと木の芽を天盛りにされた一品｡飛龍頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)は『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の含有率が九割五分強のカニ好きには堪らぬひと品｡毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の味をストレートに味わって欲しいという思いが伝わってきます｡酢の物代わりには閖上産の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』に『葉山葵(ﾊﾜｻﾋﾞ)』にたっぷりと惜しげもなく盛られた『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』に紅蓼(ﾍﾞﾆﾀﾞﾃ)の柑橘(ｶﾝｷﾂ)ジュレ掛け｡締めの食事は御両親が丹精込めて作られた無農薬栽培米の一文字のご飯に合わせて自家製の香の物に赤出汁の味噌汁､主菜には備長炭を使い焼かれた皮も柔らかく身も脂が乗り小骨も少なく美味しい新子『鰻(ｳﾅｷﾞ)』の蒲焼で即興で自前で鰻丼仕立てにしていただきました｡食後の水菓子には自家製のアイスクリームにマンゴに小豆､イチゴ等が使われた冷やしぜんざいのデザート､薄茶にてひと通り｡料理に合わせていただいた酒は『作』純米大吟醸､『初孫』大吟醸､『山形正宗』純米吟醸 山田錦､『隆』純米吟醸 白隆 若水｡
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薇にこごみ､鮑
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鮑
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とら河豚の白子焼に赤酢の舎利
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鮎魚女と蓬麩､筍の椀物
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本アラと真蛸の造り
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桜鱒 幽庵焼 花山椒
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八寸
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八寸
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毛蟹の飛龍頭､香茸､ﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗ
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毛蟹の含有量95%の飛龍頭
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赤貝､葉山葵､生海胆 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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鮑の肝
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一文字ごはん
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新子 鰻 蒲焼
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香の物
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味噌汁
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自前で鰻丼
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水菓子
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茶
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鮑と薇とｺｺﾞﾐ
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とら河豚の白子焼に赤酢の舎利
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鮎魚女と蓬麩､筍の椀物
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本アラと真蛸の造り
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桜鱒 幽庵焼 花山椒
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八寸
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毛蟹の飛龍頭､香茸､ﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗ
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鮑の肝
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赤貝､葉山葵､生海胆 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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一文字のごはん
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香の物
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味噌椀
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自前で鰻丼
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水菓子
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鮑と薇とｺｺﾞﾐ
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とら河豚の白子焼に赤酢の舎利
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椀物
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鮎魚女と蓬麩､筍の椀物
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本アラと真蛸の造り
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本アラと真蛸の造り
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桜鱒 幽庵焼 花山椒
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八寸
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毛蟹の飛龍頭､香茸､ﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗ
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鮑の肝
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赤貝､葉山葵､生海胆 柑橘ｼﾞｭﾚ掛け
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ごはんが炊けました
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一文字ごはん
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新子 鰻 蒲焼
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香の物
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自前で鰻丼
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味噌汁
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水菓子
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銀河高原ﾋﾞｰﾙ
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作 純米大吟醸
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初孫 大吟醸
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山形正宗 純米吟醸 山田錦
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隆 純米吟醸 白隆 若水
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TABELOG AWARD 2019 BRONZE
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店の外観
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御料理 寺沢
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TABELOG AWARD 2019 BRONZE …『御料理 寺沢』
TABELOG AWARD 2019 BRONZEに輝いた岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さん｡月に一度の定期訪門です｡いつもの様に銀河高原ビールのスタアボトルで喉を潤しひと呼吸措いたところで料理は早春を感じさせる『うすい豆豆腐』に『白子(ｼﾗｺ)』の裏漉し｡出汁で伸ばした『柚子味噌(ﾕｽﾞﾐｿ)』で留めた先付からゆるゆるとスタート｡凌ぎ代わりに供された『蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)』に蛤出汁(ﾊﾏｸﾞﾘﾀﾞｼ)の温麺(ﾆｭｳﾒﾝ)は生姜(ｼｮｳｶﾞ)の絞り汁を途中で加え味の変化を楽しみます｡そして冬場の『寺沢』さんのSpécialitéは蟹(ｶﾆ)の含有量(ｶﾞﾝﾕｳﾘｮｳ)が95㌫を占める『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』のコロッケ｡これを毛蟹(ｹｶﾞﾆ)の『蟹(ｶﾆ)みそソース』とともにいただきます｡添えらた『たらの芽』のほろ苦さとの味のコントラストが実に見事｡カクテルグラスで供された茶ぶりの『海鼠(ﾅﾏｺ)』に『河豚(ﾌｸﾞ)』の鉄皮(ﾃｯﾋﾟ)､ウルイに新玉ねぎとフルーツトマトにコゴミのマリネ風の酢の物で口中をさっぱりさせた後にコース料理の華であり料理人の腕の見せ所の椀物には椀種に見事な『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』を使い薇(ｾﾞﾝﾏｲ)と木の芽が添えられた椀は直前に削られた本枯れ節(ﾎﾝｶﾚﾌﾞｼ)と昆布出汁(ｺﾌﾞﾀﾞｼ)の吸い地が秀逸｡そして向付には口の中で踊るような弾力の『寒鮃(ｶﾝﾋﾞﾗﾒ)』に『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』に閖上産の『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』の三点盛を鮃(ﾋﾗﾒ)の肝醤油(ｷﾓｼﾞｮｳﾕ)､自家製のポン酢､割醤油(ﾜﾘｼﾞｮｳﾕ)の三種を使い分け味わいました｡中でも本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)と肝醤油(ｷﾓｼﾞｮｳﾕ)で味わう鮃(ﾋﾗﾒ)が白眉の味わいでした｡焼物には『本鱒(ﾎﾝﾏｽ)』木の芽焼に『筍(ﾀｹﾉｺ)』に一寸豆(ｿﾗﾏﾒ)､箸休めに自家製の海鞘(ﾎﾔ)の塩辛(ｼｵｶﾗ)の『莫久来(ﾊﾞｸﾗｲ)』､炊合せには出汁の美味しさに思わず唸された『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』の煮浸し｡締めの食事はカレー粉から自家調合で作ったという おそばやさんのカレーそば的な優しい味わいの『真鰯(ﾏｲﾜｼ)』のカレー煮に極上の黒毛和牛種『北上牛(ｷﾀｶﾐｳｼ)の味噌漬焼(ﾐｿﾂﾞｹﾔｷ)』のご飯が進み過ぎる二品に香の物に味噌椀､何よりも無農薬栽培の『寺沢』さんの実家で御両親が丹精込めて作られたごはんが美味｡食後の水菓子にはイチゴとチョコレートのデザート､茶にてひと通り｡料理に合わせていただいた酒は『悦 凱陣』手造り純米酒オオセト､『山形正宗』純米吟醸 酒未来に『山形正宗』純米吟醸 山田錦の味比べ､『東洋美人』地帆紅 限定大吟醸､『隆』純米吟醸 白隆 若水｡
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鮎魚女と薇の椀物
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甘鯛 煮浸し
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毛蟹の含有量95㌫
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Spécialitéの毛蟹のｺﾛｯｹ
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本鱒 木の芽焼
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寒鮃､槍烏賊､赤貝の造り
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うすい豆豆腐に白子の裏漉し
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蛤と蛤出汁の温麺
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自家製の海鞘の塩辛 莫久来
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茶ぶり海鼠に河豚の鉄皮
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北上牛の味噌漬焼
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真鰯ｶﾚｰ煮
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一文字のごはん
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ｲﾁｺﾞとﾁｮｺﾚｰﾄのﾃﾞｻﾞｰﾄ
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うすい豆豆腐に白子の裏漉し
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蛤と蛤出汁の温麺
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Spécialitéの毛蟹のｺﾛｯｹ
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茶ぶり海鼠に河豚の鉄皮
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鮎魚女と薇の椀物
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寒鮃､槍烏賊､赤貝の造り
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本鱒 木の芽焼
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自家製の海鞘の塩辛 莫久来
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甘鯛 煮浸し
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北上牛の味噌漬焼
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真鰯ｶﾚｰ煮
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一文字のごはん
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自家製の香の物
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ｲﾁｺﾞとﾁｮｺﾚｰﾄのﾃﾞｻﾞｰﾄ
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銀河高原ﾋﾞｰﾙ ｽﾀｱﾎﾞﾄﾙ
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うすい豆豆腐に白子の裏漉し
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蛤と蛤出汁の温麺
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酒器
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Spécialitéの毛蟹のｺﾛｯｹ
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悦 凱陣 手造り純米酒オオセト
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茶ぶり海鼠に河豚の鉄皮
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椀物
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山形正宗 純米吟醸 酒未来
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鮎魚女と薇の椀物
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寒鮃､槍烏賊､赤貝の造り
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山形正宗 純米吟醸 山田錦
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鮃肝醤油､自家製ﾎﾟﾝ酢､割醤油
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本鱒 木の芽焼
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東洋美人 地帆紅 限定大吟醸
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自家製の海鞘の塩辛 莫久来
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隆 純米吟醸 白隆 若水
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甘鯛 煮浸し
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北上牛の味噌漬焼
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真鰯ｶﾚｰ煮
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ごはん
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自家製の香の物
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一文字のごはん
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味噌椀
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味噌椀
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ｲﾁｺﾞとﾁｮｺﾚｰﾄのﾃﾞｻﾞｰﾄ
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茶
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TABELOG AWARD 2019 BRONZE
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御料理 寺沢
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寺沢
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松の内の変則小料理屋営業…『御料理 寺沢』
2019年の岩手での食べ歩きは昼餉は『南部屋路ばた』さんにて新年に相応しい『限定麺』の『鯛そば』と『鯛飯』というおめでたいセットメニューをいただきました｡そして夜は東北新幹線の各駅停車のやまびこ号に飛び乗り盛岡から2駅先の北上に店を構えられる岩手県屈指の日本料理店『御料理 寺沢』さんへと寄せていただきました｡正月期間中で市場も休みのため活魚等の入手は地方では先ず至難の業､店主の寺沢さんが手を尽くされ何とか手に入れることが出来た材料と年末からストックされていた食材で無理申していつもとは全く違う変則的な『小料理屋 寺沢』としての一日限りの営業をしていただきました｡先ずはいつもであれば銀河高原ビールのスタアボトル(ヴァイツェン)からスタートするところですが2019年はハートランドの瓶に変えてのスタートです｡料理は『浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)』が添えられた超特大サイズの北海道産の『黒北寄貝(ｸﾛﾎｯｷｶﾞｲ)の造り』からはじまり､卸したての『本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)』がたっぷりと添えられた三陸大船渡産の『鮃(ﾋﾗﾒ)』と皮目の部分を焼霜造りにした『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の造りと続きます｡そして『鳥獣戯画(ﾁｮｳｼﾞｭｳｷﾞｶﾞ)』の敷紙が置かれた伊万里焼の絵皿が半月盆の上に置かれました｡敷紙で連想される食べ物と言えばやはり天ぷらでしょう｡生簀の中で活かされていた活けの『才巻海老(ｻｲﾏｷｴﾋﾞ)』に大葉を包んで揚げられた『穴子(ｱﾅｺﾞ)』､岩手県北部の浄法寺町産の『白い果実』と称される冬採りの『ホワイトアスパラガス』に自分のリクエストで揚げていただいた『玉ねぎ』のかき揚げと『一寸豆(ｿﾗﾏﾒ)』､そして〆の食事は活けの『才巻海老(ｻｲﾏｷｴﾋﾞ)』を贅沢にも五尾も使い作られた特製の『海老天丼』に『浅蜊(ｱｻﾘ)の潮汁(ｳｼｵｼﾞﾙ)』､食後の水菓子に日本人のDNAを呼び覚ますいちごミルクにバニラアイスで口直し｡料理に合せていただいた日本酒は『洌』純米大吟醸 出羽燦々に大好きな『鍋島』純米吟醸 山田錦｡もう新年早々から無理難題に応えてくれた店主 寺沢さんに感謝です｡余談ですが天ぷら専門店がある街は民度が高い街｡と良く言われますが岩手には揚げた天ぷらをカウンター席で食べることの出来る店はありますが目の前で揚げられた揚げたて熱々の天ぷらをいただける店は一軒たりともありません｡秋田には『天ぷら醍醐』さんに『秋田てんぷら みかわ』さん､宮城には『天ぷら水谷』さんや福島には『しおや』さんに『てんぷら ひら井』さん等､全国的にも知名度の高い天ぷら専門店がありますが何故かしら岩手は江戸前の代表格である『鮨』も『天ぷら』も不毛の土地｡そんな中､今回､寺沢さんの揚げてくれた天ぷらは格別に美味しいものでありました｡
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才巻海老の天丼
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浅蜊の潮汁
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黒北寄貝の造り
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鳥獣戯画の敷紙
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才巻海老天ぷら
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白い果実の天ぷら
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穴子の大葉巻きの天ぷら
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玉ねぎのかきあげ
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一寸豆の天ぷら
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いちごみるくにバニラアイス
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鳥獣戯画の敷紙
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ハートランドビール
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黒北寄貝の造り
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鮃に鮎魚女
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才巻海老の天丼
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浅蜊の潮汁
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酒器
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洌 純米大吟醸 出羽燦々
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鍋島 純米吟醸 山田錦
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いちごみるくにバニラアイス
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Tabelog Award 2019 BRONZEの実力…『御料理 寺沢』
Tabelog Award 2019 にて見事『BRONZE』の栄誉に輝かれた岩手を代表する押しも押されもせぬ日本料理店『御料理 寺沢』さん｡BGMに静かに流れるJAZZミュージック､先ずは渇いた喉を銀河高原ビールのヴァイツェンで潤します｡料理は先付には『河豚の焼白子』と酒粕を使った玉締めから｡最初から『河豚の白子』とはテンションが上がりますがそれも1ポーションではなく2ポーションもスタートからフルスロットルです｡凌ぎには三陸大船渡産の『真鯖』を使った『鯖の棒ずし』｡『 r 』を描いた弧が美しく『鯖』と舎利のバランスが実に素晴らしい一品です｡日本酒は『正雪』の純米吟醸 愛山へとスイッチ｡そして料理人の腕の見せどころでありコースの華である椀物には椀種に500㌘超えの大きさの立派な『鮑』を半分も使い椀妻に『聖護院かぶら』青みに菜花､吸い口に柚皮の松葉｡吸い地は直前に引かれた鰹の一番出汁に昆布出汁で年の瀬を飾るに相応しい見事な出来栄えに久々に唸りました｡向付には上品な脂の旨味が口中に広がるトロけるような塩竈産の『ひがしもの』と称される『メバチ鮪』のトロにコリコリ感が秀逸な『つぶ貝』に口の中で身が躍る放血神経締めの『寒鮃』と縁側｡三陸の海の恵みにはキレのある『真鶴』の山田錦 純米酒を合わせて味わいましたが食感のコントラストと味の抑揚が素晴らしい向付で柑橘ポン酢と割り醤油を使い分けて一度で二度美味し｡焼物は黒毛和牛種の『北上牛』のヘレ肉の備長炭を使った炭火焼｡おろしたての本山葵と特製の黒にんにく味噌と原了郭の黒七味を使い分け味わいました｡肉は遠火でじっくりと火入れされており中はしっとり仕上げられています｡肉質の肌理の細やかさが舌を通じて伝わってきます｡牛肉となったならばやはりワインが欲しくなります｡この肉はChateau Mercianのマスカット・ベリーAとともにいただきました｡八寸はシンプルに慈姑､海老芋の素揚げ､カステラ風の玉に金柑､ふっくらぷりぷりとした蛤の有馬煮に茹で車海老に数の子の味噌漬に菊花かぶ｡そして次の料理は「ザンギ」ですと供されたソレは何と『◯』のザンギです｡『○』≒『すっぽん』のエンペラーに肝､身と美味過ぎてもう笑いがとまりません｡炊合せは旬の『ずわいがに』の飛龍頭と徳島の『筍』の木の芽添え、酢の物には『海鼠』に葉山葵におろし酢､そして締めの『鰆』の幽庵焼に赤だし､香の物に炊きたてのごはん｡水菓子には胡麻のアイスクリームにイチゴとオレンジにてひととおりです｡2018年の締めに相応しく尚且つ､Tabelog Award 2019 BRONZEに相応しいおもてなしの滋味優先の料理は本物です｡
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河豚の焼白子
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すっぽんの唐揚げ
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鯖の棒ずし
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鮑と聖護院かぶらの椀
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寒鮃､目鉢鮪､螺貝の造り
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八寸
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北上牛のヘレ肉の備長炭焼
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ずわいがにの飛龍頭と筍の木の芽添え
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海鼠に葉山葵におろし酢
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河豚の焼白子の玉締め
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鰆の幽庵焼
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ごはん
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味噌椀
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胡麻のアイスクリームにイチゴとオレンジ
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河豚の焼白子の玉締め
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河豚の焼白子の玉締め
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河豚の焼白子の玉締め
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鯖の棒ずし
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鯖棒ずし
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鯖の棒ずし
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鮑と聖護院かぶらの椀
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鮑と聖護院かぶらの椀
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鮑と聖護院かぶらの椀
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特大鮑を1/2個使い
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寒鮃､目鉢鮪､螺貝の造り
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寒鮃､目鉢鮪､螺貝の造り
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向付
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寒鮃､目鉢鮪､螺貝の造り
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北上牛のヘレ肉の備長炭焼
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北上牛のヘレ肉の備長炭焼
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本山葵と北上牛
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黒にんにく味噌と北上牛
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黒七味さ北上牛
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北上牛のヘレ肉の備長炭焼
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八寸
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蛤の有馬煮
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八寸
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ずわいがにの飛龍頭と筍の木の芽添え
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ずわいがにの飛龍頭と筍の木の芽添え
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ずわいがにの飛龍頭
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すっぽんの唐揚げ
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すっぽんの唐揚げ
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すっぽん唐揚げ
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すっぽんの唐揚げ
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海鼠に葉山葵におろし酢
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海鼠に葉山葵におろし酢
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鰆の幽庵焼
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ごはん
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香の物
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味噌椀
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胡麻のアイスクリームにイチゴとオレンジ
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銀河高原ビール ヴァイツェン
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正雪 純米吟醸 愛山
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真鶴 山田錦 純米酒
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作 朝日米
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作 朝日米
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Chateau Mercian ﾏｶｶｯﾄ・ﾍﾞﾘｰA
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Chateau Mercian ﾏｶｶｯﾄ・ﾍﾞﾘｰA
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店の外観
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完全予約制 岩手を代表する日本料理店…『寺沢』
岩手県を代表する完全予約制の日本料理店『御料理 寺沢』さん｡霜月のお任せ料理は身体の内面からそっと温めてくれる先付で『くもこ』≒『真鱈(ﾏﾀﾞﾗ)の白子』､『百合根(ﾕﾘﾈ)』､『銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)』の玉締めは葛餡掛けに少量落とされた『黒七味』が全体の味を締めています｡冬になり美味しさが増してきた『くもこ』はプリップリ｡凌ぎには眼にも美しい『柚皮の飯蒸し』中には安納芋(ｱﾝﾉｳｲﾓ)が射込まれていました｡そして料理人の腕の見せどころでありコース料理の華である椀物には椀種に『ずわいがに』の『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』､椀妻にブナシメジ､青みには『ちしゃとう』≒『茎レタス』､吸口に柚皮､吸い地は鰹の一番出汁と昆布出汁で滋味溢れる味わいがすっーと身体の中に浸み渡ります｡特筆すべきは椀種の蟹の含有率が95%もの『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』｡嵩増しの卵白や練り物や等を加えられたソレとは異なり､しっかり『ずわいがに』を食べているという味わいに気分が高まります｡向付には三陸産の『鮃(ﾋﾗﾒ)』の昆布締めに北海道産の『バフン海胆(ｳﾆ)』は自家製の柑橘ポン酢と割醤油でいただきます｡あしらいに水前寺海苔(ｽｲｾﾞﾝｼﾞﾉﾘ)､浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)にラディッシュと別皿にて甘海老の紹興酒漬の変型版の『甘海老(ｱﾏｴﾋﾞ)』の赤酒漬(ｱｶｼｭﾂﾞｹ)､焼物には『鱸(ｽｽﾞｷ)』の酒盗焼(ｼｭﾄｳﾔｷ)､そして織部焼の鮑皿で供された『蒸し鮑(ﾑｼｱﾜﾋﾞ)』に『本柳葉魚(ﾎﾝｼｼｬﾓ)』､『唐墨味噌漬(ｶﾗｽﾐﾐｿﾂﾞｹ)』､『海老薯素揚げ(ｴﾋﾞｲﾓｽｱｹﾞ)』、酢飯を射込まれた『堀川牛蒡』の上に『穴子の白焼』等の旬菜盛合せ､炊合せ代わりに海のミルクがギュッと凝縮された『牡蠣真薯(ｶｷｼﾝｼﾞｮｳ)』揚げの餡掛け､酢の物代わりに『王林』と菊花のすりおろしリンゴ酢掛け｡〆の食事には店主の実家で作られた減農薬栽培の新米の『金色の風』に新物『いくらの醤油漬け』で即興の『いくら丼』に香の物に天然なめこの赤だし椀､更には『かに玉ごはん』をいただき水菓子をいただいた口福の時間を過ごさせていただいた霜月の夜｡料理に合せていただいた日本酒は『作』純米大吟醸 白鶴錦､『飛龍』純米大吟醸､『山形正宗』純米吟醸 秋あがり､『富久長』純米吟醸 八反草､『南部美人』純米吟醸 雄町の五種｡気持ち良く酔い愉しませていただき感謝です｡
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くもこ玉締め銀餡がけ
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蟹真薯とぶなしめじの椀
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蒸し鮑､本柳葉魚､唐墨味噌漬､海老薯素揚げ､堀川牛蒡に穴子白焼き
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甘海老 赤酒漬
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牡蠣真薯揚げ
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鱸 酒盗焼
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鮃昆布〆とバフン海胆
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柚皮の飯蒸し
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王林と菊花のすりおろし
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くもこ玉締め銀餡がけ
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くもこ玉締め銀餡がけ
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くもこ
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柚皮の飯蒸し
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柚皮の飯蒸し
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蟹真薯とぶなしめじの椀
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蟹の含有率が95%の蟹真薯
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蟹真薯とぶなしめじの椀
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鮃昆布〆とバフン海胆
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甘海老 赤酒漬
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向付自家製の柑橘ポン酢と割醤油
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甘海老 赤酒漬
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鮃昆布〆とバフン海胆
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蒸し鮑､唐墨味噌漬､海老薯素揚げ
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酢飯が射込まれた堀川牛蒡の上に穴子白焼
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鱸 酒盗焼
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牡蠣真薯揚げ
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王林と菊花のすりおろしﾘﾝｺﾞ酢掛け
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新米 炊きあがり
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いくら醤油漬
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赤だし椀
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香の物
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びっかぴかの新米
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いくらごはん
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かに玉ごはん
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水菓子
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作 純米大吟醸 白鶴錦
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作 純米大吟醸 白鶴錦
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山形正宗 純米吟醸 秋あがり
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飛龍 純米大吟醸
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富久長 純米吟醸 八反草
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南部美人 純米吟醸 雄町
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水無月のお任せコース…『御料理 寺沢』
押しも押されもせぬ岩手県の日本料理界を代表される人気店『御料理 寺沢』さん｡定期訪問にて水無月のお任せコース料理をいただきました｡料理は身体の内側からそっと温めてくれる『くもこ(真鱈の白子)豆腐』の先付から順に凌ぎには地物の和栗を使った『栗の飯蒸し』､椀物代わりに供された土瓶蒸し｡今月は郡山の『らん亭』さんや『粋 丸新』さんで『松茸』を鱈腹食べたことをFacebookの投稿を見て記憶に残していてくれた寺沢店主｡もしやして名残の松茸？と思いきや中身は絶品の出汁が出る『銀茸(ｷﾞﾝﾀｹ)』と立派過ぎる『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』の炭火焼というとても贅沢な組合わせ｡『銀茸』と言えば今から十年程前に『旅の香り』という割と高尚な旅番組の中で野際陽子さんが鳥越俊太郎さんの為に秋田の玉川温泉にて『銀茸』の鍋を振る舞われたシーンをふと思い出しました｡その野際さんも他界され人生有限であるということを改めて感じ入った自分｡あと何回食事を取る事が出来るのであろう？と考えた時に出来得る限りキチンとした食事をしたいと思いますし変な物は口にも身体に入れたく無いと思うのは自明の理ではないでしょうか？そして向付には9㌔超の『鰤(ﾌﾞﾘ)』の腹須に『鮃(ﾋﾗﾒ)』に同縁側､好物の『北寄貝(ﾎｯｷｶﾞｲ)』の三点盛｡焼物には白眉の美味しさだった『蝦夷磯鮎魚女(ｴｿﾞｲｿｱｲﾅﾒ)』＝椎茸ぢゃない『どんこ』の肝と酒盗の炭火焼｡余分な水分は脱水シートに吸い込ませ蝦夷磯鮎魚女の肝と酒盗を刷毛で塗り遠火でじっくり焼かれた一品｡旬菜盛込みには茹で落花生に銀杏､銀杏煎餅に日本最古の乳製品の『粗(ｿ)』､塩茹でにした『才巻き海老』に自家製の『唐墨』の炙りに黒毛和牛のヘレ肉の炭火焼｡鰆の炭火焼に酢漬け茗荷､いくらと山芋にキューブ状の型をした白眉の一品は『菱蟹(ﾜﾀﾘｶﾞﾆ)のフライ』と美味しいものがふんだんに盛り込まれていました｡煮物代わりには北上産の黒毛和牛種『きたかみ牛』のロース肉に同じく北上産のブランド里芋であり日本一の里芋とも称される『二子芋(ﾌﾀｺﾞｲﾓ)』の銀餡掛け､酢物代わりの『紅玉の白和え』｡締めの食事は大好きな『香茸(ｺｳﾀｹ)』の炊き込みご飯に香の物に赤だし椀｡『山の木ぶとう』のシャーベットの水菓子をいただいて水無月のコース料理はひと通りです｡いつ寄せていただいても気持ち良くして返してくれる寺沢店主に感謝です｡
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きたかみ牛と二子里芋の銀餡がけ
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蝦夷磯鮎魚女の肝酒盗焼
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鰤の腹須､鮃､同縁側､北寄貝
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鰤の腹須､鮃､同縁側､北寄貝
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茹で落花生､銀杏､銀杏煎餅､粗､才巻き海老､唐墨の炙り､黒毛和牛ヘレ肉炭火焼､鰆炭火焼､酢漬け茗荷､いくらと山芋､菱蟹のﾌﾗｲ
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いくら
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菱蟹のフライ
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いくら
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香茸の炊込みごはん
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喜知次
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銀茸
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栗の飯蒸し
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くもこ豆腐
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紅玉白和え
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山葡萄のシャーベット
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くもこ豆腐
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栗の飯蒸し
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栗の飯蒸し
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土瓶蒸し
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銀茸と喜知次の土瓶蒸し
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向付
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蝦夷磯鮎魚女の肝酒盗焼
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旬菜盛合せ
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きたかみ牛と二子芋の銀餡がけ
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紅玉の白和え
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香茸の炊込みごはん
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香茸の炊込みごはん
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赤だし
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山葡萄のシャーベット
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くもこ豆腐
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栗の飯蒸し
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土瓶蒸し
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銀茸と喜知次の土瓶蒸し
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鰤の腹須､鮃､同縁側､北寄貝
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鰤トロ
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蝦夷磯鮎魚女の肝酒盗焼
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茹で落花生､銀杏､銀杏煎餅､粗､才巻き海老､唐墨の炙り､黒毛和牛ヘレ肉炭火焼､鰆炭火焼､酢漬け茗荷､いくらと山芋､菱蟹のﾌﾗｲ
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きたかみ牛と二子里芋の銀餡がけ
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紅玉白和え
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香茸の炊込みごはん
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香の物
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赤だし
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赤だし
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山葡萄のシャーベット
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LOUIS JADOT CHABLIS
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LOUIS JADOT CHABLIS
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LOUIS JADOT CHABLIS
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山形正宗 純米吟醸酒
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山形正宗 純米吟醸酒
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山形正宗 純米吟醸酒
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からはし 純米吟醸酒
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からはし 純米吟醸酒
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富久長 純米吟醸酒
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富久長 純米吟醸酒
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富久長 純米吟醸酒
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銀河高原ビール スタアボトル
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岩手を代表する日本料理店 長月のお任せ…『御料理 寺沢』
今や押しも押されもせぬ岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さん｡開店以来､最低でも月に一度､多い時には月に三度程､定期的に寄せていただいております｡名残の長月のお任せ料理をいただきに定期訪問させていただきました｡いつものテーブル席にて先ずは銀河高原ビールのヴァイツェンのスタアボトルで渇いた喉を潤し一呼吸｡九月の料理は『胡桃豆腐(ｸﾙﾐﾄｳﾌ)』の先付から｡『胡麻豆腐(ｺﾞﾏﾄｳﾌ)』と双璧の美味しさの『胡桃豆腐(ｸﾙﾐﾄｳﾌ)』はコクがあり滋味深い味わい｡最初の一皿で既に心が鷲掴みにされました｡凌ぎに供された『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』と大粒の『藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)』の飯蒸し｡天然物ならではの『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の自然な甘みとほろ苦い『銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)』の組合せはオトナの味わい｡『銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)』に掛けて『銀餡(ｷﾞﾝｳﾝ)』を掛けた寺沢くんの遊びココロを察し心が和みます｡そしてコースの華であり料理人の腕の見せ所である椀物は今回は椀物代わりの『土瓶蒸し(ﾄﾞﾋﾞﾝﾑｼ)』｡土瓶蒸しの代表格と言えばそうです『松茸(ﾏｯﾀｹ)』です｡『松茸(ﾏｯﾀｹ)』は勿論『岩手県産』のハシリの松茸です｡九月上旬の相場は㌕あたり四万円ぐらいだったと記憶しております｡土瓶蒸しには敢えて傘の開いた香り立つ松茸が使われており芳しい香りは何ものにも代え難きもの｡そして松茸の他には結び三つ葉に備長炭で焼かれた『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)』です｡『甘鯛(ｸﾞｼﾞ)』に『松茸(ﾏｯﾀｹ)』。鱧(ﾊﾓ)と松茸(ﾏｯﾀｹ)の出逢いものを凌ぐかのような口福な組合せです｡そして向付には軽く湯霜造りにされた『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』に三陸産の釣りものの『黒鮴(ｸﾛﾒﾊﾞﾙ)』に生とり貝にも匹敵するエロイ『石垣貝(ｲｼｶﾞｷｶﾞｲ)』を割醤油と煎り酒にて｡焼物には5㌕超の『鰆(ｻﾜﾗ)』の味噌漬｡思わず炊きたて白いごはんが欲しくなる美味しさ｡旬菜盛合せには『松茸(ﾏｯﾀｹ)のフライ』に『秋刀魚(ｻﾝﾏ)の松茸射込み焼』に蓮根(ﾚﾝｺﾝ)の飯尾の紅芋酢漬(ﾍﾞﾆｲﾓｽｽﾞｹ)に鬼灯(ﾎｵﾂﾞｷ)の中には柿(ｶｷ)の白和え(ｼﾗｱｴ)､分厚い自家製の『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の炙りに丸十(ｻﾂﾏｲﾓ)の檸檬煮(ﾚﾓﾝﾆ)､螺貝(ﾂﾌﾞｶﾞｲ)旨煮に銀杏(ｷﾞﾝﾅﾝ)の素揚げに『鴨(ｶﾓ)ロース』と箸をつける順番に悩むほど｡土瓶蒸しには傘の開いた松茸(ﾏｯﾀｹ)を｡フライには傘の開かぬ松茸(ﾏｯﾀｹ)と使い分けされ更には脂のりの良い今年の秋刀魚(ｻﾝﾏ)へも松茸(ﾏｯﾀｹ)を射込ませている辺りが心憎し｡そして炊合せ代わりに『鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)』の時雨煮｡◯出汁(ﾏﾙﾀﾞｼ)に色付けに溜まり醤油､針生姜(ﾊﾘｼｮｳｶﾞ)に白髪(ｼﾗｶﾞ)ねぎ｡溜まり醤油は下支え程度であくまでも『◯出汁(ｽｯﾎﾟﾝﾀﾟｼ)』で味わう一品｡暑い時期にふぅふぅと発しながらいただく『◯鍋』も好物ですが『たん熊』さんのエッセンスを感じさせる『◯の時雨煮(ｽｯﾎﾟﾝ ｼｸﾞﾚﾆ)』も最高の一品でした｡『松茸(ﾏｯﾀｹ)』､しめじ､『芋茎(ﾂﾞｲｷ)』､『薇(ｾﾞﾝﾏｲ)』､胡瓜(ｷｭｳﾘ)､菊花(ｷｯｶ)の酢橘(ｽﾀﾞﾁ)を効かせた霙和えをいただき締めの食事は昆布出汁で炊かれた『海胆ごはん』｡大根の葉の味噌椀に白菜(ﾊｸｻｲ)､辣韮(ﾗｯｷｮｳ)､沢庵(ﾀｸｱﾝ)と胡瓜(ｷｭｳﾘ)の古漬､水菓子には紅浪漫(ﾍﾞﾆﾛﾏﾝ)の千切りと豊水梨(ﾎｳｽｲﾅｼ)､無花果(ｲﾁｼﾞｸ)のコンポートにピオーネのパフェ仕立にうす茶にて長月のお任せコースはひと通りです｡今回は高嶺の花（高値の華）の岩手県産の『松茸(ﾏｯﾀｹ)』を使っていただいたゆえ勘定はいつもの三割増し程度となりましたがそれでも安過ぎかと｡五節句のひとつである菊の節句（重陽の節句）の『食用菊』もあしらい等にさり気なく使われており手抜かり無し｡
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車海老と藤九郎銀杏の飯蒸し
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甘鯛と松茸の土瓶蒸し
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唐墨､松茸ﾌﾗｲ､秋刀魚松茸射込み
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鴨ﾛｰｽ､丸十檸檬煮､螺貝旨煮､蓮根紅芋酢漬
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スッポン時雨煮
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鰆の味噌漬
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車海老､黒鮴､石垣貝の造り
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胡桃豆腐
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秋刀魚の松茸射込み
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スッポン時雨煮
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松茸､しめじ､芋茎､薇､胡瓜､菊花の霙和え
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海胆ごはん
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白菜､辣韮､沢庵と胡瓜古漬
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大根の葉の味噌椀
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海胆ごはん
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豊水梨､無花果のｺﾝﾎﾟｰﾄにﾋﾟｵｰﾈのﾊﾟﾌｪ仕立
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豊水梨､無花果のｺﾝﾎﾟｰﾄにﾋﾟｵｰﾈのﾊﾟﾌｪ仕立
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胡桃豆腐
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車海老と藤九郎銀杏の飯蒸し
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土瓶蒸し
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松茸の土瓶蒸し
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結び三つ葉に松茸
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甘鯛に松茸
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車海老､黒鮴､石垣貝の造り
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車海老､黒鮴､石垣貝の造り
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鰆の味噌漬
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旬菜盛込み
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鰆の味噌漬
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スッポン時雨煮
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松茸､しめじ､芋茎､薇､胡瓜､菊花の霙和え
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海胆ごはん
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胡桃豆腐
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車海老と藤九郎銀杏の飯蒸し
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車海老､黒鮴､石垣貝の造り
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旬菜盛込み
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鰆の味噌漬
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旬菜盛込み
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スッポン時雨煮
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松茸､しめじ､芋茎､薇､胡瓜､菊花の霙和え
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海胆ごはん
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松茸､しめじ､芋茎､薇､胡瓜､菊花の霙和え
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豊水梨､無花果のｺﾝﾎﾟｰﾄにﾋﾟｵｰﾈのﾊﾟﾌｪ仕立
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銀河高原ﾋﾞｰﾙ ｳﾞｧｲﾂｪﾝ
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山形正宗
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隆
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正雪
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悠楽
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御料理 寺沢
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葉月のおまかせ懐石…『御料理 寺沢』
岩手県を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さん｡いつもの通り銀河高原ビールのスタアボトル(ｳﾞｧｲﾂｪﾝ)で喉を潤し料理は『蓮根餅(ﾚﾝｺﾝﾓﾁ)』に『海胆(ｳﾆ)』､夏豆(ｴﾀﾞﾏﾒ)のずんだ餡に玉蜀黍餡(ﾄｳﾓﾛｺｼｱﾝ)の火鍋の『陰陽(ｲﾝﾖｳ)』を彷彿させる二色餡の先付から｡凌ぎには三陸 大船渡産の特大サイズの『真鯖(ﾏｻﾊﾞ)』を軽く締めた『 r 』の弧が美しい『鯖(ｻﾊﾞ)の棒ずし』｡舎利(ｼｬﾘ)は『赤酢(ｱｶｽ)』が使われている辺りが心にくい｡そしてコースの華であり料理人の腕の見せどころの椀物には椀種に炭火焼にされた後に蒸しを入れられた三陸の赤いダイヤとも称される『喜知次(ｷﾝｷﾝ)』椀妻に湯葉豆腐(ﾕﾊﾞﾄｳﾌ)､青みにオクラ､差込に金糸瓜(ｷﾝｼｳﾘ)､吸い口に青柚皮(ｱｵﾕｽﾞ)｡吸い地は直前に引かれた鰹節(ｶﾂｵﾌﾞｼ)の香り高き一番出汁｡向付は『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の焼霜造りに石垣貝(ｲｼｶﾞｷｶﾞｲ)の湯霜造りの弐点盛､焼物にはメヌケと見間違えた超特大サイズの『金目鯛(ｷﾝﾒﾀﾞｲ)』の備長炭焼に京都の山科獅子唐(ﾔﾏｼﾅｼｼﾄｳ)の素揚げと続き､そして spécialitéの特大の『蒸し鮑(ｱﾜﾋﾞ)』と『海胆(ｳﾆ)』と鮑の肝ソース｡蒸し鮑(ｱﾜﾋﾞ)は薫り高く絶妙な咀嚼感を残し仕上げられておりたっぷりの肝ソースとともに味わいます｡残った肝ソースを添えられていた手延べ素麺を混ぜ和え鮑の美味しさを余すところなく満喫させていただきました｡コースの終盤に供された旬菜を盛り込んだ八寸には『鰻ざく(ｳｻﾞｸ)』､梅貝旨煮(ﾊﾞｲｶﾞｲｳﾏﾆ)､酢橘丸十(ｽﾀﾞﾁｻﾂﾏｲﾓ)､鴨(ｶﾓ)ロース､『炙り唐墨(ｱﾌﾞﾘｶﾗｽﾐ)』､自家製の海鞘の塩辛(ﾎﾔﾉｼｵｶﾗ)､『甘鯛(ｱﾏﾀﾞｲ)の若狭揚げ(ﾜｶｻｱｹﾞ)』､酸漿(ﾎｵｽﾞｷ)の中には新物の藤九郎銀杏(ﾄｳｸﾛｳｷﾞﾝﾅﾝ)｡炊合せには『冬瓜(ﾄｳｶﾞﾝ)』｡しかし単なる冬瓜(ﾄｳｶﾞﾝ)を炊いたものではありません｡たっぷりの餡からは『鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)』､海老(ｴﾋﾞ)､『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』､鶏出汁(ﾄﾘﾀﾞｼ)と滋味を超えた筆舌し難い旨味の積算は白眉の旨さであり京料理の心｡そして締めの食事は炊きたての銀舎利で『鯛茶漬け(ﾀｲﾁｬﾂﾞｹ)』｡一膳目は一文字(ｲﾁﾓｼﾞ)の飯(ｺﾞﾊﾝ)に鯛茶(ﾀｲﾁｬ)の鯛(ﾀｲ)の胡麻和え(ｺﾞﾏｱｴ)をのせそのまま鯛の東丼(ﾀｲﾉｱｽﾞﾏﾄﾞﾝ)として味わい二膳目には茶碗の淵からそっと出汁を注いで鯛茶漬(ﾀｲﾁｬﾂﾞｹ)として｡自家製の漬物も手抜かり無し｡食後の水菓子は『白桃(ﾊｸﾄｳ)』に『藤稔(ﾌｼﾞﾐﾉﾘ)』にダイス状にした『幸水(ｺｳｽｲ)』に『金箔(ｷﾝﾊﾟｸ)』入のジュレ掛けをいただき葉月(ﾊﾁｶﾞﾂ)の『御料理 寺沢』さんのお任せ料理はひと通りです｡
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蒸し鮑と海胆､手延素麺と鮑の肝ソース
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喜知次と湯葉豆腐の椀物
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鰻ざく､梅貝旨煮､酢橘丸十､鴨ﾛｰｽ､炙り唐墨､海鞘の塩辛､甘鯛若狭揚げ
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金目鯛の備長炭焼に山科獅子唐の素揚げ
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鯖 棒ずし
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鮎魚女の焼霜造りに石垣貝の湯霜造り
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冬瓜に絶品の餡
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蓮根餅に海胆､夏豆と玉蜀黍の摺り流し
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鯛茶の具材
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夏豆のずんだ餡と玉蜀黍餡の陰陽
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夏豆のずんだ餡と玉蜀黍餡の陰陽
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銀河高原ビール スタアボトル
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蓮根餅に海胆､夏豆と玉蜀黍の摺り流し
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鯖 棒ずし
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明鏡止水 日本の夏
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鯖 棒ずし
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椀物
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喜知次と湯葉豆腐の椀物
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海風土
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鮎魚女の焼霜造りに石垣貝の湯霜造り
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金目鯛の備長炭焼に山科獅子唐の素揚げ
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春鹿 超辛口
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金目鯛の備長炭焼に山科獅子唐(ﾔﾏｼﾅｼｼﾄｳ)の素揚げ
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蒸し鮑と海胆､手延素麺と鮑の肝ソース
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作
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手延素麺を絡め鮑の肝ソースを余すことなく
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鰻ざく､梅貝旨煮､酢橘丸十､鴨ﾛｰｽ､炙り唐墨､海鞘の塩辛､甘鯛若狭揚げ
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横山五十 純米吟醸山田錦
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酸漿の中には新物の藤九郎銀杏
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鰻ざく､梅貝旨煮､酢橘丸十､鴨ﾛｰｽ､炙り唐墨､海鞘の塩辛､甘鯛若狭揚げ
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蓋物
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冬瓜に絶品の餡
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土釜で炊かれた銀舎利
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鯛茶漬の具材
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一文字ごはん
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鯛の東丼
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香の物
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鯛茶漬
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香の物
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白桃に藤稔､幸水に金箔入のジュレ掛け
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店の外観
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文月のわががま変則コース…御料理『寺沢』
世の中は『土用丑の日(ﾄﾞﾖｳｳｼﾉﾋ)』一色でスーパーやコンビニの店頭でも鰻の蒲焼に鰻重が売場を独占､當然のことながら『かわ広』さんを筆頭に盛岡市内の鰻専業店や料理屋さんもこの日ばかりは『蒲焼(ｶﾊﾞﾔｷ)』に『鰻重(ｳﾅｼﾞｭｳ)』の提供で大忙しの一日であったことでしょう｡そんな中､自分は盛岡での食事を避け敢えて北上へ｡東北新幹線やまびこ号で僅か二駅19分､今や岩手県の日本料理界で押しも押されもせぬ地位にある『御料理 寺沢』さんへ寄せていただきました｡用意されていたいつものテーブル席に腰を下ろし先ずは渇いた喉を銀河高原ビールのスタアボトル(ヴァイツェン)を所望し喉を潤します｡料理は軽く塩と酢で締められた『真鯵(ﾏｱｼﾞ)』の卯の花和え(ｳﾉﾊﾅｱｴ)に菊花(ｷｯｶ)に水前寺海苔(ｽｲｾﾞﾝｼﾞﾉﾘ)が添えられた先付から｡連日の酷暑で疲弊した身体に染みいる程良い酸味の心地良さ｡『卯の花(ｳﾉﾊﾅ)』はご存知の通り『おから』のことですが､もうひとつ初夏に白い花を付ける『空木(ｳﾂｷﾞ)の花』に例えられてのこと｡この辺が日本料理の奥深さ｡そしてコース料理の華であり料理人の腕の見せどころの椀物には引き立ての枯れ節の一番出汁に牡丹鱧を彷彿させる梅肉(ﾊﾞｲﾆｸ)で留められた『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の椀種(ﾜﾝﾀﾞﾈ)に椀妻(ﾜﾝﾂﾞﾏ)には一度油通しされた『茄子(ﾅｽ)』、吸口に青柚子(ｱｵﾕｽﾞ)で構成された盛夏に相応しい椀物､凌ぎには『鰻(ｳﾅｷﾞ)』に『自然薯(ｼﾞﾈﾝｼﾞｮ)』のすりおろしを掛けた『鰻とろ』の小丼は正に『土用丑の日』ならではのもの｡向付には朝獲れの大船渡産の『鰆(ｻﾜﾗ)』の焼霜造り｡此れを醤油や煎り酒で味わうのではなく添えられた特製味噌で味わいます｡炙られた身欠き鰊(ﾐｶﾞｷﾆｼﾝ)を味噌とともに味わったことはありますが『鰆(ｻﾜﾗ)』を味噌で味わうのは多分､初めてかも｡これがなかなかイケル味なのです｡焼物には紀州備長炭(ｷｼｭｳﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝ)で焼かれた一万本に一､二本と言われ『幻(ﾏﾎﾞﾛｼ)の鮭(ｻｹ)』とも称される『鮭児(ｹｲｼﾞ)』と大好物の『北寄貝(ﾎｯｷｶﾞｲ)』の炙り､旨味を凝縮させ中に閉じ込め香ばしさが付けられた焼物｡最新式のガスロースターは炭火焼よりも勝るなどと突拍子もないことを言われる方も居られるようですが日本料理､いや和食の世界では多分､備長炭焼(ﾋﾞﾝﾁｮｳﾀﾝﾔｷ)に勝るものは無いのではないでしょうか？｡炊合せ代わりには､たっぷりの銀餡がかけられた『海老真芋(ｴﾋﾞｼﾝｼﾞｮｳ)』揚げの後に『ボタン海老』の酢の物で口中を一度リセットした後の締めの食事は予めリクエストしておいた『出汁巻玉子(ﾀﾞｼﾏｷﾀﾏｺﾞ)』に『鰻(ｳﾅｷﾞ)の蒲焼』に炊きたて熱々の一文字(ｲﾁﾓｼﾞ)のごはんに香の物に味噌椀(ﾐｿﾜﾝ)､食後にはイタリアントリコロールカラーを意識した配色の水菓子と茶にてひと通り｡侘び(ﾜﾋﾞ)寂(ｻﾋﾞ)の茶懐石(ﾁｬｶｲｾｷ)料理に合わせ一期一会で供される一文字(ｲﾁﾓｼﾞ)のごはん｡正に日本人のDNAを呼び覚ますごはん｡バーミキュラーとか保温ジャーとかは過度なる文明の利器は和食の世界には不必要ではないでしょか？自分はそのように思います｡供された料理に合わせていただいた酒は山形が誇る『山形正宗(ﾔﾏｶﾞﾀﾏｻﾑﾈ)』の雄町純米吟醸に『石鎚(ｲｼﾂﾞﾁ)』に『貴(ﾀｶ)』の三種｡當日はいつものお任せコースの組立てとは異なり自分の無茶振りの『出汁巻玉子』､『鰻の蒲焼』を組入れていただいた変則スタイル｡そんな我儘にも臨機応変に対応出来る辺りも寺沢くんの魅力のひとつ｡真心のこもった料理に美味し酒､満たされた至福の時間に感謝です｡
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鰻の蒲焼
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出汁巻たまご
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ボタン海老の酢の物
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海老真芋揚げ
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北寄貝炙り
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鮭児の炙り
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鮭児と北寄貝の炙り
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鰻とろ小丼
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鰆 焼霜造り
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鮎魚女と茄子の椀物
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真鯵の卯の花和え
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銀舎利
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真鯵の卯の花和え
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鮎魚女と茄子の椀物
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鮎魚女と茄子の椀物
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鰻とろ小丼
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鰆 焼霜造り
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鮭児と北寄貝の炙り
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海老真芋揚げ
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ボタン海老の酢の物
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出汁巻き玉子
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鰻の蒲焼
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一文字の飯
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香の物
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鰻の蒲焼と出汁巻き玉子の食事
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味噌椀
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鰻の蒲焼と出汁巻き玉子の食事
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うす茶
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山形正宗
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石鎚
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貴
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店の外観
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進化する料理の数々…御料理『寺沢』
岩手県を代表する完全予約制の日本料理店『御料理 寺沢』さん。先ずは銀河高原ビールのスタアボトルで渇いた喉を潤します｡料理は『うすい豆』のすり流しに『生海胆』の先付から｡コース料理の華であり料理人の腕の見せどころの椀物には『湯葉豆腐』の椀種に自家製の『バチコ』､差込みに肉厚の『どんこ椎茸』､吸口に『木の芽』､削りたての鰹節が立ち上がる吸い地が鼻腔を擽り食欲中枢を刺激します｡向付には締めたての『黒メバル』と焼霜造りの『サゴシ』に巻き網で塩竈港に揚げられた『天然物』の『本鮪』の中トロを醤油と自家製ポン酢で味わい酒を呼ぶ『槍烏賊』の『海鼠子（このこ）』和えと繋がれた後の焼物には『ぐじ（甘鯛）』の備長炭を使った炭火焼｡油物には三陸産の『穴子』の天ぷらと続き『あわび』と秋田産の『蓴菜』の酢物にて一度､口中をフラットな状態に戻し煮物代わりには『本蛤』に炭火焼にされた『黒鯛』､西わらびと称される西和賀産の蕨に蕗､コゴミに三陸産の若芽の具沢山の小鍋立てを平らげ美味しさ五つ星の『いわて牛』の炭火焼をいただき､ふと時計の針をみると22時40分｡最終の新幹線が北上発23時11分ゆえに締めの食事はオミヤにしていただき水菓子は辞退してずっしりと重たくなったお腹を抱えて北上駅へ猛ダッシュ｡G.W連休明けに京都､奈良､大阪の名だたる割烹を食べ歩いて来られた寺沢くん｡だいぶ名店のワザを体得されてこられましたね｡料理の端々に名店の仕事が取り入れられています｡それに気がつくか気がつかないかは食べ手次第｡今回も満足の行く内容でした｡料理に合わせていただいた酒は『醸し人九平次』に『越州』に『鍋島』｡昨夜は『東北絆まつり』見物に来られたという団体様の予約が入っているとのことで変則的な時間からのスタートでしたが孤軍奮闘される寺沢くんの姿は逞しさが増し心強さを感じた夜でした｡
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うすい豆のすり流しに生海胆
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湯葉豆腐の椀種に自家製のバチコ､差込みにどんこ椎茸､吸口に木の芽
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黒メバルと焼霜造りのサゴシ､天然物の本鮪の中トロ
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槍烏賊の海鼠子和え
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甘鯛の炭火焼
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三陸産の穴子の天ぷら
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あわびと秋田産蓴菜の酢物
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本蛤に炭火焼の黒鯛､西和賀産蕨に蕗､コゴミに三陸産若芽の小鍋立
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本蛤に炭火焼の黒鯛､西和賀産蕨に蕗､コゴミに三陸産若芽
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いわて牛 炭火焼
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うすい豆のすり流しに生海胆
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うすい豆のすり流しに生海胆
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椀物
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湯葉豆腐の椀種に自家製のバチコ､差込みにどんこ椎茸､吸口に木の芽
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湯葉豆腐の椀種に自家製のバチコ､差込みにどんこ椎茸､吸口に木の芽
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向付
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醤油と自家製ポン酢と向付
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槍烏賊の海鼠子和え
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槍烏賊の海鼠子和え
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甘鯛の炭火焼
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三陸産の穴子の天ぷら
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あわびと秋田産蓴菜の酢物
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あわびと秋田産蓴菜の酢物
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いわて牛 炭火焼
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本蛤に炭火焼の黒鯛､西和賀産蕨に蕗､コゴミに三陸産若芽の小鍋立
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本蛤に炭火焼の黒鯛､西和賀産蕨に蕗､コゴミに三陸産若芽の小鍋立
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鍋島 純米吟醸 山田錦
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越州 純米吟醸
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醸し人九平次 Le K
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西蕨の炊き込みごはん
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滋味優先の料理の数々に舌鼓…『御料理 寺沢』
岩手県の県都である盛岡市から各駅停車の東北新幹線にて二駅20分余り､人口十万人程を有す岩手第五の市 北上市に店を構えられる完全予約制の日本料理店『御料理 寺沢』さん｡店主である『寺沢勇人』さんと自分との出逢いは今から八年余り前のこと｡往時は過疎化と市街地の空洞化が急速に進む人口統計の上では北上市より一万人程多い岩手第四の市である花巻市の一等地で『和や てらさわ』https://tabelog.com/iwate/A0302/A030201/3007045/ という店を営まれていた頃からのお付合いです｡その頃から月に一度､多い時には月に三度程足を運ばせていただいております｡花巻市から北上市に店を移転され丸五年の月日が流れ今では押しも押されもせぬ岩手県を代表する日本料理店へと上り詰められた感があります｡ひとりの『寺沢』ファンとしましては実にうれしいかぎりです｡さて､當日も盛岡駅発pm18:40発の新幹線やまびこ号に飛び乗り北上へ｡北上駅にpm18:59に着き駅西口の改札口を通り抜け通いなれた店までの道のり早足で向かいます｡店到着はpm19:20｡そして､いつものテーブル席にて先ずは銀河高原ビールのスタアボトル(ｳﾞｧｲﾂｪﾝ)で渇いた喉を潤します｡料理は本葛粉を加え涼味感がぐーんと増した『うすい豆』豆腐に『海胆(ｳﾆ)』そして卸したての山葵(ﾜｻﾋﾞ)の先付から｡コース料理の華であり料理人の腕の見せどころの椀物には『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』がたっぷりと使われた『海老真薯(ｴﾋﾞｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に青みに山菜の女王とも称される『コゴミ』､差込みに肉厚の『どんこ椎茸(ｼｲﾀｹ)』､吸口に『青柚皮(ｱｵﾕｽﾞ)』､削りたての鰹節が香る一番出汁の吸い地が食欲中枢を刺激｡しかしこの『海老真薯(ｴﾋﾞｼﾝｼﾞｮｳ)』の美味しさは半端ぢゃありません｡向付には神経締めにされた活かった身質の『鮃(ﾋﾗﾒ)』と『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』を割醤油と自家製ポン酢で味わい､凌ぎには『柏の葉』で包まれた一瞬､柏餅(ｶｼﾜﾓﾁ)？と思った代物は『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の蒸し寿司でした｡焼物には白眉の美味しさの『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の白醤油木の芽焼｡鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)がこんなにも美味しいと感じたことは余り記憶にありません｡そして八寸には備長炭で焼かれた『岩手牛(ｲﾜﾃｷﾞｭｳ)』のヘレ肉の炭火焼に『鯛の子(ﾀｲﾉｺ)』､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の艶煮に翡翠蚕豆(ﾋｽｲｿﾗﾏﾒ)､カステラ風の玉子に『柳蛸(ﾔﾅｷﾞﾀﾞｺ)』の桜煮､たらの芽の霰揚げに大粒の『牡蠣(ｶｷ)』のみそ田楽､小鉢にたっぷりの『海胆(ｳﾆ)』の酒が進む旬菜の盛込み｡そして炊合せには京都の名店の味をリスペクトされたと思われるような『賀茂茄子(ｶﾓﾅｽ)』の油通しに『白芋茎(ｼﾛｽﾞｲｷ)』､『粟麩(ｱﾜﾌ)』に微塵切りにした『茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)』と滋味溢れる一品と続き『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』と秋田産の『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』の酢物で口内の油を切り締めの食事は焼おにぎりの上に刻んだ自家製の『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』を載せ更に青じその刻みが天盛りされた程が良い出汁茶漬(ﾀﾞｼﾁｬﾂﾞｹ)､そして食後の水菓子には糖度が物凄く高い『フルーツトマト』とダイス状に切り揃えられた宮崎産の『マンゴー』にイチゴの自家製アイスクリームの二皿をいただき､茶にてひと通りです｡連休明けに休みを取られ京都､奈良､大阪の名だたる滋味優先の料理を供される数軒食べ歩いて来られた店主の寺沢勇人くん｡名店のワザをかなり体得されてこられたように感じられました｡やはり日々勉強を怠らぬ向上心のある料理人が供される料理にきキレ味があります｡供された料理の端々に名店の仕事が取り入れられていました｡その変化に気がつくか気がつかないかは食べ手側の経験値も同時に高めていなければ置き去りにされてしまうかも｡赤本⭐️(ほし)付の店の料理に全く引けを取らぬ､いや ⭐️(ほし)の上に胡座をかき普段は手抜き料理ばかりを供される店などよりは数段上であることは間違いナシ｡滋味溢れる料理構成で今回も存分に味蕾を愉しませていただきました｡料理に合わせていただいた酒は『醸し人九平次』の純米吟醸『Le K』- voyage-に『山形正宗』純米吟醸『酒未来』を合わせての口福な時間に感謝｡
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うすい豆豆腐に海胆と山葵
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海老真薯の椀物
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槍烏賊と鮃の造り
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穴子の蒸し寿司
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鮎魚女 白醤油木の芽焼
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岩手牛ﾍﾚ肉の炭火焼に鯛の子､車海老に翡翠蚕豆
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ｶｽﾃﾗ風の玉､柳蛸桜煮､たらの芽の霰揚げ､牡蠣みそ田楽､海胆
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賀茂茄子､白芋茎､粟麩､茗荷
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鮑と蓴菜の酢物
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中には鮑がたっぶり
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焼おにぎりに唐墨の出汁茶漬
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フルーツトマト
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宮崎産のﾏﾝｺﾞｰにｲﾁｺﾞの自家製ｱｲｽｸﾘｰﾑ
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銀河高原ビール スタアボトル
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うすい豆豆腐に海胆と山葵
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日月椀
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海老真薯の椀物
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鮃と槍烏賊の造りを割醤油と自家製ポン酢で
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柏の葉で包まれた凌ぎ
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中には穴子の蒸し寿司
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旬菜盛込み
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蓋物
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賀茂茄子､白芋茎､粟麩､茗荷
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鮑と蓴菜の酢物
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香の物
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焼おにぎりに唐墨の出汁茶漬
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フルーツトマト
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宮崎産のﾏﾝｺﾞｰにｲﾁｺﾞの自家製ｱｲｽｸﾘｰﾑ
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茶
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醸し人九平次 純米吟醸 Le K - voyage-
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山形正宗 純米吟醸 酒未来
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店の外観
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寺沢
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名実ともに岩手を代表する…御料理『寺沢』
盛岡より上りの各駅停車の新幹線やまびこ号で二駅､約20分余で北上駅到着｡駅西口より歩き馴れた一直線の道を歩くこと凡そ10分程で岩手県を代表する完全予約制の日本料理店『御料理 寺沢』さんへ到着｡引戸を開け店内へ｡いつもと変わらぬ店主 寺沢くんの笑みで迎えられテーブル席へ｡先ずは銀河高原ビールのスタアボトル(ヴァイツェン)で喉を潤し､ひと呼吸置いたところで『うすい豆』豆腐に『海胆(ｳﾆ)』更にその上に山のキャビアとも称される『とんぶり』が天盛りされた涼しげな前菜からスタートとなった卯月のお任せ料理｡コースの華であり料理人の腕の見せどころでもある椀物には引立ての鰹出汁を使った一番だしの吸い地の中に牡丹の花を彷彿させる『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の椀種に青みにはハシリの『西蕨(ﾆｼﾜﾗﾋﾞ)』､差込みに蓬麩(ﾖﾓｷﾞﾌ)､吸口に花柚(ﾊﾅﾕ)の滋味溢れる椀物が供されました｡向付には八丈島沖で獲られ塩竈(ｼｵｶﾞﾏ)港に水揚げされた100㌕超の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』の赤身に『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』に備長炭を使い表面を焼霜造りにされた『鰆(ｻﾜﾗ)』の三点盛｡あしらいには糸造りの『茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)』の剣に『浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)』､『水前寺海苔(ｽｲｾﾞﾝｼﾞﾉﾘ)』､おろしたての本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)に練りたての芥子(ｶﾗｼ)を割り醤油と煎り酒での食比べで味わいます｡料理は更に『海鼠子(ｺﾉｺ)』の玉締め､『車海老』や『海老芋』の素揚げ､大粒の『牡蠣(ｶｷ)』の田楽､蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)､『柳蛸(ﾔﾅｷﾞﾀｺ)』の桜煮､『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)』に『いわて牛』の炭火焼に『玉』等の旬菜が盛込まれた八寸と続き焼物には太平洋の赤いダイヤの異名を持つ一本釣りの『喜知次(ｷﾝｷﾝ)』の炭火焼｡皮目はパリッと芳ばしく中はふっくらと焼かれた喜知次の余りの思わず身を仰け反らせた後にメインの料理には今年､口にするのは間違いなく最後になるであろう『花山椒鍋(ﾊﾅｻﾝｼｮｳﾅﾍﾞ)』｡最需要期には100㌘で一萬三千円超の値もついた『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』を惜しげも無くたっぷりと使い岩手が世界に誇る『前沢牛(ﾏｴｻﾜｷﾞｭｳ)』のA-5ランクの肉を味わうという超贅沢な鍋､牛肉の旨味と花山椒に痺れまくり感無量｡『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』と『こごみ』のテッパイをいただき締めの食事は無茶振りに応えていただき即興で『赤酢(ｱｶｽ)』を使った江戸前鮨に準じた舎利に卸したての『本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)』に向付でも使われた八丈島沖の天然物の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』を使ったにぎり鮨を全三貫｡にぎりの完成度は未だまだ粗削りながら寺沢くんの器用さに改めて脱帽です｡更に進化されることを期待しつつ五臓六腑に染み渡る『大和しじみ』の味噌椀をいただき食後の自家製の『イチゴのアイスクリーム』を自家製のストロベリーソースとともに味わい更に甘味の『どら焼』とうす茶にてひと通り｡料理に合わせていただいた酒は『洌』の純米大吟醸に『鍋島』の純米吟醸 山田錦､鷲の尾の『結の香』､『雁木』の純米吟醸無濾過生原酒｡『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』等の高級食材が使われたゆえ支出額はいつもの倍額程度の支払いとなってしまいましたが最高のおもてなしと寺沢くんの心意気に深謝です。
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前沢牛の花山椒鍋
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前沢牛のロース A-5
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花山椒
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海鼠子の玉締め
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八寸
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本鮪赤身､車海老､鰆焼霜造り
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喜知次の炭火焼
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鮎魚女､西蕨､蓬麩の椀物
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牡蠣の田楽
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前沢牛にたっぷりの花山椒
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赤貝とこごみのテッパイ
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本鮪のにぎり
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うすい豆豆腐に海胆に山のキャビアとんぶり
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うすい豆豆腐に海胆に山のキャビアとんぶり
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椀物
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鮎魚女､西蕨､蓬麩の椀物
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本鮪赤身､車海老､鰆焼霜造り
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海鼠子の玉締め
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海鼠子の玉締め
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喜知次の炭火焼
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喜知次の炭火焼
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赤貝とこごみのテッパイ
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前沢牛の花山椒鍋
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前沢牛にたっぷりの花山椒
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本鮪のにぎり
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本鮪のにぎり
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大和しじみの味噌椀
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自家製のイチゴのアイスクリームをストロベリーソースで
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茶
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どら焼
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洌 純米大吟醸 燦々
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鍋島 純米吟醸 山田錦
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鷲の尾 純米吟醸 結の香
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雁木 純米吟醸無濾過生原酒
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店の外観
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押しも押されもせぬ岩手を代表する日本料理店…『御料理 寺沢』
岩手県の日本料理界で押しも押されもせぬ人気店『御料理 寺沢』さんへの定期訪問です｡三月下旬と言えども北上の体感温度は未だ氷点下の厳寒｡駅から10分程歩き身体がすっかり冷え切った状態で席に着いたところで料理は胃袋の内面からそっと温めてくれる『海鼠腸(ｺﾉﾜﾀ)の玉締め』の先付から懐石料理の順番に沿って凌ぎには餅米を使った『海胆(ｳﾆ)』と叩き『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』の飯蒸し｡そしてコースの華であり料理人の腕の見せどころの椀物には『蛤真薯(ﾊﾏｸﾞﾘｼﾝｼﾞｮｳ)』の椀種に青みに『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』､さしこみに『蓬麩(ﾖﾓｷﾞﾌ)』､吸口に木の芽で構成された『蛤(ﾊﾏｸﾞﾘ)』の旨味で満たされ向付には大船渡産の放血神経締めにされた口の中で踊る身質の『真子鰈(ﾏｺｶﾞﾚｲ)』と焼霜(ﾔｸｼﾓ)造りにされた脂のりの良い『鮎魚女(ｱｲﾅﾒ)』の造りの二点盛｡あしらいに浜防風(ﾊﾏﾎﾞｳﾌｳ)､水前寺海苔(ｽｲｾﾞﾝｼﾞﾉﾘ)に小口切りの茗荷(ﾐｮｳｶﾞ)に卸したての山葵(ﾜｻﾋﾞ)を割醤油(ﾜﾘｼｮｳﾕ)とちり酢にて味わい見せ場の八寸には『蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)の蜜煮』､『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)塩煮』､『蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)のスモーク』､『酢蓮根(ｽﾚﾝｺﾝ)』､早春の山菜『コゴミ』､『桜鱒(ｻｸﾗﾏｽ)の木の芽焼』､『牡蠣(ｶｷ)の酒煮』､『筍(ﾀｹﾉｺ)』､葉山葵(ﾊﾜｻﾋﾞ)､『岩手牛のへレ肉』の炭火焼､タラの芽の天ぷら等の旬菜の盛込み｡そして焼物には紀州備長炭で焼かれた一瞬､カマス焼？と思いきや良く見るとカマスでは無く『水鰈(ﾐｽﾞｶﾚｲ)』､口に運ぶと身はホックホクであり炭火焼の薫香が後追いで鼻腔に立ち上ります｡やはり焼物は日本料理では備長炭焼に勝るものは無しかと｡炊合せには『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の身をほぐして作られた『飛龍頭(ﾋﾘｭｳｽﾞ)』に山菜のサク､更に『毛蟹(ｹｶﾞﾆ)』の脚肉(ｷｬｸﾆｸ)を載せた銀餡(ｷｾﾝｱﾝ)掛け､酢の物代わりには『本玉(ｱｶｶﾞｲ)』と昆布締めにした『ボタン海老』のてっぱい､締めの食事は店主の実家で作られた無農薬栽培のひとめぼれに赤出汁椀(ｱｶﾀﾞｼﾜﾝ)に香の物､土釜で炊かれた炊きたてのごはんのお供には太平洋の海のダイヤとも称される高級魚の『喜知次(ｷﾁｼﾞ)』の煮魚という日本人のDNAを呼び覚ます内容｡食後の水菓子はイチゴのアイスと柑橘(ｶﾝｷﾂ)の王様とも称されるセトカとキウイのジュレ掛けに茶にてひと通り｡料理に合わせていただいた酒はハートランドビール､静岡の『正雪』純米吟醸､山形が誇る『山形正宗』の雄町純米吟醸に純米吟醸たむぎのの二種に大分の『豊潤』特別純米｡心のこもった料理に美味し酒に満たされた至福の時間に感謝。
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蚕豆蜜煮､車海老塩煮､蛍烏賊スモーク､酢蓮根､コゴミ､桜鱒の木の芽焼､牡蠣の酒煮､筍､葉山葵､岩手牛へレ肉の炭火焼､タラの芽の天ぷら
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毛蟹の飛龍頭に毛蟹の脚肉の銀餡掛け
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海鼠腸 玉締め
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水鰈 炭火焼
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蛤真薯 蛤出汁の椀物
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真子鰈と焼霜造の鮎魚女
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本玉と昆布締めのボタン海老のてっぱい
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喜知次の煮魚
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海胆と叩き蕨の飯蒸し
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海鼠腸 玉締め
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海鼠腸 玉締め
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海胆と叩き蕨の飯蒸し
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蛤真薯 蛤出汁の椀物
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蛤真薯 蛤出汁の椀物
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真子鰈と焼霜造の鮎魚女
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蚕豆蜜煮､車海老塩煮､蛍烏賊スモーク､酢蓮根､コゴミ､桜鱒の木の芽焼､牡蠣の酒煮､筍､葉山葵､岩手牛へレ肉の炭火焼､タラの芽の天ぷら
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水鰈 炭火焼
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毛蟹の飛龍頭に毛蟹の脚肉の銀餡掛け
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毛蟹の身がたっぷり使われた飛龍頭
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本玉と昆布締めのボタン
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銀舎利
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喜知次の煮魚
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〆の食事 香の物と味噌椀
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イチゴのアイスとセトカとキウイのジュレ掛け
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茶
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正雪 純米吟醸
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山形正宗 純米吟醸たむぎの
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山形正宗 雄町純米吟醸
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豊潤 特別純米
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春の訪れを告げる桜
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御料理 寺沢
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寺沢
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進化する岩手を代表する日本料理店…御料理『寺沢』
積雪の上に小雪舞う北上｡岩手を代表する日本料理店『御料理 寺沢』さんへ月に一度の定期訪問させていただきました｡料理は『河豚の白子』に『◯出汁』＝『すっぽん』エキスたっぷりの餡で覆われ身体の内側から温めてくれる一品から｡河豚の白子は三等分に切分け器の中に丸々一個分の白子が収められておりました｡続いて供された小鉢には『穴子』の白煮に『エゾボラ』とも称される北海道産の『真つぶ』に山葵菜に春の訪れを告げる山菜の女王コゴミを昆布出汁のジュレ掛け｡料理人の腕の見せどころでありコースの華である椀物には夕方まで活かしていた活のズワイ蟹を使った『蟹真薯』の椀。吸い地は鰹昆布出汁､吸い口に黄柚皮｡この『蟹真薯』は極微量の卵白以外は99㌫近くズワイ蟹の身という超贅沢で究極の一品｡これだけでもうゴキゲンなのは言うまでも無く｡向付には放血神経締めの『黒メバル』に槍烏賊､閖上産の赤貝｡本玉特有の香りと滑りと小気味良い食感､黒メバルは五日間寝かせたものとのことでしたが活かった食感と甘みが秀逸｡隠し包丁が細かく入れられた槍烏賊とそれぞれ異なる食感で口の中を楽しませてくれます｡焼物は自家製寒風干しの『子持ち水鰈』の塩焼､此れは柳鰈に勝るとも劣らない味わい｡一昼夜寒風干しされたことで余分な水分が抜け旨味が凝縮､身はほっくり皮目はパリッと｡やはり焼魚は備長炭の炭火焼に限りますね｡凌ぎに供された柚皮の飯蒸し｡古代米が使われており節分らしく月桂樹の葉が添えられていました｡柚皮は余計な甘味付はなく鼻腔を刺激する柚子の心地良い香りに包まれながら味わいます｡八寸は才巻きサイズの『車海老』に五つ星の『岩手牛』のロースト､七つ星の『真鰯』甘煮､一寸豆､菜花､節分に因んで揚げ大豆の姫ひじき塗しに鬼の棍棒を連想させる突起を持つ『海鼠酢』｡油物には天然『とら河豚』の唐揚げ､強肴にズワイ蟹の甲羅を使った蟹味噌焼､締めの食事は『河豚ぞうすい』｡食後の水菓子にはイチゴとチョコのブラマンジェ､食後酒に貴腐ワインをいただいて二月上旬の夜にいただいた特別コース料理に舌鼓を打った口福な時間は過ぎ去って行きました｡いつ寄せていただいても気持ち良くして返してくれる店主の寺沢さん｡風格も付き名実共に岩手を代表する料理人に着実に向かわれています｡『河豚』に『蟹』を随所に使われた滋味優先のまさに『御料理』と呼ぶに相応しい内容でした｡
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蟹味噌甲羅焼
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蟹真薯の椀
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とら河豚から揚げ
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河豚の白子
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槍烏賊､黒メバル､赤貝
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穴子白煮に山菜
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柚皮の飯蒸し
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子持ち水鰈の塩焼
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河豚ぞうすい
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イチゴとチョコのブラマンジェ
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器
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河豚白子の銀餡掛け
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穴子白煮に山菜
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椀物
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蟹の含有量が圧巻の蟹真芋
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槍烏賊､黒メバル､赤貝
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黒メバル
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槍烏賊
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向付
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槍烏賊､黒メバル､赤貝
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柚皮の飯蒸し
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柚皮の飯蒸し
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車海老に岩手牛のロースト､真鰯､一寸豆､菜花､大豆と姫ひじき､海鼠酢
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海鼠酢は鬼の棍棒を連想させる突起
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八寸
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水鰈 塩焼
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とら河豚唐揚げ
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蟹味噌甲羅焼
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ずわい蟹
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蟹味噌甲羅焼
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河豚ぞうすい
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イチゴとチョコのブラマンジェ
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天寶
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東洋美人
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山形正宗
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鍋島
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貴腐ワイン
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貴腐ワイン
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ひと足早く桜
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寺沢
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雪深い二月の北上
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岩手を代表する日本料理店…『お料理 寺沢』
今や押しも押されぬ岩手県を代表する日本料理店へと上り詰めた御料理『寺沢』さんへ定期的な再訪です｡日本酒は大好きな『鍋島』山田錦の純米吟醸酒からゆるゆるとスタート｡料理は身体の内側からそっと温めてくれる『くもこ』の銀餡掛けから｡三陸産の真鱈の白子は銀餡と一体化して口の中でとろりとトロけます｡椀物は椀種には『毛蟹』の含有率が9割5分以上と思われる『毛蟹真薯』に間違いなく今年の食べ収めであろう岩手県産の『松茸』､吸い地は直前に削られた鰹節で引かれた一番出汁で『毛蟹』の旨味を引き立てつつ『松茸』の香りを損なわず寄添う味わいは見事｡何よりも十一月の第一週に名残の『松茸』を口にできること自体が驚異的です｡向付には二日間寝かせ旨味を凝縮させた『鮃』に『塩竈ひがしもの』と称されるブランドものの『目鉢鮪』に秋田沖の『煽り烏賊』を柑橘を効かせたポン酢に塩､割醤油で一度で三種類の味を楽しませて戴きました｡凌ぎには『鮑の飯蒸し』､そしてコース料理を彩る八寸には銀杏､丸十甘露煮､『車海老』艶煮､『鮃の子』の含め煮､茶豆､『牡蠣』松前焼､『鮑』の肝煮､『穴子』おかき揚げ､『焼松茸』と菊菜のお浸し､そして炊合せには『子持ち鮎』と茄子､焼物は10㌕超の『寒鰤』の味噌漬で思わず白い御飯が欲しくなる美味しさ｡菊菜の焼浸し､柿なますで口中を一度リセットさせ締めの食事は土鍋でグツグツ『◯ぞうすい』｡スッポンの旨味を引立てるように酒と塩はギリギリまで抑え仕上げに生姜の絞り汁を加えて完成された『◯ぞうすい』｡連日連夜呑み過ぎ気味で疲弊した五臓六腑にしみじみ染み渡る美味しさ｡食後の水菓子はダイス状にカットしたメロンの上に自家製のバニラアイス､無花果､蜜柑に巨峰､薄茶にてひと通り｡今回も期待を裏切らぬ料理の数々､寺沢店主の『センスと向上心』が成せる技かと。
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毛蟹真薯と松茸の椀物
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くもこの銀餡掛け
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鮑の飯蒸し
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鮃､鮃縁側､煽り烏賊､塩竈ひがしもの目鉢鮪の造り
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◯ぞうすい
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柿なます
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名残の松茸
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毛蟹の含有率が9割5分以上と思しき毛蟹真薯
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くもこ
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◯ぞうすい
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銀杏､丸十甘露煮､鮃の子の含め煮､車海老艶煮､茶豆､鮑の肝煮
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穴子おかき揚､牡蠣松前焼､焼松茸と菊菜のお浸し
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鮎の子
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子持ち鮎と茄子､菊菜の焼浸し
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寒鰤の味噌漬
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柿なます
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メロン､バニラアイス､無花果､蜜柑､巨峰
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先付
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器
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椀物
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毛蟹真薯
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器
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向付
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凌ぎ
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八寸
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炊合せ
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焼物
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酢の物代わり
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食事
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食事
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水菓子
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鍋島 純米吟醸 山田錦
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豊潤
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茶
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いわてを代表する日本料理店…御料理『寺沢』
口福な時間は岩手を代表する日本料理店と言っても決して過言ではない岩手県第三の街 北上市に店を構えられる御料理『寺沢』さんへ10日ぶりの再訪です。口福な料理は先付に酢橘釜の中に収められた『松茸』と水菜と二種類の食用菊のお浸しに滋味を感じる『胡桃（くるみ）豆腐』に高級ブランドとして全国的に名を馳せる江刺リンゴの極わせ品種の紅ロマンと柿の白酢和えから。料理人の腕の見せどころてある椀物には一番出汁に皮目を備長炭で香ばしく焼きあげた三陸産の肉厚の『穴子』に花巻産の『松茸』、小蕪、隠元、吸い口に青柚皮の構成、出逢いものの鱧と松茸にも勝るとも劣らない立派な『穴子』に地場物の『松茸』身体の中に染み入る吸い地の旨味。向付は『鰆』のたたきに『鮃』、鮃の縁側に『剣先烏賊』の造りに『海胆』、焼物には『いわて牛』の味噌焼に『松茸』を中に鋳込み包み焼にした梭子魚（かます）焼、凌ぎには零余子（むかご）の飯蒸しの『カラスミ』掛け、そして眼と舌を楽しませてくれる八寸には焼栗に『松茸』のフライ、『秋刀魚』の棒ずしに秋刀魚の有馬煮、鴨肉の松風に小芋、新銀杏に銀杏煎餅にミズ（ウワバミ草）の瘤と秋の味覚がぎっしりと盛込まれ次に供された料理は炭火焼のグジ（甘鯛）とグジの骨を焼いて摂った出汁に『松茸』、舞茸、大しめじ、『アミ茸』、箒茸等の岩手の山の恵みの天然の茸をたっぷりと使った鍋。色々な種類の織り成す味覚と食感に口が悦びます。茸の旨味が渾然一体となった滋味溢れるつゆは絶品だったことは言うまでも無く芋茎（ずいき）のシャキシャキとした食感が佳きアクセント。余りの美味しさにひとり二杯のおかわりをしたほど。箸休めに供された器の中には焼き茄子の下に茶豆のすり流し上には山芋のすり流し更には『生海胆』に『新いくら』を散りばめた小鉢で小休止した後に締めの食事は昨夜の白眉の一品、超稀少な秋の味覚の女王『香茸』を贅沢に使った炊き込みご飯、土釜の蓋を外した瞬間に部屋中に立ち込める『香茸』の芳しき香りは松茸をも凌ぎ一同溜め息。暫し香茸の余韻に浸った後に食後の水菓子は二段構えで無花果、豊水梨、シャインマスカット、巨峰に自家製のバニラアイスに小豆、うす茶でひと通り。料理に合わせて地酒の南部美人から岩手を代表する銘酒『西与右衛門』に『南』、『石鎚』等の全国の日本酒を全六種。全国の美味いものを食べ尽くしたのではないか？と思われるドコデモドアを使い全国各地を飛び回るグルメDr.のMR.K氏や学会に合わせ全国各地から参集された先生方の舌をうならせ記憶に残る内容であったことは疑う余地無しかと。足を運ぶ度に深化し続け味蕾の期待を裏切らぬ『寺沢』さんの丁寧に作り込まれた料理の数々、県都である盛岡市にこういう真っ当な料理を供してくれる店が有れば本当は良いのですが、、、、。などと嘆きつつも最高の料理でのおもてなしに一人三役で孤軍奮闘してくれた寺沢君に心より感謝。
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香茸の炊込みごはん
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香り高き香茸ごはん
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松茸と穴子の椀物
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梭子魚の松茸射込み焼
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いわて牛の味噌焼
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零余子の飯蒸し唐墨掛け
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焼甘鯛
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焼甘鯛､松茸､舞茸､大しめじ､アミ茸､箒茸の茸汁
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焼茄子に茶豆のすり流し､山芋のすり流し､海胆､いくら
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松茸フライ､新銀杏
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秋刀魚有馬煮､鴨肉の松風､小芋、焼栗､銀杏煎餅
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秋刀魚棒寿司
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鰆のたたき､鮃､鮃の縁側､剣先烏賊､海胆
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胡桃豆腐に松茸の食用菊の酢橘釜と白酢和え
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酒器
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酒器
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先付
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椀物
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松茸と穴子の椀物
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向付
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焼物
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凌ぎ
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八寸
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汁
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酒器
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香の物
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味噌椀
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店主の寺沢氏
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香茸ごはん
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無花果､豊水梨､シャインマスカット､巨峰
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自家製バニラアイスに小豆
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薄茶
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料理のセンスと安定感では岩手県一…『御料理 寺沢』
ひと月遅い夏休みで大阪より料理人である友人が来盛。友人が以前から気になっていたという當店『御料理 寺沢』さんへ。駅西口から早足で約10分少々にて到着。席に着き早々にハートランドビールで渇いた喉を潤し ひと呼吸措いたところで料理のスタートです。先付は蓮根饅頭に茶豆のすり流し。饅頭の上に『海胆』そして饅頭の中にも『海胆』が射込まれていました。コースの華であり料理人の腕の見せどころの椀物は一番出汁の吸い地に椀種には『松茸真薯』に『焼松茸』に『煮あわび』という何れもが単体で主役と成り得るスター軍団の揃い踏み、青みに隠元、吸い口に青柚子の構成の煮物椀でしたが存在感のある『あわび真薯』の美味しさに思わず身体を仰け反らせる二人。向付には塩竈産の『本鮪』の幼魚に皮目を軽く焼霜にした『金目鯛』、『石垣貝』に菊花に山葵、水前寺のりと思いきや『香茸』を使うサプライズ、焼物は備長炭を使い焼かれた『鰆』の西京焼に『梭子魚』焼に獅子唐、梭子魚の中には又もや『焼松茸』。やはり炭火で焼かれた魚は身がふっくらとして美味。たっぷりの鼈甲餡が掛けられた湯葉蒸し。湯葉の下には『鰻』に栗。八寸は酢橘釜に枝豆の霙和え、『才巻海老』の艶煮、無花果の白酢掛け、シュウリ貝の酒盗漬、鱗をきっちり立てて揚げられた『甘鯛』の若狭揚げに『秋刀魚』の有馬煮、銀杏素揚げ、銀杏煎餅に赤本三つ星のソレをリスペクトした自家製『唐墨』の味噌漬という酒が進み過ぎる旬菜の盛合せ。そして白眉の一品が煮物代わりに供された『穴子』に焼茄子、オクラに地物の二子芋の鍋。穴子から出た脂と炭火焼された焼茄子の薫香と昆布出汁が一体化し醸しだされる深い味わいは筆舌し難い美味しさ。此れに黒七味を少量落とし味わうと更に箸が進みました。そして酢の物には『柿』に椎茸、胡瓜に菊花、枸杞の実等が使われた胡麻酢和えで口内を一度リセットして締めの食事は寺沢さんの自家で有機栽培された米の炊きたての銀舎利に香の物に味噌椀、ごはんのお友に供された『新いくら』をオンザライスして自前の『いくら丼』として美味しくいただき食後の水菓子には『マンゴー』、ピオーネにシャインマスカット、梨にバニラアイスにcalvadosを効かせたジュレという充実した構成でひと通りです。料理に合わせて戴いた酒は笑四季、南、南部美人、山間。料理構成のセンスの良さと安定感がグッと増してこられた『寺沢勇人』さん。岩手を代表する日本料理人と言っても決して過言ではありません。岩手県にて唯一無二のひと月に一度、定期的に足を運びたいと思わせる『御料理 寺沢』さん。いつにも増して素晴らしい料理とおもてなしに感謝。そして､ご馳走様でした。
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松茸真薯､焼松茸､煮鮑
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塩竈産の本鮪の幼魚､焼霜の金目鯛､石垣貝
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自家製唐墨味噌漬に車海老艶煮
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甘鯛の若狭揚げ
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鰆西京焼
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梭子魚焼
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湯葉蒸し
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穴子､焼茄子､オクラ､二子芋の鍋
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胡麻酢和え
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いくらごはん
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EMISHIKI Sensation
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蓮根饅頭に蓮根饅頭に茶豆のすり流し茶豆のすり流し
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酒器
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中に海胆が射込まれてました向付
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椀物
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松茸真薯､焼松茸､煮鮑
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南部美人
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酒器
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向付
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皮目を炙り芳ばしい金目鯛
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南
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八寸
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鰆西京焼､梭子魚焼､獅子唐
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梭子魚の中に松茸
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蓋物
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湯葉蒸し
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湯葉蒸しの中には鰻
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山間
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穴子､焼茄子､オクラ､二子芋の鍋
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穴子､焼茄子､オクラ､二子芋
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釜炊きのごはん
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一文字
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新いくら
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香の物
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味噌汁
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水菓子
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寺沢
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一意専心の店主が造る一途な料理 … 『寺沢』。
北上へ移転後も何度か寄せていただいている『寺沢』さん｡料理画像をはじめ店内の造形物や品書き等は現在『写真撮影禁止』となっておりますが昨年の八月末に寄せていただいた際には友人達と『個室貸切』での利用ゆえ他の方々へ不快な思いや迷惑を掛けることもない｡ということで許可を得ての画像撮影と投稿でありますことを先ずもって書き記させて戴きます｡今回の更新の機を利用して過去に供された『河豚の白子焼』や『蟹ちゃーはん』､『きずし』に『のどぐろ』の造り､『ビフカツ』等の料理画像も何枚か同時にアップさせて戴きました｡『写真撮影禁止』の経緯を店主に尋ねたところ初めて店を訪れられた方が店側の制止を振り切り品書きや店内の造形物､厠の中や厨房の中をカシャカシャと勝手に撮りまくりSNSへアップされたことがトラウマとなりそのような処置を取られたそうです｡店に料理を食べに行くことが目的なのか？供される料理画像を撮りに行くことが目的なのか？訪問での主なる目的が後者へのウエイトを重んじられる方は訪問されること自体を見合わせられた方が店側､客側双方ともに賢明なことでではないでしょうか？と老婆心ながら前振りで此処に一筆､書き記させて戴いた次第です｡
--------(閑話休題)--------
料理は懐石料理に順じて『先付』に北海道産の『ピュアワホイト』を使い作られた『白い玉蜀黍豆腐』に冷製の『豆乳スープ』を合わせた料理からはじまり､『凌ぎ』に肉厚の鯖を使った『鯖ずし』､『椀物』は『ぐじ』≒甘鯛の椀､椀種には、ぐじの陰に隠れていますが『早松茸』に蓮根に絶妙な食感の『ミズのコブ』≒ウワバミソウの芽､『造り』には『鮪』､『平政』､『蛸』の三点盛､『八寸』の皿の上には『焼物』の炭火で焼かれた『鰻の白焼』､『煮鮑に肝』､万願寺唐辛子に丸十に茗荷の甘酢漬､『炊合せ』に『独活の含め煮』に『いわて短角牛』の『ローストビーフ』､オクラにフルーツトマトに絹かつぎの素揚げ､身厚の『帆立貝柱』に柑橘ジュレを掛けた『酢の物』代りと続き『食事』は緑と白のコントラストが目に鮮やかな『枝豆ごはん』に燻り雅香等の『香の物』に『赤出汁』の椀物､食後の水菓子には『フラマンジェ』に果物､ほうじ茶でひと通りです｡料理に合わせていただいた酒は岩手県が日本に誇れる唯一無二の真っ当な造りの酒『西与右衛ェ門』の純米吟醸に香川県が誇る言わずと知れた『悦 凱陣』のオオセト純米酒の二本｡食後の感想は全国と著名な料理人さんとの積極的な交流の賜物でしょう供される料理は見せ方､盛付､味付等､総てにおいて以前と比べ数段､洗練された料理に進化しているように感じ入った次第｡食材に『旬の時期』があるように料理人さんにも生意気を言わせていただくと『旬』というものがあるように感じます｡店主の『寺沢勇人』さんも三十八歳を迎え今が脂が乗った『旬』の時期｡この料理の内容と味と出汁の引き方､盛付に見せ方で有れば御世辞を抜きに都内でも充分に通用すると思う次第｡そして地方の料理店では意外に出来ていない店が多いのが『器あしらい』です｡当然ながら『寺沢』さんでは完璧でした｡『器あしらい』とは何ぞやと思われる方も居られるでしょうから簡単に書き記しますと冷たい料理は冷たく冷やした器に盛付け温かい料理は温めた器に盛付けるという料理の基本中の基本のこと｡温かい料理を冷たい器に盛付け供されたら折角の温かい料理の温度帯を逸するばかりではなく寧ろ不味く感じてしまうでしょうし冷たい料理を中途半端に温かい器で供されても料理の美味しさは半減されることでしょう｡その辺も踏まえた上で岩手県で今食べるべき和食は此処にあるように思います｡
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2013/04のレビュー
『和や てらさわ』さんが本日､四月二十四日の大安吉日に過疎化が進む花巻から夜の街の活力では県都 盛岡に次ぐ北上へ移転､新店舗での営業を始められました｡天気はあいにくの雨模様でしたが以前の『きっちゃてん』風の店の内外装とは打って変わり日本料理店に相応しい造りの店でのスタート､『和や てらさわ』という店名から『御料理 寺沢』という店名に変更されていることからも店主『寺沢勇人』氏の新店に掛ける並々ならぬ思いが伝わってきます｡新店舗はJR北上駅より徒歩10分程､北上の夜の繁華街から少し離れたロケーションに構えられていましたが歓楽街の猥雑さから敢えて少し離れたこの距離感がむしろ利点と成り得そうに思います｡朱色の暖簾をくぐりますと以前の店舗の大凡､三倍くらいの広さの和の空間が目に飛び込んできます｡正面には間隔をゆったり明けけ置かれたテーブル席､一段上がった右手には五席程のカウンター席が設けられており､ほのかに檜の香る店内は『全席禁煙』で和食を愉しむに相応しい空間が用意されていました｡以前の『きっちゃてん』風のマスターの容姿から白衣にネクタイ着用で如何にも料理人らしい風格を備えられた店主と和装姿の女将の所作､立ち振る舞いが実に初々しく､思わず頑張ってね｡と声を掛けたくなる衝動に駆られました｡席に着き先ずはビールで喉を潤します｡生ビールは『ハートランド』､瓶ビールは『赤星』ラガーという個人的に大好きな品揃えがされており思わずテンションが上がってしまいました｡料理は三陸産の『鮑』と新若布､山菜のジュレ掛けの前菜からはじまり､造りは『九絵』に三陸産『幸神目抜け』に『生海胆』の三点盛､兎角､鮪や海老といった食材を使いたがる岩手の他の和食店とは異なり垢抜けした造りの内容に好感を覚えました｡『幸神目抜け』はKING OF目抜けの称号を持つ築地市場でも滅多に流通されぬ高級魚､皮目の部分は焼き霜造りにされ皮ぎしの部分より濃厚な脂の旨味が口の中に広がります｡『九絵』は甘みを含んだ上品な美味しさ｡厚めに引かれた身は弾力があり食感と旨みが一度に愉しむことが出来る美味なるものでした｡『生海胆』は明礬を使わぬ塩水漬のもの｡自然な甘みが味わえ量も見た目よりたっぷりと盛られていました｡次いで供された料理は磯の香りが楽しめる栄螺の貝焼き｡単なる壷焼きではなくピリ辛味の味噌仕立てミニ大根が添えられての登場｡揚物は薄い衣を纏わせ揚げられた『鮎魚女の素揚げ』､その上に素揚げにした『蕗の薹』を散らし天盛されたもの｡ホクホクとした鮎女魚の身にサクサクとした蕗の薹と､ほろ苦味が加わり春の味覚を目と舌で楽しませてもらいました｡炊き合せは三陸の赤いダイヤ『喜知次』と旬の筍を甘辛く炊いたもの｡一寸豆の翡翠色が退色していたことは御愛嬌として脂ののった喜知次の美味しさと煮汁の美味しさは特筆もの｡と或る友人女史の言葉を借りるならこの煮汁だけでも日本酒一合くらいは軽くいけちゃうことでしょう(笑)焼物は岩手が誇るプレミアム『短角牛のヒレ肉の炭火焼』｡備長炭で焼かれたヒレ肉に卸たての山葵をのせ味わいます｡勿論､山葵は本山葵｡山葵の辛味と短角牛の肉の旨味が口の中で渾然一体となり得も言えぬ口福気分､強いて注文をつけるなら肉はもう少し厚みがあった方が食感が強くなりもっと美味しく感じられたことでしょう｡今回はどうしても外せぬ所用があって残念なことにコース料理の華である『椀物』と〆の食事と水菓子を戴くことなく記念品を戴き店を後にすることとなりましたが次回はゆっくりと満喫させて戴きたいと思います｡新しい店舗は以前の店と比べ調理場が大幅に広くなり店主の『寺沢勇人』氏は水を得た魚の如くイキイキと働かれておられました｡岩手の日本料理界を間違いなく牽引する若き主の今後益々の活躍を祈念するとともに期待しています｡あとどのくらい盛岡の寝城を所持しているか自分でも見当がつきませんが最低､月一の頻度で北上へ足を延ばすことになることでしょう｡
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煮鮑に肝､万願寺唐辛子に丸十に茗荷の甘酢漬
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ピァアホワイトを使った白い玉蜀黍豆腐に冷製の豆乳スープ
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鯖ずし
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くじの椀物。ぐじの後ろに『早松茸』
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鮪､平政､蛸
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鰻の白焼
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炊合せ
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酢の物
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枝豆ごはん
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美味しい
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赤出汁
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香の物
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フラマンジェ
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果物
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身厚の帆立貝柱に柑橘ジュレ
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椀物
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先付
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悦 凱陣 オオセト純米酒
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西与右衛ェ門 純米吟醸
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海胆と鮑と蓴菜の椀
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ビフカツ
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魳焼き
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のどぐろ造り
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喉の中が黒いからのどぐろ
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きずし
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蛸桜煮
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焼茄子に生海胆
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ハートランド
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デザート
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蟹チャーハン
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蟹チャーハン
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喜知次の炊合せ
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地鶏焼き
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河豚の白子焼
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金目鯛の造り
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喜知次と筍の椀物
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蒸し鮑や蛸の柔らか煮等の前菜盛合せ
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プレミアム短角牛のヒレ肉炭火焼
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喜知次と筍の炊合せ
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鮎魚女と蕗の薹
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栄螺の変わり壷焼とミニ大根
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幸神目抜けと九絵と生海胆
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鮑と山菜と若布の柑橘ジュレがけ
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瓶ビールは赤星ラガー
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生ビールはハートランド
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日本料理店らしい店構えです
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店の外観
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記念品
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
御料理 寺沢
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
2023年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店
2022年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店
2021年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2021 Bronze 受賞店
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 EAST 百名店 2023 選出店
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 EAST 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
0197-72-7708 |
| 予約可否 |
完全予約制 当日キャンセルはコース料金×人数分100％頂戴します。 |
| 住所 |
このお店は「花巻市上町5-18」から移転しています。 |
| 交通手段 |
ＪＲ北上駅から徒歩15分 柳原駅から1,020m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥15,000～￥19,999 ￥10,000～￥14,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥15,000～￥19,999
￥10,000～￥14,999
|
| 支払い方法 |
カード可 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
サービス料10％ |
席・設備
| 席数 |
8席 |
|---|---|
| 個室 |
有 （2人可、4人可、6人可、8人可） |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
有 ３台 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間 |
メニュー
| ドリンク | 焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
| お子様連れ |
子供可（乳児可、未就学児可、小学生可）、ベビーカー入店可 お子様メニューはございません。 |
| ドレスコード | 香水や柔軟剤の香りは控えめにお願いします |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2013年4月24日 |
| 初投稿者 |
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