『国産養殖鰻の実態　皮がかたい鰻の訳』SG325さんの日記

★　鰻の皮がかたい理由

①　露地育ち　以下の方法ではない、旧来の露天養殖、それも養殖池が大きいほど皮が厚く・かたく、骨が太く・かたくなります。　
　　　
◇　日本国内で流通している国産養殖鰻のほとんどはビニルハウス等、屋根付きで温度管理された環境で育てます。
　一定の容積の中に許容範囲の鰻が養殖されていることになります。
　この環境で5Pサイズ（200g）から4Pサイズ（約250g）に育った養殖鰻が市場に出回り、各鰻店で使用されています。
　通常の鰻店、名店で使用される鰻は天然鰻を除き、サイズはこの範囲です。
　
②　各養鰻場で育ち過ぎた（大きくなりすぎた）鰻
　天然鰻と違って、養殖鰻は１年以上すると大きくなり過ぎ、皮も厚くかたくなると同時に、骨も太くなり露地ものと同じような食感になります。

③　外国産
　例え中国産と言えども玉石混交、国産以上の値で市場取引される鰻もあります。
　但し、ほんの一握りの日本資本の企業を除き、露地養殖が主流の外国産はどうしても皮がかたく骨が太くなります。
　それは、露地では狭いプールでの水質管理が難しく、プールを広くせざるを
得ないからです。故に鰻は運動し放題で皮も厚く骨も太く逞しく育ちます。
　　　
　４Pサイズを超える鰻は、味自体問題少ないのですが、骨太になったり、皮が厚くかたくなって食感が落ちるため通常のブランドでは流通していないのが実情です。

　一例として、「三河一色産」・「豊橋産」はブランド名、「三河産」というのは三河の業者（仲買人）が扱っている（国産・輸入含めて）鰻ということ。
　国内には、この他、静岡、三重中勢、徳島、高知、宮崎、鹿児島等の養鰻ブランドがありますが、養殖ブランド品に超特大はありません。