『おでんの鉄則と出汁の浸みた絶品大根レシピ（究極のSG流おでん♫）』SG325さんの日記

たかが「おでん」、されど「おでん」
　カクテルがマティーニで語られると同じように・・・
和食においても「おでんに始まりおでんに帰る」（SG格言　笑）

　おでんは、和食の基本　
出汁摂りから調味に包丁捌き、火加減等々料理の基本が問われます。

　旨いおでんとそうでないの違いは全て「料理の基本技術」の差

　家族をあっと言わせるおでんは、そんなに難しくは無いですよ～
全ての和食に応用できる家庭料理の基本「おでん」やってみましょう(^^♪

１　鉄則その１　
　①　絶対に沸騰させない
　②　鍋ぶたは使用しない。（オープンザヘッド）
　③　翌朝、必ず火を入れる。（沸騰させない）
　④　大根は初日は食べない。２日目からOKも３日目が一番旨い。
　⑤　出汁、つゆはかなり多めに作り昆布出汁をストックしておく。
　　２日目・３日目は昆布だし追加、塩味薄ければ白醤油のみ追加する。

２　鉄則その２
　①　大根は下ごしらえが肝心（詳細は後述）
　②　揚げ物（練り物と竹輪も同じ）は湯煎する。
　②　具材は煮る順番が肝心(後述)
　③　焼き竹輪・練り物はその日食べる分を入れる。
　④　飛竜頭（がんもどき）・厚揚げは２日目に食べる。
　⑤　大根は優しく扱え

３　出汁摂り（４～５人前）★出来れば天然物の道南産真昆布使用
　①　水６Ｌ　に真昆布は多め120g～150g　（水:昆布＝10：2～2.5）
　②　水出し３～４時間（加熱すると赤茶色に変化するので×）
　③　鍋に４Ｌ使用　残りは（約1.4L）ペットボトルに入れ、冷蔵庫へ
　④　節の出汁摂り（昆布出汁：節＝10：4）
　　・　上品系　　本枯節（本鰹血合い抜き）削り　　　160g
　　　※　昆布だし沸騰したら火を止め節を入れて沈んだらすぐに濾す。
　　　　この間数秒、かき混ぜない絞らない　　　
　　・　甘口系　　混合節（鯖・ムロアジ混合）削り　　160g
　　　※　昆布だし沸騰したら一旦火を止め混合節投入、中火で１～２分
　　　　泳がせたら濾す。絞らない
　⑤　味付け調味
　　・　酒と味醂は合わせて180cc～200cc、これは好みの問題で甘口好みは
　　　味醂を多め、少しずつ入れていき味を調節する。
　　★　決め手は白醤油（愛知県碧南市産）の使用　これも出汁加減によって
　　　分量変わりますよ(°0°)　目安は100ccもここからは好みの問題・・・
　　　小生は瓶ごと適当に投入しますが、少しずつが基本で少々薄いかな？
　　　位が丁度良い。　薄ければ具材投入後の味見で追加すれば良し
　　　　塩辛かったら、冷蔵庫の昆布だしで薄めますよ～

４　大根の下ごしらえ
　①　大根の上部（３個）を使用する（スーパーで切り分けて売ってます）
　　※葉っぱに近い青い方は甘い、根っこの方は辛くおろしに向きます。
　②　皮は厚くむく（包丁ですぞ！リンゴの皮むきと同様に）ピーラー禁止
　③　厚さ３㎝前後（お好み）に切り分ける。　この方法に隠し包丁必要無し
　④　面取りをする（煮崩れさせないコツです）
　⑤　下ゆでする前に15分～20分水につけ置きする。（アク抜き）
　　時間なければ下茹でに米糠使用（大根臭さが好きな人はこれしない）
　⑥　水から火にかけ沸騰したら中火以上で約15分ぐつぐつ炊く
　⑦　炊けたら流水にさらし、あら熱取れたら手で掴みざるにあげる。
　⑦　赤ちゃんを扱うように必ず手で一つずつ優しく出汁つゆに投入する。

５　大根以外の具材下ごしらえ
　①　こんにゃく（長方形）は２つに切り、それぞれ縦横に隠し包丁入れる
　　ここからは、三角に切るか長方形に切り分けるかは好みで・・・
　②　飛竜頭や厚揚げに限らず、練り物・焼きちくわ等油を使用している
　　具材は必ず湯煎する。　

６　調理（具材投入）の順番
　①　飛竜頭や厚揚げは、大根・練り物以外と同様に一番最初に鍋に入れる。
　　できれば２日目に食べた方が美味しい。大根は３日目一番旨い。
　②　茹で卵は固ゆで（水から10分）の方が白身に味が浸みる。
　③　練り物、焼きちくわ類も湯煎してから鍋投入も食べる20分～30分前に
　　入れるとベスト　必ず１日で食べきる量を投入すること！残っても翌日
　　食べられるも味落ちる。
　④　はんぺん（白　マシュマロ風）入れるなら、食べる直前必須

７　３日間（４日間？）美味しく食べるコツ　
　①　２回目以降、朝・晩火を入れる前に冷蔵庫の昆布出汁を追加すること
　　その時、塩味薄過ぎると感じたら白醤油（碧南産）を少し追加する。
　②　SG家では４日目が存在(°0°)　事前に煮込んだ牛すじを３日目夜に
　　投入、４日目晩は、この牛すじに八丁味噌ベースの味噌だれかけて
　　〆にします(^^♪