薪焼き＆発酵＆イタリアンの掛け合わせ！ : カエンネ

【2023.5.4 初訪問】

食いしん坊旅行第三弾二日目の夕食。
レストラン予約サイト「テーブルチェック」から事前予約。

此方のお店の存在を知ったのは、いつだったかは忘れたが、何かのTV番組だった記憶がある。

距離的に、なかなか伺える範囲内にあるレストランであったので、いつか！との想いで、食べログでBMリスト入りさせ数年経過。

今回、ようやく初訪問出来ました！

予約日のお昼時、知らない番号からスマホに着信があり、出てみると、此方のシェフの模様。

用件は、席の要望確認（カウンター席かテーブル席か）と、アレルギーや苦手な食材の確認でした。

予約そのものが、レストラン予約サイトからのみで、此方の要望がお店側へ伝わっているか不安だったため、この確認の連絡は嬉しいね。

今回の旅行、自分がドライバーを兼ねているので、お酒は、ほぼ飲めないのだが、基本、酒よりも食重視なので、普段は、然程、気にならない。

が！今回は、流石に、お酒が飲みたかったので、ホテルからタクシーで、お店へ伺いました！（大体、片道¥6,400程度）

一斉スタートなので、遅れないよう早めにホテル（諏訪インター近くのホテルルートイン第二諏訪インター）を出て、40分後の17時45分に、お店へ着くが、入り口のドアの鍵は開錠されておらず。

なるほど。ギリギリまで開かないタイプなのかも。

17時55分頃、ドアの鍵が開錠される。

お店は、流石に、お洒落でセンス良く、期待値も爆上がり。
薪焼き&発酵のイタリアンだと事前情報で得ていたが、この時期だと、薪焼き場の熱が、カウンター席まで届くのね！出掛ける直前にシャワーを浴びるタイプなので、熱に負け、来ていたジャケットを脱ぐ。笑

しかし、これ、例え、冬であったとしても、薪焼き場間近なシェフだと、相当暑いはず！お店のスタイルだとしても、かなりシンドイですよね、、、。

でも、客側からの目線だと、熱云々は、他所においといて、秋から冬にかけてだと、視覚効果もあり、かなり癒される気がする。

そんなことを考えていると、別のお客様も来店し、いよいよスタート！

まずはペアリングのアルコールから。

△ジョゼ　ミシェル　エ　フィス　ブリュット　トラディッション

●自然熟成生ハム／真澄の酒粕

真澄の酒粕を用いて、この土地の風で自然熟成させた生ハムとの事。
うん、これ生ハムの塩梅がよくかなり旨かった！！

●ジャージー乳／タラの芽／コシアブラ

まぁ、春やしね、この時期の長野ならどうしても山菜が取り入れられるし旨いけど、昨夜も食べたしな・・・多分、明日も食べる気がする。笑

でもね、所謂、牛乳と取り合わせてる辺りは、苦味とほんのりした甘味との対比で、流石やな！と思えた。

△水掛ワイナリー　ペティアンロゼ　2022

●ホワイトアスパラ／天龍鮎／田芹

天龍鮎も田芹も、これまた昨夜、食べたっけ。

●豆っ娘、米粉

米粉で作られた自家製パン

△テール　ドープ　アレクサンドル　バン

●岩魚／山独活／筍

岩魚も昨夜食べたが、かなり肉厚な岩魚やった。

△水掛ワイナリー　水掛ブラン　2022

●上原農園アスパラ／甲斐路軍鶏

これはね、軍鶏の脂の旨味が半端なく素晴らしかった！！
今回のお料理の中で、一番、気に入ったかも。

△グランミュール　風薫る（シャルドネ）2020

●ダボス牛／山のチーズ

パスタマシーンで丁寧に引き延ばしている。
ラビオリなのかな？個人的にはもう少し味の深みが欲しかったかも。

△ファンキーシャトー　ピノ　ノアール　ブラック　ラベル

●シルクうなぎ／蕎麦の実／山葵

これも秀逸！一見、鰻のかば焼き風だが、巧くイタリアンな感じに仕上げられてた。

△ロッソ　デル　ノーチェ　トレ　トリンケーロ

●牧場みねむら　ジャージー牛

命あるもの無駄にせず、活かしてその命を全うさせよう！というシェフの意識を感じる。
ただ、、、この辺りから、腹一杯になりつつあり、かなり苦しい、、、。

●信州産小麦／猪／蕗の薹

パスタも目の前で練り上げ、パスタマシーンで仕上げている。
上記のジャージー牛を頂いている際、同行者へ、お腹一杯な旨を伝えていると、シェフの耳に届いたのか、パスタを少量にされますか？と尋ねられる。料理を残すのは本意でないため、シェフの提案通り、パスタを二口程度にして頂く。

●カカオ／酒粕／苺

△エスプレッソダブル
●お茶菓子（縄文クルミ／紅茶／アマゾンカカオ）

此処、数年、発酵料理が持て囃されてるよね。
永年、自分の中で、発酵に対して、モヤモヤしている部分があったが、ようやく気が付く。
それはね、自分、発酵料理苦手やわ！笑

納豆や漬物の乳酸発酵、ヨーグルト等は大好きやけど、料理としての発酵は、結構、苦手な部類なのかも。

モノによるけど、匂いや酸味が鼻や口に残るんだよね。

シェフは、外見からすると、とてもファンキーな感じ（勝手に、髪型からの想像。笑）がするので、人懐っこい感じの方かな？と思いこんだが、お話してみるととてもシャイな方なんだと感じた。

でも、料理のお話で分からない点等伺うと、ちゃんと誠実に答えてくれる辺り、良い人なんだろうなーとも思った。

また料理の途中で、可愛らしい娘さんが、態々、ご挨拶してくれて、ご両親の教育への姿勢も感じられた。

ご馳走様でした！