【大阪・寺田町】寺田町駅周辺の上質ラーメン店【大阪環状線】

　この店イチ押しとみられる味玉ふく流らーめん（850円）。一目見てまず驚くのが、カプチーノのようにクリーム色の泡がお鉢を覆っているとともに、柚子の香りが漂ってくる。これはエスプーマですね。
　スープをひと匙啜ってみると、サラッとした優しい味わいながら、鶏・豚骨ベースの旨みは濃厚。圧力鍋でじっくり煮だしているようです。
　エスプーマの柚子風味が合わさって、上品な風合いになっています。

　麺は自家製麺の細麺ストレート。ツルツル感とコシが適度にバランスさ れている美味しい麺です。

　具材は叉焼、味付玉子、貝割れ大根。叉焼はこれも今流行りの真空低温調理のようで、実に柔らかな仕上がりです。
　全体に、上品で上質なラーメン。今やこの界隈で最も人気のお店です。

　基本中の基本「男の黒ラーメン」（680円）は、白いお鉢には 黒っぽいスープの中に太めの麺が横たわり、シナチク、豚バラ肉、煮玉子、細ネギが浮かんでいます。
　スープは鰹節・昆布・煮干等の魚介系と鶏ガラのWスープということで、魚介系の風味と醤油のコクと香りが重なる濃厚な風合いです。背油たっぷりなのか脂分が層になっているが、ゆずの風味が利いていて意外にもしつこく感じない。

　太麺はしっかりとした歯ごたえがあるが、加水多めなのでしっとり滑らかな風合いもある。スープに負けない主張があります。

　トッピングはここでは叉焼ではなく豚バラ肉となっており、このお肉や炒め野菜をドサッと増量する楽しみ方もあります。

　「淡麗鶏そば」（700円）と「トッピング全種盛り合わせ」（400円）は、トレイにラーメンの器と各種トッピングが盛られたお皿が並びます。
　鶏そばはほんのり黄褐色を帯びた澄んだスープの中に平打ち麺が横たわり、2種の叉焼とともに葱とミツバ、雲吞、花鰹のような「節」の薄削りが散らされています。
　伊勢赤鶏の朝引き地鶏をじっくり煮だしたというスープは、あっさりとした風合いながら鶏の旨味が凝縮しています。軽い塩味で切れ味のいいクリアーな味わいです。

　麺はタリアテッレのような平打ちで、しなやかで歯切れのいい仕上りです。
　適度にコシを持たせ小麦の風味が豊かな仕上りです。軽やかなスープとの相性もいいですね。

　具材は2種の叉焼が1枚づつ、雲吞ひとつ。さらに「トッピング盛り」のお皿に2種の叉焼が3枚づつと、スープに浸された雲吞、味玉、シナチクがあるので、かなり豪華です。
　叉焼は肉の旨みが堪能できます。味玉は適度に味が滲ゅんでいて、黄身がいい具合に蕩けています。
　雲吞は餡がたっぷりで、シナチクはかなり大きめの拍子木切り。それぞれが味と食感を主張してきます。立派なミツバがアクセントになっています。

　醤油ラーメン」（880円）、味玉アローカナ（+180円）は、受け皿付きのやや浅めの器に、油が美しく輝く濃褐色のスープが満たされ、その中に麺が折り目正しく沈み、叉焼とともに葱、シナチク、味玉がトッピングされています。
　まずはスープを啜ってみる…醤油のコクと甘みがぶわっと広がってきます。スープのベースは鶏ガラかな？醤油の香ばしさを立たせつつも、ベースの旨みを活かした風合いに仕上がっています。

　麺は中細のリングイネのような平打麺。艶やかで滑らかな歯触りで、ほどよいコシと歯切れの良さがあり実に上質。自家製麺なのかな？この質感は上々です。
　具の叉焼は柔らかく肉の旨みがあり、ぶ厚めなので割合大きいので食べ応えもあります。意外にもネギが香り高く存在を主張しています。味玉はやや甘めの味付けで、とろっと蕩ける絶妙の茹で加減です。

　「特製鶏白湯らーめん（塩）」（1,100円）は、白褐色のスープに麺が沈み、上面には三元豚レアチャーシューが4枚、カイワレ、小口切りの白ネギ、拍子木切りのシナチク、柚子のピールが乗せられ、パプリカが散らされています。
　国産鶏と煮干しによるいわゆるWスープは、ポタージュ以上の粘度の高い仕上りで、強力な鶏の旨みとコクとともに、柚子の風味が爽やかさを与えています。

　麺は中太のストレート麺で、濃厚なスープを大量に引き上げることにより、重量感のある口当たりとなります。ただし、口の周りがカピカピになるのでティッシュが必須です。
　煮卵は黄身がトロトロで良好な火入れ具合。三元豚レアチャーシューは極薄にスライスされていて、肉の旨味を存分に感じさせるとともに、口の中で溶けるような柔らかさです。

　麺は全粒粉の平打ちのストレート麺。まずは麺だけをそのまま一口…しなやかで弾力のある歯ごたえとともに、小麦のいい香りがします。岩塩をちょっと着けるとさらに風味が深まります。
　つけ汁はコクの強い濃厚な風味が感じられるとともに、塩味と甘み、酸味が複雑に絡み合ったような重厚な味が広がってくる。豚骨の臭みは完全にコントロールされ、魚介系の風味と合わさって絶妙の味わいになります。

　叉焼は大ぶりの豚バラ肉で、炙りが入っています。柔らかく仕上がっていて、肉の旨味を存分に感じられます。
　カウンターに備え付けの黒胡椒や花椒を掛けると、一気に爽やかな風味に変化します。IHヒーターのおかげでつけ汁が温くならないのもいい。スープのポットが置いてあるので、スープ割りも楽しめます。

　「ネギチャーシューメン」（1,000円）は、浅めながらやや大きな器に黄褐色のスープが満たされ、叉焼、シナチク、ワカメが乗り、奥に1枚の海苔が、そして中央にたっぷりのネギが盛られています。
　スープは豚骨ベースの醤油味で、たっぷりの背脂が散らされているものの意外にあっさり。ネギの風味がスープに移って薫り高い仕上がりです。

　麺は中細のストレート。適度なコシを持ちつつぱつっとした歯切れが心地いい。スープとの相性も良好です。
　具の叉焼は厚切りのモモ肉が5枚。肉の旨みが堪能できます。そしてレゾンデートルたるネギは、白髪ねぎを何らかのタレで和えているようで、シャキシャキした食感と独特の風味が楽しめます。

　「中華そば」（950円）は、逆富士型の器に澄んだスープが満たされ、叉焼、味玉（＋150円）、シナチク、刻みネギ、海苔が盛り付けられ、焦がしネギが散らされています。
　あっさりとしたやさしい味わいのスープは、透明感があり、油分が光の加減で金色に輝き実に美しい。旨みのあるまろやかな塩味とともに深いコクが広がってくる。

　麺は自家製麺のようで、中太のストレート。ざくざくと歯切れのいい風合いで、小麦の風味も活かされている。
　叉焼はバラと肩ロースの2種がそれぞれ分厚くカットされていて肉の旨味がよく味わえます。オプションの味玉は中までしっかり味が滲ゅんでいて黄身の蕩け具合も良好です。