揺るぎの無さ : コート ドール

休暇の最終日の夜。
イタリアンだの中華だのと言いつつ、実は休みの日程はここ〈コートドール〉の予約を中心に組んだ。複数の媒体でこの店は別格扱いされているので、かねてからいつか行きたいと思っていたし、平日なら取りやすいだろうと休暇を利用することにした。そんなこんなで6月の頭に電話したら、休暇の最終日にしか予約が取れなかったという…笑
しかしジャケット着用の店ゆえ、連日の酷暑が少し落ち着いた日に訪れることが出来たのは幸い。
白金の閑静な住宅街、知らなかったら絶対たどり着けない場所にある。実際、迷った。
辿り着いてみれば一見の独り客も温かく迎えて頂いた。

お勧めのコース（19,800円）で肉料理を仔羊のローストに変えて頂いた。変更の追加料金は+500円。
ワインはシャンパーニュ、白、赤をバイザグラスで。ペアリングコースは無いが、進捗に合わせて選んでもらう。仕上がりは総額30,500円弱。
聞き耳を立てていたわけではないが、聞こえて来たお客さんの会話から推測するに、ここに通い続けて来るたびに変わる料理を楽しみ続けてきた方も多そうだ。そして品がよく落ち着いたシニアなお客さんが多い。
実際、料理の説得力は凄い。素材への愛情を感じる完璧な火入れ、味わいの深み、奥行きと濃厚さを備えたソース、フレンチの楽しみはここにある、と言いたくなるような、雄弁ではないが力強い、揺るぎのない存在感がある料理。方々で絶賛される所以がわかるし、季節を変えて訪れたい。
ただ、ワインに関しては、ブルゴーニュ、ボルドーといいものを出していただいたのはよくわかるのだが、料理の夏仕様のソースを考えるともう少し選び方があったように思う。ただ、ここに関しては、私も初見であり、リースリングやローヌでヘンに勝負するよりワインそのもののクオリティを優先して守りに入ったサービス側の思惑は理解できる。もう少しワインに関する好みを細かく伝えるべきだった。
そんなわけで、料理はぐうの音も出ないスペシャルなもので、終始エレガント、かつ、訪れた客に最上の居心地を提供しようという姿勢に貫徹されたサービスも素晴らしいが、5.0を献上するには、推薦いただいたワインの「あと、ちょっと」が気になる。これは私にも責があり、この秋冬にも再度訪れて確かめてみることにしたい。これまたこの休暇で出逢った「絶対、また行きます」の店ってことに変わりはない。月の最後の週くらいに、翌々月の予約を解禁するらしいので、月末付近に翌々月の予約を狙うのがよろしかろう。

以下、フレンチでいつもやるくどい感想。最初のシャンパーニュはボトルを見せてもらうのを忘れたので銘柄はわからないがサーブされたワインは価格、クオリティともにどれも非常によく釣り合っていた。

①赤ピーマンのムース
　コートドール、斉須シェフの代名詞的な料理として見覚えがある。ソースはトマトを使用。
　赤ピーマンでムース？　とか思ったりもするのだが、素材から思い描く味のイメージと、視覚から想起する味のイメージ、そして実際の味わいが一致しない面白い料理。まったりした甘みと滑らかさ、トマト由来の酸で味が引き締まり、この一品でノックアウト。

②前菜・夕張メロン　アニス風味の酒を使ったソース
　これまた視覚にも面白いし、デセールかと言いたくなる面白い料理。冷やした夕張メロンに、アニス風味の酒が利く。夏の冷前菜として誠によい。
　食前酒として頂いたシャンパーニュが、①②ともに合った。①は料理のまったりした味わいをより引き出し、②はアニス風味の酒のソースの味を膨らませる。

③魚料理・マナガツオのロースト　マスタードソース
　ここで白ワインを所望。Bourgogne Blanc, 2021, Henri Boillotをいただく。よく出来たブルゴーニュブランで、シャルドネらしい可憐さ、酸、バニラ香が品よく備わっている。
　料理も素晴らしい。マナガツオをしっかり食べる機会はこれまであまり無かったので味わいを思い描けなかったのだが、火入れが完璧で脂肪のしっとりした味わいの豊かさ、ふっくらした身の食感が均衡する。マスタードソースも丹念にカドを取った全き味わいで、料理単体の完成度が驚異的に高い。ワインが聊か負けてしまっていた印象。
　でもこの料理の味わいを理解したうえで自分なら何を合わせるだろうと考えると、ボルドー・ブランだろうか。でも、それを初見の（好みのよくわからない）客に出すのはリスクが高いと考えて避けるのはよく理解できる。

④肉料理・フランス シストロン産仔羊鞍下肉ロースト
　赤ワインを所望したところで出て来たのはLes Fiefs de Lagrange, 2013。シャトー・ラグランジュのセカンド。コンディションは完璧。あまりいいヴィンテージとは言えない年かつセカンドワインという、比較的早くから飲めるものを熟成の状態まで含めて完璧な状態で出してくださった。
　仔羊は非常に溌溂として、実に久しぶりの「完璧な肉料理」。キメの細かい繊維、肉汁を料理としては絶対に無駄にしまいというような覚悟を感じる料理。香草パン粉の香ばしいトーン、夏野菜をソース兼ガルニチュールにしたような仕立ても、夏らしい仕様で大変楽しめた。
　この組み合わせを「合わない」なんて言うやかましい客は私くらいだろう。料理が元気溌溂としすぎて、格式のあるボルドーとは方向性が異なる。コート・デュ・ローヌを持ってきたら普通に仲良くした気がするが、これまた初見の客にコート・デュ・ローヌを不用意に持って来ようものなら「ビストロじゃないんだから」と言われるリスクがあるわけで、そんなリスクを冒したくないというのはよくわかる。
　そこまで含めて、もうちょっと細かくワインの好みを伝えるべきだったな、と正直思っている。

⑤デセール・ココナッツのテリーヌ
　シンプルでありながら隙の無い、力強いフレンチというこの日のコースを締めくくる一品。