白髪鬼さんのマイ★ベストレストラン 2012

(2015年7月)
久々に「かわむら」さんに伺いました。
今回は茨城の牛でした。
産地には拘りのない「かわむら」では全国の牛が食べられます。
前菜、タルタルステーキ、牛カツ、コンソメスープ、サラダ、ステーキ、ロースを使った牛丼、デザートと一通り頂きました。
勿論土産にはハンバーグサンドです。
「かわむら」に季節の度に伺うのは幸せです。
白トリュフの時期が今から楽しみです。

(2015年2月)
季節毎の「かわむら」
今回は茨城牛(常陸牛)でした。
肉の美味しい、不味いは解るかも知れませんが、産地、雄雌での味の違いなどは私レベルでは全くわかりません。
素晴らしい料理を頂きました。

(2014年11月)
白トリュフシーズンのかわむら。
的矢牡蠣(佐藤養殖場)の生牡蠣、牡蠣フライもあり、ある意味一年で最高のシーズンかもしれません。
この時期のかわむらは外せません。
今回のメインは
白トリュフの肉包みフライ。
分厚く切った大きな白トリュフを叩いて薄くしたヒレ肉で包みフライにした「かわむら」オリジナルの料理です。
白トリュフの香りだけでなく歯応え、味等白トリュフを味わい尽くす素晴らしい料理です。
そして〆の白トリュフかけ御飯。
トリュフオイルなど使った人工的な香りの御飯が多い中、白トリュフ本来の品の良い香りを楽しめます。
それなりの価格ですがそれに見合った満足感を得られる素晴らしい料理でした。

（2014年3月）
河村さんのお眼鏡にかなう牡蠣、黒トリュフがありませんでした。
両者ともそろそろシーズンオフですね。
今回は茨城牛（常陸牛）、産地に拘わりはなく全国から品質の良い牛を仕入れているので日本中の牛が食べられます。
私では産地間の違いは全くわかりません。
いつもの様に一通りいただきました。
黒トリュフは残念でしたが、すべてが美味しく満足のいく食事でした。

(2013年12月)
今年最後のかわむらさん。
今回は牡蠣をメインに。
サーモンと鮑の前菜。
的矢牡蠣の生牡蠣。
タルタルステーキ。
牡蠣フライ。
ビーフカツ。
コンソメ。
サラダ。
山形牛のステーキ。
オマール海老のカレー。
デザート。
珈琲。
お土産にハンバーグサンド。

（2013年10月）
夏の投稿を忘れてしまい久々の投稿。
やっとやって来ました今年は少し早めのお目見えです。
佐藤養殖場の生牡蠣、さらりとした品の良い味わいで幾つでも簡単に食べられてしまいます。
白トリュフ、大人の拳大の大きさです。出されただけで部屋中に白トリュフのなんともいえない香りが広がり食欲をそそります。
生で頂き、更にトリュフを分厚く切りお肉で巻いたトリュフの肉巻きフライも。
秋から冬にかけての贅沢を味わいました。

(2013年5月)
久々の訪問です。
今回は山形牛。
タルタル、フライ、ステーキでいただきました。
夏の肉は牛が暑さで水を大量に飲むため水っぽくなると言われています。
しかし私のレベルではわからず相変わらず素晴らしい甘味のあるお肉と調理でした。
好きなオマール海老のビスク風カレーも美味しかったです。
次回ビーフカレーを作っていただきたいとリクエスト、真夏に伺う予定です。
松茸、トリュフの時期がゆっくりですが確実にやって来ています。
今から楽しみです。


(2013年2月)
二ヶ月ぶりの訪問。
味は純、雰囲気は凛とした見事な料理。何時も待ち遠しく思います。
今年最後の牡蠣、生とフライでいただきました。シーズンも終わりが近づき大きく成りましたが味も少し大味に、軽いエグミが感じられる様になりこれで今シーズンは最後です。
前菜の盛り合わせ、タルタルステーキ、コンソメ、サラダ。
ステーキは山形。ハンバーグ、牛丼、オマール海老カレー、デザート、コーヒーをいただき次回の予約。
いつも通りの最高のディナーでした。

(2012年12月）
白トリュフと牡蠣を食べに訪問。
水温も低くなり牡蠣も旬を迎えました。
牡蠣は的矢の佐藤養殖場産。
生牡蠣、牡蠣フライをいただきました。
佐藤養殖場の牡蠣は味が純、エグミ等の嫌な味わいは全く感じません。

タスマニアサーモン。
コンソメスープ。

待ちに待った今回のトリュフ料理、拳より大きな白トリュフを１ｃｍ以上に厚く切り、叩いて薄く伸ばした牛ヒレでトリュフを包み、フライにした料理です。
白トリュフの香りはもちろんの事、トリュフの味まで楽しむ料理になっています。
薄くスライスした白トリュフでは味わえないしっかりした歯応えと旨味を感じる事ができました。

米沢牛のヒレステーキ。

薄くスライスした白トリュフかけ御飯。
白トリュフの香りが部屋中に広がります。

オマールカレー。
デザート。
コーヒー。

この時期の最大の楽しみ白トリュフ。
大変満足させていただきました。

(2012.10月）
再訪。
松茸を予約していたので楽しみに伺ったのですが満足できる松茸が手に入らないとの事で食せませんでした。
今年は松茸は不作のようでかわむらさんのお眼鏡にかなう松茸がないそうです。
白トリフもまだ小さく品質も悪く、佐藤養殖場の的矢かきも水温が高くまだ味が悪く取り寄せていないとの事。
次回の楽しみが増えました。
今回は
タスマニアサーモン。
タルタルステーキ。
鮑のステーキ。
コンソメスープ。
サラダ。
宮崎牛のステーキ。
米沢牛のロースを使った牛丼。
オマールカレー。
デザートの盛り合わせ。
コーヒー。
お土産にハンバーグサンド。
次回の牡蠣、白トリフを楽しみ待ち遠しい日々が続きます。

(2012.7月）
三ヶ月ぶりの訪問、いつもながら待ち遠しい。
今回は肉料理を中心に。
タスマニア産サーモン。
タルタルステーキ。
コンソメスープ。
サラダ。
スケーキ。今回は米沢牛。厚さによる味の違いを比べるため
200グラムの厚いステーキと厚さ1センチの薄いステーキを注文。
オマール海老のカレー。
デザートの盛り合わせ。
コーヒー。
お土産にステーキサンド。
肉の食べ比べは薄いステーキは口触りが軽く味もスッキリした感じです。
さっぱりした肉が好みな方は是非お試しください。
でも私はやはり厚いステーキが好みです。
次回はトリフ、松茸の時期に伺う予定です。

( 2012.4)
二ヶ月ぶりの待ちに待った訪問。
前菜の盛合せはタスマニアのサーモン、ホタテ、ひらめ、大原の黒鮑。
黒鮑は２０年以上の大物、なかなかお目にかからない貴重品。
こんな物が当たり前のように出て来るところが かわむら なのです。
タルタルステーキ。
ビーフカツ。
コンソメスープ。
サラダ。
ステーキ。今回は鹿児島産でした。
産地には全くこだわりがないとの事です。
オマールエビのカレー。
デザート。
コーヒー。
ハンバーグサンドをお土産に。
今回も満足のディナーでした。
次回の訪問が待ち遠しいです。

( 2012.2)
定期的に訪問させていただいています。
今回は、的矢牡蠣(もちろん佐藤養殖場)の生牡蠣、タスマニア産のサーモン、タルタルステーキ、メンチかつ、サラダ、澄み切った味のコンソメスープ、メインのステーキは今回は佐賀牛、そしてスパゲティミートソース、オマール海老のカレー、とろけるプリン、シャーベットのデザート、コヒーと堪能させていただきました。
雑味を出さない料理を追求されており、ステーキの焦げや肉から垂れた油の煙、下ごしらえの塩さえも雑味とされています。
そのために肉は塩胡椒もせずにじっくり30分以上かけて焦がさないように焼かれます。
こだわりのステーキを堪能されたい方はぜひおためしください。
お勧め致します。

(2015年1月)
新年の挨拶とお節の御礼を兼ねて伺いました。
身体を温める粕汁と生麩を花びら餅に見立てた白味噌仕立ての椀はお出汁の味わいを含めさすがにはやしと思わせる完璧な逸品でした。
御主人、お店の方達、顔見知りの常連さん達と新年のご挨拶を交わしながら楽しい時間を過ごす事ができました。
(2014年7月)
祇園祭も終わり、やっと静かになった京都。
猛暑の最中「はやし」さんを訪れました。
今回のお目当は国産鱧と福井南川の天然遡上鮎です。
鱧はおとし、押し寿司、鱧しゃぶ等で堪能しました。
骨切りの技の冴えで鱧の味わいが更に増します。
鮎は頭から、びっしり詰まったワタの苦味と鮎の良い香が広がります。
ワタがスカスカの鮎を出す店もありますが論外です。
椀を含め他の料理も相変わらずの美味しさでした。
御主人夫婦、常連方達と話も盛り上がり美味しく楽しい夏の夜を過ごしました。

(2014年3月)
お気に入りの「御料理はやし」さんへ春をいただきに伺いました。
驚いたのは本もろこの焼き方でした。
竹串に刺したもろこを七輪に頭を下に立てて焼く焼き方を初めて見ました。私の少ない経験ではもろこを網に置いて、最後に頭を網に刺して頭をしっかり焼くのが一般的なもろこの焼き方だと思っていました。
網に直接置いて焼くと、網に着いた焦げがもろこに付いしまい焦げた苦味などの雑味が加わってしまうと思っていました。
鮎の様に頭を下に立てて強火の遠火で焼く方が川魚には適した焼き方だと考えていました。
小さなもろこに竹串を刺すのも手間がかかるので仕方ないと考えるていました。
が今回やっと念願が叶い私の理想の焼きもろこをいただくことができました。


(2014年1月)
新年明けましておめでとうございます。
御料理はやしさんのお節で新年を祝うのが我が家のお正月です。
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(2013年12月)
年末の御挨拶を兼ねて伺いました。
春の筍。夏の鱧、鮎。秋の松茸。
冬の蟹を頂きに今年も何度も通いました。
顔見知りの常連さんも加わりご主人と楽しい話が盛り上がりついつい長居をしてしまいます。
今回は津居山の蟹を中心に白味噌の椀、氷見の寒鰤のしゃぶしゃぶなど冬の美味を堪能して来ました。
新年に届くおせちが楽しみです。
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櫻のシーズンも終わり やっと静かになった京都。
春を味わいに はやしさんへ伺いました。
今回は筍をメインにお願いしました。
やはり筍は京都が一番。
特に塚原の白子筍、真っ白く、甘く、えぐみの無い最高級品を使い薄味に仕立てた料理は筍本来の旨味を味わえます。
信頼出来るお店での食事は幸せを感じます。
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京都での初詣。
行きつけのお店にも何件か初詣してきました。
もちろんメインは、はやしさん。
おせちのお礼も兼ねて伺ってまいりました。
今回は生麩仕立ての花びらもちのお椀が絶妙でした。
今年もまた常連さん達との目からうろこの話と、美味しい料理が楽しみです。

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2013年元旦
毎年、御料理はやしさんのおせち料理で新年を祝います。
伝統に則った食材と技で作られた美味しい御節料理です。
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年に数回、季節毎に必ず伺うお気に入りのお店、御料理はやしさんです。
今回は冬の料理と毎年注文している御節料理の相談に参りました。

料理の味に関しては評価が高いですが、サービスに関しての評価は色々ある様です。
常連客になれば自宅の様に居心地が良いのですが、一見さんでは中々。
考えてみれば京都らしいお店だと思います。
料理の味わいは秀逸です。
少しくらいのサービスの悪さ？にめげず通い続けてみてください。
ホスピタリティーを含め新しい京都の味わいが発見できるかもしれません。
色々な職業の常連さん達との楽しいそして為になる会話も魅力です。

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河原町今出川近く、北村美術館前にある一軒家の和食処。
旬の食材を確かな腕で美味しい料理へと昇華させるそんな店です。
派手な、奇をてらった料理は出て来ません。普通の料理です。
しかし目を凝らして見てみれば計算された確かな技術が見えてくるはずです。
味は薄味。
濃い味好きの人には物足りないかもしれません。
特にお椀は一口目は味が薄く物足りなく感じるかもしれませんが飲み続けていくうちに出汁の味い深さが口一杯に広がります。
わかる方には解る味と思います。
折角行くのでしたら、昼のお弁当を食べずにぜひコース料理を注文して下さい。
料理に使われる食材の部位や種類も違いがあります。
こちらから聞かなければ料理の説明はありません。（お座敷ではわかりませんがカウンターでは）
これは、わかる方に一々説明するのは返って失礼にあたるとの大将の考えから来ているとのことです。
料理の食材当てをして楽しんでください。大将との会話も弾みます。
ただ聞けば聞いたこと以上に色々丁寧に教えてくれますから遠慮しないで質問して下さい。
大将は見た目と違い気使いが細やかで
お客同士で話が弾んでいると遠慮して話しかけない事があります。
こちらからどんどん話しかけ面白いトークを引き出して下さい。
通い続けるうちにどんどん素晴らしさと奥深さが感じられ飽きの来ないお店だと思います。
一度目より二度目、二度目より三度めと通うに連れて気にいっていく数少ないお店の一つだと思います。

(2015年11月)
解禁したばかりの松葉蟹と名残の松茸を味わいに訪れました。
今回の松葉蟹は鳥取産松葉蟹の新ブランド「五輝星」を使っています。
印象に残るお料理は、
コッペ。
土瓶蒸し仕立ての椀、松茸、スッポン、鮑。
造りの中の一品で鯛の昆布締めに暖かい雲丹醤油をかけて。
紅葉鯛(2キロ超)の兜焼き。
しゃぶしゃぶ風蟹鍋。
松葉、コッペ雑炊。
蜜柑のコンポートとアイス、ぶどう山椒風味。
栗のお焼きにコミス。
でした。
椀は鮑、スッポン、松茸の味わいや香りが複雑に絡む味わい深い逸品でした。
先日京都でも雲丹醤油に鯛をつけるお造りをいただきましたが、龍吟のそれは雲丹の温度が生雲丹の風味が残るギリギリの所まで温められていて冷たい鯛の刺身とのコントラストを味を損なう事なく楽しめました。
鯛の兜焼きは居酒屋でも出される料理ですが、それを素材、下処理、塩加減、焼き方を突き詰め龍吟の料理に昇華しています。
奇をてらった様に見える龍吟の料理ですが、日本料理の基礎の深さはこの様な料理をいただくとよく分かります。
松葉蟹の身とコッペの内外子、味噌両方を味わえる雑炊も美味しく、さらにオリーブオイルを滴下するとオリーブの香りが加わり一味違った雑炊を楽しめました。
ぶどう山椒の風味を効かせたデザートは普通の山椒よりも爽やかな香りと味で初めての味わいでした。この辺りが龍吟の真骨頂かも。


(2015年10月)
松茸の時期の龍吟に伺いました。
今回印象に残った皿は
どんこ椎茸と帆立の真薯と車海老の椀、針松茸をたっぷりと。
秋刀魚の焼き物。
名残の鱧と松茸の鍋。
牛肉と松茸の月見仕立て。
特に椀は真薯をくずすほどにどんこの香りと味がたち松茸の香りと相まって素晴らしい味と香りが広がる逸品です。
秋恒例の秋刀魚の焼き物も他店では食べられないオリジナリティー溢れた料理です。
名残の鱧や牛肉との松茸の組み合わせも独特で龍吟でしか食べられない品です。
「龍吟らしさ」それが楽しみです。


(2015年8月)
夏の終わりの龍吟。
印象に残っている品です。
炙り伊勢海老と蒸し鮑の椀。
アオリイカとベルーガ。たっぷりのキャビアの塩味が烏賊の甘みを引き立てています。
鱧の落とし。鱧の温度と梅だれの塩梅が最適。
滋賀県田村川 と岐阜県和良川の天然友釣りの鮎。
鰻の三つ編み焼き、黄ニラを編み込んで。黄ニラと鰻の組み合わせが新鮮。
讃岐子豚焼と茄子の田楽味噌。胡椒を効かせ皮がパリパリに焼かれた子豚は香りも食感も良い逸品です。
曲げわっぱで作られたお重に詰められた天然鰻の鰻重。鰻屋の鰻重とはレベルの違う味わいです。
西瓜の生八ツ橋。
今回は新作が多く、皮付き子豚や鰻と黄ニラの組合せなどの新しい試みも味わえ楽しめました。

(2015年7月)
鮎、鰻が共に頂けるシーズンは何度も伺ってしまいます。
今回の友釣り天然鮎の食べ比べは京都の美山と上桂川、徳島勝浦川の3種4匹でした。
天然鰻は琵琶湖産1.2㎏の大物、龍吟の焼き方で皮と身の食感の違いを堪能出来ました。
添えられたご飯は珍しく土鍋ご飯でした。
それ以外印象に残ったお料理は、
龍吟滋養強壮鍋(まる鍋)。
品の良いスッポンのお出汁にスッポン、鮑、叩きオクラ、蓮根餅などの具が入り、七夕に因み人参の短冊が飾られた凝った鍋です。
精のつきそうな食材で夏を乗り切れる様にとのシェフの心遣いです。
夏の新作、オリーブ牛の胡椒焼、甘味のタレをかけ半熟卵をからませていただきます。
胡椒のピリッとした辛味が夏にぴったりの品です。付け合わせの無花果の味噌田楽逸品でした。

(2015年6月)
夏の龍吟
龍吟での今年初の鮎
例年は天竜川の鮎でしたが、今回は京都美山と岐阜和良川の友釣り天然鮎の食べ比べでした。
美山１、和良川２匹。
個体差もあり何とも言えないですが、例年の鮎より魚体が大きく骨が若干気にりましたが、腸の苦味、香が良く身もしっとりとしていました。
美山、和良川の鮎の比較は今回は和良川の方が香りも身質も美味しい気がしました。
変化が好きな山本シェフですがここ数年鱧と賀茂茄子の椀が夏の定番となっています。
今年初の椀でしたが、
一番出汁の淡い香り、味わいと薄味の味付けが鱧の風味を引き立て
素晴らしい椀でした。
創作系の料理に目が行きがちですが、シェフ山本の和食の基礎の確かさを感じられました。
天然鰻のシーズンが始まりました。今年も少し焼き方を変えた様です。

(2015年4月)
以前より食べたかった河豚と花山椒のしゃぶしゃぶ。
旬の短い花山椒と終わりかけの河豚とのタイミングがなかなか上手く合わずに今までいただけないお料理でした。
今年こそはと予約日を熟考してリクエストし幸運にもいただくことができました。
今回特に気に入ったお料理は、
「春野菜のしゃぶしゃぶ胡麻と松の実のたれを付けて」春の新作料理です。
香味野菜、花山椒と桜の花の入った鍋に春の野菜をしゃぶしゃぶしていただく春らしい綺麗な料理でした。
たれの味わいが絶品です。
「河豚の焼白子とくちばしの柳川仕立て」
白子と大好きなくちばしのプニュプニュ感が堪らない逸品です。
「河豚と花山椒のしゃぶしゃぶ」
6㎏以上の河豚の身を縦方向に背と腹の部位から薄く削ぎ切りした長さ20㎝以上の身2枚が出されます。
縦方向なので頭から尾
までの食感の違いがはっきり分かり楽しめます。鍋の中には花山椒、白子、身皮、とうとうみなどの河豚の種々の部位が入り楽しい食感の鍋になっています。その上花山椒の味わい香りが加わり冬の最後、春の初めを感じられる逸品でした。
龍吟オリジナル「ふぐの塩」、酢橘、小豆島産オリーブオイルを加えて楽しむように勧められます。
オリーブオイルを足した味わいは河豚に油分が加わり龍吟らしいオリジナリティーある味でした。
楽しんだ河豚も今年はこれで最後、これから鮎と鰻のシーズンが始まります。

(2015年2月)
天然トラふぐコース
自家製龍吟カラスミと
小前菜
ふぐ皮3種龍吟仕立て
てっさ厚引き(塩、あん
肝ポン酢、ポン酢、
Poison Salt)全てを
添えて
ふぐ白子
岩塩焼き又は醤油焼
きをお好みで選んで
ふぐ(厚切り冷しやぶ)
サラダ仕立て
炭火焼ふぐ
塩だれ、醤油だれ
の両方を
ふぐ唐揚げ
4種の中から選ぶ
(醤油揚げ、香り揚
げ、スパイス揚げ
梅しそ山椒揚げ)
てっちり鍋
白子雑炊
お菓子
お抹茶
本日のトラふぐ(下関よ
り6.5Kg)
のコースに
以前より食べたかった焼白子トリュフ椀を追加しました。
なかなか関東ではお目にかかれない大物6.5㎏のふぐは熟成時間も的確で歯応え、味わいの深さも最高でした。
味満ん、福治などのふぐ屋さんでは味わえない一味も二味も違う龍吟仕立てのふぐのコースに興味があり、一般的なふぐコースに飽き足らない方にお勧めです。
これからは更に白子が大きくなり、白子好きには堪らない時期になります。

(2015年1月)
新年の龍吟
昨年少し残念だった鴨のリベンジに再び鴨をお願いし訪問しました。
今回の鴨は時期か個体差のためか例年の物と変わらず最上の味わいでした。
椀物の松葉蟹の雑煮仕立ては蟹味噌で和えた蟹の身を丸餅の中に包み込んでいて、餅を崩すとお出汁に蟹味噌の風味が加わり味が変化する楽しい椀物でした。
白トリュフをかけた河豚雑炊はタップリかけられた白トリュフの香りと河豚の味わい両者を楽しめる逸品でした。
白子も大きくなる時期になりました。次回は河豚のフルコースを楽しみにしています。


(2014年12月)
師走の龍吟
ミシュラン３星祝いの生花が玄関前に沢山並んでいました。
今回は鴨を楽しみに伺いました。
印象に残ったお料理は
コッペ蟹
脚肉、腹肉、外子、内子が綺麗に甲羅に盛り付けられています。うえにかけられた林檎酢のジュレが味のアクセントに。食べ進んで行くと中から鮑が顔を出します。必要、不必要は別にしてこれが龍吟らしさかも知れません。
松葉蟹と松茸の椀
山口産の国産松茸が使われ風味も歯応えも良い物でした。
オコゼの香味揚げ
香草の風味が和食とは思えない味わいです。インパクトのある料理で舌を飽きさせません。
メインの野鴨の炙り焼きと鴨の小鍋仕立て
美味しい鴨でしたが、昨年物と比べるとやや鴨の臭みを感じました。
寒さが増すこれからが本当のシーズンかも知れません。
スッポンの卵とじ御飯
香りの良い白トリュフがタップリ掛けられています。
龍吟らしい変化に富んだお料理の数々でした。河豚の本番がやって来ます。
今年も龍吟らしい河豚料理が今から楽しみです。


(2014年10月)
秋の龍吟
温かいゆずのウエルカムドリンクで迎えられます。
特に気になった料理は、

松茸と雲子の茶碗蒸し。

松茸とキンキの椀。
椀代わりの鱧しゃぶが続き久々の椀物です。
一番出汁の椀はやはり龍吟ならではです。

豆腐とオコゼの蒸し物「龍吟風清蒸鮮魚」
パクチーの風味の効いた中華料理のアレンジ、龍吟台湾店開店記念の新メニュー。
創作度の高い独自のお料理です。
パクチー好きな台湾の人達に受けると思います。
パクチー好きな私も大好きな逸品でした。

秋も深まり次回は鴨を楽しみに伺いたいです。


(2014年9月)
残暑の龍吟。
冷たいマンゴーソーダのウエルカムドリンク。
夏と秋の中間地点、両方の食材を使った料理の数々でした。
料理の一部です。
菊花豆腐の温かい前菜。

鱧しゃぶには北海道産の松茸が。

名残の鮎は龍吟では初めての福井南川産です。この時期にしては珍しい龍吟サイズ、骨を気にせず頭から丸ごと食べられます。

鮑と松茸の登板焼には鮑と相性の良いバター風味の肝ソースがかけられています。

焼き秋刀魚と栗御飯。秋茄子に大黒秋刀魚を巻き付けて焼いた秋の恒例料理です。今年は梅や香味野菜を使わず肝ダレのみの味わい。本来を味わえ秋刀魚好きには堪りません。

夏と秋を食べられる今頃はある意味お得な時期かも。
松茸はまだ小ぶりですが、香りはまずまず、今から旬が楽しみです。

(2014年６月)
龍吟名物、鮎と天然鰻を頂きに伺いました。
鮎は天竜川産、大きさ焼き方とも好みです。
今年は紅蓼酢の味を変えています。
天然鰻は先ずは白焼から。
身はふっくらと皮はパリッと仕上げた焼きは最高。
鰻の美味しさを残しながらも余分な脂は落としサッパリした味わいです。
蒲焼は逆に意図してゼラチン質を残し皮と身に弾力のある焼き方をしています。
白焼と蒲焼、同一個体の天然鰻を使っているのですが、焼き方一つでこれ程の味や食感の違いを出せる腕前に驚かされます。
鰻屋で食べるより遥かに満足度の高い鰻を頂けます。
鰻表面のヌメリを取る独特な仕方や普通は気にもしない鰻の小骨を身を少しでも傷めない様に手術用の小さなハサミを使って食べた時に気にならない様に処理する手間を惜しまない下処理、すべてがシェフ山本の食材や料理に対するこだわりとある種の執念さえ感じます。
この辺りが見せかけの創作料理人との大きな違いで、私が通い続ける理由なのかもしれません。

(2014年5月)
初夏の龍吟
店内に着物姿の仲居さん2名、黒服のスタッフの顔ぶれも変わりました。
今回の印象に残ったお料理は
お椀代わりの貝しゃぶ(本みる、トリガイ、ホッキ等)、酢橘をたっぷり絞って。
絶妙な火加減の黒むつ、バジル風味のおから。
鱧雑炊、鱧の骨などから取ったお出汁が効いた絶品。
(写真追加しました。)
6月からは鮎が始まります。

(2014年3月)
弥生の龍吟
春らしい料理の数々。
印象に残ったお品。
白魚の天ぷら。
　龍吟には珍しくシンプルな料理、それだけに素材の質が際立ちます。
鯛の造り三種(名付けて変鯛)
　鯛の薄作り、塩、山葵で。
　細作り、皮と身を使いおろしポン酢仕立て。
　角作り、あん肝と和えて。
鯛の骨蒸し仕立ての椀、うるいと山椒。
龍吟風麻婆豆腐。
　河豚の白子を豆腐に見立てて。
　龍吟の真骨頂、創作料理、白飯によく合います。
　色々な白子の料理を頂きましたが今年最後の白子の料理です。
デザートの一つ
　苺のどら焼き。
スフレのどら焼に苺の薄切りと粒餡、カスタードをはさんで。
(2014年2月)
料理の一部です。
写真更新しました。
さえずりと鮑のハリハリ鍋仕立て。
ふぐの白子焼き。
　身、皮、とうとうみ等各種ふぐのポン酢和え。
　これに白子をかけて混ぜて頂く。
　白子の濃厚さが加わり更に味わいが深まります。
　最新作です。
塩麹、醤油麹で味付けた河豚焼き。
焼き蟹雑炊。
モロの焼きみかん風
スフレ。
今回は6kg以上の巨大ふぐを使っています。
白子は料理する前に実際に見せていただきましたが、40cm近くもある半身でも両手で持ちきれない程の大物でした。
白子を焼いて食べるだけでは無く、ソースとしても使っています。
焼きふぐも塩麹、醤油麹の味付けをしています。
龍吟が提案する新たなふぐ料理、ふぐの質も良く、ふぐ屋さんの料理とは一味違うこだわりがあり、ふぐを食べ慣れた方に試して頂きたい逸品です。

(2014年1月)
新年の龍吟。
正月休みにまたまた内装を変更していました。
照明を明るくし、障子や格天井風の設えで和の雰囲気を強くしています。
冬のスペシャリティ
龍吟風揚げ出し豆腐風たっぷりのずわい蟹の餡をかけて。
ほっき貝、自家製からすみの炭火焼、柚子大根を添えて。
椀物
海老真薯と餅でお雑煮風に。
龍吟風てっさ
すだち塩、あん肝、ポン酢の味で。
河豚の皮、ポン酢と烏骨鶏の黄身和え。
河豚白子焼き。
ふぐの唐揚げ、衣がサクサク、口が抜群の旨さ。
龍吟風てっちり、白味噌を使い豆腐、くず、ねぎ、春菊、白菜。
龍吟風河豚雑炊、白子をたっぷり、黒トリュフをかけて。
七種野菜のガリを添えて。
デザート
せとかのシャーベット。
薯蕷饅頭、苺ミルク。
お薄。
龍吟が提案する河豚料理を堪能しました。
白子の焼き方はふぐ屋より絶妙、河豚の質も良く白味噌てっちりは初めての味わいで感動しました。
ふぐ専門店の料理とは違う味わいの美味しく斬新な料理、これが龍吟です。
新たな写真4枚UPしました。

(2013年11月)
写真5枚追加しました。
龍吟12月で10周年になります。
長い付き合いのお店、嬉しく更なる発展を願います。
鴨猟の解禁に合わせ伺いました。
秋と冬の端境期、
椀種は松葉蟹(浜坂産)
と松茸でした。
今回の主な料理。
ケンタッキーの様な河豚の唐揚げ、手掴みで食べる醍醐味はなんとも言えません。
ふろふき大根のフォアグラバージョン、
サッパリした大根がフォアグラを和食に変えている様です。
今回のメインである
野鴨(新潟産)の炙り焼
、処理法か調理法により鴨の嫌な臭みは全く無く、味も香りの良い逸品です。
新作の小鍋仕立ての鴨鍋、たっぷりの野菜と肉、鴨のつくねが胡椒の効いたお出汁と良いバランスです。
今年も鴨が楽しめまる季節がやって来ました。
静岡のトマト、アメーラルビンズを用いたトマトと柑橘類のデザートも逸品でした。

(2013年10月)
秋の盛りの料理をいただきに伺いました。
今回印象に残った料理の写真をUPしました。
天然鰻の白焼きと焼き松茸。
秋刀魚の栗御飯。
鰻屋さんより美味しい白焼きに驚きました。
栗御飯の甘さと秋刀魚の肝焼の苦味が調和して新しい味を生み出しています。

(2013年9月)
初秋の料理をいただきに龍吟へ。
坂を下り店の前に立つと見られぬ格子戸。
玄関まわりがリフォームされている。何度目か？
二階にウェイティングスペースを新設する為のリフォームとの事。
格子戸を開けると左手にお店の入口、正面の階段を登ると新しく出来たウェイティングスペースへの引き戸、中に入るとカウンターとソファーがあり10人以上はゆったりと座れるスペースです。
食後のデザートやお茶は此方でいただけたら良いのですが。
今回は山本シェフも好きな秋刀魚と松茸がメインでした。
長良川の天然鰻、琵琶湖の物より臭みがなく美味しく感じました。

(2013年7月)
大好きな鮎をいただきに再び訪問しました。
今回は皿ごとに違う香辛料が使われ夏向きの味わいでした。
パクチー風味の茄子、雲丹、白海老の先付や、
フォアグラのソテーを乗せた茄子の炊合せや、
ハーブ氷を使ったマンゴーかき氷など日本料理の枠を越えた創業当時に提供していた様な攻めの料理をいただき昔の龍吟を思い出し懐かし気持ちになりました。
中国産でしたが、好きな松茸が色々な皿に使われていて堪能しました。

(2013年6月)
大好きな鮎をいただきに龍吟へ伺いました。
　鱧と鱧の出汁。
トウモロコシと雲丹の冷たい茶碗蒸し。芽ねぎ、ねぎの花、ねぎ油等ねぎの風味を加えて。
　讃岐オリーブ牛の冷しゃぶに夏野菜(かぼちゃ、小玉ねぎ、おくら等)の冷たい炊き合わせ、鰹出汁のジュレをかけて。
　鱧と賀茂茄子の椀。
飽きっぽい山本シェフにもかかわらず毎年出される恒例の逸品。薄味の吸い地で鱧と賀茂茄子の風味が引き立ちます。毎年進化しています。
　お造り2品。
一品はたたきの食べ比べ。
金目鯛と鰹のたたき、金目鯛には大根おろしと細かい白ねぎ、鰹には醤油漬けのニンニクのスライスを乗せて。
二品は青柳、鳥貝、伊勢海老、白ずいきのワサビ醤油和え。
　泳がし鮎の炭火焼。
30から40分かけてゆっくりしっかりと焼かれた鮎は頭から丸ごと食べられます。赤蓼に西瓜を加えた龍吟オリジナルの蓼酢で。
さくらんぼのガリを添えて。
　蓮根餅を詰めた鳥手羽、
蛸、さえずり、鮑の濃厚な鳥の出汁の炊き合わせ。
　長良川の天然鰻、うすい豆ご飯、香の物、吸物。
鰻を市松模様に盛り付ける遊び心。
　デザート。
−196°のマンゴー飴に暖かいマンゴージャムをかけて。
大吟醸のお焼、中に松の実の黄粉餅。
ソフトクリーム。
　お薄。
今年の初物、鮎と天然鰻をいただきました。
これで夏が来た実感が湧きます。

(2013年4月)
　先付け
ホタル烏賊の茶碗蒸し、
花山椒を散らして。
蟹味噌のジュレと毛蟹と煮鮑のミルフィーユ仕立て。
　椀物
オコゼと花山椒のお椀。
大型なオコゼの皮のゼラチンが美味。
　お造り
平貝と赤貝のずいき和え。
桜鯛と長芋の胡麻和え。
鰹の叩き風。
　焼物
鯛の兜焼き、ふきのとう醤油で。
　炊き合わせ
子持ちヤリイカ、さえずり、筍、山菜の甘煮、花山椒を散らして。
　和牛ヒレ肉、牛の叩き風、花山椒を肉の中に包み込んで。
　花山椒の香りを付けた筍の卵とじ御飯、白魚の天ぷらをのせて。
青海苔の味噌汁。
香の物。
　タロッコオレンジとヨーグルトアイスのデザート。
イチゴ善哉、冷たいイチゴミルクに熱い苺薯蕷饅頭を入れて、冷たさと暖かさを一緒に楽しむ。
　お薄。
前回にお願いしておいた大好きな花山椒を使った料理。
いろいろな皿に花山椒が効果的に独創的に使われていて新しい花山椒の料理を経験させていただきました。シェフ山本
の才能と引き出しの多さに驚かされます。

(2013年3月)
啓蟄も過ぎ虫の様に穴から這い出し春の料理を求めて龍吟に。
　スッポンの茶碗蒸しの中心に牛蒡の擦り流し。
　こごみ、蕗の薹、アスパラ、うすい豆、等17種の春野菜の松の実和え。
蛤のスープ。
　海老真薯、鮑、筍、さえずりの椀。
　河豚のお造りと焼き河豚白子に焼き唐墨を乗せて。
　ケンタッキーフライドチキンの様な大きの河豚の唐揚げ。
手掴みで食べると更に美味しさが増す。
　子持ちヤリイカとみる貝の炊合せ、詰めをかけて。
　讃岐オリーブ牛のヒレステーキ、
春野菜と蕗の薹のソースとひろっこ乗せ。
　筍御飯。乗せた焼きむつを崩し御飯に混ぜて。
　春野菜の御飯。ほぐした鯛の山椒煮をまぶして。
　マイナス196度苺飴に熱い苺ジャム。
　焼きみかん、塩アイス。
　お薄。
春を先取りした美味しく、技を感じられる楽しい料理でした。
すっかり春の気分です。

2013年1月)
睦月の御献立
入口もお正月の飾り付け華やかな気持ちになります。
　季節野菜色々
松の実和えに仕立てて、
牛蒡のすり流しを一口添えて。
　二つの白子
雲子蒸しと香煎雲子。
　引き立て一番出汁
松葉蟹の椀
焼き蟹を添えて。
　海の幸盛り合わせ。
　赤ムツの炭火焼
煎り米も黒酢をまとわせた香煎仕立て。
青りんごのガリを添えて。
　フカヒレを包んだ手羽とサエズリそして煮鮑の冬の炊き合わせ。
　藁で燻した野生の真鴨炙り炭焼き、パリッと香ばしい皮と
　桜茶の香る炊き込みご飯
駿河湾の桜海老と共に。
香の物 。
味噌汁。
　昔懐かし冷凍みかん。
焼きたての吟醸酒のおやき 苺小豆を忍ばせて。
　軽やかな塩ソフトクリーム。
　薄茶。
今回の楽しみは前回訪問時にお願いしておいた鴨。
嫌な臭みもなく鴨の香ばしい香りが広がり非常に美味しい鴨でした。

(2012年12月）
　揚げ出し豆腐。
ふきのとうとコリアンダー味噌を揚げ出し豆腐の上に塗り、葛餡をかけて。
　龍吟風 風呂吹き大根。
甘味噌を下に敷いた大根のうえに山盛りの雲丹を乗せて。
　あん肝の大根おろしかけ。
自家製唐墨の間に鰹節で和えた薄切り大根を挟んで。
　蟹の椀。
柴山産のズワイガニ
ほぐした蟹肩肉を蟹味噌で和え白菜で包み、蟹脚肉を乗せて。
　お造り。
平目、伊勢海老、アオリイカ、わら燻鰆、平目の縁側。大根、水菜、ほうれん草で和えた数の子。
　焼物。
茄子を包んだキンキ。
青リンゴのガリを添えて。
　炊き合わせ。
鯨のさえずり、焼雲子、真子、沢山のセリをかけて。
　イノシシの焼物。
細かく刻んだ野菜をまぶして。
　御飯。
白菜、大和まな、赤キャベツの山椒風味の混ぜご飯。
スッポンの玉子とじ御飯。
蟹のお出汁の味噌汁。
　デザート
パチパチはねるマイナス196度の蜜柑飴。
安納芋のスイートポテト蜂蜜かけ。
塩味の効いたミルクソフトクリーム。
抹茶。
今回は龍吟らしいオリジナリティ溢れる料理の数々でした。
寒さ厳しくなりジビエが美味しい季節。
次回は青首鴨が楽しみです。
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(2012年10月)
秋の料理を食しに訪問。
今回のメインは世界料理サミット（シェフの学会）
マドリッドフュージョン2012で発表された料理、
龍鱗 です。
オリジナルな技術を使いノドグロの全てを(頭、骨、ウロコ等)食べる料理です。
美味しいことはもちろんですが、今までに食べた経験の無いオリジナリティー溢れた味と食感でした。
オリジナリティーを追い求め続けている龍吟らしい料理だと思いました。
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(2012.9月)
まだまだ残暑厳しいですが料理はすっかり秋の風情です。
鯨のさえずり。
鮑三種。
鱧と松茸の茶碗蒸し。
炭焼キンキの椀。
お造り、カレイ、伊勢海老、鰹。アオリイカ。
大黒サンマの肝焼。
蛸の柔らか煮。
松茸とヒレのすき焼き仕立て。
豆ご飯。
香のもの。
赤出汁。
栗の暖かいデザート。
黄身のアイスクリーム。
佐渡の黒イチジク。
御抹茶。
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(2012.8月）
鮎の時期も終わりに近くなりました。
今回も鮎をメインに伺いました。
鮎以外での今回のお気に入りは、
椀物として出された、鱧と松茸の小鍋仕立て。
松茸のすき焼き丼。オリーブ牛を使っています。上に乗せられた卵の黄身の美味しさに驚きました。
立秋も過ぎ松茸メインの秋の料理に徐々に変わっていきます。
日本料理は季節が感じられます。
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(2012.7月)
鮎の季節になり訪問
1.夏野菜ずくしの一皿、煮鮑の出汁と共に。
2.讃岐オリーブ牛の冷しゃぶ仕立てと枝豆衣の焼きアスパラを添えて。
3.瑠璃色なす。なすを軍艦巻ののりに、雲丹をタネに見たてて。
4.引き立て一番出汁を使った鱧と松茸の椀。
5.お造り盛り合わせ龍吟仕立て。鰹、真カレイ、アオリイカ、伊勢海老。
6.シェフ山本夏のスペシャリテ。泳がし鮎の炭火焼。七夕の演出と共に。西瓜を使った紅蓼酢を添えて。
7.天草緑竹と柔らか仕立ての蛸、ホタテの磯辺揚げのあんかけ仕立て。
8.琵琶湖産天然大鰻の炭火焼。プチプチの若豆を散りばめた御飯。海老の赤出汁。
9.すだちのソルベ。
10.空気わらび餅。ココナッツ、抹茶、きな粉の三色。
11.抹茶。
名物の鮎は頭から食べられ美味しさ抜群。紅蓼酢も美味。
今年初物の松茸。好物の松茸に感動。
久々に瑠璃色なす。懐かしい思いがします。
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[2012.5月]
初夏の料理
夏野菜と煮鮑の冷製。
藁の香りを付けた焼アスパラ。
あん肝とイチジク。
冷たい沖縄産トウモロコシ豆腐の上に雲丹と芽ねぎと海老ジュレかけて。
鱧なす椀。
お造り、鰹、アオリイカ、鯛。
蛍いかの茶碗蒸し。
花山椒すき焼き風、半熟卵のせ。
大鰻の炭火焼。
豆ご飯、赤出汁、漬物。
デザート、マンゴーあめ、水羊羹。
御抹茶。
以上でした。
6月には香港店のグランドオープン。
先ずは日本龍吟と同じ様なメニューを出すそうです。そして徐々に香港特有の食材を使った料理を作りたいとおっしゃっていました。
香港店も楽しみです。
書籍を出版されました。日本料理龍吟
今はもう作られていない料理の写真が掲載されていて龍吟の歴史が思い出され懐かしい気持ちになりました。
これからも更に新しい歴史を刻んでいくだろうと確信いたしました。
大好きな鮎と鱧の季節が目の前です。

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[2012 3月]
春らしい料理に変わっていました。
煮鮑と鮑スープ
春野菜、山菜の和え物に梅風味の白魚の天ぷらをトッピング
アイナメのお椀
お造りは櫻の香る出汁醤油につけていただく鯛、わらでしっかりと燻された鰹これは銀座さわ田の鰹とよく似ています、アオリイカ
大葉で巻いた北海道産ウニのカリカリフライ
炭火焼きホタルイカ菜の花のピューレで
ふきのとうソースをかけた炭火焼のキンキ
山椒風味の和牛のしゃぶしゃぶ仕立て
胡麻和えされた鯛のさしみをのせた鯛ご飯
茶そば
デザートは焼きみかんスフレ、和三盆アイス、龍吟プリン
最後にお抹茶
味がやや濃い目でしたがボリュームもあり春をしっかり感じられる美味しい料理でした。
三月末から四月初めに香港で支店を開店されるため東京香港を何度も往復され八面六臂の活躍をされているシェフYAMAMOTO
体調管理をしっかりして味が変化しないように願っています。___________________________________
(2012 2月]
まだカウンターがあった頃から定期的に伺っています。
最初の頃の料理はキャビアやインドの蜂蜜等々世界中から集めた食材を使い、当時流行の分子ガストロミーを日本料理に応用したものだっと記憶しています。器も硝子を多用したりイカスミを使い皿に絵を描いてそれをソース変わりに使用する手法などを用いていました。
シャンパンボトルに入った一番出汁のプレゼンは今でも楽しい思い出です。
内装のリフォームを繰り返すにつれ調理法や使用食材も変わりました。
照明の明るささえも何度も変わっているほどです。
ある時、今後食材は全て国産を使いますとの宣言があり今に至っています。
年齢とともに徐々に安定感が増したシェフ山本、更にミシュランの３星になってしまいました。
これをきっかけに冒険心(本当に料理に必要か？)や研究心が影を潜め保守的な料理にならない事を願うばかりです。
好き嫌いがはっきり別れる料理だと思いますが話題性には事かかない為是非一度はお試しをお勧めします。

(2015年7月)
夏の緒方
鱧と枝豆のすり流し椀。
鯛の洗い。
宮津の鳥貝。
福井県足羽川の鮎唐揚げ。
蒸し鮑にスッポンのジュレ。
鱧の湯引き、梅肉ソースと生姜風味のタレで。
以上が印象に残った料理です。
宮津の鳥貝は巨大、味わいが強く、肝はなんと蟹味噌の味がします。
スッポンのジュレを作る為にわざわざ琵琶湖産の天然物を使い、定番の生姜風味を付けなくても臭みが無く品の良い香、味わいを出しています。
鱧の湯引きは、氷水に浸けない為に水っぽくなく鱧の味が強く感じられるます。生姜風味のタレで頂くと定番の梅と比べ鱧の味を殺さず美味しく頂けました。
しかし香の高い天然の鮎を使っているのに風味を消し油くさくなる唐揚げにする必要があるのか、またサッパリ食べたい鱧の椀に少しトロミの付く枝豆のすり流しを使うのか？
等の疑問が残りました。
何度訪れても必ず「なぜ？」の付く料理が出されます。
そこが緒方の真骨頂かも知れません。
定番の料理を食べられるお店は他に沢山ありますから。


(2014年12月)
師走の緒方
メインの食材が11月と被ってしまいますが、それが目的で訪れています。
今回も間人蟹が入荷していました。蟹好きにとって2ヶ月続けて間人蟹が食べられるのはラッキーな事です。
12月に入って海が荒れまだ2、3回しか入荷がないとの事です。
コッペの茶碗蒸し。
焼き蟹。
蟹味噌の甲羅焼き。
をまた楽しみました。
さらに富田林の海老芋
大好物です。
食事の一つに「緒方風たぬき蕎麦」
おあげさんの代わりに汲み上げ湯葉を引き上げ湯葉で包んで揚げたものを蕎麦にのせています。湯葉の甘みが程よく美味しい逸品でした。
最後に勝栗のくず焼きを頂き良い新年を迎えられそうです。

(2014年11月)
名物富田林の海老芋。
間人コッペ蟹。
五島クエのお造り。
釣り雲子の造り。
炭の椀、蕪に炭にした紅葉をのせて。
1.3キロの間人の焼き蟹、腹身と脚。
蟹味噌甲羅焼き。
穴子の天ぷら。
鯖寿司。
牡蠣フライ丼。
蕎麦。
銀杏餅。
12月以降になると海が荒れ間人蟹が入荷しない事もあり、ある意味海老芋もある11月はベストシーズンかも知れません。


(2014年10)
正倉院展の折に松茸をいただきに緒方に伺いました。
懐紙に包まれた大きな松茸の天ぷらを手掴みで食べる幸せは毎年食べても色褪せません。
それ以外印象的なお皿は
茄子と菊花の椀。
ぐじと雲丹の造り。
松茸御飯。
次回は蟹の時期に伺います。

(2014年3月)
春の緒方(写真追加しました)
唐墨ご飯。

引き立てのお出汁、
そのお出汁を使った蟹真薯の椀。
椀種が入ると吸い地の味わいが変わる面白さ。

さよりの造り。
さよりが群れて泳いているイメージになる様にサヨリを切り波に模した大根の上に並べています。

ぐじのネギ蒸し。
ネギに油をかけているため中華の雰囲気と味わい。

雪間草と蛤の天ぷら。

山口県の赤貝、辛子酢味噌で。

琵琶湖の本モロコ焼き。
真子は勿論白子の入ったもろこの香りと旨さは他の魚には代え難い。

御飯三種
イサザの玉〆丼。
雲丹寿司、酢飯に少し醤油をたし香ばしさを加えている。
鴨せいろ、福井県産の十割蕎麦、鴨の質が高く出汁品良く蕎麦屋より美味しい。

椿餅。

貝、さより、もろこなど春らしさ溢れる食材を使い、恰も春を食べるごとき料理の数々、また店内の桜もほころび始め春を五感で感じられた一夜でした。


(2014年1月)
緒方さんから「山しゃぶ」が届きました。
白味噌仕立てのお出汁のしゃぶしゃぶです。
白味噌のお出汁を鍋にはり、煮立ったら実山椒を入れ、さっと佐賀牛に火を通し、お出汁と一緒に頂きます。
野菜も火を通して頂きました。
実山椒のピリピリ感とお出汁のきいた白味噌の甘みの素晴らしい逸品です。
白味噌好きには堪りません。
最後にうどんを入れ締めます。
お出汁が残っていたのでお餅を入れ白味噌雑煮風に、美味しいお出汁を余すことなく頂きました。
御馳走様でした。

(2013年12月)
今年最後の訪問。
今回は冬にちなんだ白シリーズ。
真珠貝の暖かい寿司。
間人こっぺ、銀杏淡雪とジュレ。
堀川牛蒡と刻んだ蕪の椀、大地に積もる雪のイメージ。
白ぐじ、ハガツオのお造り、枯れた蓮の葉に包んで。
柚子ご飯。
釣り雲子焼き。
唐墨餅。
海老芋。
牛丼。
身の入らない鯛茶漬け、鯛の骨を白濁するまで長時間煮込んだお出汁を御飯にかけて。
牡蠣カツ丼。
特製へしこと木耳の漬物。
十割そば。
クワイ餅。
海が荒れ間人の雄蟹の入荷がなく残念でしたがそれに余りある趣向を凝らした美味しい料理でした。


(2013年11月)
間人蟹を頂きに伺いました。
かぶら御飯。
間人こっぺ。
雲子と柚子の椀。
造り、
鯛、ぐじ、アオリイカ。紅葉狩りのイメージ。
栗の渋皮煮の天ぷら。
間人焼きかに。
富田林海老芋煮。
甲羅焼き。
鯖寿司。
牡蠣フライ丼。
香の物。
銀杏餅。
松茸の時期の次に好きな蟹のシーズンです。
定番の焼き蟹、甲羅味噌、更にこの時期限定の富田林の海老芋。
定番の料理ですが特に海老芋、甲羅味噌は一年を通しても好きな料理です。
緒方さんには珍しくお造りの飾りが華やかで紅葉時期にピッタリです。

(2013年10月)
松茸をいただきに秋の緒方さんに。
もう何年も松茸の時期に毎年少なくとも一度は伺っています。
緒方さんの松茸料理は私には正倉院展と共に無くてはならない秋の風物詩です。
新蕎麦、ほのかに塩味をつけた蕎麦湯。
松茸天ぷら。
鯛とアオリイカ、隠岐の島の塩で。
菊花と栗の椀、緒方さんには珍しい賑やかな椀。
長芋と壱岐の雲丹。
銀杏寿司、酢飯に銀杏。
カレイの焼物。
鰆のたたき、海苔をたっぷりかけて。
松茸ご飯。
漬物。
胡桃餅。
見事な丹波の松茸でしたが、気のせいか松茸そのものが年々味も香りも落ちて来ている感じがします。松茸の価格の上昇と質の低下が止まらず今後どうなってしまうか松茸好きの私としては心配が絶えません。

(2013年4月)
筍の皮で包まれた筍御飯、かぐや姫に見立て。

九十九里の浅利と蕗の お椀。

もち鰹(ケンケン鰹)京都では珍しいモチモチの鰹。
青森産大牡丹海老。

桜鱒の唐揚げ、豆腐ソースで。

塚原産白子筍の若竹煮。

蒸し鮑に五島の赤雲丹をかけて。

琵琶湖若鮎焼き、木の芽酢で。

花山椒のシャブシャブ。

鯖鮨。
鯛の白子卵御飯。
饂飩。

夜桜仕立ての羊羹、
水の張った黒い漆器に入れて。
(夜の水面に映る桜を表現)

最初から最後まで春爛漫のお料理。
料理の設えも食材も味も全て計算されている様です。
大好きな筍、花山椒を食べると春を本当に味わっている気になります。

(2013年1月)
正月飾りの緒方

カラスミ寿司
堀川牛蒡とかぶらのお椀。
白ぐじおの造り、五島の天然牡蠣。
伊勢海老に熱いカブの擦り流し。
蛤、酢はす、梅干の天ぷら。
間人焼き蟹。
雲この柚子釜。
すっぽんスープにスッポン餅。
蟹味噌の御飯。
白豆のグレープ風。
薄茶。

(2012年12月）

かぶらの御飯。

間人雌蟹の身、外子、内子と青モズク。三杯酢のジュレをかけて。

お造り
対馬の白ぐじ。アオリイカ。舞鶴の寒ぶりを辛み大根で。

椀物
いとこ煮、南瓜豆腐に小豆。冬至料理小豆南瓜を模して。

焼物
間人雄蟹の炭火焼。

富田林の海老芋。

鬼柚子釜、雲子白味噌風味。

リゾット風蟹味噌御飯。

くわい餅。

先月と被った料理もありましたが美味しい料理です。

（2012年11月）

栗の飯蒸。
間人雌蟹。
造り、カワハギの身、肝、血身、皮、胃袋とアオリイカ。
かぶらのお椀、かぶらの半切、賽の目、擦り、歯応えの違いが楽しむ。
焼き間人蟹、胴と足。
皮目を焼いた鰆、海苔をたっぷりかけて辛子醤油で。
名物の海老芋。
リゾットの様な蟹味噌ご飯。
カキフライ丼。
蒜山蕎麦。
銀杏餅。
蟹と海老芋の季節がやって来ました。
蟹は間人だけを使う為、海が荒れ漁に出られない時は時期でも蟹は食べられません。

(2012年10月)
丹波産松茸の天ぷら。懐紙に包まれ手で持ちかぶりつくと松茸の強い香りが立ちのぼりさらに風味を増します。

なごり鱧の白味噌仕立てのお椀。白味噌の甘みと実山椒の刺激が口の中で広がります。

鯛のお造り。アラメで作った隠岐の藻塩をつけて。

刻んだ山芋に生牡蠣を乗せて。牡蠣は北海道仙鳳趾産の岩牡蠣のようなクリーミーな真牡蠣。

小布施の渋皮栗の飯蒸。
餅米に醤油が数滴かけてあり、栗の甘さ餅米の甘さと醤油の塩っぱさが絶妙に絡み合いこれ一品で緒方さんのセンスの良さを感じる事ができます。

鰆とハガツオのお造り。

鯛のコンソメと冬瓜。

子持鮎の唐揚げ。

松茸ご飯。

蕎麦。

銀杏餅。
秋らしいお料理。
今年一番の大きな松茸でした。

（2012.7月再訪）炊きたてご飯、佐渡の岩もずくをかけて。
造り、鱧の焼霜、天草の雲丹。
スッポンの柔らかいにこごり。
賀茂茄子田楽。
ぐじとキュウリの酢の物。
鮑と鷹峯唐辛子の唐揚げ。
郡上八幡の鮎。
トウモロコシご飯。
鱧カツ丼。
蕎麦。
水菓子。。
鮎は京都周辺は育ちが悪く今回は郡上八幡の生き鮎を使っていました。香りも香ばしく、はらわたもパンパンに詰まっていて苦味しっかりあり今年一番の鮎でした。
鱧は京都では韓国産の使用が多く緒方さんも韓国産の立派な鱧でした。皮が柔らかく身も厚く美味しい鱧でした。
水菓子も自家製で抹茶風味の水羊羹が竹の器に流しこまれ、その上にじゅん菜がかけてある独特のもので美味でした。
相変わらず見事な料理でした。

（2012年4月訪問）
紅枝垂桜満開の半木の道散策の後に訪問しました。
扉を開けた瞬間、玄関に大きな満開の紅枝垂桜飾られていました。
華をあまり飾らない緒方さん。
しかし春は桃、桜、藤が順番に飾られいつもと少し雰囲気が変わります。

先付、浅利ご飯。
おこぜのお造り、身、皮、胃袋。
吸物はおこぜのスープの椀、椀種は豆腐のみ。
本みる貝、赤貝、サワラを酢味噌で。
ビワマス（雨の魚）の天ぷら。
煮筍。
焼き筍。筍は塚原の白子を使っています。
天然鰻の八幡巻。
しらうおの卵とじご飯。
筍ご飯。
水菓子は夜桜羊羹。
以上でした。
今年は寒く花山椒が入荷していなく食べられずに残念な思いをしました。

（2012年3月訪問）
四条西洞院を下がった路地にひっそりたたずむ一軒家。
室町和久傳の料理長から独立し現在の場所に開店されました。
直ぐに評判になりミシュランの星も獲得されました。
以前より季節のたびに、さらに筍、鮎、松茸、蟹の時期には複数回訪問しています。
創作性が強く、伝統的な京料理ではありません。
素材が本来持っている味をさらに引き出すためだけの味付けと料理法を駆使し思いがけない見事な皿を出してきます。
食材一品（例えば玉ねぎのお椀の具材は玉ねぎの輪切りのみ、海老芋の炊いたものは一本の芋)のみが皿に盛られているこんな何の飾り気もない盛り付けがあるかと思えば、大量の松葉使い食材を覆い隠してしまうような盛り付けを見せることもありそれを見るだけでも楽しめます。
器も年代物から辻村史郎までを使い分け、グラスでさえバカラの古いものを使っています。
今回の料理は
炊きたての御飯と味噌味のハマグリ。
うにの茶碗蒸し。
おこぜのお造り。
淀大根の炊いたもの。
赤貝のお造りと五島列島産鮑のから揚げ。
生数の子のフライ。
琵琶湖産本モロコの焼き物。
蒸し寿司。
冷たいそば。
焼き葛餅。
創作系の特徴である好き嫌いが別れ、また当たり外れが時々見られます。
予約はなかなか困難ですがそれでも四季折々に訪れ料理を楽しむに値するお店だとおもいます。く

(2014年6月)
初夏の小十。
生湯葉、雲丹、豆腐のすり流し。
天然車海老と夏野菜の和え物。
鱧と蓴菜のお椀。
焼き鮎。
鮑と賀茂茄子の揚げ出し。
天然大鰻の蒲焼。
御飯、香の物、赤だし。
白胡麻のブランマンジェ、抹茶ソース。
お薄。
大将の店に居る日程となかなか合わず久々の小十でした。
鮎、大鰻などこの時期の典型的お料理、やはり安心できる慣れ親しんだ味です。
パリと東京を行ったり来たりと大御活躍の奥田さんです。
パリ店も落ち着き小十の料理も安定した感じがします。

(2013年12月)
パリOKUDA開店による大将の不在で久しぶりの訪問となってしまいました。
こんなに長い期間伺わなかったのは初めてです。
車海老、あん肝、若布のちり酢ジュレ。
こっぺ。
生くちこと鯛の椀。
松輪の鯖、平目、大間鮪の造り。
鮟鱇の唐揚げ、鰆の幽庵焼き。
海老芋、蕪、金時人参の炊き合わせ。
唐墨とぐじの炊き込みご飯。
焼き林檎のデザート。
お薄。
今回はCPが少し悪い気がしました。

(2113年7月）
大好きな鮎の季節、二度目の訪問です。
夏野菜のゼリー寄せ
玉蜀黍のすり流し。
鱧のお椀、岩海苔。
鰹、おこぜの造り。
鮎の塩焼。
尾崎牛と冬瓜の炊き合わせ。
琵琶湖産大鰻の蒲焼。
土鍋御飯。
香の物。
赤出汁。
黄粉のアイス。
水羊羹。
今回の大鰻は大きさ、身の厚さ、味の何れをとってもなかなかいただけない素晴らしい鰻でした。

（2013年6月）
夏の鮎と天然大鰻を食べに訪問。
カウンター左端の調理スペースでお客の目も前で一番出汁を引き、椀を作るパフォーマンスを始めました。
店内に鰹節の香りが立ち込め食欲が増します。
実際に出汁を引く行為を直接目の前で見ることは少なく興味深く見せていただきました。
視覚、嗅覚に訴える楽しいパフォーマンスだと思います。
板場の子達が多く、焼き場の担当がまた替わっていました。
今回の鮎はパサパサ感があり少し焼けすぎ。
毎年誰が担当しても鮎の時期が始まったばかりの頃は焼き方が安定していないのですが。
多数の鮎を焼いている内に勘を取り戻してくるようです。
次回が楽しみです。
天然大鰻は味も野生的で力強く自然の持つ滋味に触れたように感じられ自然のパワーを取り込めました。

(2013年3月)
春の料理を頂きに小十を訪問しました。
平貝の器にもられた春の野菜と平貝の和物。
海苔で隠された蛤の椀。
鮪、平目、アオリイカの造り。
マナガツオの味噌幽庵焼き、焼筍、伊勢海老の雲丹ソース焼。
飛龍頭、飯蛸、フキの炊合せ。
小柱の炊込み御飯。
赤出汁、香の物。
蜜柑のコンポート、蜜柑アイス。
お薄。
小十の典型的な春の料理。
毎年食べるこのお料理と共に春がやって来ます。

(2013年1月)
数の子、河豚等の八寸。
鯛と焼河豚白子の椀物。
平目、アオリイカ、壱岐の鮪のお造り。
焼き蟹。
蟹味噌。
車海老、百合根、銀杏の蕪蒸し。
甘鯛とカラスミの炊き込み御飯。
香の物。
味噌汁。
蜜柑のコンポートと伊予柑のアイス。
薄茶。
やや塩味が強い感じがします。

(2012年12月）
車海老、あん肝、わかめのポン酢ジュレ。
香箱蟹。
伊勢海老と蓮根餅の椀。
アオリイカ、鮪、平目の造り。
土佐赤牛、真魚鰹の幽庵焼。
海老芋、生湯葉、穴子のかんぴょう巻の炊き合わせ。
蟹の炊き込み御飯。
香の物。
蟹の出汁の味噌汁。
ミルクプリンに柿のすり流し。
抹茶。
今年最後の銀座小十、安定した美味しい料理でした。

(2012年10月)
小十訪問
秋の料理
友人たちとの会食のため移転後初めての個室、内装も高級感があり清潔で楽しく食事ができました。
松茸中心の料理です。
松茸のフライ。
松茸と鱧の土瓶蒸し。
松茸と青森産の天然鰻の焼き物。
土鍋で炊かれた松茸とカマスのご飯。
等々でした。
今回の逸品は天然鰻、4.6kgの大物で身の厚さも焼いた後でも約3ｃｍもの厚みがありました。
しかし決して大味ではなく繊細、食べると野生のエネルギーが体に流れ込んでくるそんな気さえするほどの逸品でした。
何年も小十で天然鰻を食べていますが今回の青森産は別格でした。
こんな素晴らしい食材に出会えることこそ小十の醍醐味です。

(2012年8月)
小十定期訪問
料理は夏の設え。
以前より料理の印象が薄れた感じです。
訪問回数が多いせいかもしれませんが？
従業員の数、特に女性の人数が増えました。
個室の数が増えたため、また店の面積が大きくなったため人手がかかるからだと思います。
京都に比し銀座はやはり家賃等や人件費も含め経費が高くCPの悪さを感じないわけにはいきません。
以前より格段に冷房等の設備が充実していて居心地は格段に改善しました。

(2012年6月)
移転後初めて訪問しました。
銀座奥田と同じカリオカビルの４Ｆ。
店の坪数が約倍になりスペースに余裕がありゆったりと過ごせます。
カウンター８席、個室が３部屋あり収容人数も増え予約も取りやすくなると良いのですが。
内装も以前と比べて遥かに高級で隅々までこだわりぬいています。
西岡小十の作品を飾ったミニギャラリーもあり小十ファンに喜ばれる事でしょう。
自慢のカウンターは檜の一枚板。
樹齢７００年との事でした。
なかなか見られない素晴らしい檜です。汚したり傷を付けない様に気を使います。
今回は鮎と天然鰻中心の夏の料理でした。
移転前と特に変化はありませんでした。ただ器が以前とはずいぶん変わっている印象を受けました。初めて見る器や又は用い方の違いに気が付きました。
移転後落ち着き、さらに色々変わって行く事を期待し楽しみにしています。

(2012年4月)
春の料理
先付は、この時期毎年恒例な平貝の貝殻を器に使った平貝と春野菜、山菜のおひたし。
木の芽などの香りが強く春を感じられる一品です。
椀は、これもこの時期定番のハマグリのお吸い物。
ハマグリが黒い海苔に包まれていて変わった椀です。
今回は塩味が強すぎ飲みきれないほどでした。
造りは定番、鯛、アオリイカ、那智勝浦の本鮪。
焼き物は、静岡の筍、ぐじ、土佐の赤牛。色々な牛が世の中にはあるものだと思いました。
煮物は自家製飛龍頭とわらび、ふきの焚き合わせ。
ご飯は、小柱の炊き込み。
水菓子。
以上でした。
来月いっぱいで奥田と同じビルの上層階に移転するそうです。
色々と思い出の詰まったこのお店での食事は最後かと思うと寂しい気持ちがしました。
次回は新たな気持ちで、綺麗で、少し広くなったお店での食事を楽しみにしています。
(
24年2月に再訪)
かぶのすり流し、中にたらの白子。
ぐじのお椀。
お造り、千葉御宿のひらめ、まぐろ、徳島鳴門のおりいか。
焼き物、神戸牛、のどぐろ。
揚げたえびいも蟹あんかけ。
あなご飯。
イチゴあんみつ。
だいたい以上のような料理でした。
今回は特出すべき料理や材料もなく、最近は煮方がよく変わっているため出汁の味が安定せず今回は出汁も塩分が強く感じました。
冬と春の端境期で仕方ない部分があると思います。
次回に期待したいとおもいます。

(24年1月)
陶芸家西岡小十の名を冠した和食処。店名に興味を持ちミシュラン掲載以前より定期的に訪問し続けています。
今回は家族3人で訪問いたしました。
ミシュランの星が付こうと、新しい店を何店か開業しようと変化の無い飽きの来ない味がこの店の一番の特徴だと思います。
肩肘張らないで安心して居られる雰囲気を持ったお店です。
骨抜きをせずに頭から食べることを前提にした大きさと焼き方をした夏の鮎、皮はパリパリに焼いても身はプリプリの食感が残る様に計算された大きさの天然の鰻を先ずはお試し下さい。

(2014年12月)
師走の末友さん
暖かい生姜湯で出迎えられます。
むかごの飯蒸し。
八寸。
かぶらの椀。
ヨコワの造り。
茶碗蒸し。
鰤の幽庵焼き。
海老芋の炊き寄せ。
炊きたての御飯。
赤出汁。
香の物。
デザート。
予約困難になっている様で何度か予約電話をしても席が取れず久々の訪問になってしまいました。今回も夜の予約がいっぱいで仕方なく昼に伺いました。
相変わらずの味の良さとCPの良い昼のお料理でした。


(2014年3月)
まだ寒い弥生の京都
末友さんに伺いました。
熱い先付
筍、平貝、ソラマメ、木の芽味噌和え。
湯気の立つ器の上に乗せらたお料理で迎えられます。
肌寒い日には素晴らしい演出です。

アブラメと寄せ豆腐の椀。

ぐじの昆布〆。
ぐじのネットリ感と味わいが秀逸。

本もろこ焼。
炭火に乗せられ出されます。もろこの香ばしさが広がり食欲をそそります。
それ以外も相変わらずの素晴らしい料理でした。
末友さんと話も弾み楽しい時間が過ごせました。


(2013年12月)
久しぶりの昼食。
〆鯖とスライス林檎に林檎酢のジュレ。ジャガイモ餅の椀。
ヨコワのたたき、辛味大根。
など味も良くCPも高いお得感のある昼食でした。
カウンターも満席で人気の程がうかがえます。

(2013年9月)
玄関を入ると左手の寄付(待合)で先ずは良く冷えた赤紫蘇ジュースで迎えられます。
やがてカウンターに案内され食事が始まります。
先付
フカヒレ、山椒味噌、セロリの千切り。
スプーンにフカヒレ、味噌、セロリを順番に乗せ食べる様に勧められます。
八寸は色々。
お造り
アコウ、直前に藁で焼かれた鰹、ボタン海老。
椀。
蛤と豆腐、葛でとろ。
焼物
焼鱧。
焼松茸に出汁をかけ椀物風に。
揚物
ぐじの唐揚げ。
炊き合わせ
蕪、里芋、椎茸。

鱧と実山椒の炊き込み御飯。
香の物。
赤だし。
水物
フルーツ。
みたらし団子。
お薄。

フカヒレ料理は？でしたが驚きはありました。
まだお若いので新しい挑戦も楽しみです。
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(2013年4月)
入口近くの待合に通されまずは桜茶。
案内されカウンターへ。

花冷えの京都
熱い先附
帆立、筍、雲丹、海老を帆立の貝殻に入れたウグイス豆の擦り流し仕立てを熱い石に乗せグツグツ煮たてて。

八寸
蛍烏賊、紅白の手毬鮨(鯛、マス)。
能登モズク。
赤貝と黄ニラのジュレ掛け。
刻み蕗の薹。

お椀
あぶらめと寄せ湯葉。

向附
藁で炙った鰹とカレイ。

トマトのコンポート。

焼物
焼き若竹。
焼き本モロコ。

煮物
若竹煮、ワカメ、蕗を添えて。

油物
琵琶湖産若鮎天ぷら。

琵琶湖川海老炊込みご飯。
香の物。
赤出汁。

デザート。
お薄。

この時期得意の熱い先付
椀物のお出汁、塚原の白子筍等末友さんらしい満足出来る春のお料理でした。

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(2012年11月）
蕪釜の中に雌蟹、熱い石の上に乗せて。
前菜盛り合わせ、黒豆、生唐墨、柿なます、穴子寿司、銀杏、等。
雲子の白味噌仕立て椀。
お造り、まとう鯛、鰹、鮪、鯨、帆立。
すっぽんのスープ。
焼き間人蟹、足、蟹味噌の甲羅焼。味噌が少し残った甲羅に出汁とお酒を入れて。
名残りの松茸とぐじのしゃぶしゃぶ。
栗御飯。
香の物。
赤出汁。
果物。
忘れた物もあるかもしれませんが大体こんな感じです。
相変わらず出汁の旨さが際立っています。
料理の盛り付けは少し小細工が過ぎる気がします。
味に自信を持ちもう少しシンプルな表現でもいいのかなと思います。
しかし相変わらずの見事な料理でした。


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（2012.7月）再訪
昼に訪問
店内は夏の設え。
玄関に毎年恒例の大きな氷柱が飾られ涼を感じる工夫がされています。
昼は本当に手頃な値段で美味しい料理が食べられます。
本人ではなくお弟子さんが昼対応しているお店も多い中、ここはご主人が夜と同じに対応されています。
料理の量が少し少なく、材料が夜ほど高級ではありませんが味付け、お出汁は全くいっしょ。
とても美味しい料理が気楽にいただけます。
量が食べられない女性などは特にお勧めできます。
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（2012.6月）再訪

すっかり初夏の料理になりました。
先付け。平貝、海老の叩きオクラかけ、青梅の甘露煮。
八寸。海胆のにこごり、鱒の手毬寿司、いなだの燻製、蛸の軟らか煮、烏賊の鱒子和え。
椀物。揚げた蓮根饅。
お造り。メイタカレイ、鮪。
焼物。天然鰻。上桂川の鮎。
鱧しゃぶ。
新生姜ご飯。漬物。赤出汁。
トロピカルフルーツ蜂蜜ゼリーかけ。
葛餅。お抹茶。
以上でした。
相変わららず美味しく見事な料理でした。
特に初物の鮎は感動。鮎は焼く前に匂いをかがせていただいました。本当にスイカの香りのする上質な天然の鮎でした。それを生きているうちの焼くのですから美味しくないはずはありません。
また近々伺いたくなりました。
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（2012・4）訪問
桜咲く時期に
春の料理。
先付、まだ肌寒い夜のために、あたたかい先付 肝ソースがけ煮鮑、木の芽ソースがけ白子筍。
八寸、初鰹、生湯葉、等。
椀物、アブラメ。
お造り、本ミル貝、鯛、雲丹を三種のソースで。
焼物、本モロコ、筍。
煮物、白味噌味の毛がにの具足煮風。
うすい豆のご飯。
水菓子。
抹茶。
料理は相変わらず盛り付けや味のセンスは素晴らしく、とくにアブラメの椀は今回伺ったた五軒のお店で最も美味しい椀でした。
桜の時期とはいえ大盛況。
個室もカウンターも満席。
２回転は当たり前、３回転している席もあるぐらいでした。
やっと実力相応の評価をされる様になったと感じました。
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（2012・１）訪問
祇園花霞の料理長をしていた頃から通っています。
長いブランクの後、今の場所に祇園末友を開かれたと聞きつけすぐに訪問いたしました。
以前の店より遥かに高級な内外装に末友さんの並々ならない意気込みを感じ逆に少し不安を感じました。
最初の頃は一斉開始を強要しており使いにくい店になってしまいました。
しかし現在は一斉スタートは止められ使い勝手は良くなっております。
店に関して色々な意見が書かれております。
良くも悪くも末友さんの完璧主義の性格のためだと思います。
料理に関しても何かを突きつめるあまり味は美味しく器や盛り付けも華やかですばらしいのですがなんとなく余裕や遊びが感じられない気がします。
出汁が美味しく特に椀物は抜群です。年齢を重ね人間として穏やかになり余裕が出てくるようなら京都で一番の料理人になれる才能の持ち主だと思い楽しみにしています。
昼のコースは他のどんな店よりＣＰ最高です。
逆にそのために夜のお客を減らしている可能性も高いと思いますが。
季節ごとに訪れる価値のあるお店だと思います。

(2015年10月)
松茸の時期に伺いました。
今回の松茸を使った料理は、
松茸と蟹真薯の椀。
焼き松茸。
近江牛と針松茸の焼き物。
鱧と松茸のしゃぶしゃぶ。
松茸御飯。
鱧しゃぶ、近江牛などは松川の松茸を使った定番の料理です。
松川でこの料理を食べると秋を実感出来ます。
盛り付け、味付けも品が良く全てが外れのない素晴らしい料理でした。

(2015年7月)
松川さんに伺い夏の食材を使った料理の数々を堪能して来ました。
特に宍道湖産天然鰻と冬瓜の椀は特に逸品でした。
決して品の良い食材とは言えない鰻を下ごしらえ(小骨の処理など)や調理の仕方(脂の落とし方など)で品の良い椀種と変えています。
滋賀県安曇川と京都上桂川の天然鮎の食べ比べ、川による味の違いを楽しめました。
定番鱧しゃぶ。
それ以下にも噴火湾の毛ガニ、じゅん菜、スッポン、鮑等を使った料理の数々、連日の猛暑で夏バテ気味の身体に目からも舌からエネルギー注入でました。
次回はまつたけの時期に伺います。

(2015年4月)
春の「松川」を味わいに伺いました。
特に印象に残ったお皿は、
定番の旬の蛤を挟んだ筍の椀。
近江牛と花山椒の焼物。
アワビから取ったお出汁を使った鮑とわかめ
のしゃぶしゃぶ、別添えの花山椒をタップリ入れて。
ぐじの菜の花餡掛け。
桜が散る中、春らしい旬のお料理をいただき心もお腹もすっかり春爛漫です。


(2014年10月)
秋の松川さんへ松茸をいただきに伺いました。
松茸は岩手、信州、丹波を使っていました。
椀物、焼物、鱧しゃぶ、蕎麦にも松茸を使った贅沢なコースでした。
素晴らしい食材ばかりに目が行きがちですが、料理の盛り付け味わい、全てに渡り隙の無い料理でした。
東京一のお店と言っても過言で無い実力を感じました。

(2014年3月)
弥生の松川に伺いました。
雛祭りにちなんで貝料理の品数が多い気がします。

渡り蟹の飯蒸し、ベルーガキャビアのせ

お造り二品
鯛の造り、このわた、塩、醤油。
このわたを包むと程よい塩味と独特な風味が加わり鯛の味わいを引き立てます。
赤貝、ヒモと肝は酢の物にして。

椀物
帆立真薯、木耳、焼き口子の椀。
蛤の椀かと思いきや帆立でした。
吸い地は一口めは帆立の甘みが勝っていましたが、食べ進めると計算された様に口子の塩味が加わり良い味となりました。

河豚白子と焼きウニの柚子釜。

焼きみる貝と蕗の薹の天ぷら。

焼きスッポン。

焼ぐじの菜の花餡掛け。

手打ち蕎麦、スダチの酸味を効かせた蕎麦つゆ、山葵の葉と茎をのせて。
酸味と辛味が強く口直しにピッタリ。

若竹、蛤と蕗の炊き寄せ。
薄く切った若竹の間に蛤を挟みこんでいます。

ここで松川さんから
「お腹の具合はいかがですか？」
さらに美味しいものがでる合図です。
「まだいけますよ。」と答えると、
一人丸々一個の大きな鮑を使った鮑のしゃぶしゃぶ。
しゃぶしゃぶ時間で好みな歯応えの鮑が食べられます。
そして残ったお出汁で鮑雑炊と香の物。

白飯、イクラ、生からすみ、じゃこ。

桜の上生。
苺ゼリー。
お薄。
相変わらず素晴らしいお料理でした。
器の見立て、盛付け、味、食材など全てにわたり隙無く吟味し尽くされています。
寡黙に思われているご主人ですが、話しかければ話題も豊富で楽しい時間が過ごせます。
ご主人出身の奈良の観光事情、京都のお気に入りの店の話、間人、香住、新湊の蟹の食べ比べをした時の味の違いや特徴など楽しい話題で盛り上がりました。


(2013年10月)
松茸の時期の松川。
松茸は信州も終わり今日から丹波との事。
焼き伊勢海老のジュレ。
鮑の飯蒸し。
富山紅ずわい蟹とたっぷり松茸の椀。
鯛の造り。
カワハギの肝醤油造り。
スルメイカのルイベ。
ぐしと加賀蓮根の蒸し物。
子持ち鮎焼き。
松茸焼き、濡れた和紙をかけて少し蒸しを加える。
牛ひれと針松茸。
冷ナメコ蕎麦、酢橘を絞って酢の物として。
蕪と焼きくちこ、くちこの香りとあじが出汁に移る。
松茸ご飯、赤出汁、香の物。
焼き栗。
グレープフルーツゼリー。
丹波は香り、歯応えは勿論の事、甘味のある一流品でした。
松茸の時期は価格帯も4万円台と跳ね上がりますが松茸の品質を考慮すれば納得できる価格帯だと納得できます。
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(2013年7月)
夏の料理をいただきに訪問。
蓮の葉に盛られた噴火湾産の毛蟹ジュレかけ。
鮑と肝ソース、焼きくちこ。
雲丹とキャビア飯蒸し。
カレイのお造り。
鱧せごし。
上桂川の鮎の塩焼。
焼き賀茂茄子、天然鰻の蒲焼と白焼き。
鱧しゃぶ。
残り出汁のおじや。
水ナス。
鮎ご飯。
白米。
生カラスミ、イクラ、のり、じゃこ。
水羊羹。
お薄。
夏小夏ゼリー。
色合い、盛り付け、味共に品が良く見事な料理でした。


(2013年4月)
すっかり人気店となり以前に比べなかなか予約が取りにくくなり久々の訪問です。
今回印象に残った春の料理。
鯛を鯛の白子と共に頂くお造り。
白子の甘みが加わり一段上の味に。

帆立真薯と焼きくちこの椀。
真薯とくちこの味と塩味が食べて行くうちに吸地加わり味の変化が楽しい。

近江牛の花山椒和え。
花山椒の好きには堪らない組み合わせ。

全体的にやや味は濃いめですが、全てのお料理に外れがなく、ベルーガキャビアやくちこの使用など高級和食の名に恥じない料理でした。

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(2012年11月）
蟹の時期の松川
間人香箱蟹。
間人焼き蟹。間人の緑のタグが光っています。

雲丹とキャビアの飯蒸。
キャビアの塩気が餅米の甘さを引き立良い塩梅。

お造りは、鯛、河豚、赤貝。それぞれ別々に出されます。鯛と赤貝は醤油、河豚は身と皮がおろしぽん酢で和えられて。

お椀、オコゼと蕪。柔らかく炊かれた蕪と柔らかい身のオコゼの食感が良いバランスです。

唐墨餅。大根のからみ餅風に仕立ててあります。

焼き甘鯛。

青首鴨。解禁したて初物です。鴨が苦手でしたが今回は嫌な臭みもなく噛むほどにほのかな甘味が口に拡がる最高の鴨でした。

天然ナメコの蕎麦。

海老芋。

御飯、香の物、赤出汁。
白米にイクラ、生唐墨、じゃこ、海苔をかけていただきます。

粟餅。
グレープフルーツゼリー。
抹茶。
旬の最上の食材を使った見事なお料理でした。

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(2012.9)

煮鮑と岩手産松茸。
椀物、富山黄金蟹と岩手産松茸。
造り、あこうだい、明石の雲丹。伊勢海老。
いかのルイベ。
頭から食べられる小ぶりの子持鮎。
焼きアナゴ寿司。
甘鯛の頭の焼き浸し。
牛ヒレに松茸の細切り。
イチジクの甘煮。
焼き霜鱧の酢の物。
蕪とクチコ。
氷の器に入ったおろしなめこ蕎麦。
ご飯、生唐墨、いくら、じゃこをおかずに。
赤出汁。
香の物。
自家製栗きんとん。
ゼリー、ピオーネ。
抹茶。
不景気の中、お店は満席。
接待、同伴がほとんどで個人でのお客は私を含め二組だけでした。
同伴、接待が昔から比べどの店でも減っている中、松川だけはなぜか健在です。

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2012.6月に再訪
鮎、鱧の時期になり松川を訪問。
煮鮑と海栗でスタート。
椀物、鱧にオクラのすり流し。
造り、カレイ、トリ貝、はも。
岐阜県の鮎。
焼き賀茂茄子。
牛肉と花山椒。
フルーツトマトジュースとジュンサイと岩梨。
半生ばちこの飯蒸し。
ぐじの焼き浸し。
氷の器に入った蕎麦。
白飯、半生唐墨、いくら、海苔、おじゃこ、香の物、赤出汁。
水羊羹、ブドウゼリー、マンゴー。
お抹茶。
鮎、鱧が好きなため、美味しく満足できました。
しかしこれで三万円オーバー。決してCPが良いとは言えません。


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開店早々に伺い今回久しぶりに再訪しました。
間人の焼き蟹。
みる貝とウドの吸物。
フグの和物。
赤貝のお造り。
ぐじの焼物。
ハマグリを挟んだ焼き筍。
冷たいソバ。
アワビのしゃぶしゃぶ。
雑炊。
黒豆の水羊羹。
苺のゼリー寄せ。
お抹茶。
こんな感じでした。
蟹、アワビ等高級食材を使い味も安定して美味しい料理でした。
しかし、いくら良い間人蟹が取れたとしても３月中旬にそれを本当に食べたいと思う人がどれ程いるのか疑問に感じました。カウンターから立派な蟹を見た瞬間今日の料理への期待が萎んで行く気がしました。
また、みる貝の吸い物も鰹が強すぎて貝やウドの風味が消えていました。
しかし、他の料理は前回同様美味しく器や盛り付けも凝っていて楽しめるものでした。
特に水羊羹はいつもながら口溶けが素晴らしく、かわむらのプリンと共に是非お勧めしたい一品です。
松川は値段が一定のため、旬の高級いや高額食材が見つけにくい時期には多少旬を外しても蟹、アワビなどを使わざるをえないのだと思います。
テーブル席が多く予算が一定の為、接待には使い易い店です。
旬に関係なく高額食材を食べたがる接待客を満足させられる店かもしれません。
鮎、松茸、蟹などの旬にまた是非伺いたいと思います。

(2014年1月)
冬の名物、茹で蟹を頂きに伺いました。

蛤 のみぞれ煮。

穴子の粽寿司、山椒の香り。

白子の白味噌の椀。焼いたふぐの白子を白味噌に浮かべて。
白子の甘み、トロミと白味噌の甘み、トロミが一緒になり不思議な味と食感、白味噌好きには堪りません。

黒豆、鮑。

揚げた海老芋。
甘く下味をつけた海老芋を揚げる。

茹で蟹。
柴山産ずわい蟹の1.5キロ以上の貴重な蟹を二人で一杯頂きます。
取引き先の蟹問屋からもらった蟹の茹で汁を加えた塩水を使い特注の大きな茹で釜で直接蟹を茹でています。
割烹店では珍しい、熱々の茹で蟹がだされます。
焼き蟹や味が馴染んだ冷えた茹で蟹も美味しいですが熱々の茹で蟹は格別です。
今回頂いた最上の柴山蟹は茹で加減、甘み、香りもそして更にたっぷりの味噌も今年一番の逸品でした。

酒粕で炊いた大根。

鰻茶漬け。
秋に仕入れた蒲焼きには使えない天然鰻の小物(？)を佃煮風に煮付け御飯に海苔、ネギ、山葵を乗せて櫃まぶし風の食べ方で。

玉子葛焼き。
一年に一度は是非頂きたい「と村」の茹で蟹。
蟹以外の料理も美味しく少し高価でしたが大満足できました。
食後、恒例のと村さんとの舌戦を闘わせ
黒豆、じゃこ、満足をお土産にお店を後にしました。

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暑中見舞いの葉書とおじゃこが届きました。お礼を兼ね伺いました。
車海老
青森天然鰻の飯蒸し丼。
鯵の沢煮椀。
蒸鮑。
シマアジの造り。
青森赤石川の焼鮎。
鮑塩辛。
鮑の唐揚げ。
煮鰯、御飯、赤出汁、香物。
白桃の蜜煮。
この時期の天然鰻、鮎、鮑は と村 でしか味わえない最高の逸品です。
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一年以上空けてしまい久しぶりに訪問しました。
相変わらずの素材の味を十分に引き出したシンプルな料理と独特な迫力のあるご主人。
渡り蟹
焼き鯖寿司
蒸し鮑
カワハギのお造り
焼きアナゴと蕪の椀
赤座海老
天然鰻の蒲焼
イチジクのコンポート
小芋の炊き合わせ
ご飯
秋刀魚の山椒煮
香の物
赤出汁
焼き葛菓子。
決して派手ではないが迫力のある料理です。
最高の素材を全国から集めその美味しさ更に引き立てるそれがと村の料理です。
名物の赤石川の金鮎も終わり越前蟹が始まるまでの端境期でもこの美味しさ驚きました。
蟹の季節が待ち遠しいです。
お土産に頂いたた秋刀魚の山椒煮、明日からの自宅の食事が楽しみです。

(2015年11月)
今年度蟹の初日に運良く伺えました。
主人の出身地、香住から届いた1㎏オーバーの蟹を頂きました。
コッペ、焼き蟹、蟹味噌ご飯など定番の蟹料理を堪能しました。
これだけの大きさと質の良い蟹を揃える努力は大変な事だと思います。
予約の取りにくさから、あるレビュー様が「幻の名店」と言われていたのが現実味をおびて来てしまいました。
ご夫婦ともに予約に関して色々と苦慮されている様ですがもうどうにもない状況で2年待ちの様です。
ただ現在はそれより先の予約を取っていなく当分の間はキャンセル分だけの様です。
これを機会に新たな予約システムを構築しなければならない時期に来ています。
開店当初から伺っている気に入りの良いお店だけに伺えなくなるのは非常に残念です。


(2015年10月)
松茸の時期の三多に伺いました。
丹波産の松茸が焼き、御飯に使われていました。白味噌仕立てののど黒の椀は少し生臭さが感じられました。
全体的にはバランスの取れた良い料理でした。
器も伺うたびに素晴らしい物が増え古伊万里の小鉢は素晴らしい物でした。
年々予約が異常な程に取れ難くなり、蟹の時期などは二年待ちの状況のようです。
以前より伺い気に入っているお店ですし料理、接客も素晴らしいですが、それでもこれ程までに人気が高騰する理由が分かりません。
SNSの弊害の１つかもしれません。
予約方法の改善を何か考えないといけない時期に来ていると思います。
そんなわけで予約を取る気も失せ寂し気持ちで帰路に着きました。

(2015年1月)
三多さんへ新春の料理をいただきに伺いました。
粕汁。
柚子釜、御飯の上に鰤と辛味大根。
筍の椀。
河豚の白子和え(身、身皮、とうとうみを蒸して裏漉した河豚の白子で和えて頂きます、鈴江でも出される継承された料理です。)
鮟肝。
焼き香住蟹。
白ぐじと海老芋の小鍋仕立て賀茂葱をタップリのせて。
唐墨大根。
蟹味噌御飯。
信州牛に蕪のすり流し。
河豚雑炊。
苺、バナナ餡。
今年は海が荒れ、蟹を安定して仕入れるのに大変な苦労をされている様です。
蟹以外のお料理も美味しく、まだ小さいですが筍の香と味わいを感じられた京都産の筍を使った椀物、河豚の白子和え、しらかわの小鍋仕立てが特に印象深い品でした。
気に入っているお店なので予約がさらに困難になり気軽に伺え無くなってしまい寂しい限りです。

(2014年11月)
蟹シーズンの三多。
河豚白子の葛餡かけ。
香住コッペ蟹。
烏賊の造り。
白ぐじと蕪の椀。
香住の焼き蟹、脚を炭火焼き。
鮑と茄子の炊き合わせ。
蟹味噌御飯。
海老芋天ぷら。
かますのフライ。
但馬牛の出汁で煮込んだ大根。
鯛と茗荷の炊込み御飯。
赤出汁、香の物。
代白柿。
蟹の産地で育った御主人は地元のならではの美味しい蟹の食べ方を知っていています。
特に茹でた後、ほぐした腹身と蟹味噌とを混ぜて炭火で炒ったものを白御飯にかけて食べる蟹御飯は蟹味噌の嫌な臭みも無く、香ばし香と蟹味噌の深い味わいがあり他では食べられない逸品です。
香住町出身の御主人、両親が蟹の仕事をされているため質の良い香住産の蟹が頂けるこの時期は最高のシーズンです。
蟹ばかりが注目されがちですが、食材、お出汁、味付け等全ての料理、接客全てが満足出来る素晴らしいお店です。
唯一の欠点は予約の取りにくさです。
以前より更に悪化しています。
特に蟹の時期の予約は1年前でもなかなか厳しい様です。


(2014年3月)
竹屋町三多の春。

雲丹に春キャベツ、葛餡掛け。

鱚、空豆の揚げ物。

赤貝と鯛の造り。

蛤真薯の椀。

焼きもろこ。
最近頂いたもろこの中でも一番シッカリ火を通しています。

鮑と大根のステーキ、鮑肝ソース。

春野菜の酢の物。

宍道湖の白魚、クレソン、うどの玉〆。

赤貝のひも酢の物。

伊勢海老と若竹煮。

山葵の葉と茎の炊き込みご飯。
香の物、赤だし。

清美ゼリー。

いつもながら基本のしっかりした美味しい料理です。
人気が上がり予約がさらに取りにくくなってしまいました。
価格も少し上がりました。
高級食材の使用も増え、使っている器も古い物が増えました。
いわゆる高級化路線を歩み始めた様です。
仕方ない進化なのでしょうが、予約のし易さ、価格帯等を考慮すると気軽に伺えるお店からの卒業かもしれません。
一つ上のステップに登り新たな戦いが待ち受けています。
今まで通り、料理に真摯に向き合ってがんばってほしいと思います。
(写真追加しました)

(2014年1月)
新年のご挨拶を兼ねて三多さんに伺いました。
今年は12月でコッペが禁漁となりました。
ずわい蟹の漁が減っているのが原因との事、今後が心配です。
相変わらず素晴らしい香住産焼きずわい蟹は勿論の事、蟹味噌御飯や、新筍の椀など全てが柔らかく温かい気持ちにさせる味わいの料理でした。
もうすでに名店の仲間入りを果たしました。
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(2013年11月)
蟹も解禁となりシーズンを迎えました。
美味しい蟹をお腹いっぱい食べに三多さんに伺いました。
蕪のすり流し、雲丹のせ。
香住こっぺ。
造り
鯛。
鮪。
白甘鯛と白菜の椀。
焼き蟹(香住)
鮑となすの炊き合わせ。
富田林の海老芋とカマスの揚げ物。
蟹甲羅焼き。
青菜と河豚の皮のおひたし。
但馬牛の出汁でたいた聖護院かぶら。
鷹ヶ峰葱御飯。
香の物。
ピオーネ、代白柿。
香住産の松葉蟹を雄雌それぞれ丸々一杯堪能させて頂きました。
蟹ばかりに目が行きがちですが、その他の料理も食材、産地を吟味した美味しい料理でした。
お店を始められ3年、名店の予感ではなく名店の仲間入りを果たされました。
応援していたお店だったので人気店となり予約が取りにくくなってしまいうれしい反面残念な気持ちも。
人柄の良いご夫婦、更なる飛躍を願います。

(2013年5月）
人気店がでて予約が取りにくくなり春も終わりに訪問できました。

鹿児島産ジャガイモ豆腐に雲丹、紫蘇の花をのせて。
空豆の飯蒸し。
アイナメの造り、淡路の玉葱と。
長崎産蒸鮑。
ぐじの椀、木ノ芽、ふき茗荷を散らして。
能登産鳥貝焼き、春キャベツを添えて。
但馬牛に花山椒。
真子、白ずいきの冷たい炊き合わせ。
稚鮎、煮トマトの甘酢。
桜海老と菜の御飯。
香の物。
清見オレンジゼリー。
鮑、鳥貝、但馬牛などの食材を使いながらそれに頼ることのない味の追求をされています。
気持ちのよい食事が常に待っているお店の一つです。

（2013年1月)
新年の京都。
三多名物、香住の蟹を食べに訪問。
大きく立派な生き蟹を食べられる幸せを感じられるお店です。
初物の筍も提供され大好きな筍の香りに春を感じました。
京都のミシュラン星和食店の御主人夫婦も同席されていて、プロにも評価の高いお店だと実感しました。
三多さん御夫婦も加わり両御夫婦と楽しい、そして専門家同士のためになる、なかなか聞くことのできない料理の深い話が色々聞くことができ
貴重な体験ができました。
これこそカウンターの醍醐味だと思います。
もとろん料理の味、料理に対する姿勢は相変わらず素晴らしいものでした。
しかし何度伺っても三多さんのCPの良さには感動します。素晴らしいお店です。


(2012年12月）
蟹の季節の竹屋町三多
雲丹とかぶら蒸。
香住の香箱蟹。
ぐじと白菜のお椀。
河豚のてっぴ、身に河豚 の白子の裏ごしをかけて。
香住焼蟹。
煮鮑と海老芋 。
香住蟹甲羅焼。
但馬牛のイチボのスープで炊いた淀大根。
銀杏、加賀レンコンの揚げ物。
じゃこ御飯。
香の物。
苺、洋梨、バナナのゼリー寄せ。
ご主人が香住出身でご両親が水産関係者の為、蟹の入荷がスムーズだそうです。蟹は竹屋町 三多の最も得意な食材の一つで味良くもボリュームも有る蟹料理がいただけます。


(2012年10月)
子持ち鮎の焙じ茶煮。
鯖寿司。
鯛と雲丹の造り。
ぐじと小蕪の椀物。
焼き鱧。
松茸の軸と鯛の皮の酢の物。
松茸のフライ。
焼き銀杏。
焼き生クチコ。
賀茂茄子と穴子の炊合せ。
松茸ご飯。
香の物。
デザート。
この値段で国産松茸を出すのはさぞかし大変な事だ思います。
無理をしても季節の物を出すその真面目さと意気込みがこのお店の更なる可能性の高さを現していると思います。

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竹屋町にある和食処。
外観、内装とも綺麗で清潔お店です。
鈴江で長く修行された若い御主人と奥様の二人で切り盛りしています。
１日に取る予約は２組だけに人数を制限しています。
今回は、
天草天然車海老、夏牛蒡、枝豆、椎茸のゼリー寄せ。
白ずいき、生カラスミの飯蒸。
蒸し鮑。
淡路の鯛と雲丹のお造り。
あこう鯛と茄子の椀。
鱧の焼霜、名残のトリガイの焼き物。
丹波牛和風ローストビーフ、ポン酢、黄身醤油をつけて。
トマトシャーベット。
とうもろこしと豆乳の冷製スープ。
自家製厚揚と小芋の炊き合わせ。
鱸と牛蒡の炊き込み御飯。
ブドウとプリンのデザート。
全ての料理を自分だけで丁寧に作り提供しています。
決して派手ではないですが料理が丹精込められ大切に作られた味がします。
名店に成れる予感がします。
今後非常に楽しみで期待の持てるお店だと思います。
久しぶりに気に入った店に出会え幸せな気持ちになれました。

赤坂の天ぷらの名店。
住宅街の分かりにくい場所にあります。
赤坂教会を目当てに行くと分かりやすいかも。
今回は夜の13000円コースをお願いしました。
突け出し
海鼠酢。
烏賊の鮎の玉子和え。

天ぷら
海老四匹。
ハゼ。
鱚。
クワイ餅。
酒粕。
三つ葉。
烏賊 。
蓮根。
椎茸。
穴子。

天丼。
赤出し。
香の物。
10年以上通っていますが最近は足が遠のき久々のの訪問です。
以前にはなかった衣の厚さにバラツキが見られたり、少し火が透り過ぎの種が有ったりもしました。
如何に名人と言えども年齢から来る衰えには勝てないと思いました。
しかし、それでも他の有名店と比べて決した負けている訳ではありません。
色々な方の評判でも味が落ちたと言われ始め、やはりその頃から私の足も遠き始めました。
しかし、今回伺ってご主人や奥様の風情を見るに付け技術や味だけでは語れない風格や高みを感じる事が出来ました。
自然体と言う言葉が思い出されました。
改めて「大切な店」とは何なのかを考えさせられました。
また、足繁く通ってみたくなりました。
お二人ともいつまでもお元気でお仕事を続けていただきたいと念じております。