うどんが主食さんのマイ★ベストレストラン 2012

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憧れの神様・西健一郎氏が造り上げた「京味」。
令和元年１２月２８日が最後の営業日。

日本でもトップクラスの政界、財界、芸能人、著名人を唸らせた味。
その味ももう味わえません。

こんな日がいつかは来るだろうと思っていた。
それは仕方のないこと。
しかし、来ないでほしいと願っていた。

はらすご飯・・・美味かったなぁ～
松茸と鱧の小鍋仕立て・・・死ぬときはこれを食べたかった。
イチジク田楽・・・この発想が素晴らしい。
雲丹と鯛出汁のジュレ・・・はぁ～
美味しいものがいっぱいあったなぁ～

京味の鯛の刺身は間違いなく日本一。
こんな刺身はどこに行っても出てこない。

もっと西さんと話したかったな。
料理の話、食材の話、他の店の話・・・・

今となってはすべてが素晴らしい思い出。
憧れ続けた京味で数年間、
神様と同じ時を共有できたことを幸せに思う。

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久々の更新。
西さんの仕事、すごすぎて表現のしようがない・・・・・

Kyoaji is the best kaiseki restaurant in Tokyo.Master Kenichiro Nishi is the legendary person.

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【再訪】新年1発目はやはり、大好きな、レジェンド京味（笑）
秋口から年末までに結構な回数お邪魔させていただきました。
今年もたくさんいけますように・・・

【再訪】一年ぶりの訪問。
西さんはヒザの手術から生還されて、ふっくらして以前よりお元気そう。
話しっぷりも相変わらず、カウンターは終始笑い声に包まれています！
やっぱり最高ですねｗ。
【再訪】今回は前回とはうってかわって「松茸はなんぼでもありまっせ～」と西さんは機嫌がいい！
久田さんのお土産が大好きな吉田牧場のチーズだったからか（笑）

【再訪】松茸の時期でしたが、丹波産はどこかの焼鳥屋が買い占めて市場に出回らず
西さんがさんざん文句を行ってました。代わりに岩手産でしたが、十分美味しかったですよ！

今回の料理。
京味に来ると「凄い！」と「美味い！」しか出てこないんです！

鼈スープにフカヒレとタピオカ　　　　いきなり馬過ぎなんです！この旨みはどうやって・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味は最高だしフカヒレとタピオカの食感が微妙にいいんです。

白瓜に鱧、バチコ寿司、鱧の腹の皮と骨の素揚げ　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　素朴な味なんですが、その凄みは十分です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いくらでも食べられます。

芋茎の吉野煮　　　　　定番ですが、何度食べても美味しい。

鱧の浮き袋と卵の煮凝り　　　　素晴らしい！

焼き茄子の河豚皮巻に田楽味噌　　　お父さんの西音松氏が考えた料理だそうです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　焼き茄子に河豚の皮（遠江）を巻いて輪切りにして田楽味噌。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一捻りはどこにでもやってますが、この捻り方が京味です。

お造り　　鯛にあこう（キジハタ）の洗い　　こんな鯛とあこうを食べたら他所では食べられなくなってしまう。

御椀　　グジと早松　　　　これこそが京味の醍醐味！最高です！
　　　　　　　　　　　　　　　　最初に一口で溜息、グジの身を崩して一口飲んでまた溜息・・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　素晴らしい！スゴすぎる！

焼き物　　保津川の鮎　　　「少し大きいかも」と仰ってましたが、頭から食べるには丁度いい！

煮物　　麩、蛸の卵、南瓜、里芋　　それぞれがホクホクで美味い。

蟹真丈に生姜餡かけ　　　渡り蟹を使った真丈でした。生姜の香りが効いていて口直しに最高。

焼き茄子とあこうの白味噌仕立て　　隠し味に遠江を。前の料理とのコントラストが凄い！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白味噌の味が濃厚なのにメチャクチャ美味い！


【再訪】20130625
どうしても京味を堪能したいという友人と訪問。天国を堪能しました。
２回転目だったので、客はまばら、手の空いた西さんは絶好調。

この日の”北大路魯山人が愛した「和知川の鮎」”は絶品でした。

「ちょっと大きいかも知れへんけど、和知の鮎は美味しいでしょ？」
「今日のお昼に、久しぶりに食べさせてもろうたけど美味しかった～」

「なんでですか？西さんは好きなだけ食べれるでしょう？」

「いやいや、なかなか食べさせてもらえまへん・・・（笑）」
「ところで魯山人のとろろご飯って知ってる？」

「いえ、知りません。でも美味そうですね～」と私。

「昔、知り合いのところに行った時に作ってもろうたけどそりゃ美味しかった」
「あんたなら、この美味さがわかるはずや。食べてみる？」

「は、はい、ぜひ！ああ～食べたいです！」

「ほな、お～～い！昆布持ってこ～～い！」というわけでいきなり始まりました。

お弟子さんが昆布をきざみ始める、鰹節を削りはじめる・・・
お弟子さん、忙しいのにごめんなさい（笑）
美味しいですね～このとろろご飯。
昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸、旨みの相乗効果を思いっきり堪能するような食べモノでした。
おかげでご飯を3杯も食べてしまいました。

帰り際には「家で作れ」と最高級利尻の昆布をお土産に持たせてくれました。
ありがとうございます。早速やってみます！

こんな天国見たことない。次は８月だ。

【再訪】20130401
九州から知人と訪問。
この人は「すきやばし　次郎」の小野氏ともお知り合いだし、西さんも小野さんと４０年来の友達
そんな話でいろいろ盛り上がって、またして夢のような時間でした。
この世の楽園というのはこのお店で食事をしている時間のことですね。

【再訪】20130108
友人と訪問。
西さんは口は相変わらずでしたが、左の半月板を痛めたそうでビッコでした。
４月にオペだそうですが、早く良くなればいいですね。

料理はなにも言えない。最高でした。
筍とグジは美味すぎてお替りしました。
今回は・・・
お雑煮
唐墨・菜の花・子持ち昆布・慈姑・黒豆
香箱蟹
根芋の吉野煮
河豚の白子
筍とグジ（甘鯛）のはさみ揚げ　　　
お造り　鯛・メジ鮪
蛤真丈
伊勢海老味噌焼き
大根・鴨・焼き麩
百合根饅頭
ずわい蟹のオスの足のｼｬブシャブ
ハラスご飯
次は４月だ、待ち遠しい。
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【再訪】2012_10_15
友人と訪問。１０月は松茸の季節なので松茸目当てのお客さんで混み合う時期。
にもかかわらず、今年は不作で丁度、今年初めて丹波篠山から松茸が届いたそうです。
この松茸を使った鱧しゃぶのの出汁の美味いこと、美味いこと・・・・今までの人生で一番美味しかった。
この出汁を白いご飯にかけて・・・うっひゃぁ～～たまんねぇ～神様、西様。

こんなに美味い物を作るんですから、西さん、まだまだ、千の風になるのは早いですよ（笑）！

　海鼠腸（このわた）の飯蒸し　　新米で作ったそうです。（このわたは海鼠の腸）

　先付け　猿柿　　　　　　　　　　dancyuの１１月号に出ていたもの。美味しい！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　柿は色づけした鶉の玉子にヘタは若布で。
　　　　　　うてなの黒胡麻煮　　これが美味い。茄子の実の上についてる萼（ガク）の部分を煮たもの。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上質の海苔のような食感でしたが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「ヘタですか？」というと「ヘタ言わんといてぇ～」

　雲丹と鯛出汁のジュレ　　 雲丹の濃厚さと鯛出汁の絶妙さ～～う～～ん、美味い！

　お造　　　　　　　　　　　　　 戻り鰹のたたきと鯛の刺身

　焼き松茸（丹波産）　　　　 今年初めて届いたものらしいです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　青柚子を絞って食べると、今までこんな松茸は食べたことがない！
　　　　　　　　　　　　　　　　　美味いけど、お会計も怖い・・・
　
　大根と湯葉の煮物　石蟹と貝柱の餡掛け　　　出汁が浸みた大根が最高。

　鱧しゃぶ　　　　　　　　　　　一人ずつ、小さな土鍋と炭火が用意され、鱧の骨から取ったの出汁に、
　　　　　　　　　　　　　　　　　丹波篠山の松茸の薄切りがこれでもかぁと・・・匂いだけでも目眩が・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　　各自には薄切りの鱧が用意されてますが、それとは別に
　　　　　　　　　　　　　　　　　西さんが大きな鱧の切り身をそれぞれの鍋に入れてくれます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　箸でつつこうもんなら
「さわったらあかんッ！」「いらんことしたらあかん～っ！」
　　　　　　　　　　　　　　　　　「はい、申し訳ありません！」と私。「そろそろ、ええよぉ、そのままでな」
　　　　　　　　　　　　　　　　　これがもう美味いのなんのって・・・文章じゃ伝わらないのが悔しい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　鱧も美味いのですが、こんなすごい出汁は味わったことない！
　　　　　　　　　　　　　　　　　「これをご飯にかけたら何杯でも食えますね」と冗談半分に言ったら、
　　　　　　　　　　　　　　　　　なんと、後で白いご飯に掛けて持ってきてくれました・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　　おかげでご飯を３杯も食べましたが、今から思うともっと食べればよかった（涙）　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　
　焼き物　鱧の九条葱巻焼き　

　松茸ご飯　　　　　　　　　　素晴らしい、もう何も語れません。
　　　　　　　　　　　　　　　　　このあと、白いご飯に鱧出汁を掛けたものが出ました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　ハラスご飯　　　　　　　　　「少なめでお願いします」と言ってしまったこと・・・すごく後悔してます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　毎日食べたいご飯です。

　蕨もち　　　　　　　　　　　　当然ながら本当の蕨粉で作ったもの。最高です

　　　　　　　　　　　　　　　次の予約は１月・・待ち遠しい！
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【再訪】2012_06_27
友人と訪問。今回は２名だったのでカウンターでいただいた。
やっと西さんにも顔を覚えてもらえたようで、「あんた、この前も来たなぁ～おおきに～」
隣にはだれでも知ってる大物政治家。西さんとも長年のお知り合いのようで楽しそうに昔話をされてました。
すごい大物なのに普通にガンガン飲んでガンガン食べてるのが面白い！

今夜も素晴らしい料理の数々・・・写真がないのが残念ですが、記憶を頼りに。

茆　　　　とても小さな茆ですがゼリー部分がとても多くて最高級でしょうね・・・他では食べられません。

かりんとう鮑　　　　鮑にこんな旨みがあるのかと驚きました。

保津川の鮎　　廬山人が愛した鮎、姿もよく、身もしまり、香りもよい。

御椀　　　　　　椀ダネは金目か。少々濃いめの味付けが椀ダネに良く合ってます。最高です。

茄子田楽に赤雲丹　　素揚げした茄子に田楽味噌、その上に赤雲丹・・・なんというコンビネーション、最高！

鴨の酒蒸し　　辛子醤油で。これが美味い、臭みは全くなく鴨の旨みだけが口に残ります。

唐墨　　　　唐墨の皮を剥いて、日本酒で茹でたもの。これを大振りにカットして・・・美味い！
　　　　　　　分厚いマッチ箱くらいある。っていうか、こんなに厚切りにしていくらなんですかぁ・・・？
　　　　　　　しかも最初につくった分が気に入らないって捨ててましたね（泣）凄すぎる～

途中で西さんが何やらゴソゴソしてるなぁ、と思ったら、鮑の切れ端や蓮根で炊きごみご飯を作ってた。
パッパッっと作ったのに、これが美味いんですよ。

帰りに次回の予約を入れましたが松茸の季節なのですでに埋まってました・・・・
なんとか遅い時間で取れました。
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【再訪】2012_04_13
２カ月ぶりに知人と訪問。
鳥茂の社長、酒巻さんも来るはずだったのですが、なんと可哀そうに痛風で来られず。
今回も入ってすぐ右側の個室の利用でしたが、カウンターにお客さんがたくさんいらしていたのに西さんが頻繁に顔を見せて料理の説明や昔の思い出話をしてくれて楽しかった。これも一重に紹介してくださいったbottan様のおかげです！

今回の献立は・・・
若竹汁 日本料理のお店ではよく出ますが、出汁と若布の感じが絶妙

手綱寿司 蕗のとう 氷魚（ひうお）　　ひうおとはシラスのようで実は鮎の稚魚。滋味深い味で初めて食べた。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　西さんは小さすぎる、と言ってましたがこれが美味い

根芋の吉野煮　　　　芋茎を葛で煮たもの

百合根蒸雲丹のせ鯛出汁ジェレ　　以前とは違う形で出ましたが鯛出汁のジュレは絶品。

松葉カニ（城崎 津居山漁港）　　　今年最後でしょう

刺身（鯛、虎魚）　　オコゼの身の淡白さが最高。淡白さの食べ比べでしょうか。

河豚白子焼

白魚天ぷら 若竹に甘鯛（ぐじ）挟み　　一見して普通に揚げただけですが、これが美味い！　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白子筍にグジ（甘鯛）の組み合わせが最高でした。

モロコ焼き　　　西さんは盛んに関西ではよく釣れる、と仰ってましたが初めて。
　　　　　　　　　鮒かと思いましたが、臭みがなくて美味い。　　

鴨饅頭　　　記憶にありません

黒メバル煮 蕗若竹付

ハラス飯
すっぽん雑炊　　西さんが「ハラスばかりでは飽きるだろうから・・・」と作ってくれました。

わらび餅or葛切り
イチゴのキーウィソース（アプリコット隠し味）　　これもいい苺が入ったから、と西さん自ら作ってくれました。　　　　

４５０００円／人

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【再訪】2012_01_17
前回の初訪問からあっという間に４カ月が経ってしまいました。
今回も、我らが敬愛する首領bottan様夫妻、それに秋田から「ひろしですさん・・・」の５名で伺いました。
１階入ってすぐ右側の個室でした。

嬉しくて、またしても早く着いてしまい、家内と個室で待っていると、
私のアイドル「西健一郎氏」が下駄の音ともに御挨拶に来てくださいました。

個室の壁に掛かっている額のことを伺うと「これは蝋纈染で、昔に藤田嗣治さんがいたずらで作ったものですわぁ、大昔にもろうたんやけどそのままにしといたら、銀座の画廊の社長が来て、もったいないから額に入れたるわ、といわれてね・・」

西さんは食事中もカランコロンと個室までやって来ては、bottan様と昔の話をされたり（氏は３０年来の常連）、
料理の説明を面白可笑しくされたり・・・わざわざ梅原龍三郎画伯のデッサンを出してきて見せてくれました。
bottan様がいると西さんも気を許していろんなことを話されるようで、おまけの私達も楽しい時間を過ごせます。

今回いただいたのは

白味噌仕立の雑煮・・・・・・実家の雑煮も白味噌なので懐かしかった。

前菜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・鰈、海鼠の上に海鼠腸（このわた）、菜の花に炙った唐墨の粉

香箱蟹とズワイ蟹の足・・・・・セイコ蟹、セコ蟹とも言われますが内子と外子がびっしり

芋茎の吉野煮・・・・・・・・・・・芋茎（ずいき）と根芋

河豚の白子焼・・・・・・・・・・・焼き具合が良かったです。

白魚の天ぷら・・・・・・・・・・・これが上手い！一見、何の変哲もないのですが

お造り・・・・・・・・・・・・・・・・・鯛、オコゼ、メジ鮪と甘草。

蛤の真薯・・・・・・・・・・・・・・何時もながら、良い出汁です。

伊勢海老の焼物・・・・・・・・・初めてでしたが、味噌タレに絡めて焼いてあるのですが、この味噌が美味い！

聖護院大根と合鴨の治部煮

〆のご飯・・・・・・・・・・・・・・絶品、鮭ハラスご飯。何杯でもいけます・・・漬けものが、また美味しい。

デザート・・・・・・・・・・・・・・・わらび餅、葛切り、ぜんざいの中から１品。
　　　　　　　　　　　　　　　　　私は「ぜんざい」を選びました。上品な甘さで美味しかったです。

わらび餅が一つ余分に来たのですがテーブルの真ん中に美味した瞬間に箸が伸びてきてなくなりました（笑）

美味しいものを食べた時は本当にみんなニコニコ！
見送りに来た西さんに挨拶をして銀座テンダーへ。

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2011_09_06
遂に念願の夢にまで見た「京味」に訪問できました。
お誘いくださったbottan様ありがとうございます。

氏から「京味に行く？」と話が出たのが、２か月ほど前でしょうか・・・
奥様とのお約束を私に譲っていただいたようで、感謝感激です。

かねてより、呪文のように、京味に行きたい、行きたい・・・とお願いしていましたが、
天にも昇る思いで「ぜひ、ゼヒ、是非、お願いします」とお答えして、やっとその日がやってきました。

そわそわしながら六本木で打ち合わせをしておりましたが、
４時くらいに当日のアポは全てこなしてしまいました。

しょうがないので、腹ごなしに新橋まで歩いていくと、ゆっくり歩いていったのに４時半過ぎに京味到着。
暖簾は出ていますが、魯山人氏との約束は６時。どこかで時間をつぶしてもう一回来るか…

無理を言って、時間を早めて貰って、再び京味に来たのが５時半過ぎ。
雨が降り始めたので軒下で待っていると、女性の方が、「中でどうぞぉ～」招き入れてくれました。

店内に入ると、白衣の若者がきびきびと動き回っています。

私は、アイドル「西健一郎氏」を目で探したのですが、見当たらない。

すると、どこからともなく下駄の音（ゲゲゲの鬼太郎ではありません）、

そして京都弁、立ち尽くす私を一瞥し、

「いやぁ、えろぅ、降ってきましたなぁ・・・・」、

「お～いぃ、○○、外で傘さして○○さんを待っとけ～」と若い人に支持したり・・・

店内をテキパキを動き回り、動くたびにカラン、コロン、と下駄の音まで風情があって、
京料理のお店に来たのだと実感しました。

そうそうしている内にbottan様がお見えになり、氏の定位置、カウンターの端に座りました。
見上げるとお得意様の名前を書いた提灯がズラリ！そうそうたる名前です。

日本を代表するような様々な業界の会社の社長、作家、歌舞伎役者、華道、茶道・・・・
ビッグネームばかりでキリがありません、凄いです。

bottan様は、提灯こそありませんが西健一郎氏と３０年以上のお付き合いで、超常連。
次女の麻里子さんが手伝いに見えてましたが、娘さんとも顔なじみです。
その辺の社長が束になってもかないません。

西健一郎氏は私が食べログを始める前からのファンで、
著書「日本のおかず」は私のバイブルとも言える本です。
この本に書かれている通りに作ると、味は少し濃い目ですが、本当に美味しくできるんです！

家で料理をするときは、夫婦ともども、必ず参考にさせていただいてます。
今まで何度読み返したか、わかりません。
味付けでどうしようかと思うと、読み返してはその通りにやったりしてます。

その本にサインをお願いすると、快く承諾してくださり筆で、
「食する幸せ、料理する幸せ」と書いてくださいました。

この時点で相当舞い上がっておりましたが、次女の麻里子さんの登場でまた本の話になり
（あとがきや父親である西氏との思い出話など書いてます）、麻里子さんにもサインをお願いしました。

もうこの時点でお金払ってもいいくらい天にも昇る、気持ちでしょうか（笑）
麻里子さん、美人だったなぁ…マジで。

この後、料理は始まったのですが、舞い上がり過ぎて全てが美味しいとしか感じられませんでした。
味は濃い目ながら素材の組み合わせが絶妙で、溜息しか出ません・・・

先付　煮鮑、かますの寿司、しし唐の重ね

芋茎の吉野煮・・・・吉野葛で煮たもの　

鱧の湯引き・・・・・・・醤油と梅肉で　

無花果の風呂吹き　田楽味噌・・・・父親の西音吉氏のアドバイスで考えた料理

雲丹と鯛出汁の煮こごり・・・・・・煮こごりが鯛の味が強烈に出ているのに上品なこと…雲丹と合う！

新銀杏・・・・・・・・・笠井さんが目の前で煎ってくれます。大粒で味が濃い！

鯛と渡り蟹の内子の塩和え・・・この組み合わせ、どうやって編み出したんでしょうか・・・内子の塩分が美味すぎる！

真鯛と赤魚鯛の刺身・・・・赤魚鯛は初めてでした

御椀　鱧の落としに松茸・・・・小振りながら国産の松茸は香りが豊か

子持ち鮎の塩焼きと甘露煮・・・・甘露煮のワンポイントが泣かせます。一切れなのがいいんです

にしん茄子・・・・・・・米の研ぎ汁に一晩つけたニシンの煮物と茄子の焼き浸しを合わせたもの

撥子・・・・・・・・料理は終わったのに、酒が残っていたのでツマミにいただきました。ナマコの卵巣

鮭のハラスご飯・・・・・・これは最高！いくらでも食べられます！　　　

葛きり　自家製黒蜜

くろぎで食べことのあるものが出たり、味付けも非常に似ている部分があります。（こちらが本家ですが）
根本的に何かが違う様な気がします、わかりませんが・・・

お会計は１人４１０００円、くろぎの３倍でしたが、私にはとっては価値があるものでした。
くろぎは毎月行ってますが、京味は高い分、１年に２，３回来れれば十分です。

神様、仏様、西様、bottan様、ありがとうございました。
この夜のことは死んでも忘れることはないでしょう。
　　　　　　　　　　
次回の予約は来年の１月・・・・あああぁ～～待ち遠しいなぁ！

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天寿し京町店。
小倉前やら九州前と言われます。
結局は大将・天野功氏の凄さとセンスの良さ。
同じネタでやっても同じ味は出ない・・・
最高です。

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何10回目かの天寿し京町店。
何回見ても何回食べても・・素晴らしいですね。
ここまでクオリティを維持するのは大変だと思います。
大将も全然年取らないし、素敵です。
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ちょっとだけお久しぶりな天寿し京町店。
何度、何年、同じネタを食べても飽きることがありません。

鮪は豊洲の一級品。
地元のネタは玄界灘の特急品。
もう言うことないでしょ。

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天寿し最高！
今年はガンガン行きます。

石司の鮪も美味いです
大原さんのネタもいいです。

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3か月ぶりの訪問。
きょうも素晴らしかったな・・・・

太刀魚は部位を変えて2貫。
和食で太刀魚が出ても食べないことが多いが
天寿しの太刀魚は別物です。

河豚も美味いしなぁ
白子はもっとうまい。
クエも美味いし。

天野さんは車に撥ねられても軽傷で済んでﾖｶｯﾀ。
厄落としができて長生きすると思います。

また来よう！

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今月も来れて幸せです！

毎回、同じものを食べても
唯一無二、天寿し最高。


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ほぼ2か月ぶりの天寿し京町店
素晴らしいですね。

できることなら、毎月通いたい。

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3か月ぶりの天寿し京町店。
大体、昼に来るんですが今回は夜。
最終回でしたが、全て終わってからもいいですね・・・・

終わったら、天野さんと飲みにけるし。
最高です。

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2か月ぶりの天寿し京町店。
何度でも来たい！
毎日でも食べたい！

10年以上通ってますが、
当時と比べるとマグロが格段に良くなった以外は何も変わらない。

玄界灘のネタとカボス・塩でここまで惹きつける。
天野さんの凄さ。

来月も行こう！

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2か月ぶりの天寿し京町店。

中とろから始まって大トロ、
赤いか、車えび、〆さばの炙り、平貝、平目、
太刀魚の炙り、鱚、生の穴子、真鯛の肝のせ、
雲丹、ふぐの白子、穴子、ネギトロ、〆さば、
ふぐ、玉子、

生の穴子、久々で美味かったなぁ～
楽しかったまた行こう。


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2か月ぶりの天寿し京町店。
友人と貸し切りで伺いました。

いつもの様に中トロから大トロへ。
飾り包丁の入った赤いか、
まだ生きている穴子、これが一番好きかも。
噛みごたえがあるのだが噛むほどに穴子の旨みがあふれてきます。
ピクピク動く車海老、
炙った〆さば、
平目、
炙った太刀魚、
まぐろ節で作った出汁に漬けた中とろ、
肝を乗っけた真鯛、
雲丹、、、

最高です。

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半年ぶりの天寿し京町店、しかも夜。
夜もいいですよね～

中とろ、大トロ、と来て、スペシャリテの烏賊。
ピクピク動く車海老、炙ったしめサバ。

最高です！
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前回から半年以上、間が空いてしまいました。
コロナだしなかなか行けませんよね。
友人たち3人と訪問しました。

久々に会った天野さんはマスクはしてましたが
写真の時だけ外しててくれました。

相変わらず”素晴らしい”にぎり。
いつものように石司の中とろからスタート。
大トロと続き、天寿しのシンボルともいえる「烏賊」

ピクピクしてる車海老、
昆布の乗った〆鯖がちょっとした口直し。
蛤、河豚、太刀魚・・・
変わったところでは白魚も出ました。

ホント・・・ウマいですね。
10年以上、こんなに食べ続けても
飽きてきたって思ったことは一度もない。

小倉まで食べに来る「価値」のあるお店です！

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2か月ぶりの天寿し。
今年は近松からの天寿しパターンが多いですね。

今日のマグロはすごかったなぁ～。
やま幸ではなくて石司さんのマグロですが
豊洲で一番だったかも。

マグロは全部で3貫、雲丹は2貫、高額ネタが多かった。
いつものネタもかわらないのだが、毎回新鮮です。

毎回感動、、、すごいですね。
毎回すごいネタ、すごいにぎり！

さすがです



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2か月ぶりの天寿し京町店。
（新幹線がガラガラで安全だった気がする。）
何度食べても最高だ！
寝かしたアラ、旨かったなぁ～
ヒラメも最高だった。



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2か月連続で訪問。
別の時間帯で貸し切りでおオフ会も開催しました。
招待しすぎて自分の席がなくなったので、
私だけ空いてる時間帯に入れてもらいました。

いつものネタ、いつもの雰囲気・・・いつもの大将。
何回食べても飽きなくて、毎回素晴らしい！と思う。

大将も最近随分と大きくなった。

今はコロナで閉店してますが
さらに大きくなってるでしょうね(笑)



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半年ぶりくらいか。
プロフェッショナルに出演してから
あれよあれよという間に予約が取れない店に。

以前から予約困難店だったがさらに困難に・・・
半年先まで取れませんとか、それ以上に。

間違いなく日本を代表する握り手だと思います。



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ちょっとだけお久しぶりの天寿し。
ちょっと来ない間に天野さんが随分と成長した感じがする（笑）

身体も半角的に回復してきた証拠だろうと思う。
激やせしていたころが懐かしい。
にぎりは相変わらず、いつものにぎり。
”最高”です。
本当に素晴らしかった。



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２か月ぶりだが、随分行けてない気がする。
一人で小倉まで来るのもなかなかオツなもの。
九州縦断で毎日寿司だが一発目はやはりここですね。

いつものネタといつもの会話。
すべてが最高過ぎます。
まさに食べる芸術です。



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天寿し京町店。
天野さん、目が治って本当に良かった。
まともな弟子ができて本当に良かった。
ほぼ100％で復活したと思います。



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今月も無事、天寿しに来れました！
トルコからのお客さんがいました。

何と食べログをみてこちらに来たと。
しかも2回目。

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友人3人で訪問。
早めに小倉入りして、超・おっさん3人で
門司港までドライブ＆観光めっちゃ面白かったです。

天寿しに行った時は門司港観光、マストです。
ロールケーキのカワシマが休みだったのが残念でした。
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あ、忘れてましたが、鮨は最高です。

鮨さいとうと天寿しは毎月食べても飽きませんね！
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EXILEの岩チャンも大好きな天寿し京町店。
人生最高のレストランで一番好きな寿司屋で紹介された。

番組の物撮りの日に偶然居合わせたので、
隣でにぎりを食べながら見学させていただきました。

この握りが一番好きだなんてさすが岩チャンですね。


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友人４人で訪問したら、残りの２名も偶然友人だった。
天野さんの目もほぼ快復と言ってもいいと思う。
握る姿も眼つきも以前と同じ。
本当に素晴らしい。

命に関わることはないとは言え、
一時はどうなるかと思ったが、良かった。

詳しい記事は→→うどんが主食の公式ブログ

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貸し切らせていただいて公式メルマガのオフ会を開催しました。
いつもは鮨さいとうさんなのですが、
たまに九州でもいいだろう、無理を言ってやらせていただきました。
皆さん、美味いにぎりに天野さんのお人柄で感激して帰られました。

天野さんの目の調子も、１か月前に比べて格段に良くなっており、
ほぼ完治しと言っていいくらいになったそうです。
ちゃんこ屋をやらなくてよかったですね。

次は１か月空けて６月です。
今度は眼鏡外してればいいですね。



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昨年九月に慢性副鼻腔炎の急激な悪化から長期休業を余儀なくされたが今年度1月の試運転を経て2月1日より通常営業再開となりました。電話ではお元気そうな声は聴けたものの、実際に合うと元気がなくてどうなることかと思っていましたが、回復に向かっているようで安心しました。大将はもともと、口から下はすこぶる好調だったので、休養中は食べて食べて食べまくり、寝ては食べ、食べては寝ての繰り返し（笑）で体重は3桁へ。太りすぎて前掛けが前で結べず（泣）こんなことならいっそ、ちゃんこ屋を始めようかと思っていたらしいのですが少しだけ体重も減ってよかったです。まぁ、ちゃんこ屋でも相当美味しいと思いますが・・・

大将のにぎりはほぼ5か月ぶり。
ネタは相変わらずの九州前。以前と寸分の狂いも無くザ・天寿しでした。
お米を変えたのでシャリの感じが前と会わないとボヤいていましたが、
そんなのは大した問題ではありません。
まずはお元気になって本当に良かったです。
無理をしないでお元気でいてほしいと思います。


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今月の天寿し京町店はさらに凄かった。

九州前にぎり。
何度食べても凄い・・・・
定期訪問。
日本が誇る食文化”寿司”を九州で開花させた天野功氏。
更なる高みを求め、いまだに日本中の寿司を食べ歩く。
ここ何年かの鮪の充実振りは素晴らしい！



ここのところ、毎月の訪問ですが、久しぶりの投稿。
何で来ても安定のスペック。
最高です！
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天寿しの動画

【再訪】初・天寿しの友人たちと貸し切り。
ここ何回かは定期的ですが私の中では「鮨さいとう」と「天寿し京町店」で決まり。

【再訪】友人夫婦と訪問。友人は初めての訪問だがあまりのおいしさに絶句！
この旨さは、どうだぁ～～！って感じでした。
昨夜も寿司でしたが全く関係なく、何回来ても感動しながら食べられます。
天野さんは凄い。
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【再訪】半年ぶりでしょうっか・・・午後の遅い時間だったので貸し切り状態で。
天野さんとお話しすると本当に楽しい！あっという間に時間が経ってしまった。
いつもと違うネタを数種類混ぜてもらって、もう最高でした。もしも天寿し教があったら入信してます。

　鰆の腹身の炙り
　太刀魚の腹身の炙り
　河豚　この時期は特に美味い！（詳細は内緒）
　鮪の食べ比べ　中トロから大トロ、熟成度合いの違うものまで。最高です！
　早掘り筍　少し炙ってから塩で食べますが、美味かったなぁ・・・

　小倉に住みたい！

【再訪】２週間ぶりに訪問。何度来ても凄い、スゴイ、すごい・・・・
初めて食べるネタだけ写真をアップしました。

【再訪】
福岡に行ったら寄らずには居られません・・・ご主人のお人柄と焼き方の娘の笑顔、最高です。今回は一部を前回と違うネタにしてもらいましたが、相変わらずスゴい寿司です。太刀魚のハラス、イサキ・・言葉出ません。寺門ジモンさんが来てましたね、焼き肉だけじゃないようです・・・この寿司がある限り東京で寿司屋に行きたくないです。
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家内と福岡に来て５日目、おっかけ愛知から新幹線で来る友人と美味いものを食べよう！ということになり、ならば小倉で待ち合わせして、あこがれの天寿し京町店に行くことにしました。

２日前に電話して、１時半に予約が取れました。当日、博多から新幹線で小倉へ・・・
お店に早めに着いてしまい、まだ暖簾も出てませんでしたが、
外から電話すると入れてくれました。

席数、僅か５席の寿司屋。小さな狭い店かと想像しますが、全てが余裕を持った造りになっています。
玄関へのアプローチ、入口、カウンター、席と席の空間、トイレ・・・
全てがゆったりと作られています。しかも清潔の極みです。

席数もご主人が接客するときに５人が限界なのだそうです。
なんと寿司を堪能してもらうためにお酒もありません。

メニューはお任せで１４貫。玄界灘や九州で獲れる旬の魚を食べさせてくれます。
それ以上はこちらからリクエストします。

とにかく、美味いんです！旨くて美味くて、他所のお店に行けなくなるかも・・・
今回、食べたのは、、、
鹿児島産の本鮪の大トロ　脂の軽いこと。何個でも食べられます。

烏賊に雲丹と飛子　細工を施した烏賊は見るのも楽しい！雲丹との組み合わせも素晴らしい

車海老
〆鯖に昆布

帆立にツメ　初めての味、生の帆立にツメが合うとは・・・

平目に平目の肝　平目の肝も初めてです。平目には平目の肝が合います。

太刀魚に紅葉おろし

鮪のヅケ　赤身ではなく中トロっぽい部位ですがヅケのたれがコクがあって美味すぎます。

キス

鯵　一本釣りの玄界灘の瀬付き鯵に粉醤油と生姜　鯵とは思えない食感・・・最高です。

車海老の頭
鯛
河豚の白子（軍艦）
穴子
赤貝のヒモに胡瓜
赤海鼠
アラの炙り
渡蟹に外子とタラバのミソ

生の穴子　まだ生きてます！切り目がピクピクと・・・濃厚な味

デザート　　メロン　　　　　　　　　　

ほとんどのにぎりにはカボスが絞られてます。苦手な方は言えば省いてくれます。
九州で食べる寿司は九州で獲れるものを使って食べるのが一番美味い、
江戸前とは絶対的に違う、というのがここのご主人の持論。
その持論を具現化したのが、まさしくここの寿司です！

ご主人の客あしらいも厭味が一つもなく素晴らしい・・・
美味しい寿司を食べさせることに集中してます。
お茶は少し冷めるたびに限りなく交換してくれる・・・
おしぼりには柚子の香りが・・・カウンターには指を濯ぐ水が流れてる・・・
席数が少ないので落ち着いて食べられる・・・

美味い寿司を出せばそれだけでいいって訳ではない。
これ以上の寿司屋がありましょうか・・・☆４．５にする理由がありません！
この寿司を超える寿司を食べるまで☆５にします。

寿司は美味いが無愛想、感じはいいが寿司はまずい
寿司は美味い、感じもいいが店は不潔
こんな寿司屋はよく見ますが・・・・

もう他所で食べる気が失せましたが、
博多でご主人の推薦するお店を何軒か紹介していただきましたので
さっそく行ってみます。
（ちなみにしゅ藤・吉冨寿し・田可尾です）

1年ぶりのトゥラジョア。
本当に予約が獲れなくて1年に1回でも来れたらましな方か。
今回は、、、
・真蛸と蓮根のお椀
・グリーンアスパラ
・ゴールドラッシュ
・贅沢壺蒸し
・ブルーオマールのカレーポッシェ
・長崎牛の味噌漬け
・Ｍのサラダ
・白滝素麺のレモン風味
・食べるジンジャーエール

相変わらずの変態料理。
凄い凄い、いいながらもう何年だろう。
変態どころの話ではない。

次はいつ行けるんだろうか・・・

～～～～～～～～～～～～～～～～
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年に2,3回しか来れない、トゥラジョア。
北九州の親分たちと友人とで訪問しました。

洲本シェフと会うのは久しぶりでしたが
相変わらずの素晴らしい料理。
そして、
相変わらずの変態ぶり。
もうよくそんなこと思いついたなぁ。

器も毎年変わるし料理も毎月変わる・・・・
唯一無二のお店ですね。



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久々のトゥラジョア、久々といっても１年ちょいか。
ほぼ毎年、訪問していたので1年以上空けばそう感じますね。

今回も素晴らしい料理の数々。
食材や調理法に感じてはメモを取ってないので
凄すぎて、覚えておりません。

長年通ってて思うのが須本シェフの変態ぶり。
よくぞ、ここまで・・・よくぞ、こんな料理を。
稀に似ているときもあるが、毎月毎月違うメニューで。

本当に変態です。
食べ歩きで一番最初に変態だと思ったのが須本シェフ。

これからも変態ぶりを発揮してもらいたいです。



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何年振りだろうか（笑）
1年に1回くらいでいいや、と思っていたら
1年どころか2年ぶりになってしまった。

須本さんは相変わらずのド変態ぶり。
料理の説明を聞く時は毎回何を言ってるのかわからない（笑）
素材の説明も何のことかわからない（笑）

でもいつも最高の料理。

もっと行きたいです、マダム。


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1年に1回の時もあるし、3回来れるときもある。

私が名古屋に来る時はここに来る時だけ。
それ以外で名古屋にきたことは一度もない。
間違いなく名古屋の至宝。

一度作った物は二度と作らないのだが、
今回は無理を言って前回食べて死ぬほど美味かった「伊勢海老ラーメン」をリクエスト。

美味すぎてもう少しで死ぬところでした。


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(カメラ：SONY α7S II )

名古屋に来るのは”トゥラジョア”に来るときだけ。
まさに名古屋が誇る日本の至宝だと思う。
同じ料理は二度と作らないし、作り方も全く想像もつかないけれど。

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【再訪】友人達と。須本さんの相変わらずの変態ぶりに友人も感動しておりました。

【再訪】天野さんや友人達と半年ぶり！
いつにも増してよかったですが、特に感動したのは肉。
いままで熟成肉を使っていたのですが、熟成自体に疑問を持ち、今年からやめたと。
う～ん・・・以前より全然よくなってます。さすが変態・須本シェフ。

【再訪】３か月ぶりの訪問。一年ぶりに天寿しの天野さんが参加してくれました！
今回も、これまた、どえりゃぁ～素材のオンパレード！
１０年熟成の利尻昆布のエスプーマとかREDSTARキャビア・・・凄過ぎる！
儲かるんでしょうか・・・・・
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※フレンチではありません。「須本料理」です！

【再訪】３か月ぶりの訪問。１５０００円で初めてのディナーですが、さらにパワーアップ！
須本シェフの変態ぶり・・どこまで続くんでしょうか・・・

【再訪】またしても、半年ぶりの訪問。bottan様や友人と訪問しました。
今回も相変わらずの変態ぶり、もう唸るしかありません。
ワインが苦手なので、お店に行く途中にあったコンビニで
純米酒の小瓶を買って、この料理をツマミに飲んでみましたが
思った通り、須本さんの料理は日本酒にも合います。
ワインよりいいかもです。

で、須本シェフははっきりと言いました！
「うちはフレンチではありません」
今回は１２０００円のコースでした。

新玉葱と生雲丹のカクテル

蓮のスープ　　　　　　このスープにのった、とんぶりと見紛うかのようなキャビアは「スターレッド」という。
　　　　　　　　　　　　　チョウザメの腹を裂かずに、時間を掛けて人がゆっくりとさすって産卵させたもの。
　　　　　　　　　　　　　この方法だと手間はかかってもチョウザメは殺さずに済むので資源保護になる。
　　　　　　　　　　　　　また、来年、お腹に玉子を持つわけですから。
　　　　　　　　　　　　　ただ、生産量が極端に少ないので、市場にはほとんど出回らない。
　　　　　　　　　　　　　須本シェフを持ってしても１年に１回しか手に入らないそうです。
　　　　　　　　　　　　　あああぁぁ～スゴすぎる。1ｇ／1000円以上。
　　　　　　　　　　　

筍と桜海老の葛寄せ揚げ　　　当日のとれたものを北九州から空輸するのですが、なんと土ごと・・・！！

鰆とホワイトアスパラガスの蒸し物　　　自家製の白トリュフ美味ぎます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一同がふたを開けたん瞬間に部屋の中に白トリュフの香りが充満。

鮑と鱶鰭の磯の香焼　　　　　　　　ヨシキリ鮫のヒレをこれまた自分で加工・・・アオサも生の新鮮なものを。

すだち牛の木の芽風味　　　　　飼料の5％にスダチを混ぜて育てた肉に
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日本酒で使う黄麹を使って１か月以上熟成させた。

Mのサラダ

落花生とボッタルカの冷製パスタ　　　　　お皿の周りには１年以上熟成させた、自家製唐墨を下ろしたもの。

トロピカルな抹茶

　　　　　　　　　　　　　　　　やっぱり、、、須本さんは変態です。

【再訪】半年振りの訪問。前回は１万円のコースで今回は１万５千円のコースにしました。
今回は前回のメンバーに加えて天寿しの大将とダチョウ倶楽部の寺門ジモンさん,秋田からひろしさんが参加しました。
みんな本当に食いしん坊ですね。
お酒もbottan様担当で最高でした。

料理はこんな感じでしたが相変わらずの須本氏の変態ぶりに感動しました。

「 Blanc de Blanc Grand Cru SIMON-SELOSSE」　シャルドネ１００％。

「カニ最中とトマトソルベ」・・・・・最中の香ばしさと蟹の風味、半田のトマトを使用したソルベはサッパリ。

「MEURSAULT Bouchard Pere & Fils 2009」・・・・・シャルドネ１００％。

「干し椎茸と海老のスープ」・・・・・２層構造で上の層には大分県の２Lの最高級花冬菇をゆっくりもどし、ミキサーにかけピューレにしたものと、ジャガイモのピューレを合わせたものが。下の層は、九州天草の車海老を潰し、スープにしたもの。干し椎茸を戻す時は戻すのにギリギリに量の水で・・・

「松茸の百合根饅頭」・・・・・真空調理した広島産松茸を刻んだものと、蒸した百合根を裏漉ししたものとを混ぜて団子にし、揚げたもの。下には、濃い鰹の一番出しに吉野葛でとろみをつけたものが、上の泡は、柚子で銀箔を飾りに。
「FIXIN Perrot-Minot 2009」・・・・・ピノノワール１００％。

「小烏賊のポルチーニ風味」・・・・・食感の良い、真子をビッシリと持った小さな剣先烏賊とイタリア産ポルチーニ茸。大量のポルチーニ茸をフードプロセッサーにかけ、とろみをつけたソースを入れ焼き上げたもの、仕上げに、イタリア産カラスミ、ボッタルガ（ボラの卵）を大量に上からかけてあります。

「FIXIN」・・・・この日で一番美味しかったワイン。料理に合ってました。

「海鮮の中華蒸」・・・・・ライスペーパーで蓋をして、中には、フカヒレ、五島列島のアワビ、オマール海老、上に浮かんでいるのは天然平目のムース、スープは上湯（金華ハム、干し貝柱、干し海老、鶏）スープ、添えてあるのが、なんと自家製のXO醤です。これでご飯を食べたかった・・・

「Chateau Lagrange SAINT-JULIEN 2003」・・・・・カベルネ ソーヴィニヨン５７％、メルロ３３％、プティ ヴェルド１０％です。

「信州牛のウニ仕立て」・・・・・信州牛のサーロインの部分を３週間かけてドライエージングさせた芯の肉です。ソースは北海道の礼文島のミョウバンにつかってない馬糞雲丹を潰して作った雲丹のソース。このソースも牛乳、バター等は一切使わず、雲丹と昆布出汁と山芋でとろみを出しております。

「Mのサラダ」・・・・・定番ですね。

「冷製和風カルボナーラ」・・・・・カッペリーニを使ったパスタ。生クリーム、チーズ、牛乳は一切使わず、昆布、鰹、九州のアゴの出汁をジュレにしたもの中にカッペリーニをいれ、岐阜の美濃加茂古地鶏の有精卵を出汁でのばしてエスプーマにかけてものがかけて、クリーミィさを出してます。カリカリに焼いたパンチェッタが散らしてあります。パンチェッタの塩分とソースのクリーミィさが絶妙。


「王林のスープ」・・・・・青森県の林檎、これから、スープを作り、真ん中には蜂蜜から作ったアイス、生姜のジュレを散らし、シナモンパウダーを振った林檎を添えて。

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「トゥ・ラ・ジョアに行きましょう」と計画して、あの手この手でなんとか予約することができました。
ご尽力くださったPLEYELl様、腹ペコ歯医者様、bottan様、ありがとうございます。
私は計画しただけでほとんど何にもしなかったです（感謝）

前夜の日の出の余韻も冷めやらぬ中、ホテルをチェックアウトして名古屋駅からタクシーで向かいました。
１５分くらい走ってお店に着くと、腹ペコ歯医者様御一行はすでに店内に、程なくPleyel様もお着きになり、
東京から６人、名古屋地区屈指のレビューを含む４名様、１０名での御食事会が始まりました。

ワインは東京から持参しましたが、全てがbottan様のセレクトで、シャンパンが１種類、白が１種類、赤が２種類。
どれを飲んでも料理に合うものばかりで、一同感心しきり・・・
ワインに馴染みのない私でも、どれほど美味しいかよくわかりました。

今回は１万のコースでお願いいたしました。自由に設定できるのもいいですね。
料理にはバターやクリームを極力使わないようにしてあるそうです。
その為、どの料理も京料理のように素材の味がはっきりわかりますし、
食べた後も爽やかですぐにお腹が減ってきます。
当然、胃もたれもありません。

「Pierre Gimonnet」・・・・・・・・・・・フレッシュで上品な香のシャンパン。

「帆立貝と生ウニの春の香」
　一番下には、生ウニと、白麹、煮切った日本酒とミリン等で作ったソース。
　その上に、軽く、炭火で炙った、北海道厚岸の帆立が。
　白い層は、濃いめのビスソワーズで春らしく蕗の薹の春の香りがします。

　透明のジュレは、北海道日高産の一等級の昆布を水に浸け、冷蔵庫内で１０日間寝かしたものです。
　その上に北海道小樽の漁師さんから届いた馬糞雲丹がのり、
　さらにその上には、「トゥ・ラ・ジョア」特製の西京味噌を使った蕗味噌が。

「和牛頬肉と蓬のスープ」
　１つのお椀には、黒毛和牛の頬肉だけで取った、濃厚なコンソメスープ。
　もう１つの有田焼のお碗には、鹿児島の枕崎産の新蓬（よもぎ）の先の新芽だけを使ったピューレの上に、
　黒毛和牛の頬肉と数種の野菜をトロトロに煮て、リエットにしたものを生地で巻いて、オーブンで焼いたものが入ってます。
　２つを合わせていただくのですが、濃厚なコンソメと蓬の新芽の香りが鼻に抜けて得も言われぬ快感が・・・
　
「Chassagne Montrachet Cateau de la Maltroye」・・・・・成熟した果実のような、ふくよかでどっしりとした風味。

「蓮根の団子」
　おろした蓮根にコンスターチを加え、蒸します。それに、三重県桑名の地ハマグリを入れ、
　団子状にし、天然のオリーブオイルで揚げたものです。
　ソースは、大量のハマグリを使い、その出汁にスペイン産のサフランを加えたものです。
　上にのっている卵は、熊本産のイワナの卵です。

「海老のムース」
　活オマール海老の頭を使って、アメリケーヌソースのようなものを作ります。
　そこに、鱈のすり身と卵白を入れ、ムースを作り、それと、車海老の叩いたものと合わせ、
　ドーム型の器に入れ、蒸したものです。
　スープは、活オマール海老の身の部分と大量の野菜で作ったオーマール海老のコンソメスープです。
　横に添えてあるのが、桜海老を使った「ダンティル」です。

「VOSNE-ROMANEE　２００９」

「桜鯛のカダイフ巻き」
　兵庫県明石の一本釣りの３．３Kgの鯛だそうです。
　その切り身の表面をフライパンでサッと焼き、桜の葉っぱを巻いて、その上からカダイフを巻き、オーブンで焼きます。
　カダイフの量が多すぎるとカダイフを食べてるようなので飽くまで脇役で。

　下のソースは、愛知県渥美半島の春キャベツのソースと知多半島のアサオで作ったソースです。

　「Haut Bages Liberral Pauillac」　　　　　肉料理にピッタシでした。

「熊本赤牛の木の芽風味」
　素晴らしい肉でした。ここまで熟成したものは初めてです。
　真空パックで送られてきた肉を取り出して、熟成室に入れ、ステンレスのスノコの上で、　　
　３週間扇風機で風を当て続けます。肉のまわりにはカビが生え、ドロドロになりますが、その部分を削ぎ落し
　芯の部分の肉をミディアムレアーで焼いたもの・・・ソースは木の芽と山椒です。

　つけ合せのタケノコは、日本一美味しいと言われている、九州小倉の合馬産のタケノコです。
　このタケノコは、玉蜀黍のヤングコーンのような風味があります。

「Mのサラダ」
　オリジナル・サラダ。
　すべて、無農薬か有機栽培の野菜で、ドレッシングはノンオイルで、オリジナルのもの。
　ドライフルーツ（ブルーベリー、プルーン、レーズン、等のワイン煮）をトッピングにして。

　Mとは、須本シェフの義父（画家）が絵を描く時には、いつもドライフルーツを食べていたそうで、
　何か、ドライフルーツを使った料理をと、考案したサラダで、義父の名前の頭文字の”M”から、”Mのサラダ”と。

「赤米の碗蒸御飯」
　一度炊いたご飯の上に、牛のミンチとコチジャン、テンメンジャン、XOジャン、トーチを一緒に炒めたものをのせ、
　碗ごと、熱々の蒸し器　で、蒸したものです。
　黒のお椀は”澄まし汁”です。あごだしに、カツオ、昆布、焼いた鳥ガラスープを入れて作ったものです。
　

「生姜のぶらんまんじぇ」
　下に、苺のソース、その上に、生姜のブランマンジェ。白い泡は、甘酒で作った、エスプーマ。　　　　　　　　　　　　
　　　　
須本シェフの説明を聞きながら、いただくのですが、どこかで聞いた様な気がするなぁ、とずっと考えていました。　
途中で気がついたのですが、フォリオリーナの小林シェフや鮨三谷の三谷さんの話し方や内容がそっくりでした。
達人には通じるものがあるのかもしれませんね・・・・

Pleyel様がレビューで「須本シェフと同時代を過ごせて幸せだ」と仰ってますが、
まさしく、その通りだと思いました。言葉では表現できないくらい素晴らしい！
予約が取れるなら、月に１度くらいは行きたいくらいです・・・・

次は半年後か・・・・　

※bottan様のカメラが壊れてしまったので、写真は私と共通です　

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・
鮨さいとう、定例会。
齋藤さんのにぎりは最高ですよね。
あのプリップリの鯛はどうなってるんでしょう。
何度食べても完璧なにぎり。

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・
カムバックした石川ひろしの会でした。
初めてでしたがなかなかいい寿司握ります。
シャリの形は結構親方に似てます。

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・
またしても鮨さいとう爆発です。
知らない人同士がテキーラで乾杯して一気を繰り返してしまう。
鮨が宇宙で一番美味いことは間違いないのですが
酒もいつの間にか大変なことになっています。

さいとうで酔って知らない人とスナック行ったのは
私だけではないはず。

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・斎藤孝司、定例会。

斎藤さんはすごいですね。
毎回、顔を真っ赤に飲みまくり。

鰤が美味しくなってきました。
マグロもいい感じに味が出てきた。
そして小肌の仕事も最高！

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沼尾君はますますすごくなってきた！
師匠の齋藤さんに似てきたな！


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夏の穴子は最高！
いつまでも塩焼き食べられるかな・・・

今回は寿司ではなくつまみから投稿してみました。

いつもみんなで大騒ぎ。
水さいとうは最高です。


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友人だけで貸し切り会。
楽しかったな～沼尾君も大騒ぎ。
胸毛も大騒ぎ。
いくらがだいぶ硬くなってきましたがまだまだウマイ。
穴子の煮切り醤油・・・最高です！


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「鮨さいとう沼尾の会」

沼尾君本当にすごくなった。
にぎりも斎藤さんには及ばないが都内でも屈指のにぎり手。

蟹の解し身も美味かったが、
蟹アレルギーの人に出たエンガワの炙りが美味そうだった。
今度はあれ食いたい。

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「鮨さいとう沼尾の会」最高です。
にぎりのフォルムが若干違う程度で
シャリのほぐれ具合もいいし、ネタやしゃりは完璧。
もう言うことないです。

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最近は鮨さいとう沼尾の会ばかり・・・
でも本当に美味いんだよね。

もちろん斎藤さんの方が美味いけど、沼尾君もかなりいい線まで来てます。
都内でもその辺の鮨屋は叶わないと思います。


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最近、斎藤さんのクローンになってきた沼尾君。
にぎりもいかにも「鮨さいとうのにぎり」になってきた。

口が鮨さいとうになってきてます。

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スゴイ、ワインがバンバン開いてしまい・・・
めっちゃ怖かったです・・・・


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鮨さいとう定例会。
齋藤さん、サイコーです！

「いなり寿司」の開発が進んでますが(笑)
十分美味しすぎます。
売り出し待ってます！


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今夜も鮨さいとう沼尾の会。
もう沼尾君の席で何十回目だろう・・・

初めて漬け場に立った時と比べても
「齋藤孝司コピー度」は格段に上がりました。
姿勢も握る手の形もそっくりになってきた。
それにつれて味も追いついてきた。
鮨しゅんじを補って余りありますね。

人間ってすごい。

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この夜の鮨さいとうはまさに齋藤孝司がなぜ日本一なのか。
日本一を存分に見せつけてくれた夜でした。
自分のカウンターと個室のカウンターを飛び回り(笑)
握りながら飲みまくり、客と一緒におお騒ぎ！

齋藤さん、、、最高です。


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やはり締めは鮨さいとうでした。
いつもメンバーで盛り上がり過ぎて超高額のテキーラ登場。
さすがの斎藤さんもつぶれてました。


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今回もオフ会で斎藤さんの席。

秋刀魚の棒寿司、久々だったけど美味い！
穴子の白焼き・・・やばいですね。

そしていつものにぎり。
日本一の江戸前。
そして日本一の客あしらい(笑)

どうか、飲みすぎないでください。


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今夜は後輩二人と。
鮨さいとうだとかなり盛り上がりますね。

前回に引き続き、鰯、うめぇえ～！


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鰯、美味かったなぁ～
山椒のお酒も最高！


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いつ来ても最高です！


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もう何回目かわからない。
今まで70回くらいか・・・

何度来ても「高品質」で「親切」
最高のにぎり。

やま幸の鮪もいつも最高。
雲丹も蛤も最高だった。


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いつもの齋藤さん、
10人が一体となって盛り上がるのすごいですね。
くえを煮たやつ、うまかったなぁ。
ヤリイカ、鰹、サクラマス。

にぎりも最高！


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今回は一番弟子・沼尾君の会。
初めて写真を撮ったので記念投稿です。
私の友人や小倉からのナイショのお客さんを呼んで貸し切りです。

沼尾会は今回で10回目くらいか。
沼尾君は何気にすごいんです。

大将の斎藤さんには及ばないと思いますが、
それでも切り付けは一見して区別ができないレベル。
むしろ切りつけた”ネタの並べ方”は斎藤さんより美しい。

にぎりが気持ち少し緩いかもですが、全く気にならないレベル。
ネタもシャリも「鮨さいとう」。
不味いわけないです。

「鮨さいとう王国」の次世代を担う若い大将の誕生は間近です。


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定期訪問。

いつものメンツでめっちゃ盛り上がった！

にぎりの一発目の鯛は本当に美味いですよね。
なんで、鯛があんなに旨いのか、不思議です。

小肌の〆具合も最高だった。
やま幸の鮪ももう絶句！

今月また行けるかな。


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今回は友人と訪問。
何十回来ても、斎藤孝司のにぎりは最高ですね。


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鮨さいとうは最高です！

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超お久しぶりの「昼の鮨さいとう」
やっぱ、斉藤孝司のにぎりは最高です。
なんでこんな美味しいのか・・・

カレイ、かんぱち、寝かした鰤、コハダ、やま幸の鮪3種、
イカ、車エビ、雲丹、コハダ・・・ネギトロ。

つまみも凝ってるしなぁ。
蟹の解し身、金目のスープとか、穴子の塩焼きは最高！

9名が一体となって大騒ぎ！斎藤さんも一気飲み！

来年もよろしくお願い致します。

貸し切りオフ会もガンガンやりますよ！

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スペシャルさいとう会。
由良の雲丹
鮑の肝ソースごはん
〆た鰯
小肌・・・・

スペシャル「マグロ3兄弟」

スペシャル金魚に、
黒龍のスペシャル”泡”「ESHIKOTO」・・・
最高の夜でした。


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毎月行ってるけど、たまには更新。
5か月振りの昼です。
天寿しの大将が行けなくなったのでピンチヒッターです。

今回は珍しく石垣貝から、昔はネタにはならなったのに
最近はたまに見かけますね。

お酒は最近ハマってる「金魚」。
胡瓜を入れたらメロン味がして美味いです。

にぎりは真鯛から始まり、黒むつ、紫雲丹、コハダ・・・
後半に馬糞雲丹が出ましたがこれも最高です。

隣の方や向こうの方もみんな金魚。
昼から酔っぱらってさすがの「鮨さいとう」でした！

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マンボーですが、いつもの常連様たちと、
早い時間に少人数での貸し切り会。
もう最高だったな・・・・

生のとり貝、瑞々しくて香りもよくて美味過ぎる。
なんだかのなめろうも美味い。

この回にくると他の席には出ないものが出るので楽しみ。
参加する人も、”マジですか？”的な人ばかり(笑)
ほぼ身内の会話ですね。

さいとうスペシャル”金魚”、何杯飲んだかわかりません。

鯛に黒むつ、コハダ、やま幸のマグロ最高、東沢の雲丹・・・
玉子焼き、トロタクの太巻き(笑)はやばいです。

来月も呼んでくれないでしょうか・・・

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もういつもながら最高な夜でした。
お酒はハイボールの後、
鮨さいとうスペシャルカクテル「金魚」で
そば焼酎二階堂の水割りに大葉と炙った鷹の爪！
鷹の爪がいい仕事してます。

お代わりは”中だけ”にすると鷹の爪が
だんだんとピリッとしてきます。
止まりません(笑)

つまみも美味いですね。
鯛子や白魚、鮑に真蛸、名残りのホタル烏賊・・・
子持ちの槍烏賊なども酒がとまりません。

にぎりは、明石の鯛から始まり、金目鯛、小肌、
マグロ赤身、中とろ、大とろ、烏賊、車エビ、鱒、雲丹、穴子


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今月は鮨さいとうによく行ったな～
お誘いもあったし、オフ会もあった。

この日は仲の良い友人との貸し切り会。
石田屋も二左衛門も飲み比べ。
蛸の足だけじゃなく頭も出るし・・・・
白魚、槍烏賊の煮付け、鮟肝、子餅昆布、太刀魚
いつも食べるてのに、何時も最高に美味い。

にぎりはこれまた最高。
鯛から始まり、寝かせた鰤、小肌、やま幸の鮪、
以下、サバの棒寿司、雲丹・・・
どれもやばすぎます。

今夜も鮨さいとうですが、何度食べても最高ですね。
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2か月空いただけで随分久しぶりだと感じてしまう。
そして、やっぱり最高だと感じてしまう。

シャリ、ネタ、切りつけ、会話、眼差し、内装、スタッフ・・・
どれも最高ですね。

スタッフだけではなく隣のお客さんの顔ぶれまでいつも同じ。
こんな寛げるお店がほかにあるだろうか。
天寿し京町店くらいか。

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知人が貸し切り。
すごいワインの会をやりました。
でも僕はワインがあまり飲めないし、ワインがわかりません。
よくわかりませんが、めっちゃすごいらしい。数百万・・・・

つまみには久しぶりに水貝が出た。
3年ぶりだろうか。
今年最後の水貝だが、年に1回くらいは食べたいですね。
にぎりはいつもと変わらずよかった！
少し寒くなってきたのでマグロの香りよくなった。
いくらも出てきたし、いろんなものがあって今が一番いい時期かも。

あぁ～ワイン凄かった（らしい）



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鮨さいとう、毎月訪問してますが最近口コミさぼり気味。
今回も最高のネタ、定置のまぐろがよかった。
鰈・鯛・烏賊・海老・穴子…夏の雲丹もよかったな～

これがスタンダードになると本当に他所に行けない。



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規制が解除になって初めてのさいとう。
長かったなぁ～
コロナでも相変わらず予約は取れません。
お土産はやってます。

先日行ったときには透明なカーテンができてました。



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世間では”コロナの風”が吹きまくってますが
緊急事態宣言が出るとかでないとか・・・

これを書いてるときは真っただ中ですが、
一日も早い収束を願うばかりです。

あぁ～さいとう美味い。
お土産のチラシも美味いなｌ～！

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明日、首都封鎖になる、という噂が毎日飛び交う中、
鮨さいとうで食事。
若干のキャンセルは出てる模様だが、どこ吹く風の鮨さいとう。
まぁ、こんなに旨いんじゃ、そうですよね。



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いつもの鮨さいとう。
今回は1コマ早い時間にお邪魔させていただきました。
いつ行こうと鮨さいとうは面白いんですが、
全員が知ってる席だと盛り上がりも半端ないですね。
にぎりは相変わらずの最高！
やま幸のまぐろも最高でした。

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もう、鮨さいとうについては最高としか言えないです。
あえてほかの「最高」を語るとすれば、
それは天寿しとすぎたでしょう。

私にとって最も身近な最高が「鮨さいとう」。
今夜も行ってきます。



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毎月恒例・橋場俊治の会。
地方から鮨好きの友人の団体が来ました。

毎回ほぼ同じ握りなのに何回食べてもやっぱ最高。
斎藤さんも最高だけど、鮨さいとう橋場店も素晴らしい・



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いつも橋場のほうが多くて久しぶりの斎藤前。
前の回でSalon（！）を飲み過ぎたらしく顔が真っ赤。
相変わらず面白いです。

とはいえ、握りはうまかったなぁ～

鯛も新鮮でコリコリなんだが、
カタいだけではなく旨味ののったもの。

いい鯵がないとのことで鰯。
漬けにして寝かした鰯は最高だった。
美味いと臭いのギリギリのところを見極めて出す。
さすがです。

やはり、斎藤孝司は最高です。



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業界関係の友人と貸し切り会。
やっぱ貸し切り会は面白い！
大声出して笑っても大丈夫だし、
秘密の話もOK!

そして橋場俊治のにぎりも冴えるなぁ～！
まじ、風格出てきた。

店内改装に向けて来年も楽しみです。



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友人夫妻を迎えて貸し切り会。
最近斎藤さんの方が少なくて橋場君の方がかなり多いが
橋場君の熟練ぶりはどうだろう・・・
最初からよかったが、今はそれにも増してよくなってる。

来年は独立するようだが、かなり楽しみですね。



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今夜の鮨さいとうは、斎藤さんの前で盛り上がり。
斎藤さんと一緒にシャンパンを飲んでいるうちに
いつの間においしく感じるようになったのが怖い。

ネタでは一番のいくら。
まだ白っぽいのが混じっているのだが
皮がめちゃくちゃ柔らかくて美味い！

いつもながらやま幸の鮪も最高！

あ、そして「二階堂 やつがい」で作ったレモンサワー美味い！


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今回は仲の良い友人と橋場君を貸し切り。
いろんな人がいて面白かったし、
シュン君のにぎりも旨かったなぁ～

みんな、旨い時はいい笑顔！
最高ですね！



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最近は二番手橋場君の席ばかりさいとうさんは久しぶり。
やっぱ齋藤さんの席も面白いですね（もちろん美味い）。

この日もいつも隣にいるホーカンさんから
シャンパンをいただいて飲みまくり。
鮨さいとうに来た時だけは、にぎりにシャンパンが合うように気がします。

鮪もよかった、鯛もいつもながらよかった。
鳥貝良かったな～さいとうさんの鳥貝はトロっとして美味い。

そろそろシンコの季節ですが次回は出るかどうか。



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なぜか久々の齋藤さんの前。
俊君の前も素晴らしいけれど、斎藤さんの前は独特ですね。
みんなが一体になるのが素晴らしい。

握りも相変わらず素晴らしい。
ネタとシャリのバランスがもう言うことない。
バランスがこんなにも大事とは、
齋藤さんの握りを食べ始めてから。

素晴らしい。



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毎月恒例の食事会。
新しい友人が追加され、
日々進化する橋場君のにぎり。

橋場君凄いぞ！


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久々の昼！
鮨さいとうのお昼はにぎりだけでもいいし、
つまみをもらって夜と同じでもいい。

お昼に来るときはいつも酒は飲まない。
酒は飲まない方がこのにぎりの良さを堪能できるから。

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ここんとこ俊ちゃんに毎月の訪問。
全く成長著しい。
たまには斎藤さんの方にも行きたいのですがなかなか予約が取れませんね。



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毎月定例の貸し切り。
友人を集めてどんちゃん騒ぎでしたが、
地方から来てくれたり、いろんな分野の友人が来て楽しい夜でした。



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友人たちと俊君の席で貸し切りの宴。
最近は結構な頻度でしゅんちゃんの席に行ってるけど鮨さいとうの分身から、
ちょっとづつ橋場俊治のいにぎりが確立されつつあるように感じる。

弟子の数も行くたびに増えるし、世界の斎藤孝司、どうなっちゃうんでしょう（笑）


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斎藤さんの前は２か月ぶりくらいか・・・
席を譲ったりしたので続けて橋場君のほうでした。
橋場君もすごいなぁ～
齋藤さんと比べてもも遜色ないなぁ～
なんて思っていましたが、やはり齋藤さんは凄かった。

圧倒的な存在感。

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橋場君の熟練振りがすごい！

切り付け、立ち振る舞い、表情、言葉遣い、、
どれをとっても斎藤さんと比べても遜色ないのでは？

斎藤さんを気にせず、独自の世界観で握れればもっとすごくなると思う。

増々楽しみです。




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毎度、毎度、スゴイにぎり。
ネタの質が落ちることもなく、パンチのあるシャリは相変わらず。
予約はほぼ不可能。

スゴイ。

うどんが主食のグルメ本
「私が通うウマい店100+80」いよいよ、5月26日発売！先行予約中　　

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大体、月二回のペース。
ここが標準になるとつらい・・・
天寿し京町店ぐらいしか想い浮かばない。

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(カメラ：SONY α7S II )

斎藤孝司45歳。千葉県八千代市出身。

寿司屋なのにお肉大好き。

ここのにぎりは凄い！

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(カメラ：SONY α7S II )

何度行っても素晴らしすぎる！
「鮨さいとう」か「天寿し京町店」か・・・・

【再訪】やはり、素晴らしい！
【再訪】２カ月ぶりか・・・やはりノッチは最高です。
ここに肩を並べるのは「天寿し」くらいでしょうね・・・
--------------------------------------------------------------
４月頃、鮨さいとうさんの話題になり、予約できたのが１ヶ月後。
当日、わくわくで初めて遠足か修学旅行に出発する子供のような気持ちで落ち着きません。
たまらず車で自宅を出て自転車会館に着くと、なんと１１時２０分。トホホ…
とりあえず、お店に行ってみるを若いお兄さんが開店の準備中、後で来ますといって車に戻りました。

１２時５分前に、行くとご主人らしき方が最後の仕込みの真っ最中。男が真剣に仕事をする姿は素晴らしいですね～
名前を告げて、たった７席のカウンターへ。狭い店内です、おそらく３坪くらいではないでしょうか・・・

お酒は飲まないので、１５貫のにぎりをお願いして始まりです。
鮨はこんな感じで。
鯛
縞鯵
小鰭
鮪　赤身　づけ
中トロ
大トロ
墨烏賊
車海老（茹で）　素材の良さはもとより、この絶妙の茹で加減・・・口の中でまとわりつきます
白海老　　　　　　素晴らしい！今の時期だけですが、ねっとりとした甘さ
鰹　づけ
鯵
小柱　　　　　　　ここまで新鮮で、なんと歯ごたえのある小柱は初めてです
雲丹（馬糞）
穴子（塩）
穴子（詰め）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
最後に御椀が出て終わりです。

こちらのような有名なお店は初めてですが、鮨は美味しいです、誰かも言ってましたがいくらでも食べれます。
ミシュランで☆3つを獲得しているくらいですから美味しくないわけがない！

さいとうさんに「非常に旨いので永遠に食べ続けたい！」と言ったら
「わかりました！今からチャレンジしましょう！」と言われましたがそれくらい旨いです！

で、普通の寿司屋と何が違うかって言われると・・・ん～～と・・・
普通の寿司屋より値段が高くて、鮨が素晴らしく美味しいってことくらい？

シャリの握り方は全然違うと思います。口の中でポロッとほぐれていいですね～
でも、それはあくまで好みの問題。

皆さんご存知のように飲食店って単に美味しければいいのか、というと
そうではなくて、接客は雰囲気も大事だと思います。
さいとうさんの
1、寿司は　　　旨い！　素晴らしい
2、お店の造りは　　　狭いがあまり問題ではない、清潔で心地よい
3、接客は　　　問題なし

ここは「寿司」よりも「鮨」のほうが、「美味い」りよ「旨い」が似合うお店ですね～～
今回はウォーミングアップ、近々夜に伺ってバカ話してきます。

さいとうさん、帰りに表まで見送ってくださいましたが、「ノッチ」に似てますね～～Yes You can!

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とうとうくろぎ、終わってしまった。
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3月から大門に移転のくろぎ。
新しいビルもいいけれど、湯島・くろぎもいいですよね・・・
古い建物や湯島の路地裏にはそこはかとなく風情があって郷愁をそそられる。
日本料理に目覚めたのもこのお店だったのかもしれない。

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くろぎの動画、くろぎの動画パート２

【再訪】昼の鯛茶漬け・・・やばい！
【再訪】あっという間に半年が経ち・・松茸の季節も終わりごろ。
いくらのおいしい季節になってました。
相変わらずいくらてんこ盛りの炊き込みご飯には参りました。
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レストラン５００件目のレビューに相応しいお店でした。
某氏から「くろぎ」に行かないか、とお誘いを受けたのが10日ほど前。2つ返事で承諾し、決して忘れないようにカレンダーにはなまるを書いて心待ちにしておりました。当日、はやる気持ちを抑えきれず、下見を兼ねて約束の1時間前に現場に到着。念のためお店の方に予約の時間を確認して上野の町を1時間近く彷徨いました・・・中学のときの初めてのデートのようですね。

約束の時間になったので格子戸をくぐって中に入ると、先輩はカウンターでスタンバイ！私も隣にスタンバイ、程なくもうお一方もいらっしゃってレディゴー。この手のお料理は初めてに近いのでまずはいただいたものを書き連ねておきます。

先付　　 根芋吉野煮　天生姜
八寸　　　　節分八寸　恵方巻　公魚鰯見立て　大根升豆まき　子持ち昆布
小鉢　　　　ふきのとう豆腐
お椀　　　　豊後水道白身　関鯖　妻もの色々
箸休め 　小梅　黒豆
焼き物　　 三重県産鰆の塩焼き
野菜焚き 聖護院かぶら蒸し　豊後水道鯛
香の物　　丹波京漬物盛り合わせ
食事　　 北海道新じゃがご飯
止め椀　　赤出汁味噌汁
甘味　　 葛切り　黒蜜　きなこ

追加で・・自家製唐墨と聖護院大根、蒸し鮑と雲丹ジュレかけ

個別の感想は割愛させていただきます。だって、全てがメチャクチャ美味しいのです！何がどうだから美味い、と説明ができるのはよほど慣れた人でしょうね。素材はもちろん、ビジュアル、味付けに至るまで最初から最後まで美味しすぎて感動、感激、感謝の嵐でした・・・・美味しいものに理屈は要らないでしょう・・・

1品づつ、説明を受けながら料理は進んでゆくのですが、素材は新鮮なだけではなく吟味されたものばかりで野菜は京野菜、魚介は日本全国で美味い時期を狙って獲ってきたようなもの。これらの素材に一流の腕が加わって美味しくないはずがない。

聞けばご主人の黒木氏は「京味」出身だとのこと。京味の西健一郎氏の料理本は私も持っており家で私が作るときは、かなり参考にさせて貰ってます。その味付けは少し濃い目なのですが、その話を黒木氏にすると、その辺は意識しており、薄味に仕上げるようにしているとのこと。すごいですね～～

黒木氏は料理には厳しく目を光らながら、お客に対する気の配り方は半端ではなかったです。私はこういう店で食事する機会が少なく、場慣れもしておらず、繊細な舌も持ち合わせてはおりませんが、そんな私でも、緊張せず最後まで料理を堪能できました。
一度で黒木マニアになってしまいました・・・・

予約が取りづらいのが難点ですが、それは先輩に任せて近々訪問したいと思います。

この店も割と好きなんですが、最近予約の取りづらいお店。
前回からあっという間に2年ぶりの訪問でした。

すし匠は「弟子の数日本一」で有名な中沢さんのお店。
今はハワイで握っており、留守を勝又大将が預かる形なんでしょう。

つまみから始まり合間合間に「にぎり」が出るスタイル。
当然、つまみも美味いし、にぎりも美味いので
酒のみにはもってこいの鮨屋ですね。

蛤の汁からが始まり、ホッキの炙り、ヒラメ、アラと来て
春子のにぎり、真蛸の柔らか煮ときて小肌。
そして、また、槍烏賊の煮付け、マグロのにぎりへと。

酒は十四代（純吟＆双虹）、火いら寿、とあり得ないパターン。
そりゃ、酒飲みに人気が出ますよね。

でもここまで予約が取れないって(笑)
帰りに予約とろうとしたら1年待ちでした。

匠進吾にいこうっと。

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4年ぶりの訪問。
前回は若い大将に後退してすぐくらいだったのかも。
多少ぎこちなさ（？）みたいなものがあったが
今回は堂々としていて、すし匠の大将になったな、という感じ。

お店の雰囲気も大将が交代しただけでほとんど変わらない。
さすがすし匠だっや。



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すし匠握りコレクション　すし匠の動画

何度行っても素晴らしい！

【再訪】友人４人で訪問。中澤さんの前指定で（笑）
相変わらず熟成させたネタは凄いですね～日本酒にめちゃくちゃ合います。
【再訪】四ツ谷で打ち合わせの後に一人で伺いました。
【再訪】熟成王
近くで会合があったのでそれまで寿司でも、とダメもとで電話をしてみると
なんと空席あり！これは行かない訳はないでしょう！
しかし、あまりにも美味すぎて飲み過ぎてしまい、会合はやめました（笑）
だってすし匠で食べてるほうがいいでしょう。
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久しぶりだったのですが、中澤さんも覚えてくれていたようでご挨拶できました。
常連の団体様が中澤大将の前だったのですが、時折前まで来ては握ってくれて、美味しかった！
あまりの美味さに、酒もすすみ、会合はキャンセル・・・ぜ～んぜん、すし匠のほうが楽しい！！
すし匠、スゴい！弟子も気分がいいし、最高です。

【再訪】取引先との接待で、和食のリクエストがあったのでダメもとで電話をすると
運良くキャンセルがあったようで、予約ができました。

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友人３人との食べ納めをどこにするか探していたところ、
たまたまキャンセルが出たとのことですし匠さんに伺うことができました。
普段でもなかなか伺うことができないのに偶然とはいえ、ビッグネームで食べ納めとはラッキーです。

しかもbottan様にこのことをお話しすると、総帥・中澤氏に事前に連絡してくれたようで、
この夜は中澤氏の前に座って酒からツマミから良くしていただきました。

この日は、遅い時間からの始まりでした。８時半に３人揃って乾杯の後、あさりからスタート。
烏賊の印籠詰め、カワハギの肝醤油と来てにぎりの狭腰・さごし（鰆の子供）。

ここで、いや～嫌な予感がしました・・・だって美味すぎるんです！
こちらで修行した秋田のすし匠も行きました、ここで勉強した博多の安吉も行きました。
それぞれ、美味しかったですが、ここは全然違う。もっともっと美味しい！

ギリギリまで熟成させたネタを使っているので、日本酒に合わせた時の旨みが今までのものとは全然違います。
鮪を熟成させたものは他所でも食べた経験がありますが、ここの熟成させた鮪は赤身から大トロまで絶品です。
加えて熟成させたアオリイカ、鰤までもがこんなに美味いとは驚きです。

３人ともが美味いね、美味いね、を連発して、

ガンガン煽るように酒を飲み始め、バンバン食べる、

食べても食べても、美味いんです、これが・・・

ツマミの合間ににぎりが入るのはすし匠の特徴ですが、
この方式がここまではハマるとは想像できなかったです。

後で写真を見てびっくりしたのですが、にぎりだけで２１貫、ツマミが１０品・・・食べ過ぎです。

酒が３人で、焼酎のお湯割り６杯、お銚子が純米酒１０本（？）くらい飲み過ぎですよね・・・

ここのツマミとにぎりはそれくらい美味いんですよ。

お会計が１人３万円弱・・・安過ぎです。酒だけで１５０００円以上は行ってます。

なかなか予約は取れないと思いますが、通いたい寿司屋が増えてしまったようです。

中澤さん凄い！

バカールの動画
【再訪】とうとう閉店してしまいました。石井シェフ、ソムリエの金山さんお疲れ様でした。
【再訪】３か月ぶりに友人と再訪！
この日はショッキングなことがありましたが相変わらず料理と接客は最高でした・・・
【再訪】今夏は秋の秋刀魚、朝獲れ気仙沼からの秋刀魚。
　　　　石井さん、金山さん凄い！
【再訪】半年ぶりの訪問。来るたびにバージョンアップして、今回は日本酒が・・・！
料理に合えばワインには固執しない、と。金山さんいいわぁ～ソムリエみたい（笑）
【再訪】今年はよくバカールに来たもんだぁ～５回は来たか（笑）
極めつけは期間限定の贅沢コースをおっさんの友人たち４人で。
その名も「凄い！食材のコース」、馬過ぎて、騒ぎすぎました。
金山さん、毎回、これでいいと思いますよ（笑）
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【再訪】最近よくご一緒するアンジャッシュの渡部さんを誘って今回もランチで訪問。
バーニャカウダとスフレのセットでした。
営業再開が待ち遠しいですが、こんなバカールも面白いです！

【再訪】石井シェフから前日にお電話。
お店の話から翌日「松濤スフレの日」があると聞いて、行くしかないでしょう！
念のため１０時２０分に行くとなんと９番目・・・あぶねぇ～
開店の頃には順番待ちの表はびっしり。
いつ通常営業再開できるかもわからないので、金山さんや石井さんにお会いできてよかった！


【再訪】半年ぶりの訪問。前回は神戸に出張が入ってしまいキャンセルしてしまった。
今回の料理も凄かったです。ウマい！楽しい！最高！

【再訪】家内が来れなかったのでばんさんと訪問！いつにも増して素晴らしかった！
しばらくすると隣ではじめまして～と挨拶の声。なんとマイレビュアーの方々がオフ会をしてました。
何にしてもここでの食事は楽しい！

【再訪】２回目のお任せコース。あまりの絶妙さに金山さんと握手！厨房の石井さんとは握手できず・・・
訪れる度に進化を遂げてますね。最高でした・・・評価上げます。
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【再訪】２ヵ月半ぶりくらいです。もっと頻繁に通いたいのですが予約がとれません。
今回も何日も掛け続けてやっと取れました。
まぁ、３ヶ月くらい空いたほうがメニューも変わっているので新鮮さが増していいかもです・・・
今回の料理は金山さんお薦め１日限定１組のシェフのお任せコース。
ワインのことはbottan様がいないのでサッパリわからず、これまた金山さんにお任せしました。
何から何まですべてお任せです！　最高に楽で美味しいお店ですね～～

開店と同時に行って、いろいろ話しながら食事をしましたが本当に楽しいお店です。
ワインは白を中心に貴腐ワインを織り交ぜて１０杯以上飲んだでしょうか・・・
赤が苦手なのですが、肉料理でもそれに合う白を選んでくれて美味しかった。
いやぁ～最高です。

１日限定１組シェフのお薦めは・・・
ガラスの雛段がセッティングされており、その上にいろんなアペリティフがのります。
しかもあの美味しいパンは食べ放題です。
～アペリティフいろいろ～
　　５つの味に仕上げたトマト
　　ランド産フォアグラの最中
　　冷凍タマゴとブーダン・ノワール
　　四万十川のトマト「狼桃」のガスパチョ
　　コンソメゼリートカリフラワークレーム～活縞海老と関アジ～
　　清流の中の稚アユ

～植木鉢～
　　日本各地から取り寄せた有機野菜と
　　　　　　　能登産ズワイ蟹とカニ味噌の”フレンチ”バーニャカウダ

浜名湖産うなぎとフォアグラのマリアージュ
　　　　　　　マンゴーのインパクト

駿河湾産「アカザ海老」のポアレとカダイフ包み
　　　　　　　クラシックなアメリケーヌソースで・・・
　
ビュルゴー産・シャラン鴨　胸肉のロースト
　　　　　　　豪マンジマップ産　黒トリュフの香り
　　　　　　　　　　　フレッシュポリチーニと・・・

バカール風、シャラン鴨の砂肝の串焼き　（勝手に名付けました・・・）

ストゥブご飯
デザート
コーヒー
ハーブティ
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金山さんとお話して興味があった通販のバーニャカウダが届きました。
お店とまったく同じではないのですが、野菜の美味しさはそのままでした。
あっという間になくなりました・・・お土産にいただいたパンの写真もアップ！
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やっとこの日がやってきました。
巷間、人々の耳目を集める「バカール」なるお店に１度くらいは行ってみようと思い立ち、
毎日、毎日、電話をしてやっと予約が取れました。１０００回以上は電話したでしょうか・・・
こんなに電話したのは名古屋の「トゥ・ラ・ジョア」以来です。

折角なので、ご近所のbottan様をお誘いして４人で訪問しました。
当日は、逸る気持ちを抑えられず、１人だけ６時前に到着してしまい、店の前で待っておりました。
すると見かねた金山さんが「もうすぐですからどうぞ、どうぞ」と店の中に。
シェフの石井さんや金山さんと、いろいろお話しているうちに４人揃ったのでスタートです。

まずは、お店から「MOET & CHANDON」で乾杯。
なんか「萌えぇ～」って感じで美味しかったです。（ちなみに金山さんのギャグです）

料理をサービスしながら、金山さんのギャグ炸裂！
どこまでが料理の説明で、どこからがギャグなのか、・・・夢のようなひと時でした。
いろんなところにサプライズが隠れて、女性は大喜び。
本当に楽しい時間でした。

こりゃぁ～流行るわけです、私も虜になってしまいました・・・

「最初の小さな一口」
　　フルーツトマトを５つの味で。トマトの酸味、胡椒の辛味、ローズマリーの苦味、
　　塩の塩味、コーティングされたキャラメルの甘味。

「白ワイン」　　　　　　　　　　　de Trafford、Chenin Blanc

「発酵バターを使ったブリオッシュと本日のパンのバスケット」
　　ブリオッシュ、ポルチーニのパン、赤ワインとピスタチオのパン、シャテーニュ栗のパン、
　　菜の花のフォカッチャ、コメコのパンの６種類。発酵バターと豚肉のリエットで。
　　リエットは美味しかった、これだけで一つの料理です・・・　　　　

「バーニャカウダ」
　　まるで花畑のようです。知らない人はお店の装飾かと思うでしょうね。
　　野菜は、クラッシュアイスを詰めたガラスの器に刺さっています。
　　黒オリーブの塩か蟹ミソのソースが良かったです。野菜の名前はほとんど失念してしまいました。
　　どれを食べても嫌な青臭さがなく、こんなに美味しい野菜は初めてかもしれません。
　　「オイスターリーフ」は本当に牡蠣の味がします。驚きました。

「稚鮎のフリット」
　　稚鮎は今が一番美味しい季節ですが、バーニャカウダの付け合わせ的に。
　　塩も良かったですが、蟹みそのソースも絶品。

「アマダイの松笠焼き　雲丹のエルミショネール」
　　若狭湾の甘鯛、皮目をカリカリに仕上げてあり、パリパリと口当たりも香ばしい！
　　ウニを使ったソースも良かったです。

「白子筍とトランペット茸　フォアグラのアレンジで」
　　今が旬の京都産白子筍をトランペット茸のソースで。筍の香り、舌触りにフォアグラがピッタシ！

「赤ワイン」　　Nuits-Saint-Georges 1998 Maurice Gavignet

「ブルターニュ産、麦を詰めた鶉のロースト　ポルト酒薫るソース」
　　

「仏ラカン産仔鳩のアメリカンドッグ仕立 その小さなパイ包みを添えて」
　　鳩ってどうよ？と思いましたが大正解でした。レバーや砂肝をミンチにして詰め込んだ小さなパイも最高！

「仔羊と焼きトマトの炊きあげご飯」
　　焼きトマトの酸味ポイントでした

「鰯とフォアグラの炊きあげご飯」
　　お店の名物だけあって美味しい！
　　フレンチのお店なのに炊き込みご飯、しかも山椒や黒七味を使ってるとは。

「苺のミルフィーユ」　　　　苺はあまおうだそうです。

「チョコレートムース・バラの香り」
　　綿飴を周りにあしらい、女性は大喜び

「キャラメル、キャラメル、キャラメル」
　　キャラメルのスフレに、キャラメルのアイスクリームに、キャラメルのジャム。

「チョコレートムース・桜の香り」
　　ドライアイスを使った演出がさすが！
「生キャラメル」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・そして、最後にお茶、コーヒーとともに、生キャラメル。

人気が出るわけですよ、これじゃ・・・・

美味いんですもの。

安いんですもの。

愉しいんですもの。

また、来たくなるんですもの。

がんばって電話します！

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1週間ほど前にキャンセルが出ました！とご連絡をいただき、
おおぉ～っ！やった～と喜んでやってきました。

シェフの小林さんの料理は本当に美味しい！
一皿ごとに詳細な説明があるのだが、全く理解不能な単語が並び
脳がフル回転して理解する前に終わってしまう。
でもその料理は言葉ではうまく説明できない美味さ。

乾杯のシャンパンにまでいろんな酒を混ぜて
その日の料理が盛り上がるような味にするって・・・

今回もすごかったな・・・
上手く言えないけど。

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なんと10年ぶりの訪問。
小林シェフもいろいろあり、私もいろいろあり間が空いてしまった。
もう、どうやって予約していいかわからず大先輩にお願いして予約してもらいました。

10年ぶりのフォリオリーナは歳月を全く感じさせない。
周りの木々も建物もほとんど変わることなくそこにあった。
入り口の木が10年今より生い茂っていたくらいか。

小林さんにご挨拶して店内へ。
あぁ～変わらないっていいですね。ホント。

室内も全く変わらない。
料理のスペックも全く変わらない。
小林シェフも変わらない。
奥様も変わらない。

何なら説明もしゃべり方も変わらなくて、
メモを取ろうと思いましたが全くわからなかった(笑)

でも、ここからが一番重要で”美味しさ”も変わらず。
相変わらずの奇才ぶりで素材の持つ複雑を味を一つにまとめて
技術も味付けで素晴らしい作品を完成させるのも変わらない。
いや、むしろさらに磨かれていた。

「美味い」という単純な言葉では収まらない。

今度いつこれるのか。
どうやって予約できるのか・・・

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【再訪】bottan様夫妻と４人で。
小林さんの味への拘りぶりに溜息ばかり・・・・良くそんなことまで思いつきますね～

「食前酒」・・・・・フェンネルとジュニパーベリーの香りのスプマンテ

「軽い前菜」・・・・・フェンネルとピンクペッパーのスフォルマート　小さなフェンネルとキャビアのサラダ添え
　　　　　　　　　　　ウイキョウのお酒は苦手ですがそのまま食べると美味しい！

「一皿目の前菜」・・・・・ケイパーの香りのエスカルゴの煮込み　玉葱添え

「二皿目の前菜　スープ」・・・・・バッサーノの白アスパラガスとパルミジャーノのスープ　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カエルと野生アスパラガス添え。蛙は初めてかもしれません。
　　　　　　　　　ディスカバリーチャンネルの「サバイバルゲーム」を思い出しながら食べました・・・

「プリーモ・ピアット」・・・・・トロペーアの赤玉葱に包まれたオマール海老とズッキーニのオレキエッテ

「セコンド・ピアット」・・・・・仔牛のロンバータとロマネスキー ブロッコリー　アーティーチョークとジュニバーベリーのスフォルマート添え

「チーズ」・・・・・炙ったトミーノ チーズと赤カブ

「ドルチェ」・・・・・三種のミルクのババロア　アミガサ茸、ピスタチオ、イチジク添え

「小菓子とチョコレート菓子」
小菓子は、イチジク、アプリコット、ナツメヤシを生地に入れ、焼き上げたもの。

最後に小林氏のお子さんが見送りに来てかわいかった！

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【再訪】前回から３カ月ぶりに前回と同じ６人で再訪。雪の積もった軽井沢もいいですね～
今回も「小林劇場」はすごかった・・・皆さん唸りっぱなしでした。

塩分や風味づけにキャビアやチーズを使ったりと、相変わらず手の込んだ料理でした。
凡人には到底、理解のできない料理でした。
今回のメニュー
「食前酒」・・・・・・・・・・・・・サルディニア島の野生の月桂樹を６ヵ月程漬け込んだ、アロマ　フェニスタと云うシェリーのリキュール。これに、ルンバルディアのカーデル　モスコーが作るプレステージのスパークリング　ワイン（シャルドネ７５％）で割ったもの。

「軽い前菜」・・・・・・・・・・・・トランペット茸とシャントレルの２種類の茸を、ローストして、香りを凝縮させたサラダです。下には、北イタリアの塩田で採れた塩とトスカーナ産のオリーブオイルを合わせたものが敷いてあります。上には、牛と羊と山羊のミルクから作る、６０日間寝かせた、ロビオリと云う、ピエモンテの白カビタイプのチーズ、さらに、その上に、ロンブラディア州のキャビアとエシャロットが乗ってます。この濃厚さときたら、言葉では言い表せません。玉子の黄身を合わせれば熱いご飯にピッタリです。小林さんも曰く「そりゃぁ、美味いと思いますよ！」

「白ワイン」・・・・・・・・・・・・・ピエモント産の地ブドウのティモラッソを使った「Costa del Vento 2006」。濃く、力強く、しっかりとしたワイン。肉の時は、少し温度を上げて、甲殻類の時は冷やして、野菜の時は、その中間で飲むと、この白ワインは、どんな料理にも合います（小林氏の話）。こんなに美味い白ワインは初めてです。

「一皿目の前菜」・・・・・・・・仔牛のアバラの部分の肉の上に、ヴェネト州トレヴィーゾ産のラディッキオ・ロッソと、塩と酢に漬けたケイパーの花の蕾を置き、オリーブオイルと野菜のスープを加えた後、鍋ごとオーブンに入れて煮込んだものです。横に添えてあるピューレは、セルフィーユの根っこ、エシャロット、ニンニク、粒胡椒、そこに、野菜のスープを加えて、煮込んで、ピューレ状にしたものです。

「赤ワイン」・・・・・・・・・・・・・Montepulciano Dabruzzo 2006。ブドウの品種は Montepulciano １００％。

「二皿目の前菜」・・・・・・・・・ニンニク、エシャロット、チョージを炒め、そこに、薄切りにした、仔羊の内臓（肺の部分）を加え、軽く焼きます。そこに、旬の野菜で、光を遮り、白く育てた、”タンポポの葉っぱ”を入れ、野菜のスープを加え、煮込み、ミキサーにかけ、濾したスープ料理です。中に入っているのが、鴨のフォアグラと、ザク切りにしたタンポポの葉っぱとアニスの種です。説明を聞いてる段階で気が遠くなりそうです。

「一つ目のパン」・・・・・・・・・・アーティチョークをオーブンでローストしたものが練り込んであります。

「プリモ　ピアット、パスタ」・・・・・イタリア産蕎麦粉を、ホロホロ鳥の卵と塩と水で練り、薄く伸ばし、茹でたもの。その中には、ティレニア海のスカンピと平目、それに、グリーンピース、サフランの花のめしべを一緒にして、オリーブオイルで、軽く炒めたものが入ってます。ソースは、牛の乳から作る、フォンティーヌと云うチーズのピュレです。

「セコンド・ピアット」・・・・・・・・メインディッシュは鳩のリゾットです。フランス産鳩の胸肉を強火で焼き、薄切りにしたもの。下のリゾットは、炒めた米の中に、鳩の内臓（心臓、砂肝、レバー）とモモ肉を入れ、軽く炒めます。そこに、鳩の骨で取ったスープを加え煮込んだもの。上に、香り立ちとして、薄切りの黒トリュフが置かれております。ソースは、ニンニク、エシャロット、野菜のスープとホロホロ鳥の卵黄と黒トリュフを入れ、ピュレー状にしたもの。

「二つ目のパン」・・・・・・・・・・ラルドーネと云う、豚の背脂の塩漬けが練り込んであります。

「チーズ料理」・・・・・・・・・・・・ベローナの苦味の優しい、ラディッキオ　ロッソを櫛形に切って、塩とオリーブオイルでローストしたものと、３０日熟成した、ピエモンテのトミーノと云う、白カビタイプのチーズと合わせてあります。

「ラム酒」・・・・・・・・・・・・・・・・フランスの Dillon が作る、カリブ海に浮かぶ Martinique 島のTres Vieux。とてもラムとは思えない風味と味わい。まさしく今、この瞬間に飲むのが相応しいと思ってしまいます。

「デザート、その１」・・・・・・・・チョコレート焼き菓子。チョコレートと薄力粉、卵、さとうきびの砂糖で生地を焼き、中には、チョコレートと刻んだトリュフが入ってます。まわりのスープは、ラム酒とパッションフルーツで、このスープを吸わせて、食べます。

「デザート、その２」・・・・・・・・・小菓子とチョコレート菓子。小菓子は、ドライイチジク、アプリコット、小粒レーズンが入っており、モンテネグロのアマーゴと云う、食後酒が浸み込ましてあります。チョコレート菓子は、カカオのチョコレートにマスカルポーネチーズと蜂蜜で煮込んだレモンの皮が入ってます。
（bottan様のレビューより抜粋：承諾済み）
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天才か鬼才か・・・何れにしても小林氏に相応しい言葉だ。

かつては目黒で１日１組完全予約制のお店で食通を唸らせたであろう。
２０１１年の１月に軽井沢に移転し、イタリアに似た気候風土を手に入れたことによって、
さらに理想のイタリアンに近付いた小林氏のことをbottan様から聞き及び、お願いして同行させてもらいました。
秋田でグルメツアーにご一緒させていただいたご夫婦と６人で訪問しました。

午前中にとっとと仕事は終わらせて、１時半に目白駅に集合して大宮から新幹線で向かいました。
軽井沢からタクシーで１０分くらいでしょうか、「小林さんのお店にお願いします」で通じました。
車が滑り込んだ所は看板はなくイタリアの国旗だけがはためいてました。

ベランダには薪ストーブ用の薪が並べられ、そろそろ冬の装いです。

いったんお店に入って小林さんご夫妻にご挨拶をしてから、まだ明るいのでベランダで記念撮影。
中に入ると薪ストーブがありました。これが意外に暖かい。
お二人が遅れるそうなので４人で料理が始まりました。

凄かったです、ホント凄かったです、今までで一番凄かったです。
よく１から１０まで、といいますが、小林さんは違う。０．０１から１００まで拘ってます。
中途半端なものは何一つなく、食材はほとんどがイタリアのもので、スープに使う水もです。
最初から最後まで感動しっぱなしでした。

食材はイタリアから空輸するのでしょうけれど、鮮度の話をすると、
それを美味しくなるように手を加えるのが私の仕事だ、と。それが職人なのです、と。

ただ日本の食材ではいくら新鮮でも、たとえ有機栽培、無農薬であろうとイタリア語で話ができない、
つまり、小林さんが求める真のイタリアンの味わい、色、香りが出せない、のだと。

聞いただけで唖然とするくらい手間をかけて、スープを取り、濾し、それにまた手をかけてソースに仕上げる。
何から何まで凄い発想と工夫で素晴らしいものに仕上げていきます。

凄い人です。あんまり凄いので、ご自分で考えたのですか？と質問してしまいました、すみません。

イタリア料理界の西健一郎かもしれません。

出されたものは小林さんの説明をbottan様が録音されていたので参考にさせていただきました。

「食前酒」・・・サンブーカという花から作ったリキュールに、ウイキョウの種を加え低温で煮出したものに、
　　　　　　　　　シャルドネ７５％のスプマンテで割ったもの。
　　　　　　　　　アブサンに似た風味で少し苦手でしたが、他の方は美味い、美味い、とグイグイやってました。

「軽い前菜」・・・フランス産の野生の雉の胸肉を薄切りにし、ジャガイモの澱粉をつけ、湯どおししたものと
　　　　　　　　　　小さく、賽の目に切って炒め煮にした内臓、砂肝、心臓、レバー、もも肉に、
　　　　　　　　　　ローストしたジロール茸を加え、カップの中に入れます。その上に、先ほどの胸肉を置き、
　　　　　　　　　　セルフィーユ、ニンニク、エシャロット、牛乳をミキサーにかけてカプチーノ仕立にしたスープを入れます。
　　　　　　　　　　仕上げに白トリュフを薄くスライスしたものとオリーブオイルをかけたもの。

　　　　　　　　　　白トリュフの香りがここまで素晴らしいとは・・・

「白ワイン」・・・ブラン・ドゥ・モジェ　'０７　　　フランス、スイス国境に近い北イタリア産
　　　　　　　　　プティ・ブランという小さなブドウを使ったワインで、とてもフルーティでしっかり。
　　　　　　　　　温度が低い時は甘味、酸味が感じられ、温まるに連れて少し苦味を感じます。

「一皿目の前菜」・・・野生猪の脛肉の塊と、茹でたトスカーナ産白インゲン豆、塩漬けケイパーに
　　　　　　　　　　　　　赤ワインをヒタヒタに加え、オリーブオイルを入れ、鍋ごとオーブンの中で煮込んだもの。
　　　　　　　　　　　　　白インゲン豆と猪が絶妙のコラボレーション。ジビエの概念が変わりました。　　　　　　　　　

「パン」・・・天然酵母を使い、シチリア産のドライ無花果が練り込んであります。
　　　　　　　もっと食べたかった・・・・

「二皿目の前菜」・・・イタリア産黒キャベツを使ったスープです。
　　　　　　　　　　　　　ラルドーネ（豚の背脂）の塩漬けを煮溶かし、そこに煮溢したニンニクとエシャロットと
　　　　　　　　　　　　　ザク切りにした黒キャベツを入れ、野菜で取ったスープを加え、
　　　　　　　　　　　　　軽く煮込んだ後、ミキサーにかけ、濾したもの。塩だけで焼いたフォアグラが入ってます。

　　　　　　　　　　　　　こんなに美味しいスープは食べたことがありません。

「赤ワイン」・・・バルポリチェッラ　スープリオーネ　'０６
　　　　　　　　　フルーティーなワインで、ほど良くシブタンニンが出ています。
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　驚いたのは、赤ワインが注がれたグラスの説明。通常のグラスよりの鉛の含有量が少ないそうです。
　　　　　　　　　結果、唇に触れた時に通常よりも当たりが柔らかいそうです。
　　　　　　　　　この赤ワインにはこのグラスがいいんだってぇ～スゴイ

　　　　　　　　　小林さん・・・よくもそんなとこまで・・・凄すぎます！　　

「プリーモ・ピアット」・・・イタリア産薄力粉とホロホロ鳥の卵とイタリアのミネラルウォーターに、
　　　　　　　　　　　　　　　北イタリアの塩田の天日塩を使った自家製タリアテッレ。
　　　　　　　　　　　　　　　ポルチーニ茸、エシャロット、乾燥トマト、野菜のスープを合わせて、
　　　　　　　　　　　　　　　軽く煮込んだソースと茹でたパスタを一緒にし、ウブリアーコと云うチーズと混ぜます。
　　　　　　　　　　　　　　　軽く湯どおししたベネト州ベローナで作られる赤ラディッキオでパスタ全体を包み、
　　　　　　　　　　　　　　　これをオーブンで焼いたものです。
　　　　　　　　　　　　　　　　ソースは、エシャロットとコリアンダーから作られております。

　　　　　　　　　　　　　　　　赤ラディッキオの苦みとパスタの風味、味の濃さのコントラストが素晴らしい！

「セコンド・ピアット」・・・青首鴨のムネ肉を塩とオリーブオイルで、フライパンを使って表面から強火で焼いたもの。
　　　　　　　　　　　　　　小さく切った、北イタリアの菊芋と、きざんだローズマリーをオリーブオイルで炒めたもの。
　　　　　　　　　　　　　　ソースは、赤ワインと、炒めたニンニクとエシャロット、それに、茹でた米を加え、
　　　　　　　　　　　　　　軽く炒めたものをミキサーにかけ、ピュレにしたものです。
　
　　　　　　　　　この青首鴨の料理は凄かったです。全員一致で一番美味しかった・・・
　　　　　　　　　こんな鴨を食べたら、鴨南蛮さえも食べたくないような気がする。

「パン」・・・これまたレモンの皮とレモンの花の蜂蜜を煮込んでマーマレード状にしたものが、練り込んであります。
　　　　　　　これがさわやかで美味いんです！

「ラム酒」・・・樽で２０年熟成されたもの。
　　　　　　　　こんなラム酒を飲んでしまったら、もう他所では飲めませんよ・・・

「ラフランスとチーズ」・・・ニンニク、エシャロット、シチリア産の生ピスタチオを炒め、ちょっと苦味のきいた
　　　　　　　　　　　　　　　野菜のスープとトウモロコシの粉を加え煮込んだものに、６ヵ月間熟成させた
　　　　　　　　　　　　　　　トスカーナ産の羊のミルクから作ったペコリーノチーズを合わせミキサーにかけ、
　　　　　　　　　　　　　　　ピュレにしたもの。洋梨で作ったグラッパとオリーブオイルでサラダ仕立てにされた、
　　　　　　　　　　　　　　　ラフランスが合わせてあります。

「ドルチェ」・・・干した棗を牛乳につけこんで寝かした後、これに黒粒コショウを加え低温でふやかした後、これを
　　　　　　　　　ミキサーにかけ、ピュレにし、ホロホロ鳥の卵を入れ、湯せんにかけ、これをオーブンで焼いたもの。
　　　　　　　　　ソースはチョコレートとレモンから作ったグラッパを混ぜたもの。
　
　　凄過ぎて、夢に見るかもしれません。

　　当然、次回の予約を入れてきましたが、それまで他所でイタリアンを食べる気になるかどうか・・・・
　　ああぁ～しかしbottan様は食いしん坊だなぁ。

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【再訪】半年ぶりにグルメな友人たちと訪問。冬の時期は初めてなのだが、冬の柳家はすごい！
冬のジビエがこんなに美味いとは想像をはるかに超えた。
今まで持っていた柳家のイメージががらりと変わってしまった感じがある。

【再訪】何と３年振りに友人夫婦との訪問！
山田さんもなんだか旧知の友人の様で前回とはいい意味で少しイメージが変わった。
囲炉裏で焼く鮎や鹿、イノシシがこんなに美味いとは・・・改めて堪能できました。
そうそうは来れないのが難点ですね。
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半年前にbottan様とトウラジョアに行った時、「次回は柳家に行ってからトゥラジョアに行きましょう」と
話をしていたのですが、あっという間に半年経ってしまいました。
大人数の予約だったので、人数や時間の調整等で何度かお店に連絡をさせていただきましたが
女将さんはじめスタッフの方々の温かい対応には感激いたしました。

名古屋に８人で集合して「瑞浪駅」へ。現地には柳家の山田剛之氏がマイクロバスでお出迎え。
お店までの道中、柳家の話やご家族の話している間にあっという間に到着。

まだ日は高かったのですが、囲炉裏を囲んで食事になりました。

必ず焼き手が一人はついて、説明しながら丁寧に焼いてくれます。
この日は、送迎してくれた山田剛之氏とお母さんで柳家の女将さんが付きっきりでお世話してくれました。

この夜、いただいたのは・・・

お通し　黒スズメ蜂の子　　　はじめても経験。勢力がつくらしいのだが検証できず、でした（涙）

皐月鱒（サツキマス）のお造り　　臭味はまったく無い。川にいるときはアマゴと呼ばれ、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海に下ったものが産卵の為に５月頃、遡上したものを皐月鱒と呼ぶ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　寄生虫の可能性があるので１日以上冷凍してから刺身にする。

味女泥鰌（アジメドジョウ）の天ぷら　　天然記念物だそうです。泥臭さは皆無、しかもすこぶる美味い！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　許可された者だけが獲れるそうで、２～３人しかいないそうです。

「Invitare CONDRIEU M.Chapoutier」　　ＰＬＥＹＥＬ様がここで飲むなら、と奨めてくれた１本。

鮎の塩焼き　　　　今日の馬瀬川で獲れたもの。
　　　　　　　　　　　この馬瀬川の鮎は、「全国利き鮎会スペシャル」、「全国清流めぐり利き鮎会」でグランプリを獲得。

鮎の ひらき と 丸干し　　開いた一夜干しは個人的には大好きです。

日本酒は「三千盛　大吟醸」と「天領　飛切り」　　　天領は「京味」でも出されます。

ワインは「Castellare I Sodi di San Niccolo 2001」


松茸　　　　　　チベット産の小振りのものです。最近は商社の介入により生育の段階から管理されており、
　　　　　　　　　今までのイメージとは全然違います。

岐阜産 天然うなぎ　　さすがこれは美味しかった・・・・鰻も個体差の大きいものですがう～～ん、美味いですね！　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　いろんな川のものを生かしてあるので今夜の分がどこの川のものかは不明

「CAPARZO 2006 Brunello di Montalcino」

信州イノシシのロース　　　猪をこんな形で食べるのは初めてで硬いものだと思っていましたが
　　　　　　　　　　　　　　　　メチャクチャ柔らかい、しかも脂が甘い！
　　　　　　　　　　　　　　　　おもわず、「とんかつで食べたい」と口に出したほど。　　　


蝦夷鹿のロース　　　　秘伝のタレで。これも、美味しそうでしたが隣のひろしです。さんに食べられた。


お店に連絡までしてくださった、ＰＬＥＹＥＬ様、ありがとうございます！

「うどん人検定」作りました！　http://bit.ly/19h39Am
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【再訪】久しぶりに友人夫妻とクリスマス特別ディナーを愉しみにやってきました。
玄関で小池店長と少しお話した後、個室へ。小池さんは店長になってしまってもう調理はしないそうです・・・・
今回はいつものメニューではなく、クリスマス特別メニューです。店内も庭もイルミネーションですごい！
一応フレンチですが、高級フレンチを食べ慣れている方には少し物足りないかもしれません。
でも、私は接客も味も店の造りも大好きです。

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随分と久しぶり、５年ぶりくらいの訪問です。
場所は田園都市線「つきみ野」駅から徒歩１５分くらいでしょうか・・・
連絡すれば車で迎えにもきてくれるらしいです。

車で門をくぐると係りの方がサッと寄ってきて、車を誘導してくれます。
車を降りてから池の脇を上って建物の中へ・・・・
この建物は、明治時代のオランダ貿易商の迎賓館を移築したもの。中には骨董品としても価値の高い、値段もお高いものが沢山展示してあります。
久しぶりに来て、１歩足を踏み入れただけで、
今まで何度来ても気づかなかったような感動が一杯あります。

今回、大人３人（＋子供1人）で訪問してお願いしたのは
『旬の味覚とうかい牛コース』にアラカルトで鮑二つを３人でシェア。
デザート以外は全部目の前の鉄板で調理してくれます。

しかも、なんと！連れが超常連のため、
特別に総料理長が出張っての調理になりました！やった～～　　　　

「穴子の焼き物」（他の人は初鰹のたたき、さざえのヴァプール）
　江戸前の穴子を炭火で焼き上げ、フォアグラのソースで・・・
　炭火にしてもわかるくらい穴子の新鮮なこと！そのままでも穴子の風味がすごくて十分美味い！
　フォアグラのソースをつけると濃厚さが加わってまた違った味わいに・・・
「天豆のスープ」
　ここまで素材を生かしたスープを出すのはうかい亭ならでは。まるで捥ぎたてのそら豆を鞘のま　　んま炭火で焼いて食べているかのような風味がそのままスープに・・・
「フッコのソテー　青シソソース」
　鱸が成魚になる前の段階。素材の新鮮さは言うまでもなく、青シソソースが絶品！白絞油の熱し　た物と冷やしたものを両方用意して、青シソを熱した油に一瞬だけ浸けて、すぐに冷やした油に　　浸けるとその後熱を加えたり、ミキサーにかけたりしても変色せず、風味も落ちないそうです。
「鮑」
　アラカルトで注文。作り方がうかい亭らしい。黒鮑を塩が効き過ぎないように昆布で包み、その上　から1kｇの岩塩で惜しげもなく包む、また惜しげもなく白ワインを振りかけて15分くらい蒸し焼き　　に・・・ソースはドライベルモット「NOILLY PRAT」で。美味すぎて溜息が出ます・・・・
「うかい牛サーロイン100g」
　うかい牛というブランドはないのですが、契約農家でうかい亭に相応しい肉牛を繁殖させている　　そうです。よる齢のせいか、素晴らしいサシなのですが、肉に辿り着くまでの料理がすご過ぎて
　美味いに違いないのですが案外、感動がない。
「そーめん（柚子風味」）
　ガーリックライスを頼む方が多いと思いますが、隠れた逸品がそーめん。
　出汁が表現しようのない旨みがあります。1人前では少なすぎるので揃って2人前づつ。最高！
「デザート（別室ラウンジにて）」
　ラズベリーのゼリー　ミントの香りで
　メロンのシャーベット　
　日向夏のヴァヴァロア
私が一番感動したのはメロンのシャーベット！
熟したメロンの果肉を凍らせて食べてるようです。

食べるのに夢中で、ふと周りを見ればラウンジも豪華絢爛を絵に描いたようなつくり。

ここの調度品、全部でいくらぐらいになるのでしょうね～～？
貧乏人はすぐ計算してしまいますが、悲しいですね・・・・

創業者の鵜飼さんすごいですね～～

近々にまた訪問したいです！
オールシーズンメニュー全制覇